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昔ながらの「水あめ」という食品には、凄い効用があるのに精製することで台無しどころか危険食品に!水あめとは別物の「還元水あめ」は特に注意を!

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リンゴ飴

今回は加工食品の原材料でよく見かける「水あめ」について書きたいと思います。
「水あめ」は、食品添加物ではなく、糖質に分類される食品です。

シロップ

みなさんも「水あめ」は、昔からよく耳にする糖質だから安全だと思っていませんか?



ところがこの「水あめ」も、最近は工業的に大量生産されるようになって、白砂糖と同じようにとても気を付けたい食品ですので、取り上げることにしました。

「水あめ」の定義って、ご存知ですか?

「水あめ」の定義は、
「デンプンを酸や酵素で低分子の糖質に加水分解(糖化)して作られた粘液状の甘味料で、ブドウ糖、麦芽糖(マルトース)、デキストリンなどの混合物」となります。

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ご存知と思いますが、
「ブドウ糖」は、別名D-グルコースで、糖質の最小構成単位で単糖類と呼ばれ、その他にも果糖や乳糖などがあります。また「麦芽糖」は、2つのブドウ糖が結合した二糖類で、他にもショ糖(砂糖)などがあります。
「デキストリン」は、多糖類であるデンプンが少し分解された状態の多糖類です。

つまり多糖類であるデンプンが、酸や酵素の作用で加水分解されたものが「水あめ」で、その分解の程度などによりブドウ糖と麦芽糖とデキストリンの比率が異なります。

麦芽水飴

ただ紛らわしいのですが、「水あめ」とよく似た名称でありながら、異なったカテゴリーに属する成分がありますので注意してください。

それは、「還元水あめ」「麦芽還元水あめ」です。

「還元水あめ」とは、「水あめ」に水素を付加(還元)することで、消化酵素の影響を受けないようにし消化吸収し難い低カロリー甘味料で、化学的には糖アルコールに属します。
「還元水あめ」の中でも、還元麦芽糖(マルチトール:糖アルコールの1つ)を75%以上含んだものを特に「麦芽還元水あめ」と言います。


「水あめ」には、昔ながらの作り方を続けている製品と工業的に大量生産される製品とがある

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昔ながら方法で作った「水あめ」は、原料の米を炊いてお粥状にしたものに麦芽を加えることで、
その麦芽酵素の働きにより糖を加水分解(糖化)した後、ごく自然な方法(主にろ過膜や活性炭)でろ過し製したものです。

麦芽内の酵素は、糖を分解する糖化酵素(アミラーゼ)を含むだけでなく、各種の蛋白質分解酵素(プロテアーゼ)を含んでおり、原料中の旨みや芳香風味の素になる成分にも作用します。

これら二つの酵素作用が働いて、米水あめ特有の風味や芳香などの素であるタンパク質などの成分、およびミネラルやビタミンを含みます。

なお、このような昔ながらの方法で作られた水あめは、原材料表示では、
「米水あめ」「麦芽水あめ」と表記されています。

一方、工業的な方法で大量生産された「水あめ」は、
とうもろこしから分離精製されたコーンスターチ(澱粉)に、酸や酵素(純粋アミラーゼ)を用いて加水分解(糖化)した後、精製・濃縮されたものです。

なお、この方法で製造された水あめは、単に「水あめ」という表示になっています。

工業的に生産された「水あめ」は、白砂糖と同様に極度に精製されており、体にとって有害です

トウモロコシからデンプンを取り出す工程でまず極度に精製される

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トウモロコシから酸や乳酸発酵を用いてデンプン(コーンスターチ)が分離製造されます。
この時に施される化学的および物理的な処理により、極度に精製されます。

確かに不純物はほぼ完全に取り除かれるかもしれませんが、それと同時に共存することで有用であったビタミンやミネラルを初め、
タンパク質などの成分がほぼ完全に取り除かれてしまいます。

このような極度な精製は、精製小麦粉や白砂糖で行われていることとほぼ同じです。

次の工程では、特殊な条件下で酸や酵素による糖化反応が行われ、さらに再度極度な精製が施される

次に、精製されたコンスターチが、酸や酵素を用いて加水分解(糖化)されます。

昔ながらの作り方では、70度前後の自然な温度での酵素反応が行なわれるのに対して、
工業的な大量生産では、高温高圧の条件下で酸や酵素を利用した反応が施されます。

このような特殊な条件下で製造された「水あめ」の質はどうなのでしょう。
安全性に問題はないのでしょうか。


次にろ過機や遠心分離機やイオン交換装置などを用いた、時短を追究した強力で高速な精製が施されます。

一般に、このように極度に精製された物質は体にとって有害だと考えられます。

糖質は、非常に基本的な栄養素ですから、もちろん急性な毒性はないかもしれませんが、
日々食べる食材ですから慢性的な有害性には注意が必要です。

精製されたブドウ糖は、ビタミンやミネラルなどの不足を招くことによる危険性とともに、
様々な物質とくっ付き易いという性質により、各種生体成分を劣化させ、細胞の老化を引き起こす


