雑穀・ヒエで、女性の大敵「冷え性」を改善！ 有機ヒエ粉で作る「ビーガンマヨネーズ」のレシピ

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雑穀×ビーガン×おいしい！

日本生まれの未来食”つぶつぶ”を提唱する、
つぶつぶ料理教室代表・大谷ゆみこが創作した
3000以上のビーガンレシピの中から、
今すぐ役立つ時短簡単おいしい人気レシピを毎月お届けします。

“つぶつぶ”とは、色とりどりの愛らしい雑穀たちの愛称です。
おいしくて栄養バランスも抜群の雑穀には、
ヒエ・アワ・キビ・高キビ・粒ソバ・キヌア・アマランサスなど、
たくさんの種類があります。

そして健康と美味しさを同時に満たす“新しいグルメ食材のトレンド”、
また“スーパーフード”として世界的にも注目を集めているのです。

今月は、雑穀「ヒエ」の歴史的背景とともに、
食物繊維がたっぷり、栄養バランスのよいヒエの粉で作る
「ビーガンマヨネーズ」のレシピをご紹介します。

日本発祥といわれる、雑穀「ヒエ」

北海道の先住民族・アイヌは雑穀・ヒエを「ピヤバ」と呼び、お粥などにして食べていました。
彼らの間でヒエは、祖先神が直接もたらした”聖なる穀物”であるとの神話が語り伝えられ、
ヒエで作るどぶろく「トノト」は儀式に欠かせないものでした。

また、青森県にある山内丸山遺跡（縄文中期・四千五百年前の遺跡）の発掘により、
縄文人がヒエの祖先種・イヌビエを大量に栽培していたことが推測されています。

未開の原始社会というイメージで語られてきた縄文時代ですが、
実は高度な技術を持った秩序ある平和な農耕社会だったことが、
考古学の研究によって明らかになっています。

日本は、今から１万年前、農耕が始まっていた中石器時代には、
東アジア照葉樹林帯の植物栽培文化圏の輪の中に位置し、
人々はヒエの他にエゴマ、シソ、ヒョウタン、麻、ゴボウなどを栽培し、
栗、どんぐり、トチなどの多彩な植物を巧みに食べこなしていたようです。

そして、栽培植物（農作物）化されたイヌビエは、弥生時代には「縄文ヒエ」と呼ばれ、
やや小粒ながら近代のヒエと同じ形にまで進化していました。

食用のヒエは生育期間が短く、冷害や干ばつに強い作物です。
一般に飢饉とはコメの凶作のことであり、ヒエやアワを主食とする地域では
餓死者を出さなかったことがさまざまな歴史的文献には記されています。

ヒエは８世紀の奈良時代には現在と同じ大きさに進化し、その後ずっと、
主食として食べ継がれてきました。
多くの人が知らない事実ですが、昭和30年代になっても多くの山間地ではヒエが、
主食として座を依然、保っていたのです。

ヒエの豊富な栄養と冷え性改善の効果

ヒエに限らず、穀類の主成分は炭水化物と呼ばれる「糖質」。
この糖質は体を動かす燃料として、特に脳の活動には一瞬も欠かすことのできない栄養素です。

雑穀は、糖質を主として、他にも食物繊維、タンパク質、脂質、ミネラル、ビタミンを
バランス良く豊富に含んでいます。

そのため雑穀の糖質は体の機能を十分に働かせるとともに、適正スピードで吸収されて完全燃焼します。

前記の通り、ヒエは雑穀の中でも寒さに強い作物。その力が、体を温める栄養になるのです。
ヒエの豊富な栄養には、アルカリ性の血液のもとになり、元気な細胞を作り、
体を芯から温めて活性化し、冷えに負けない細胞を育てる力があります。

また白米とヒエを比較すると、ヒエの食物繊維は白米のなんと10倍以上、
タンパク質は1.36倍、脂質は3.７倍、ミネラル含有量については、
カルシウムが5.５倍、鉄分が7倍、マグネシウムが1.３倍となっています。

玄米と比べてもはるかに栄養豊かだと言えるでしょう。

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疲労回復に飲まれた、ヒエ麹の甘酒

中国雲南省の麗江（れいこう）では、少数民族のナシ族が「スーリマ酒」と呼ばれる
ヒエの酒を作り続けています。

20種もの野生植物を細かくどろどろにした発酵のもとで作る、
香り高くて甘くておいしい酒で、今でも現地では客のもてなしに欠かすことができません。

また日本でも岩手県北上山地ではヒエでどぶろくを作り、農作業がきつくなる季節の節目ごとに
疲労回復を目的に飲んだといいます。これはコメのどぶろくより辛口の酒だったそう。

そのほかにも日本には、ヒエで作った麹を使い、味噌、醤油、甘酒を作る習慣もあったそうです。

ヒエは雑穀の中でも最も高い糖化能力を持ち、発芽させたヒエもやしには麦芽と同じ
糖化酵素が含まれるので、飴を作ることもできます。

様々な料理に活用できるヒエ

▲ひえソボロ丼

雑穀の中でもヒエは、料理法が特に多彩です。

「ヒエ飯」は分厚い鉄鍋に煮立てたお湯にヒエを入れて、
“ごろぎゃあ”という柄の長い大きな木べらでかき混ぜながら８割方を炊き、お湯が余れば捨て、
とろ火で蒸し上げます。味噌や漬け物、とろろなどと一緒に食べました。

「ヒエ粥」はヒエ粒を細かくひき割って煮立てた湯に入れてかき混ぜながら煮て、お粥を作ります。
病人や出産後の栄養食であり、共同作業の時の接待料理にも出されました。

粉を熱湯で練ってゆでた「団子」、蒸してからついた「粉餅」、未熟な実を煎って粉にした
「ヒエ煎り粉」など、粒でも粉でも余すところなく活用できます。
煮え上がった味噌汁に粉を少しずつかき混ぜながら入れて、とろ火で煮込む、
「粘え（ねばえ）」という興味深い料理もあります。

▲ヒエのフライ

雑穀・ヒエで魚風料理やクリーム料理はおまかせ！

▲ヒエフィッシュのチリソース

ヒエは水の量の調節で多彩な炊きあがりの食感を楽しめます。
2倍の水でやわらかマッシュポテト風、3倍でホワイトソース、8倍でヒエ粥、

▲ヒエ粉のクリームドリア

10〜12倍で野菜と一緒に煮込むとクリーミーなシチューにと、七変化。

▲ヒエとアスパラのポタージュ

また、炊いたヒエにとろろ芋と塩を合わせると、白身魚のしんじょのような生地ができます。

粒にひいた「ヒエ粉」は、簡単に水に溶け、煮るだけでコクのあるクリームになります。

▲ヒエ粉

リンゴジュースで煮てカスタードクリームに、水で煮てレモン汁と油を混ぜるとマヨネーズにと、
調理のバリエーションは尽きることがありません。

▲ヒエカスタードのミルクレープ

▲ヒエ粉の苺ババロア

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それでは、ヒエ粉を使った「ビーガンマヨネーズ」のレシピをご紹介しましょう。
サラダに、また料理にと様々に用途で使える、「ヒエ粉のビーガンマヨネーズ」。
一年を通じて冷蔵庫に常備しておいて、ぜひ、冷え対策にご活用くださいね。

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＜執筆＞
つぶつぶ® / 株式会社フウ未来生活研究所
コラム＆レシピ：未来食つぶつぶ創始者：大谷ゆみこ
編集：つぶつぶ料理教室オーガナイザー：郷田優気