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真夏の部屋でも腐らないコンビニ弁当の知られざる真実。記載の賞味期限は嘘だった。腐らない理由はpH調整剤にありました。

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こんにちは、滝野清です。
現在酵素栄養学のセミナー「ハーモニックニュートリション」を運営しています。

少し自己紹介をさせてください。
私は大学を卒業後、業務用冷凍食品メーカーに就職しました。

ここで22年間営業を担当しておりました。

数十年前、保存料や添加物などは特に使われていなかった加工食品メーカー

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“冷凍食品”というとスーパーやコンビニ店の冷凍ショーケースをイメージされると思いますが、
勤めていた会社は業務用のメーカーで、ファミリーレストランや居酒屋の料理メニュー、スーパーの惣菜、
コンビニのお弁当などに使われる「冷凍食品」を先方と一緒に開発する仕事でした。

私が入社したころは、冷凍食品というと「冷凍した時の鮮度をそのまま維持出来て解凍すれば蘇る」・・・、
そんな食品業界の革命児的な存在。


もちろん保存料など必要のない安全でとても便利な加工食品でした。


ところが22年後に退職する頃には大量の食品添加物を使うことになるのでした。

それはいったいなぜなのでしょうか?


私は当時大手コンビニチェーンのお弁当開発の担当をしていましたから、この裏側を書いてみたいと思います。

ただ、この情報は表に出ないタブーです。


ここにきて、どうしてもみなさんに知って欲しく、勇気を持って投稿することにしました。




コンビニにとって一番怖いものとは?

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みなさん、まずコンビニ弁当の売り場をイメージしてください。

上の段におにぎりが並び、中段にお寿司や助六、中段から下段の一番目立つところにお弁当が並んでいます。
このショーケースは18℃から20℃に保たれています。

あまり冷えすぎるとご飯が固くなり、温かすぎると劣化するので、ちょうど良いのがこの温度です。

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お弁当の配送は一日2便から3便ありますので、常に新しいお弁当、おにぎりが並ぶ仕組みです。
賞味期限も短く、配送到着から15時間から20時間くらいで切れます。

賞味期限が切れる前に売り場から下げ、廃棄が義務付けられています。

とても鮮度が高く、安心、安全なイメージを作っています。

みなさん、コンビニの経営で一番怖いものはなんでしょうか?


これが起こると経営の危機に直面するものです。

そうです、一番怖いものとは、「食中毒」です。


食中毒がチェーン店で一件でも出ると、全店の販売をストップされます。
お弁当、おにぎりはそのコンビニのセントラルキッチン工場で作っているので、その工場自体がストップされるのでお弁当全品となります。
お弁当、おにぎりの売上は全体の20〜30%を占めるのでダメージがとても大きいのです。

ましてや食中毒となると、マスコミが一気に報道するので、そのコンビニの死活問題となります。

ですから、食中毒は絶対に出してはいけないのです。


そこで、売る側の安全基準を定めています。

絶対に食中毒が出ない基準です。


コンビニ弁当は買ってから持ち歩くこともありますし、車の中に置き忘れてしまって、後から食べることもあるでしょう。

賞味期限内なら大丈夫と思いますからね。

コンビニ弁当やおにぎりを売る側の基準とは?

真夏の気温の中で丸二日おいても腐らないで食べられるレベル

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そこで、売る側の裏側の基準として

30℃で48時間 一般生菌数1×104以下 (一部25℃基準も有り)

この一般生菌数では腐敗の匂いも感じないいくらいの数値です。

の自主基準を作り、お弁当やおにぎりのご飯や具材全てにこの基準以上のものが使われています。

みなさん、想像してみてください。

真夏のエアコン無しではいられない気温30℃のところに48時間(まる二日間)も置いておいても、このおにぎり、お弁当が傷まずに食べられるのです!


家で作るお弁当なら、ご飯は当然ダメになります。

卵焼きやハンバーグはもちろん、フライ、天ぷらでも保ちません。

では何を使って日持ちさせているのでしょうか?


そうです、食品添加物です。


天然添加物から、大量に使うようになったもの、それはpH調整剤。



以前は防腐剤、保存料を使っていました。
ポリリジン、白子タンパクなどです。

これらは菌の繁殖を抑えるので効果的です。
しかも少量で効く。

これは安全面からも天然物から抽出された食品添加物でした。

しかし、2004年ごろ、コンビニ業界が「防腐剤、保存料はイメージが悪いから止める」と言い出しました。
ちょうど食品添加物が悪いイメージで広がってきたことも重なったことも理由です。

この頃、私がサラリーマン時代に担当していましたのではっきり覚えています。

「防腐剤、保存料を使わないのなら、日持ちの基準は下がるのでしょうか?」
「いやいや、基準はこのままです。」
「では代わりに何を?」
「これを使ってください。pH調整剤または酢酸Na、グリシンと表記出来ます。」


