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お家で簡単定番おせち料理。おせちの「飾り切り」の意味とやり方をお伝えします。

柳原 里実
日本の四季の行事や暮らしの手作りを体験する「いつもがわくわく*こどもてらこや」を主宰。 日本の文化体験・国際交流体験の他、自然農法で野菜を育て、重ね煮・マクロビなどを取り入れた料理体験などを行っている。 その他、「いま・ここ」にゆるりと心を込め、「日常」をしあわせにたのしむことをテーマとするイベント・ワークショップの主催・共催、寄稿、ラジオ出演、バンドのヴォーカルなど。 循環型暮らしを提案するイベント2015年親善大使。 共著本『What’s LOHAS? ロハスブックvol.3』(株式会社交通タイムズ社)では、四季・暮らし・食事・テーブルコーディネート・育児・工作・植物・こころなどに関する制作・撮影・エッセイ・イラストなどを担当。

1 おせちとお重の原点


おせち料理の起源は、自然の恵みに感謝して、神にささげた「節供(せちく・せっく)料理」と言われています。
「食べられること」が、私たちの「いのち」に直結し、食料を得られることが当たり前ではなかった時代に、「今年はこういうものが収穫できました、おかげさまです、ありがとうございます」という気持ちを表したものです。
まず神様にお食べいただいて、それをひとがいただくという「神人共食(しんじんきょうしょく)」。

 私たちは、ほんの小さな種ひと粒とて、生み出すことができません。工場で何億食と生産される加工食品も、元をたどれば、原材料は必ず有機物。
 いくら「発展した」と言ってみたところで、現代も変わる術はないのですね。

 一年の中の区切りの時期に行われる行事「節句」にいただく料理はすべて「節句料理」と呼ばれていましたが、そのうち最も大きな節句であるお正月にいただく料理のみを「お節(せち)料理」「おせち」と呼ぶようになったそう。

 おせち料理の形は、元々は、現在も神前の供物に見られるように、祝饌(しゅくせん)として、三方(さんぼう)などの上に積み重ねたもの。江戸時代に祝饌は「喰積(くいつみ)」と呼ばれ、この言葉は、現代も俳句の世界に残っています。
 
 その後、酒の肴(さかな)、日持ちの良いお煮しめなどとともにお重に詰めるようになり、現在の重詰めのおせちになったそう。
 お重の内容や詰め方にもそれぞれ意味がありますが、入りきらないのでまた機会がありましたらご紹介させてください。

2 おせちに宿る古(いにしえ)のこころ「言霊(ことだま)」

 ご存知の通り、伝統的なおせち料理は、種類も味付けも定番のもの。そしてその意味はというと、まるでことば遊び、語呂合わせのようにさえ聞こえるかもしれませんね。

 けれど、じっくりひも解いてみますと、ここにも、古来より大切にされている「こころ」が感じられます。
 
 それは、「言霊」です。
万葉集では「言霊の幸(さきわ)ふ国」、つまり、言葉の力によって幸福がもたらされている国であると詠(うた)われています。
声に出すことで、その音の持つ力が、現実に影響を与えるという考えで、神道の祝詞(のりと)も、めでたく美しい音でつづられています。よき音、よき言葉で、感謝と祈りをささげるのです。

おせちには、お重の段、食材、色など、それはたくさんの意味と祈りが込められています。今回はそのうちのお野菜、そして、飾り切りに限定します。
 てらこやはたけの根菜を使った飾り切り。お子さまも取り組みやすい順にご紹介します。


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3 おせちの飾り切りのやり方

(1)手綱(たづな)こんにゃく

 「こんにゃく」は加工品ですが、元は「こんにゃく芋」。お野菜ですね。
すりおろしたこんにゃく芋に、貝殻焼成カルシウムか水酸化カルシウムを加えて固めます。

 「手綱」は、馬に乗る際、馬を御(ぎょ)するためのもの。手綱を締めるように、こころを引き締め、己を御するという、武家社会の名残。自分の人生の手綱は、ひとに渡さず、自らの手にしていたいものだと思います。
 昨今は、その結び目から、「縁結び」「良縁」「円満」などの縁起かつぎもあるそうです。

<作り方>
①薄くスライスします。
②真ん中に切れ目を入れます。
③片方の端を、真ん中の切れ目に入れ込みむとできあがりです。

 *差し込むだけで、くるんと一回転してくれますよ

(2)亀甲(きっこう)しいたけ

 古くから神様へのお供えとして使われてきたしいたけ。
以前、きのこの過去記事でもご紹介したように、菌類は古くから、生態系の中でも食物としても大切な存在ですね。

「鶴は千年 亀は万年」。
長寿のシンボルとして、かさの部分を亀の甲羅に見立てた亀甲の形に切ります。
生のしいたけはそのまま。乾燥しいたけは水につけて戻します。戻し汁は、だし、おつゆ、お味噌汁、煮物に。

<作り方>
①石づきを切り取り、左右を平行に切ります。
②少し右に回して、左右を平行に切ります。
③少し右に回して、左右を平行に、全体が六角形になるように切ります。
④かさの部分に格子模様に切り込む「鹿の子模様」を入れたらできあがりです。


