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世界の頂点に輝くレストラン「noma」の、自然と対話する料理

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いま、世界の美食家から最も熱視線を浴びる街が、デンマークの首都コペンハーゲン。その頂点に君臨し、北欧料理の新時代を築いたのがレネ・レゼピ率いるレストラン「noma」です。

2008年にはフランス版ミシュランで2つ星を獲得し、「世界ベストレストラン50」で4度世界の頂点に輝いた天才シェフに、4年間密着したドキュメンタリー『ノーマ、世界を変える料理』には、マクロビオティックの思想にも通じる徹底した地元産素材や季節・旬へのこだわりが描かれています。

世界一のレストラン「noma」とは?

12969325_10208965700805592_1452528882_n Photo by Pierre Deschamps (C)2015 DOCUMENTREE FILMS LTD

25歳で「noma」を創設した、ヘッドシェフのレネ・レゼピは、1977年イスラム系移民の父とプロテスタントの母の元に生まれました。
幼いころは父の故郷マケドニアで自然に囲まれて育ち、そこでの自給自足の暮らしの原体験が、現在の食への関心にもつながっているそう。実は彼の母も料理人で、劇中でマケドニアと「noma」の料理の共通点について「素材を生かす」点に言及しています。

その後、デンマークに移住してからはマケドニア移民ということで不当な差別を受けるも、料理人としてスペインの「エル・ブリ」、アメリカの「ザ・フレンチ・ランドリー」などの三ツ星店で腕を磨き、めきめきと頭角を現します。

その彼が自身のレストラン「noma」で掲げたのが、北欧産の旬の食材にこだわった新しいコンセプトの北欧料理
これまで食の世界では不毛の地と言われていた北欧での彼の挑戦は、”アザラシ野郎”などと揶揄され、批判に晒されました。

自信を失っていた彼は、グリーンランドへの旅をきっかけに、「時間」と「場所」という料理のテーマを確立させます。
自分が、いまどこにいて、どのような季節の中にいるのか。その土地固有の旬の食材を使った料理で、そのコンセプトを表現するようになるのです。

「noma」のマクロビオティックに通じる食材観

12965994_10208965701125600_1105332648_n (C)2015 DOCUMENTREE FILMS LTD

「noma」の料理をメディアなどでぱっと見ただけの印象では、「エル・ブリ」などの系譜に連なる、前衛的・科学的な調理テクニック(液状食品に亜酸化窒素を混ぜて泡にするエスプーマ技術のような)が目立ったレストランなのかと思っていたのですが、この映画を観て、むしろ植物学や地質学、マクロビオティックにとても近いアプローチの料理だということに驚きました。

レネは、自ら森や野山に入り、野草や花を摘み、時には生きた蟻や苔まで料理の素材として組み込みます。キノコ採りの名手や、ベテラン漁師などの小規模生産者から地元の良質な素材を仕入れ、北欧の旬をコース料理で表現していくのです。

特に印象に残った場面は、ある農家がレネに「デンマーク産のコリアンダーは使わないのか?(アジア産と比べて)全く遜色のないコリアンダーがデンマークでも育つ」と訴えたところ、彼は「コリアンダーは北欧由来の植物ではないからレストランでは使わない」と一蹴したというエピソード。

他国産の食材をあえて納品してくる悪質な業者にも、容赦はしない。
食材のルーツにこだわることは、彼の料理の神髄。信念を貫くストイックさが、世界一のレストランたるゆえんです。

世界一のシェフが考える、おいしさの定義とは?

12980464_10208965700645588_118978779_n Photo by Pierre Deschamps (C)2015 DOCUMENTREE FILMS LTD

自分と大地(自然)とのつながりを感じられた瞬間に、人は美味しさを認識する。
それが、レネ・レゼピが考える美味しさの哲学です。

順風満帆に見える「noma」でしたが、ノロウィルスによる集団食中毒という、レストランとしては致命的な事件を起こし、「世界ベストレストラン50」の3年連続首位の座から転落。失意のどん底の中で、名声や権威に振り回されず、原点に立ち返ろうと再び歩み始めます。

映画では、「noma」のメニュー開発風景が何度も登場するのですが、実際にお店でも提供されているのが、コールラビの器に入ったジュースを、フェンネルの茎をストローにして飲む「Kohlabi in Kohlrabi」という一品。
味わう人に、「花の蜜を吸う」ような、自然と一体になる体験を喚起させたいと、何度もスタッフにダメ出しを繰り返し、究極の一皿を追求していきます。

12966061_10208965701085599_1346649514_n (C)2015 DOCUMENTREE FILMS LTD

食材の香りや舌触り、厨房の活気まで、ダイレクトに伝わってくるようなリアルで美しい映像で、世界最高峰のレストランの料理を楽しめる映画「ノーマ、世界を変える料理」は、食を愛する人なら必ずスクリーンで観ておきたい作品です。

INFORMATION
『ノーマ、世界を変える料理』
4月29日(金・祝)、新宿シネマカリテほか全国順次公開
http://noma-movie.com

配給:ロングライド
監督:ピエール・デュシャン
出演:レネ・レゼピほか

2015 年/イギリス/英語、アルバニア語、デンマーク語、スウェーデン語、仏語、スぺイン語/99 分/シネマスコープ/カラー/5.1ch/原題:NOMA MY PERFECT STORM/日本語字幕:高岡佑己子 後援:デンマーク大使館

公開直前の4月20日(水)には、代官山 蔦屋書店にて、東京・青山のフレンチレストラン「フロリレージュ」オーナーシェフの川手寛康さんとフードエッセイストの平野紗季子さんによる公開記念トークショーも開催されます。

応募はこちらから
http://real.tsite.jp/daikanyama/


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宮崎麻実/Mami Miyazaki
音楽専門誌、ファッション誌を経て現在はWEBメディアを中心にフード、ライフスタイル領域の編集者として活動中。食やアートを通じた街づくりに興味があり、国内・海外の生産者を取材しています。
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