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朝起きたばかりなのに疲れている・・それミネラル不足では?

化学調味料はもういらない!万能調味料「玉ねぎ麹」の作り方とアレンジレシピ5選

こんにちは、管理栄養士の佐藤まゆこです。

突然ですが、皆さんは普段
どんな調味料を使っていますか?

忙しい毎日を過ごしていると、
時短のために本当は使いたくない化学調味料入りの
顆粒だしを使っているという人も多いのではないでしょうか。

そんな人にぜひ紹介したいのが自家製「玉ねぎ麹」です。

「玉ねぎ麹」とは、玉ねぎ、生麹、塩を混ぜて、
数日放置しておくだけで完成する発酵旨味調味料のこと。

今回は、和洋中どんな料理にも合う
カラダに優しい万能調味料「玉ねぎ麹」の作り方と、
この玉ねぎ麹を使った簡単レシピをご紹介します。

「旨味調味料=化学調味料」の安全性を考えましょう


スーパーに行くと、たくさんの調味料が並んでいますね。

ご存知の通り、よく目にする
顆粒だし、ドレッシング、マヨネーズなど、
ほとんどの加工食品には化学調味料が使われています。
(多くの商品で調味料(アミノ酸等)と記載されています。)

これらの化学調味料は、
私たちの身体に直ちに悪影響を及ぼすことはないといわれ、
食品添加物として使用が許可されています。

しかし、「使用が許可されているから安全」とは決して言えず
精神疾患を始め、多くの健康被害との関連性を疑う声があがっています。

それでは、もし化学調味料を長期的に摂取したらどうなるのでしょうか?

恐らく、この疑問に対する本当の答えを知っている人はいません。

まだ歴史が浅い添加物は、
生涯食べ続けた人への影響を示すエビデンスが少ないのです。


ただ1つ言えることは、
人の身体は化学調味料を異物として捉える可能性がある
ということです。

その場合、異物である化学調味料を処理するために
ビタミン・ミネラルなどといった
多くの栄養素が使われることとなります。

この処理作業にこれらの栄養素を使ってしまうため、
本当は健康維持に使われるはずだったそれらが
体内で不足
していきます。

その結果、化学調味料を長期間摂り続けることは
慢性的な栄養不足を招く可能性がある
ことは否定できません。

すぐに変化がなくても、
10年後20年後には健康を害する可能性が充分にあるのです。

せっかくなら健康的に生涯を過ごしたいもの。
そのために、できる限り自然由来の
安心して食べられる調味料を選んでいきましょう。

化学調味料がなくてもOK!安心おいしい万能調味料「玉ねぎ麹」って何?


今や定番調味料となりつつある「塩麹」。

これに玉ねぎを加えて、
旨味や甘味をさらにアップさせた発酵調味料が
「玉ねぎ麹」です。

材料は、玉ねぎ、生麹、塩だけでとてもシンプル

仕込みもたった10分で終わります。

旨味が凝縮されていて塩分も入っているので、
市販の顆粒だしと同じ感覚で使うことができますし、
ドレッシングやマヨネーズなど、他の調味料作りにも活用できます。

シチューやグラタンなどを作るときの味付けにも最適。
化学調味料や添加物が多い市販のルウを使う必要が無くなります。

さらに「玉ねぎ」と「麹」には、どちらにも
抗酸化作用や腸内環境を整えてくれる作用があるため、
この2つを組み合わせることで、食べるだけで体調を整えてくれる、
カラダに嬉しい万能調味料が完成します。

化学調味料にさよなら。「玉ねぎ麹」の作り方と5つのアレンジレシピ

それでは、ここからは玉ねぎ麹と、
玉ねぎ麹を使った簡単レシピをいくつかご紹介します。

「玉ねぎ麹」の作り方

  • 玉ねぎ1~2個分
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材料

・生米麹 100g
天然塩 35g
無農薬玉ねぎ 1~2個(可食部300g)

下準備

玉ねぎをざく切りにしてフードプロセッサーにかけておきます。
(なければ、おろし器ですりおろしてください)

作り方

1.ボウルに麹を入れてパラパラになるまでほぐし、塩を入れてよく混ぜ合わせます。
2.熱湯消毒して乾かした容器に①と玉ねぎを入れて混ぜます。
3.常温に置き1日1回、清潔なスプーンで混ぜます。ピンクっぽく色づいて良い香りがしてきたら完成です。