(3)亀甲里芋

 里芋は、大きな親芋の周りに小芋、孫芋とたくさん出てくる様子から、「子孫繫栄」の意味が込められています。
 こちらも、おめでたい亀の甲羅の形に切ります。

 正式な向き方では、皮のまま厚くむきます。手もぬるつかず、安全です。
今回は、切り落とした部分も後で料理に使いやすいように、全体をむいてからにしました。洗った里芋の周囲にくるりと切れ目を入れてゆでると、つるんとむけますよ。

<作り方>
①里芋の上下を切ります。
②里芋を立てて、左右を平行に切ります。
③少し右に回して左右を平行に、全体が六角形になるように切ると、できあがりです。


(4)花れんこん


 「れんこんも地面の下にできるんだよ。」「根っこ?」「なんの?」「お花?」「なんのお花かな?」
 蓮の花を、直接見たことのある子たちはとても少なかったので、いつかてらこやはたけでも育ててみましょうね。

 れんこんには穴が開いているため、「先を見通す」という意味を持ち、お正月に欠かせない縁起物のひとつです。
 穴に沿って切るだけで、お花に。
 ちいちゃい子たちは、まな板に置いたまま、ナイフの先で少しずつ削っていくとできますよ。

(5)鶴大根&羽子板

 以前、お茶の先生がつくってくださった、京風白みそのお雑煮に、三角に切られた大根が入っていました。
由来を尋ねますと、「鶴」を表しているとのこと。

 写実的で華やかな装飾も素敵ですが、この鶴大根や和菓子のように、そぎ落とされたデザインには、創造の余白の美があるように感じられます。
 さて、こどものみなさんに好評だったのは、かわいらしい「羽子板」です。

<羽子板大根の作り方>
①輪切りにした大根の左右と上を切ります。
②羽子板の持ち手の部分を切ります。これで完成でもOK。
③小さい抜き型で抜きます。

 *野菜用の抜型が最適。写真はクッキー型
 *端にすると割れやすいので、少し中寄りに抜くほうが割れにくい

④同じ厚さに切ったにんじんを、同じ抜き型で抜きます。
⑤抜いたにんじんを、羽子板大根にはめたらできあがりです。

 *抜いた大根を、余ったにんじんの穴にはめるとかわいいですよ。

(6)ねじり梅

 朱は「寿(ことぶき)」を表すおめでたい色。にんじんの色には「お祝い事」「長寿」などの意味が込められています。
それを、松竹梅というおめでたい植物のうち、一年の初めに、寒風の中でも開く縁起のよい梅の花の形に切ります。

 抜き型を使えば簡単です。
 抜型を使わない本式は、にんじんの太さに合わせて切れますので、野菜の切れ端がほぼ出ません。

<ねじり梅の作り方>
①輪切りのにんじんに、5か所に切り込みを入れます。

 *ちいさいひとは、以降の手順も、まな板に置いたままで行うとやりやすい

② 5枚の花弁になるように、切ります。これで完成でもOK。
③中心から切れ目に向かって、浅く切り込みを入れます。
④花弁の中心から、切れ目にむかって、面取りするように削り取ります。
⑤裏も同じように、整えたらできあがりです。


(7)柚子かご 三種

 柚子の中をくりぬいて器にするのも、美しい日本料理の定番ですね。
中の果汁で作ったなますを入れると、味もぴったり。

写真は森の師匠からいただいた無農薬すだち。他の小さな柑橘類も使えます。

<柚子かごの作り方 その1>
①半分に切ります。切り口をギザギザに切り込んでもよいです。
②中身を取り出したら、できあがりです。


<柚子かごの作り方 その2>
①半分に切ります。
②切り落とさないように、両端から中央手前まで、スライスします。
③中身を取り出します。

 *スライスした皮がちぎれないよう注意

④皮を、両端から持ち上げ、持ち手のように、ひもで留めたらできあがりです。


<柚子かごの作り方 その3>
①かごの持ち手とかご部分に、切れ込みを入れます。

 *やさいや果物に彫刻する「カービングナイフ」が最適
 *写真はアート用「デザインカッター」を使用

②中身を取り出したら、できあがりです。

 *ヘタの下にある硬いワタを、ナイフを入れ切っておくと、取り出しやすい
 *持ち手がちぎれないよう注意

4 どんな形も「いいね」で笑っていただいたらいい


 がたがたでも、切れちゃっても「いいね」。おもしろい形になったら、みんなを笑顔にするチャンス。
 残ったお野菜の削り片は、スープや炒め物などに混ぜて、すべておいしくいただきましょう。

 お忙しい年末にも、ご無理のないよう、そしてこころとからだほっこりされる時をお持ちになれますように。
どうぞ希望と創造性に満ちた年始をお迎えくださいませ。


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柳原 里実
日本の四季の行事や暮らしの手作りを体験する「いつもがわくわく*こどもてらこや」を主宰。 日本の文化体験・国際交流体験の他、自然農法で野菜を育て、重ね煮・マクロビなどを取り入れた料理体験などを行っている。 その他、「いま・ここ」にゆるりと心を込め、「日常」をしあわせにたのしむことをテーマとするイベント・ワークショップの主催・共催、寄稿、ラジオ出演、バンドのヴォーカルなど。 循環型暮らしを提案するイベント2015年親善大使。 共著本『What’s LOHAS? ロハスブックvol.3』(株式会社交通タイムズ社)では、四季・暮らし・食事・テーブルコーディネート・育児・工作・植物・こころなどに関する制作・撮影・エッセイ・イラストなどを担当。
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