2020/12/26

今年は砂糖なしのおせち料理にチャレンジ！今からでも間に合う簡単・ヴィーガンおせちレシピ3選

skmzsw

管理栄養士です。病院での栄養指導や、料理教室講師の経験を生かして、正しい情報をわかりやすくお伝えしていきます♪最近はフードコーディネートやアロマも勉強中です。

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今年も気づけばもうあとわずか。

コロナ禍で自分の体調のことや仕事のことを見直したりと、いつもとは違う1年でしたね。

食事の面においても、ヴィーガンやオーガニックなどについて改めて勉強したり、手作りにこだわったりした方が多かったのではないでしょうか？

まだまだコロナウイルスの感染拡大はおさまらず、今年の年末年始は自宅で過ごすことになりそうですね。

お正月といえばおせち料理。

できあがったお重を買う派、素材を買い集めて自宅で重箱に詰める派、全て手作り派、色々いらっしゃると思いますが、おせち料理の添加物が気になっている方、多いのではないでしょうか？

なぜおせち料理は添加物が多いのか、特に避けたい料理は何か、手作りのレシピまでここでご紹介したいと思います。

年末年始、お籠りで時間がたっぷり取れそうな今年は、やってみたい！と思いつつ後回しにしていた「おせち作り」にチャレンジしてみてはいかがでしょうか？

おせちの由来

おせち＝御節と書き、元は節句料理全てを指しています。

おせち料理の起源は諸説ありますが、弥生時代に中国から五節句（1/7七草の節句・3/3雛祭り・5/5端午の節句・7/7七夕・9/9菊の節句）がもたらされたことが始まりと言われています。

奈良時代に進む頃にはこの節句に合わせて宮廷で「御節供」と呼ばれた節句料理が食べられるようになりました。

この頃のおせち料理は今のものとは大分違い、高く盛ったご飯などであったと言われています。

後に庶民の間にも節句料理が広まっていき、江戸時代には膳に盛った料理、そして明治時代には現在のように重箱につめる形へと変化していったようです。

おせち料理は日持ちするものが多い理由

もともと正月とは「歳神様を迎える」という意味の行事ですが、歳神様と共にする食事で使う火は神聖であるとされ、なるべく火を使わないようにするのが良いとされました。

また、三が日は音を立てず、静かに過ごすのが良いとされていたという説もあります。

そのためには、年末に作ってから三が日を越すまで日持ちする料理を用意する必要があり、必然的に酢や塩をたくさん使用し、保存性を高める必要があったのです。

そして、市販のおせち料理が定番となった現代では、食品の安全性・保存性をさらに高めるために、保存料などが添加されるようになったと考えられます。

【参考】「日本の「行事」と「食」のしきたり」

今では、おせち料理の定番といえば黒豆に栗きんとんですよね。

その甘みづけには白砂糖・ぶどう糖果糖液糖や還元水あめなどが多く使用され、粘りを出すための増粘剤（キサンタンガム）や安定剤などが使われているものもあります。

なますには、保存料の他に甘味料や酸化防止剤。
かまぼこには着色料。
伊達巻には着色料や乳化剤など。
数の子は、その製造過程で漂白剤が使われていたりもします。
こうして挙げだすとキリがありませんね。

砂糖不使用おせち作りの強い味方！デーツシロップ

おせち料理で気になるのは添加物だけではありません。
実は砂糖の量もものすごく多いんです。

たとえば黒豆については、一般的なレシピでは豆の重量とほぼ同程度の白砂糖を使用しますので、
ものすごい量を摂ってしまうことになります。

そこで今回使ってみたのが「デーツシロップ」です。

ご存知の方も多いと思いますが、ドライフルーツとして知られるデーツをシロップ状に加工したものです。

お砂糖の代わりとして、いやそれ以上にお料理やドリンクが一気にコクが増して美味しくなります。

ミネラルやビタミンが豊富で、砂糖を使うよりもずっとおすすめなんです！

過剰摂取すると虫歯や肥満の原因になると言われているスクロース（ショ糖）はデーツシロップには含まれないというのもうれしいですね。

フルクトース（果糖）を含みますので、摂りすぎはもちろんよくないのですが、デーツシロップを適度に料理などに使うことで、

・生活習慣病、動脈硬化の予防
・肝機能強化
・免疫力アップ
・貧血予防
・抗酸化作用
・骨粗鬆症予防

など、さまざまな効果が期待できます！

さて、3段重をすべて手作りすると、とても安心のおせち料理となりますが、時間や食材調達などを考えるとなかなか難しいのが現実。

そこでいくつか、簡単に作れるおせちレシピをご紹介したいと思います。

砂糖なしおせち料理の定番に！デーツシロップ使用の簡単レシピ3選

砂糖なし！デーツシロップで作る黒豆　

4人分

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材料

・有機黒豆（乾）・・・30g
・水・・・300cc
・有機デーツシロップ・・・30g（濃縮タイプがおすすめ）
・自然栽培しょうゆ・・・小さじ1/4
・自然塩・・・少々

