旬のタケノコとふきを徹底的に使い回す！圧力鍋を使った簡単あく抜き方法と、おすすめの食べ方レシピ５選。

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いよいよ今年もタケノコとフキがおいしい季節になってきました。
どちらも独特な春の風味がたまらない食材で、これを食べないと春を迎えた気になりません。

店で並んでいるのを見かけると、どうやって食べようかなんて考えてワクワクしてしまいますね。
もしかしたら、たくさん採れたのを大量に分けていただくこともあるかもしれません。

しかし、どちらもアクが気になる食材であり、タケノコについては強い陰性食品です。

普段は季節に合わせて食べることをモットーにしているのでそこまで陰陽にはこだわらない私も、
さすがにこの時期たくさん食べるタケノコはちょっと気にしています。

血管を拡げる性質のあるタケノコは、陰性の病気にかかっている人が食べるとよくありません。
例えばアトピーのかゆみがひどくなったりするのはよく知られた話です。

授乳中のお母さんがタケノコを食べすぎると母乳にえぐみが移って赤ちゃんが飲まなくなるケースも。

また、ただでさえ強い陰性であるのに、現代は砂糖や化学調味料を使って調理することが当たり前になっていますね。
これでは一気に身体に悪い食べ物へと変わってしまいます。

そこで今回は、アク抜きの方法や注意点、タケノコが陰性であることを意識しつつ、両食材のおすすめの食べ方をお伝えします！

どちらもアクが強い食材。簡単に抜く方法は？

タケノコは重曹＆圧力鍋という方法も。

タケノコはとにかく鮮度が命！です。

掘りたての新鮮なものであれば生でも食べられますし、ゆでる時も塩のみでOKなのですが、
タケノコは呼吸量がじゃがいもの約50倍もあると言われます。なので、鮮度や味が落ちるのも非常に速いです。

掘った時点からどんどん鮮度が落ち始めて、シュウ酸がどんどん増えてエグミがひどくなり硬くなってきます。
以前もIN YOUでは「タケノコのあく抜き方法」についてお伝えしてきました。

★こちらは米ぬかを使った方法です。
あまったご飯でもできる！今が旬。おいしすぎる簡単「たけのこ ご飯」の作り方

★こちらは大根おろしを使った方法です。
米ぬか不要！長時間ゆでなくてもOK。身近な「ある食材」でタケノコを簡単にアク抜きする方法。

有効な方法についてはたくさん引き出しを持っているにこしたことはありません。

普段玄米を食べている人にとっては、米ぬかはわざわざ買わないといけないものかもしれませんし、大根が貴重な人にとっては「タケノコゆでるために使うなんてもったいない！」と感じる人もいるかもしれません。（私もその口です…。なにせ子どもが多くて大家族であり、茹でる量が多いので）

私は、

「重曹＋圧力鍋」

でさっさとやってしまいます。

タケノコのアク抜きには、昔は「灰」も広く使用されていたそうです。灰を入れた水はアルカリ性であり、タケノコのアクの成分であるホモゲンチジン酸やシュウ酸はアルカリ性の水に溶けるという性質があるために重曹でも同じ効果があるんですね。

【用意するもの】

・タケノコ…大１本
・食用重曹…小さじ1/2（あまり多いとタケノコの風味が損なわれます）

【手順】

１、タケノコはさっと水洗いして下の方の皮を4枚ほどむき、先端部分を斜めに4センチほどカットします。（底にイボイボがついて硬そうなところがあれば切り落とし、大きいものであれば鍋に入る大きさに切ります）

２、鍋にタケノコを入れてひたひたくらいに水を注ぎ、重曹を入れて軽く混ぜます。

３、２に蓋をして火にかけ、圧がかかったら弱火にして５分ほどしたら火を止めます。

４、そのまま１日ほど置いておきます。蓋をあけたらタケノコを取り出して皮をむき、水洗いします。（水は茶色くにごりますが問題ありません）

５、保存するときは、容器にタケノコを入れて、かぶるくらいの水を入れて保存します。毎日水を取り替えれば最低でも冷蔵庫で５日は持ちます。

フキは時期ごとに方法を変えて。

フキは季節が進むについれてアクが多くなってきます。

春の出始めの頃のフキであれば比較的アクが少ないので塩で十分です。
初夏の頃のフキは米の研ぎ汁、夏に入れば灰（重曹）を使うとよいと言われています。初夏以降のものはアク抜き後数時間水にさらしてください。