私たちが茹でたトウモロコシを食べた場合を考えてみてください。
口中にある酵素(主に糖を分解するアミラーゼ)と混ざり合い、食道を経て胃に送られます。

そして胃の中では胃酸により消化の準備が進み、その後十二指腸を経由して小腸に達する間に、
タンパク質や脂質を分解する各種酵素により消化され、小腸で微生物群の影響を受けながら、代謝・吸収されます。

このような消化システムは、人の長い年月の歴史を経て培われてきたものです。
生体にとって最適な代謝吸収が行なわれるよう、適合しつつ調整されてきたものです。

ところが工業的に極端に精製された食品は、この状況を乱したり、
今までとは異なる代謝や吸収を経験することになります。

例えば、極度に精製された「水あめ」を取り入れると、第6の栄養素と呼ばれる有用な食物繊維もなく、
またタンパク質や脂質などの他の栄養素とも複合していない為、短時間で「ブドウ糖」として吸収され、一度に多くの「ブドウ糖」が肝臓に送られます。

肝臓では「ブドウ糖」を貯蔵することができますが、一度に大量に処理出来ない為、多くが血液中に放出されることになります。
このように過剰に放出された「ブドウ糖」は、血糖値を急激に上昇させます。

「ブドウ糖」は、体の中でいろんな成分と結合する特質があり、
特にタンパク質成分と結合すると、そのタンパク質を劣化させます。

この状態が続くと最終糖化産物(AGEs)となって体に蓄積し、細胞の機能低下(老化、各種疾患の原因)を招くと言われいます。

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極度に精製された「水あめ」の危険性については、白砂糖の有害性の調査や実験に比べ、遅れているように思います。

原料のトウモロコシは遺伝子組み換えである可能性が高く、さらに危険

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このように「水あめ」の危険性は、白砂糖とほぼ同じ理由によるものですが、
「水あめ」の場合、さらに原料となるデンプンがトウモロコシ由来であり、そのトウモロコシの大半が、遺伝子組み換えによるものであることから、さらなる不安や危険性もあります

製造メーカでは、遺伝子組み換えによる危険性は、有害成分が残留しないことから、表示義務もなく、問題ないと言っています。
現在のところ実験及び研究において、有害であったという報告はありませんが、コーンスターチ自体の質に問題はないのでしょうか。

「水あめ」とは別物である「還元水あめ」は、これ以上に危険!

「還元性水あめ」は、糖質に化学的に水素付加する化学合成により作られた、「糖アルコール」に属する人工的な甘味料です。

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その仲間である還元麦芽糖(マルチトース)は、天然には存在しない物質です。

「水素添加」という合成法は、マーガリンなどに含まれるプラスチック油と呼ばれる「トランス脂肪酸」を作る時に用いられる方法と同じです。

この甘味料は、消化酵素の影響を受けず消化され難いことから、カロリーの制限が可能として注目を集めています。
「糖アルコール」の安全性は確立しているとし、国から認可を受けていますが、このような人工物は一般に未知なる危険性があり、将来的に安全が保障されるものでは全くありません。

また、「糖アルコール」が下痢を引き起こしたり、日本アレルギー学会ではアレルギー症状も報告されています。

昔ながらの「水あめ」は、漢方では「膠飴(こうい)」と呼ばれ、胃腸を養う滋養効果のある貴重な生薬です。
ただ食べ過ぎにはご注意を!


一方、昔ながらの「米水あめ」「麦芽水あめ」は、極度に精製されることもなくごく自然な方法により作られる為、灰汁や有害物質も除かれ、安全に美味しく食べられるようになっています。

膠飴
「米水あめ」「麦芽水あめ」には、タンパク質などの栄養素やミネラルやビタミンが含れ、複合的な栄養素として体を養うことができます。

また中国では「膠飴(こうい)」という生薬として使われており、
それは胃腸を滋養し、健胃、鎮痛、鎮咳(ちんがい)などの作用があり。
虚弱体質の改善、食欲不振、頭痛に効くと言われています。

またマクロビオティックにおいても推奨されている糖質です。
白砂糖とは異なり、安全で有用な糖分です。

ただしお米や小麦に比べ糖の吸収は早くなりますので、食べ過ぎには注意した方がいいでしょう。

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横田 浩
薬剤師の資格を取得。漢方専門の薬局で働いていた。 西洋医学と決別し、長年東洋医学を学びその経験を活かし 健康や食や性格に関する情報発信を行っている。 幸福とは何かという疑問に対する答えを求めて、ヨガやワークショップや講座などを数多く経験してきた。     
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