これは何かというと、pH(酸性かアルカリ性を示す数値)を調整する食品添加物で、
どちらかというと酸性に持って行くと菌が繁殖しにくくなる原理を応用しています。

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ご飯に梅干しを入れると酸性に傾くので、腐りにくくなるのと同じ原理です。

私達の血液はpH7の中性です。このあたりのpHが一番、菌が繁殖しやすい。
だからこれを入れて、pH5〜6の間に下げるのです。

今までの防腐剤や保存料なら少量で済んだのに、これはかなりの量を入れないとpHが下がっていきません。
しかも、化学合成された食品添加物が何種類も入っています。


食品の裏側2実態編 阿部司 より


この食品添加物は多く入れると、酸味、苦味、えぐ味が出ます。

そこで、当時は全体の味を濃くしてごまかしていました。
最近ではあまり味の出ないものが開発されているようです。




コンビニ弁当の賞味期限は嘘だった


この話のテーマに戻します。
このことから、コンビニ弁当の賞味期限はウソです。

もっともっと日持ちします。

今の季節なら自宅のリビングやオフィスにおにぎり、お弁当を置いていても5日くらいは大丈夫でしょう。
(けして試さないでください!)

まず、この矛盾を理解してください。


このために、大量のpH調整剤が使われています。


そして、賞味期限切れのお弁当は食べられることなく、捨てられているのです。このロスは全国のコンビニで1日に384〜604トンも廃棄されています。
(Y!ニュース 2017,7/25 井出留美)

このように何をもって安全なのか!
売る側と買う側の安全に対する認識があまりに違い過ぎます。

私は売る側にもいたので、売る側の気持ちも良くわかります。
やはり食中毒を出してはいけないし、その為の安全基準は必要だと思いますが、あまりに高すぎるのではないかと思います。

しかも、コマーシャルでは「保存料、合成着色料は一切使用していません!」と言っています。
私からすれば、「代わりに、保存目的の pH調整剤、酢酸Na、グリシンは使用しています」と付け加えますが、、、。

このように、入っていない!を強調するほど、裏があるのです。



では、どのようにすればよいか?  コンビニでどうしても食べたい時、何を買う?


コンビニでどうしてもごはん類が食べたい場合、何を買えばよいか。


私は、このお弁当売り場で、唯一買っても良いと思うものがあります。

実際にどうしてもの時は買って食べます。

さて、何でしょう!


30℃48時間pH調整剤無しで日持ちするものです。

おにぎりは全部ダメです。


はい! 答えを言いますね。




それは・・・・、納豆巻です。


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酢飯は日持ちするので、pH調整剤は必要ありません。
納豆は生きているので、必要ありません。

ただ、調味料に化学調味料が使われていますが、これは我慢します。

救いの納豆巻です。
あと、しいて言えば、いなり寿司。

まずはこのいざという時の妥協の提案。


「ご飯お店で炊いていますか?」と聞いてみてください。

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また、仮に市販お弁当を購入するなら、スーパー、百貨店のお弁当の方がはるかにpH調整剤は少ないです。

ただし、お店でご飯を炊いているところに限ります。

ラベルにそのお店の住所が書いてあるところです。
またはお店に聞いてみてください。

「ご飯お店で炊いていますか?」

外の加工工場から仕入れて販売しているお店もあります。
この場合は、製造してから時間が経つので、安全の為にpH調整剤を入れます。

おにぎりは仕入れ商品が多い傾向です。

テイクアウト弁当(〜〜亭)はご飯をお店で炊いているので、ご飯は大丈夫ですが、
お弁当価格が安いので、おかずにお金をかけられません。

安いおかずが心配です。安いものには食品添加物が多く使われるからです。

駅弁もコンビニと同じような基準で販売しています。
ラベルをよく見て購入してください。
お寿司系(巻き寿司、押し寿司)は少ない傾向です。

このように、極力添加物の使われた市販のものは控えることを前提ですが、

どうしても買わなければならない時に、pH調整剤が気になる方は、
コンビニで買うなら、納豆巻、イナリ寿司
お弁当はスーパー、百貨店のご飯を炊いているお店のもの、旅行の時は巻き寿司、押し寿司、など寿司系のものを選ぶと良いでしょう。

お弁当よりもさらに、多くのpH調整剤を入れているものがあった!
それは・・・・・一体、何?

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コンビニのpH調整剤のお話はまだあります!

実は、みなさん知らないと思いますが、

お弁当よりもさらに、多くのpH調整剤を入れているものがあるのです。


これには、驚きます!

私がこの事で会社をやめるきっかけとなりました。

それはハーモニックニュートリション・ベーシックセミナーでお話します。


 

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滝野 清
ハーモニックニュートリション代表講師。 日本大学農獣医学部農芸化学科卒業、業務用加工食品メーカーに就職後、食品添加物や食品の裏側を実態を目の当たりにする。 その後独立し酵素栄養学をベースとした、ハーモニックニュートリションセミナーを設立。 NPO法人日本酵素栄養学協会認定講師、米国NTI認定栄養コンサルタントなど。
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