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知らないともったいない!身体に良い「しそ」をフル活用した紫蘇の保存食5種

    越野美樹
    証券会社、編集プロダクション、出版社を経て独立。心や体の内側から美しくなるお料理をお伝えしたくて、ビオ野菜と乾物を使った料理教室「野菜と乾物 藤野料理教室にじ」とフリーライターをはじめる。毎日の献立作りに悩む方に、食事作りが楽しくなるような提案をしています。アトピーをきっかけに、オーガニック野菜や伝統調味料を取り入れて完治。毎日着物で過ごし、本を出版するのが夢です。IN YOU公式ライター。 ビオ野菜と乾物 藤野料理教室にじ http://www.kosibun.jp

    知らないともったいない!身体に良い「しそ」をフル活用した紫蘇保存食5種


    そろそろ名残の青じそを、オーガニックだからこそたっぷり使いつくしたい

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    和食の薬味に欠かせないしそ

    しそには、薬味に使う青じそと、梅干しやゆかりに使う赤じその2種類がありますが、
    今回は青じその活用法をご紹介します。

    以前、しそは自然食品店で購入すると意外と高価ですし、スーパーに並んでいるものは
    農薬がたっぷりかけられている可能性があるので、自宅で栽培するのがオススメというお話をさせていただきましたね。

    我が家でも少し育てていて、そろそろ花穂をつけはじめる頃で、
    今のうちに大葉を使ってしまいたいところです。

    先日、そのうえたっぷりの大葉をいただいたので、青じその保存食を仕込みました。
    今、しそが市場にも最後のシーズンで出回っています。

    以前、やみつき変わりみそをご紹介しましたが、
    今回は大葉を使った5種類の保存食をご紹介したいと思います。

    実は小松菜よりもずっと栄養価の高いしそ

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    大葉とは、青じその葉っぱの部分ですが、地味に見えてもじつは栄養もたっぷり。


    例えば、栄養豊富とよく言われている小松菜に比べても、
    タンパク質が約2倍、カルシウムが約1.3倍、亜鉛が約6.5倍、βカロテンが約3.5倍、
    ビタミンB2が約2.6倍、ビタミンKが約3.2倍、食物繊維が約3.8倍など、かなり栄養価が高いことがわかります。


    食品成分データベース「しそ 葉 生」
    食品成分データベース「こまつな 葉 生」より


    漢方でも胃腸機能への働きかけをしてくれると言われていますので、
    ただの薬味としか思っていなかった方、もったいないですよ。

    栄養たっぷりの大葉をぜひ積極的に食卓にあげてくださいね。


    しそを摘みたてそのままの新鮮な状態で保存させるコツ

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    たくさんいただいても、もうそうめんの季節は終わったし、
    冷蔵庫で放っておくとすぐに乾いたり、黒ずんでしまいますよね。

    しそを新鮮に保つ方法があります。


    しそがたくさん手に入ったら、サッとボウルに入れた水にさらして、
    キッチンペーパーなどで包んでから、さらにビニール袋やラップで包んでみてください。

    この方法は農家の親戚から教わったのですが、
    冷蔵庫に入れたら一日一回水にさらしなおしてキッチンペーパーを替えれば、シャキッとしたままの良い状態で2、3日持ちます。

    また、瓶にしそを入れ、茎の部分だけが浸かるよう、少量の水を入れて毎日一回水を替えても同じように日持ちします。
    それでもしなびかけてしまったら、ボウルにたっぷりの水を入れたところに10分ほど浸しておけば、また元気が戻りますよ。

    また、粗く刻んでおけば、冷凍保存も可能です。

    さらにやみつきになる!しそ保存食5種

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    それでも大量に手に入った場合は、鮮度が良いうちに保存食にするのがオススメです。


    やみつきみそも美味しいですが、今日はそのほかにも我が家のしそ保存食5種をご紹介します。

    しその下ごしらえは、まず大きめのボウルにたっぷりの水を入れ、しそを加えて5分ぐらいさらしておきます。
    ざるにあげて、よく水を切り、さらにキッチンペーパーなどでよくふいてから使いましょう。

    水分が残っていると傷みやすくなります。
    それでは、早速保存食を作ってみましょう。

    しそのしょうゆ漬け

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    刻んだりせず、そのままの形で熱湯消毒した瓶に入れ、しょうゆをひたひたまで注ぎます。
    漬けてご飯を巻いたり、おにぎりに添えたり便利に使えますよ。

    しその塩漬け

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    大葉も美味しいですが、花穂も一緒につけるのがおすすめ。しそをボウルに入れて20%の塩を
    まぶし、熱湯消毒した瓶に詰めて冷蔵庫に保管すれば、半年以上日持ちします。

    しそのスタミナ漬け

    粗く刻んだ青じそを熱湯消毒した瓶に入れ、しょうゆ、酢、本みりん、すりおろしにんにく、
    すりおろししょうが、すりごま、七味唐辛子をひたひたになるように加えます。

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    しそのジェノベーゼ風

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    しそ、にんにく、お好みのナッツ、オリーブオイル、にんにく、塩、こしょうを
    ブレンダーにかけてペースト状にします。

    ドライしそ

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    天日で2、3日干し、カラカラになったら粉砕します。
    風で飛んでいったりしないように、干物かごで干すのがオススメです。

    しそ保存食のアレンジ法

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    しそ保存食はどれもご飯やおかゆのお供にもオススメですが、保存食を作っても消費できない
    ということがないように、たっぷり作ったらたっぷりいただいていきましょう。

    ●しそのスタミナ漬けは、冷奴にもおすすめ。


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    ●しそのジェノベーゼ風はパスタや、ピザのほか、うどん、そうめんにもよくあいます。


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    ●しそのしょうゆ漬けはみじん切りにして、冷奴や湯豆腐に添えたり、
    ゆでた野菜のタレにするのもオススメです。


    ●しその塩漬けやドライしそは長期保存がきくので、パスタやうどんにかけたり、
    薬味の少ない時期に使うと便利です。


    旬の時期に季節の素材を保存することの意味

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    今はしそがたっぷり出まわっていますが、食べたいと思った時にはもう手に入らないのが日本の旬の良いところでもあります。
    スーパーに並ぶ小袋入りのしそはいつまでも青々としていますが、本来、しそはすぐにしおれてしまうもの。

    オーガニック農家さんが丁寧に育てて必死に出荷したしそをみかけたら
    「こんなに薬味で使い切れない、」と思わないで、ぜひ買ってあげてくださいね。

    保存食が冷蔵庫にあると、おかずを何も作れない時にも自炊に役立ちます。

    しそ保存食を常備しておくと、ご飯さえ炊けば豊かな食卓が広がるのです。
    パンさえ買ってくれば、ジェノベーゼ風を挟めば手作り食の出来上がり!


    畑には必ず端境期があり、食べたいと思っても食べられられない時期があったり、
    無理に買おうと思うと高くなっていたりすることがあります。

    たっぷり安価に購入できる時にたくさんの保存食を作っておくと、
    その後の季節の食卓が豊かになりますよ。


    しその保存食レシピ、思い立ったが吉日、ぜひお試しあれ!

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