【用意するもの（春の場合）】

・無農薬フキ…長さ30センチ程度ひとつかみ
・塩…大さじ1程度

【手順】
１、鍋にたっぷりの水を入れてお湯をわかします。

２、フキは洗って鍋に入る長さに切りそろえ、まな板の上に乗せて塩をふり、ゴロゴロと板ずりします。

３、お湯が沸騰したらフキを入れ、透明感が出てきたらサッと取り出して冷水に落とします。３分以内で火が通ると思います。

４、包丁でフキの端部分の皮を少しめくってまとめて引っ張り、全体の皮をむく。

５、皮をむいたフキを容器に入れて水にさらし、冷蔵庫で１日おいておく。

さあ！それでは思う存分タケノコとフキを料理しましょう！

強い陰性の食材があまりよくないのは当然なのですが、だからといって食べないのはもったいない話ですよね。
調理の方法や食材の組み合わせによって陽性傾向に変えましょう。

・火を使った調理時間を増やす
・圧力をかける
・塩、しょうゆ、味噌などの陽性な調味料を増やす
・（問題なければ）かつお節など動物性食品を使う
・根菜など陽性の食材を増やす

などといった方法が考えられます。

タケノコの混ぜごはん

「なぜ炊き込みご飯ではないの？」と思われるかもしれませんが、私の経験上、一般的なレシピで炊き込みご飯を作っても味にインパクトがなく薄いです。
しかも具材から風味や旨みが抜けてしまって正直おいしくないのです。（これは鶏肉を使用した炊き込みご飯や豆ご飯を炊飯器で作った時に顕著です）

玄米を使ったならなおさらで、味がイマイチしみておらず「作らなければよかった…」という経験も。

そこで、具材に味付けしたものを炊いておいた玄米に混ぜてなじませるという方法をおすすめしたいです。
これをおかずごはんとして食べたい方、ガツンと食べたい男性方にはうってつけです。

また、タケノコが強い陰性ですので、具材に根菜をプラスしてしょうゆで煮てしっかりめに味をつけているのもポイントです。

【材料】大人4人分

・ゆでたタケノコ…200g～（量はお好みで）
・無農薬にんじん…1本
・有機油揚げ…2枚
・干ししいたけ…乾燥状態でひとつかみ
・無農薬の甘酒…大さじ2
・有機しょうゆ…
・有機ごま油…適量
・塩…適量

・炊いた無農薬玄米ごはん…大人多め4人分

【作り方】

１、タケノコ、油揚げ（熱湯で油抜きする）、にんじんは食べやすい大きさに切る。干ししいたけは水で戻して細切りにしておきます。

２、にんじん、干ししいたけ、タケノコの順にごま油で炒めます。

３、鍋に１を入れてひたひたの水を入れ、甘酒としょうゆを混ぜて火にかけます。煮立ってきたら油揚げを入れて混ぜ、水分がなくなってくるまで煮ます。


４、３に炊いた玄米を入れて混ぜ、味見しながら塩を足してちょうどいい塩気に調整する。

甘酒入りなので食べやすい甘辛い味です。
大人気であっさりなくなってしまうメニューです。

冷めてもおいしいので、おにぎりにしてもいいですよ！

若竹煮

タケノコにはケイ素が含まれるので、わかめや昆布などカルシウムを持つ海藻と一緒に食べるとその吸収がよくなります。
（ケイ素はカルシウムを効率よく摂取するのに役立ちます）。