下準備

１、デーツシロップと水、その他の調味料を鍋に入れ火にかける。
２、煮立ったら火をとめて黒豆を入れ、1晩寝かせて豆を戻す。（8時間以上）

作り方

１、翌日、豆が戻ったのを確認し圧力鍋に入れ強火にかける。
　蒸気が上がったら弱火にし、15分ほど煮る。
２、しっかり圧力が下がったのを確認し蓋を開ける。
　豆が柔らかくなっていれば再度蓋をし、そのまま煮汁ごと冷ます（鍋どめ）。

アレンジ

あまりがちな黒豆は、冬〜春が旬のいちご・リキュールと和えて少し大人なデザートに変化させてみてはいかがでしょうか？
【材料】
黒豆（煮たもの）…15g
いちご…1粒
お好きなリキュール（フランボワーズ、グランマルニエ、コアントローなど
フルーツ系が特にオススメ）…小さじ1/4
　　　　　

おせち料理の黒豆には、『マメに暮らせますように・マメに働けますように』という意味が込められています。

黒豆は煮ている最中、煮汁に色素が流れてしまい、豆自体が真っ黒に仕上がらないという失敗をよく聞きます。

濃縮デーツシロップはそもそもの色が黒っぽいため、この失敗が起こりにくいですよ。

しっかり冷ましてから空気に触れさせることで黒色が定着し、皺も寄りにくいです。

砂糖なし！デーツシロップで作るきんとん　

4人分

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材料

・無農薬さつまいも・・・1本
・デーツシロップ（濃縮でないものがオススメ）・・・80g
・くちなしの実…1個
・自然塩…ひとつまみ
　　　　　

下準備

くちなしの実は包丁の腹などを使って潰し、お茶パックに入れておく。

作り方

１、さつまいもは皮を厚めに剥いて1cm幅のいちょう切りにし、水にさらす。（15分程度）

２、さつまいもと、それらがかぶるくらいの水、くちなしの実を鍋に入れて煮る。

３、さつまいもに竹串がスッと通るくらい柔らかくなったらくちなしの実を取り出し煮汁を捨て、あら熱をとる。

４、さつまいもをミキサーに入れ、滑らかになるまで回す。

５、デーツシロップを加え、再度ミキサーにかける。

きんとんは漢字で「金団」。財に恵まれますようにという意味を持ちます。

・さつまいもの両端はアクが強いため、中央を使うようにしましょう。水さらしをしている途中で水が濁ってきたら、2〜3回水を変えながらさらしてください。

・くちなしの実は昔から利用されてきた自然の着色料。実は割って使用することで、その色が出やすくなります。殻が硬いため、食材に混入しないように、煮るときはお茶パックなどを使用しましょう。

・さつまいもは、熱いままミキサーにかけると機械の故障などにつながるため、あら熱をとってください。

・きんとんの綺麗な色を出すため、デーツシロップは濃縮でない、色の薄めのものがオススメです。

★余ったきんとんは、スイートポテトなどにアレンジしてみてはいかがでしょうか？
きんとん100gに豆乳大さじ１を混ぜ、形を整えたら200度に温めたオーブンで20分くらい焼くだけの簡単アレンジです！

本物そっくり！ヴィーガン伊達巻

4人分

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伊達巻の本来の作り方は、卵やはんぺん、調味料など全ての材料をミキサーにかけたら
熱した卵焼きフライパンで厚焼き卵の要領で焼きます。
そして、冷めないうちに鬼すだれできつめに巻いて形作り、そのまま冷ましてカットします。

材料

・無農薬かぼちゃ…200g
・有機木綿豆腐…200g（1/2丁）
・無農薬長芋…200g
・自然塩…ひとつまみ
・デーツシロップ…小さじ2
・ココナッツシュガー…小さじ2
・なたね油…小さじ2

下準備

・豆腐は重しをして水切りする。
・長芋はすりおろしておく。
・オーブンを180度に予熱しておく。

作り方

１、かぼちゃは蒸して柔らかくする。

２、全ての材料をミキサーに入れ、滑らかになるまで回す。

３、天板にクッキングシートを敷き、生地を流し入れる。このとき生地の厚さを1cmくらいにしておくと良い。

４、180℃に予熱したオーブンで30分焼く。

５、焼けたら裏返してクッキングシートを剥がし、シートがついていた面が内側になるように巻いていく。

６、冷蔵庫で冷やし、カットする。

伊達巻には、栄華と学業成就の願いが込められています。

【栄華】
鮮やかな黄色をしていることから、派手＝昔の言い方で「伊達」というところから名付けられたという説があります。
お洒落な若者＝伊達者　の着物の柄に似ていたことから伊達巻とも。

【学業成就】
昔の書物である巻物の形に似ているところから、知性を連想させています。

・ヴィーガン伊達巻きの定番、カボチャを使って作りました。

・他のレシピに見る寒天や葛粉などは一切使わず、代わりに長芋の分量を増やしたことで、作りやすいレシピになっています。

・分量もとても覚えやすくなってるので、毎年の定番にしていただけると嬉しいです！

今年のおせちは手作りで！

おせちは品数が多いため、手作りするのはハードルが高いと思いがちですが、1品1品を見ていくと、意外と簡単に作れるものが多いことに気づきます。

最初の項でご説明した通り、そもそも日持ちするように考えられたお料理であるので、保存料などが入らない手作りであっても、冷蔵庫で3日ほどは保存が可能です。

今年こそは、手作りのおせち料理にチャレンジしてみてはいかがでしょうか。