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自家製ヴィーガンソイヨーグルト作り方、成功or失敗の見分け方

    izumi
    発酵食料理研究家。食育インストラクターとしても活動。 石川県を中心に活動する「発酵食大学」の東京サテライトの講師も務め、東京都内や近郊で発酵食品の活用にまつわる講座を開催。 izumiのNo 糀, No Life:http://cyuramoon.minibird.jp/

    自家製ヴィーガンソイヨーグルト作り方、成功or失敗の見分け方


    豆乳ヨーグルトが空前のブームです。

    乳糖不耐症の方にも手軽に乳酸菌を楽しめるとして数年前からはじまり、
    すっかり定着のきざしとなった豆乳ヨーグルトですが、その多くの方が自家製のヨーグルトを自分で作って楽しんでいると思います。

    以前以下の記事でもお伝えした通り、セルフデトックスにも活用でき
    毒素をため込みがちな現代人には迷わずおすすめしたいのが、植物性ヨーグルト。

    有害物質や、放射性物質から自分と大切な人の身を守るために私が実践している【11のセルフ・デトックス方法】


    INYOUの読者の方たちは、マクロビオティックを実践している方が多いと思いますので、
    乳製品をつかわない豆乳ヨーグルトをメインに楽しんでいるかと思います。

    豆乳も牛乳も、自家製ヨーグルトを自分で作って楽しむにあたって、実は注意すべきことがいくつかあることをご存じでしょうか?


    今回は、豆乳ヨーグルトの効果、機能を損することなく楽しめる重要なコツをいくつかお伝えします。

    1.豆乳ヨーグルトについてとその効果


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    1-1.豆乳ヨーグルトと牛乳ヨーグルトの違い


    乳酸菌は、培地が豆乳であっても牛乳であっても、ヨーグルトになります。

    近年は、ベジタリアンの方を筆頭に、乳糖不耐症、アレルギーの方などもヨーグルトを楽しめるということで、豆乳ヨーグルトの需要が大変高まっています。

    ヨーグルトになることで、豆乳独特の臭みも軽減されるため、豆乳は苦手でも豆乳ヨーグルトは好きという方も多くこの数年でブームとなり、定着しつつあります。

    中でも牛乳のヨーグルトと違い、豆乳を培地としたヨーグルトは、温度管理も容易で作りやすいのが特徴です。
    真夏以外は、豆乳にヨーグルトの種を混ぜ、常温に置き、約1日程度でヨーグルトを作ることができます。


    牛乳のヨーグルト=動物性乳酸菌?
    豆乳のヨーグルト=植物性乳酸菌?



    と連想させてしまいがちですが、そもそも、乳酸菌自体に動物性、植物性という区分けは微生物の分類上としてはありません。

    あくまでも乳酸菌が増殖する培地による分類のみで、生物学上での違いはありません。
    乳酸菌が発見された場所がどこかによって動物か植物かと呼ばれているにすぎません。

    たとえば、ぬか漬けなどに住んでいる乳酸菌は、元々土壌にいた乳酸菌が、野菜の葉や根などに移り、床で増殖したことから植物性乳酸菌呼ばれ、同時に増殖した酵母など他の菌と共存するため、胃酸や胆汁などに強いのが特徴です。

    1-2.乳酸菌の生死はあまり重要ではない。乳酸菌の生死はあまり重要ではない。

    せっかく菌を摂り入れても、胃酸でどうせ死んでしまうのなら、意味ないのでは?
    と思う方も多いと思います。

    そんなことはありません。

    乳酸菌に限ったことではありませんが、【腸内環境によい】と言われている微生物は、生死にかかわらず摂り入れる事に大きな意味があります。

    生きて腸まで届く、というフレーズの商品を一度は目にしたり聞いたりしたことがあると思います。

    確かに、死んでしまった菌よりも生きた菌、生きて腸まで届くなら、それらを摂り入れたい、と思うのは自然な欲求です。
    ですが、そもそも生きて腸まで届いてもその菌が確実に定着するかどうかについては現在ではまだわかっていません。
    それよりも、生死にかかわらず、菌体そのものを食べ、体に取り入れることにより、仮に酸などで死んでしまっても死菌は腸内環境のエサとなります。

    乳酸菌に限ったことではありませんが「腸内環境に良い」と言われている微生物は、生死にかかわらず摂り入れる事に大きな意味があります。
    発酵食品含めて腸内環境を整えるうえでの最優先事項は、今現在、わたしたちの腸内にいる善玉菌を健やかな状態に保ち増やしていくかということが最も重要なのです。

    1-3.豆乳ヨーグルトのメリット

    ★ ミネラルバランスがよい
    ★ 低カロリー
    ★ イソフラボン、サポニンなど大豆の有効成分が豊富
    ★ 更年期生涯、PMSなど女性の悩み、疾患などに有効
    ★デトックスにも注目されている



    2.豆乳で作れるヨーグルト「ソイヨーグル」の作り方

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    ★材料


    ・無農薬の玄米:適量

    ・無調整豆乳:適量

    ★作り方


    玄米を洗わずに容器に入れ、豆乳をそそぎ常温で、固まるまで置く。

    分量などはアバウトでもおおむね出来ます。

    ★ポイント

    使う玄米は必ず無農薬のものを。
    残留農薬が含まれるものだと本末転倒です。

    IN YOUいちおし自然栽培玄米


    ★原理:玄米の常在菌である乳酸菌を増殖させる。乳酸菌以外にも共存する酵母菌なども増殖します。
    ★メリット:簡単。自己管理下で作ることができる。
    ★デメリット:玄米の常在菌には、乳酸菌や酵母菌以外にも雑菌が住んでいる可能性があるため、失敗することも多々あります。
    また、失敗か問題ないかの見極めにはある程度の知識が必要で、衛生管理に慣れない人なども注意が必要。

