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酵素たっぷり!砂糖類を一切使わずに麹の力で甘くする「発酵あんこ」の作り方とおすすめレシピ

    今回は、とっても優しい甘さの発酵スイーツ、「発酵あんこ」の作り方をお教えします。

    「発酵あんこ」と私はネーミングしていますが、
    実際は「小豆麹」「小豆甘酒」というもので、
    砂糖もみりんもデーツなどの果糖も代替甘味料も使わずに、米麹の発酵する力で小豆を甘くする方法です。

    発酵あんこ

    発酵あんことは?

    麹の酵素、乳酸菌、アミノ酸がたっぷり!
    美肌に良い「コウジ酸」もたっぷり!
    おいしい発酵食品!
    腸内環境に良いあんこです!

    小豆さえ炊いてしまえな、あとの作り方は「甘酒」の作り方と同じ。

    柔らかく炊いた小豆と、乾燥麹と、水を混ぜて、
    炊飯器の保温モードで発酵させるだけで出来てしまうので、
    普通にあんこを作るより簡単です!

    砂糖を入れていないのに、半日後にはすごく甘くなっていますよ!

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    出来上がったらつぶあんのうように混ぜ込んでしまうので、麹の食感も全く気になりません。

    発酵あんこのおすすめの使い方

    和のスイーツに活用するだけでなく、
    あんバタートーストを楽しむのが私のお気に入りです。

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    夏はそのまま型に流して凍らせば、酵素たっぷりのあずきバーに。

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    発酵あんこの魅力

    小豆は腎の薬。

    体のめぐりを良くするサポニンとカリウムが解毒機能を高め、むくみをとってくれます。
    小豆は腎の薬。

    体のめぐりを良くするサポニンとカリウムが解毒機能を高め、むくみをとってくれます。
    ポリフェノールもカカオ並みの含有量!

    また、小豆の食物繊維は血糖値の上昇をゆるやかにしてくれます。

    甘酒は単体で飲めば血糖値は急上昇しますし、かなり糖質過多ですので、私は甘酒自体は飲みません。

    毎日普通に食事ができて、おやつまで食べている現代人に、
    「飲む点滴(=過剰な糖質)」は必要ありませんから。

    甘酒が病人や労働者にとって栄養ドリンクとして飲まれていたのは、栄養状態の悪かった江戸時代の話。
    甘いものや糖質であふれかえっている現代で、
    毎日のように甘酒を飲んでいたら、非常に過多のように感じます。

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    ただし、甘酒は、発酵食品や甘みづけとしてはとっても優秀!

    だから、甘酒の血糖値の急上昇を防ぐために小豆の強力な食物繊維をプラスするわけです。
    どんな食べ物でも、血糖値の急上昇を防ぐために食物繊維が有効となります。

    おいしく、楽しく、腸内環境改善!

    お砂糖や果糖やメープルシロップなどの代わりに、
    腸がよろこぶ甘味料を使ってみませんか?

    とっても簡単!おいしい発酵食品オーガニック「発酵あんこ(小豆麹)」の作り方

    材料

    ・有機小豆 200g
    ミネラルウォーター 3〜4カップ
    有機塩 小さじ1/2弱
    ・有機米麹(乾燥) 200g(小豆と同量)
    ミネラルウォーター 1カップ(様子をみて調整する)

    ※今回は乾燥麹を使っていますが、生麹を使う場合は水分を半分ぐらいに減らしてください。
    水分量はそんなに気にしなくても美味しくできますので大丈夫ですよ。

    作り方

    【まずは小豆の渋切り(アク抜き)をする。】
    よく洗った小豆とたっぷりの水(分量外)を鍋に入れ、火にかける。
    沸騰したらそのまま5分煮て、ザルにあけて湯を捨てる。
    渋切りは完了です。

    【次に小豆を煮る】
    1、鍋に小豆と新しい水3カップを入れて火にかける。
    2、沸騰したら弱火にして、小豆が柔らかくなるまで40〜60分ほど煮る。
    途中水分がなくなってくるようなら水を1カップ足して、さらに煮る。
    3、小豆が指で簡単につぶれるくらいになったら塩を加え、少し煮詰めて水分を飛ばしたら出来上がり。
    (市販のゆであずきぐらいの水分量が目安。)

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    【小豆を炊飯器で煮る場合】
    1、手順1の方法でアク抜きをした小豆と、塩、水4カップを炊飯釜に入れて、「玄米モード」の炊飯スイッチをオン。
    2、炊飯が終了し、小豆が指で簡単につぶせるぐらいに柔らかくなっていたら終了。
    まだ固かったらもう一度炊飯スイッチを押す。
    3、炊飯が終了したら、保温状態で全体を混ぜながら好みの水分量に調整して出来上がり。

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    【麹を加え、発酵させる】
    1、ここからは一般的な甘酒の作り方と同じ。
    柔らかく煮た小豆と、手でほぐした米麹、水1/2〜1カップを炊飯器に入れ、混ぜる。
    (水の量は、小豆と麹が程よくドロッとするぐらいの水分量です。
    水が少なすぎると発酵がうまくいかず、多すぎても水っぽくなってしまいます。)

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    2、炊飯器のフタはせずに、釜の上に濡れ布巾をかぶせたら「保温」スイッチを押す。
    6〜8時間保温状態にして発酵させる。
    3、あとは放置しておけば、8時間後にはしっかり甘い小豆麹が出来上がりますが、
    できれば2〜3時間ごとに全体をかき混ぜたり、濡れ布巾が乾燥してきたら新しく変えるなど、様子をみてください。
    また、保温中に水分が飛んで固くなってしまうようなら、60度ぐらいのお湯を少し足して、水分を調節してください。
    4、出来上がったら全体をよく混ぜて、好みのつぶあんにする。

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    保存容器に入れ、冷蔵庫で1週間保存可能。
    小分けにして冷凍保存もできます。

    発酵あんこ



    以前紹介した「かぼちゃぜんざい」にトッピングすれば、まさに腎を養う薬膳スイーツ!
    というのも、かぼちゃと小豆の組み合わせは、薬膳では腎臓の薬だから。

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    【薬膳スイーツ】材料これだけ。お腹をあたためる3種のおいもぜんざい・かぼちゃぜんざい。

    ポイントアドバイス

    体にやさしい小豆麹。
    子供にも大人にも、毎日の体をつくるおやつは、こんなのがいいね。


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