また、結石の原因となるシュウ酸がタケノコには多く含まれるため、カルシウムを含む海藻と一緒に摂れば吸収されにくくなり、結石の予防に効果的です。
ただし、甲状腺に異常がある方やヨウ素の摂取制限がある方は注意してください。

【材料】
4人分

・ゆでたタケノコ…200g
・天然わかめ…乾燥状態でひとつかみ。水戻ししておく。
・天然だし…300ml
・有機酒…大さじ1
・有機しょうゆ…大さじ１
・有機みりん…大さじ1
・塩…少々

【作り方】

１、鍋にだし、酒、しょうゆ、食べやすく切ったタケノコを入れて火にかけ、沸騰後10分ほど煮て火を止め、味を含ませます。（30分ほど置いておく）

２、１を再度煮立たせ戻したわかめを入れて2分ほどさっと煮ます。

砂糖で甘く煮付けたの若竹煮とはおさらばしましょう！

タケノコが陰性なので、だしは陽性のかつお節を使うのもいいと思います。
昆布をだしに使った場合は、昆布も一緒に食べましょう。

春いっぱいのタケノコ味噌汁

タケノコを使った汁物といえばすまし汁（若竹汁）を思い浮かべるかもしれませんが、お味噌汁もおいしいです。（味噌で陽性傾向にします。）
今回は、菜の花や豆腐、しめじとともに、白味噌仕立てでいただきます。

すまし汁と違ってどこかホッとする懐かしい味。
春のいっぱいつまった幸せ味噌汁ですよ。

フキの混ぜ寿司

フキのシャキシャキ感と風味のおいしい春のお寿司です。

【材料】4人分

・ゆでたフキ…200g
・無農薬にんじん…小1本
・有機油揚げ…2枚
・干ししいたけ…乾燥状態でひとつかみ
・無農薬の甘酒…大さじ3
・有機しょうゆ…大さじ2

・炊いた無農薬玄米ご飯…大人多め4人分
・有機梅酢…大さじ3～（酸味はお好みで調整）

【作り方】

１、熱い玄米ご飯に梅酢を混ぜて酢飯を作っておきます。

２、フキを煮すぎて柔らかくなるのを防ぐため、先ににんじんを細切りにしておいて塩を少々ふりかけて先に少し蒸しておきます。


３、２の間に干ししいたけとフキ、油抜きした油揚げを食べやすい大きさに切っておきます。

４、鍋に蒸したにんじんと干ししいたけ、ふきを入れ、甘酒としょうゆ、ひたひたくらいの水を入れて混ぜ、火にかけます。


煮立ってきたら油揚げを入れて混ぜ、煮汁がなくなってきたら火を止めます。


５、酢飯と４を合わせてさっくり混ぜて味をなじませます。（最低２～３時間くらい置くとおいしくなります。）

酢飯は梅酢のみで味付けするのでこれだけだとしょっぱく感じますが、具材が甘辛く煮てあるので、酢飯と具がなじんだ頃にちょうどよい甘みを感じます。

フキと干し椎茸の佃煮

きゃらぶきほどしょっぱくはなく、干ししいたけ入りで子どもも食べやすい佃煮です。
刻んでおにぎりに混ぜるのも、お茶漬けにして食べるのもおいしい！

【材料】作りやすい分量

・ゆでたフキ…150g
・干ししいたけ…乾燥状態でひとつかみ
・有機しょうゆ…大さじ3
・無農薬の甘酒…大さじ2
・梅酢（あれば）…小さじ１

【作り方】
１、鍋に食べやすく切ったフキと水で戻して細切りにした干し椎茸を入れ、ひたひたより少なめの水、しょうゆ甘酒を入れて火にかけます。


２、１で水分がなくなってきたら火を止めます。仕上げに梅酢を入れて味を引き締めます。

この時期だけの春の恵み。思う存分堪能しましょう！

タケノコもフキも、今の時代は年中水煮の商品がありますね。
しかし、味も香りも食感も旬のものにはかないません。

どちらもこの時期だけ出回る貴重な食材ですので、調理方法や一緒に使う食材を工夫しながらぜひ存分に味わってください！

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