ポイントアドバイス

夏場なら3~4日、冬場なら7~10日くらいで完成します。
完成したら冷蔵庫で保存してください。

玉ねぎ麹を使った
基本のドレッシングの作り方

材料

・玉ねぎ麹 大さじ2
有機オリーブオイル 大さじ2
・お好みの有機酢 小さじ2~3
・有機ブラックペッパー お好みで少々

作り方

ボウルに全ての材料を入れて、よく混ぜれば完成です。
ポイントアドバイス
・玉ねぎ麹は火を通さなくても使うことができます。
(加熱しないと麹の栄養素を余すことなくいただけます)
・ニンニクを入れても美味しく仕上がりますし、
ごま油と醤油で中華風に、生姜と醤油で和風にもアレンジ可能です。

玉ねぎ麹の豆乳マヨネーズ風調味料の作り方

材料

○玉ねぎ麹 大さじ1
有機オリーブオイル 100ml
○有機豆乳 50ml(よく冷やしておく)
有機酢 大さじ1
天然塩 少々
・有機コショウ 少々

作り方

1.○の調味料を容器に入れてブレンダーや泡だて器で混ぜます。
2.1にお酢を数回に分けて入れて5分ほど混ぜます。
3.塩とコショウで味を整えれば完成です。
ポイントアドバイス
・卵も化学調味料も使わずに、マヨネーズ風の美味しい調味料が完成します。
・もしトロミが付かない場合は、一度冷蔵庫で冷やしてから再度混ぜましょう。
・冷蔵庫保存で2~3日を目安に食べきってください。

玉ねぎ麹を使った
即席ワカメスープの作り方

材料

・水 400ml
乾燥ワカメ 大さじ1(3g)
・玉ねぎ麹 大さじ1と1/2
有機炒り胡麻 適量
・有機ごま油、有機コショウ お好みで適量

下準備

乾燥ワカメは水につけて戻し、食べやすい大きさいにカットしておきます。

作り方

鍋に水とワカメを入れて火にかけ、1~2分煮たら火を止め残りの材料を入れて完成です。
ポイントアドバイス
・玉ねぎ麹の旨味だけで仕上げる即席スープです。
・お好みでごま油とコショウを入れると味がしまります。

玉ねぎ麹のトマトマリネ冷奴の作り方

材料

・基本のドレッシング 大さじ2(上記レシピ参照)
・無農薬トマト1/2個
・有機絹豆腐 1丁

下準備

トマトを粗いみじん切りにし、ドレッシングで和えておきます。

作り方

1.豆腐は水を切り1/2にカットして皿に盛ります。
2.豆腐にトマトダレをかければ完成です。
ポイントアドバイス
・通常の和風冷奴をアレンジすることで洋風のサイドメニューに仕上げました。
・お好みでブラックペッパーをかけても美味しくいただけます。

乳・小麦粉・コンソメ不要!
「豆乳ポテトグラタン」の作り方

材料

・無農薬じゃがいも 3個
・有機豆乳 300ml
・玉ねぎ麹 大さじ1~2(お好みで調整してください)
天然塩 少々
・無農薬ニンニク(すりおろし) お好みで適量

下準備

じゃがいもは芽と皮を取り除き、
1cm幅にカットして水にさらしておきます。

作り方

1.鍋に豆乳とじゃがいも、塩を入れて火にかけて沸騰する前に弱火にします。
2.鍋底が焦げないように時々混ぜながら10~15分煮込み、
じゃがいもが柔らかくなりソースがにトロミがでたら玉ねぎ麹とお好みで3.ニンニクを入れてよく混ぜ合わせます。
4.3を耐熱皿に盛りつけ、オーブンやトースターで焦げ目が付くまで焼けば完成です。
ポイントアドバイス
・乳製品を使わずに、玉ねぎ麹やニンニクのみでコクのあるグラタンに仕上げます。
・じゃがいものでんぷんのみでトロミを付けるので小麦粉も不使用です。
シチューやクラムチャウダーにもアレンジが可能なのでお試しください。
・お好みで有機ほうれん草、玉ねぎなどを入れても美味しくいただけます。
・少ない材料と簡単な調理法で完成するので忙しい日にもぴったりのレシピです。

市販の化学調味料を使った顆粒だしにはできるだけ頼らずに、
身体に優しい食生活をしていきたいですね。

アレンジ次第で和洋中どんなレシピにも活用できる「玉ねぎ麹」。

ぜひ一度作ってみてください。
虜になること間違いなしです。

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