    ★注意:玄米は産地によって常在菌が異なります。

    2-1.豆乳ヨーグルト成功と失敗の見分け方


    玄米、既存のヨーグルト、粉末、それぞれにメリットがあるのでご自分のお好みによりあったものでよい、と思います。
    ただし、既述のとおり、玄米を使用する場合は少しコツがありますのでそちらには少し触れたいと思います。

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    ★ 食べてみたら、シュワシュワ(ピリピリ)する

    玄米を種にした場合に多くみられます。酵母が優勢の可能性がありますがちゃんと食べられます。

    ★ 割れ目のような層ができた

    過発酵の可能性があります。問題ありませんが酸味が強く、美味しく感じられなければやめましょう。

    ★ 容器やスプーンは清潔な熱湯消毒をしたものを!

    通常よりも雑菌が繁殖しやすい環境下なので、容器やスプーンは清潔なものを使いましょう。
    使いかけのスプーンをそのまま使用するのは絶対にやめましょう。

    ★ 玄米は50℃洗いをする。

    ちょっとしたコツとして玄米を豆乳に浸す前に50℃のお湯で洗いましょう。
    ある程度の雑菌は死滅でき、玄米の胚芽など活性させることができます。

    ★ 上の層が少しピンク色になった!カビ?

    大豆のアントシアニンがピンク色になっている可能性があります。ブルーベリーなどにも含まれる色素でポリフェノールの一種ですのでその場合は食べられます。
    上の画像のようなピンク色なら問題ありません。目安としての参考にしてください。

    もうひとつは雑菌が入っている場合もあります。

    臭いをかいでみて腐敗臭を感じたり、美味しくないと思ったらやめましょう。


    明らかに黒や緑などの色のカビと思える色は危険です。
    食べることは絶対にやめましょう。

    菌などの特性や種類などの特定は難しく、専門的な情報も現代ではまだ不足しています。

    また、玄米を使った豆乳ヨーグルトの作り方は、いくつかあります。


    2-2.市販の豆乳ヨーグルトからの培養は難しい?

    市販のヨーグルトの多くは、基本的に製造する際に、複数種類の乳酸菌を混合して製造されます。
    それは、特定の乳酸菌をうたっている場合でも同じです。

    たとえば「○○菌ヨーグルト」などの表示がある場合も、その菌株以外にも別の株が入っています。

    最近は、特定の菌の性能を売りとした機能性ヨーグルトが多く販売され、自家製ヨーグルトを作る際にその機能を期待し、種
    として培養する目的で、用いる方がいらっしゃいますが、期待した機能を持つ乳酸菌を自家製ヨーグルトで増やしても、必ずしもヨーグルトの中に増えて存在するとは限りません。

    むしろ、条件によっては、全く増えない可能性もあります。
    一度くらいは菌を引き継ぐ可能性はありますが、その可能性は専門家でさえ、断言することはしていません。

    各企業が売りだす菌株は、その製造過程において菌の特性に応じた最適な環境下で製造しています。
    自家製で作る場合の環境は、それらの製造過程とは大きく異なることが殆どのため、期待した菌株ではない別の株が増殖している可能性が高いのです。

    従って、糖分などが入っていなくても、
    出来上がったヨーグルトが元の味となんとなく違うという経験のある方もいると思いますが、
    それは目的の機能をもった乳酸菌ではない別の乳酸菌の増殖によるもの、と考えられます。

    また、培地が異なればなおさらその可能性は高いといえます。
    ただし、目的の乳酸菌でないとはいえ、乳酸菌であるということは変わらないので、それはそれでちゃんと意味があります。
    腸内環境を整えるには大きな役割を持っている
    、といえます。


    2-3.豆乳ヨーグルトを作るのを失敗しそう!…そんな方に迷わずおすすめしたいのがこちら

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    「豆乳専用種菌 ソイヨーグル」は、京都・上賀茂の伝統食品である「すぐき漬け」の農家の全面協力により、
    採取・分離精製した乳酸菌を配合した、豆乳専用のヨーグルト種菌です。


    作り方は簡単。

    こちら種菌を、豆乳のパックに入れて、1日間放置するだけ!
    本当に簡単なのでやってみてくださいね。

    2-4.自家製ヨーグルトを種にする場合は何回まで有効?

    豆乳でも牛乳でも、自家製のヨーグルトを種にしてかけつぎで増やす場合、増殖するとはいえやはり増やすごとに弱くなるため、目安として3回くらいまでとするのがよいようです。

    2-5.オススメの種の増やし方

    豆乳のパックに市販のパウダー状の種菌か、ヨーグルトを混ぜるのが衛生的にも安全でおすすめです。
    初心者の方はまずはここからはじめたらいかがでしょうか?

    容器もあえて使わずともパックにそのまま入れ、かけつぎも同じようにパックに入れることを3回ほどまで繰り返せば衛生的で、容器を煮沸するなどの手間も省け、常に新鮮な乳酸菌を取り入れることができます。

    失敗も少なく簡単に作れるヘルシーな豆乳ヨーグルトは「ソイヨーグル」

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