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日本の砂糖入り豆料理は果たして健康なのか?「砂糖抜き調理のテクニック」をもっと知ろう!世界の豆料理から学ぶ砂糖を使わない料理のコツ。

    Nanas
    滞米生活32年目。子宮体癌が見つかったことをきっかけに、ストレスフルな職場環境での長年に亘る無理な勤務状況や不健康なライススタイル、自分の思い癖等を見直し、身体と心と魂について学び、まず自分を癒すことを決意。 初孫が生まれたことや長男が大学病院で内科医として研修を始め、西洋と東洋の医療の融合を目指していることからも、さまざまな食の安全性や伝統療法等について自らの知見を深め、10年前よりロサンゼルスでアメリカ人会員とともに続けている料理教室や食べ歩きの会の運営も見直しながら、より豊かな地域コミュニティを作りたいと願う。

    砂糖を使った甘ったるい煮豆が大半の日本の豆料理

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    日本では大豆は様々な形でよく食べられていますが、大豆以外の豆となると、どうも煮豆くらいしかすぐには思い浮かばないのではないでしょうか?

    私も以前は甘い煮豆が大好きでした。
    「おかずに、ちょっとこういう甘いものがあると、なんだかほっとするよね」
    いわゆる箸休めですね。

    でも、実際、本当にそうなんでしょうか?


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    私は今、いろいろなことをデトックスしていますが、
    食べるものや身体に触れるものだけでなく、情報のデトックスも必要だなと痛感しています。

    これまで、当たり前のこととして一度も疑いを持たずに受け入れていたこと。


    みんなが言っているから、前からずっとそうだから、あるいは有名人が言っているからということだけで、
    実際にそれが本当に正しいかどうかを吟味することもなく、身体に、脳に取り入れてきたこと。


    それらを、もう一度初めから、新しい目で見直してみることが大事だと思います。

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    豆を煮るといったら、沢山の砂糖を投入するそんなことくらいしか思い浮かばないとしたら・・・
    豆を食べる機会が減りますし、しかもオーガニックの本物の豆のおいしさを知らずにいるのは本当にもったいないことですね。

    砂糖は、何度も言われているように、味覚を麻痺させる、強い依存性のあるもの
    目に見える甘い物だけではなく、調理に使われる砂糖の量を減らしていくことが必要です。

    参考記事についてはこちらをお読みください。

    何故あんなにおりものが多かったのか?長いこと止められなかった甘い物がもたらした大きすぎる代償。甘いものを食べることを、やめられませんでした。癌になって子宮と卵巣と卵管を失うまでは・・


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    日本食は、大豆関係はとても充実していますが、それ以外の豆の食べ方について、
    もっと工夫する必要があるのではないでしょうか?


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    世界のどこでも、豆は昔から貴重な栄養源。
    他の国では、こんなに砂糖まみれにして食べるところは少ないかもしれません。
    世界のいろいろな食べ方を参考にすると面白いと思います。

    キューバの豆料理、その名も『イスラム教徒とキリスト教徒』

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    receta de moros y cristianos

    LAの、とあるキューバレストランで初めてこの料理のことを知ったのは10年くらい前のことです。
    メニューを見ていてとても面白い名前だったので興味を持ちました。スペイン語では”Moros y Cristianos”と呼ばれ、直訳すれば「ムーア人とキリスト教徒」

    ですが、ムーア人は原義はマグレブに住むイスラム教徒(厳密にはベルベル人)なので、「イスラム教徒とキリスト教徒」と訳されることが多いです。
    8世紀初頭から15世紀までのレコンキスタ(国土回復運動)と呼ばれる、イベリア半島におけるイスラム支配への対抗と奪還を記念してスペインではいろいろな記念行事やお祭りがありますが、この料理もその一環です。

    これは、イベリア半島や南米でよく食べられる”Arroz con frijoles”(豆と米の料理)の一種で、黒豆(あるいは色の濃い豆)をムーア人に、白米をキリスト教徒に見立てています。

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    豆とお米を別々に添えて供するスタイルと、豆とお米を一緒に煮るスタイルがあります。
    ここで、別々に煮る作り方の一つをご紹介します。以下のスペイン語のレシピをアレンジしたものです。
    伝統的には、ベーコンやHam Hockという塩漬け豚の脚の部分を入れて煮ることが多いですが、これはベジタリアン版です。

    Frijoles con arroz o “moros y cristianos” al estilo canario

    無農薬黒豆 250g
    無農薬玉ねぎ 大 半個
    無農薬パプリカ 半個
    無農薬トマト 70g
    好みで辛いGreen Pepper 1/2本
    有機白ワイン 80c
    オーガニックオリーブオイル 大匙1.5-2
    有機タイム 乾燥あるいは生のもの 適宜
    有機クミンパウダー 小匙1/4
    有機ローリエ 1枚


    黒豆は一晩水に漬ける。
    玉ねぎは皮をむき、小さい角切りあるいは粗みじんぎりにする。

    パプリカも同じく切る。鍋に大匙3-4の油を入れて玉ねぎを炒める。
    パプリカを入れて炒める。

    トマトと辛いpepperを丸ごと入れて、タイム、ローリエ、クミン、ワインも加え5分ほど煮る。
    水気を切った豆を加えて水を加え柔らかくなるまで45分から1時間煮て塩コショウで味を調える。

    オリジナルのレシピはこの倍量で作りますが、日本の家庭ではちょっと多いと思うので半量でいいと思います。
    クミン、タイム、ローリエ、ワインの量も好みで調節してかまいません。また、ワインも赤でもいいですし、好みでにんにくやオレガノ等を足しても。

    その家庭によっていろいろ作り方があるようですので、インドの家庭の数だけある、
    と言われるガラムマサラのように、いろいろ足してみても面白いかも。隠し味に醤油でもいいですが、砂糖は入れないように!)
    また、オリジナルレシピでは、Padrónというスペイン産の緑色の唐辛子が使われています。

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    Pementos_de_Padron_Galicia


    これは、マイルドな辛さのものですが、時々辛い物が混じっている、ということではしし唐とよく似ていますね。
    なのでしし唐を使うといいでしょう。アメリカではハラペーニョかSerrano(セラーノ)という、辛みの少ないものを使うといいと思います。

    いずれにせよ、和食の調理で、豆を辛みで煮るという発想はあまりないような気がしたのでご紹介してみました。
    この煮豆に白米を添えてできあがりですが、栄養価を高めるために玄米を混ぜて炊くといいですね。

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    black beans and tostones

    また、上の写真にあるように、トマトの赤やトストネス(プランテインを揚げた
    もの)の黄色、またシラントロなどの緑を合わせると、色がとてもきれいです。

    豆を煮る時間を短くするコツ

    また、豆を煮るのは時間がかかるので、圧力鍋等いろいろ工夫できると思います。

    私の好きなやり方は、よく洗って水気を切ってポットに入れ熱湯を加えて蓋をして一晩おいて戻すというものですが
    今どき電源を入れずに単に保温だけするような昔のポットなんて見当たらないかもしれないですね。

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    魔法瓶


    いずれにしても、

    1.先にあらかじめ少し煮たり、炒ったりと加熱をしておく
    2.一旦時間をおいてその熱で保温しながらある程度柔らかくしたあとで、
    3.本格的に煮始める


    と、煮る時間は少なくできます。

    砂糖を使わない大豆以外の豆料理を、もっと食卓にのせよう!

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    豆を戻すのが面倒くさい、味をつけるのが難しい、
    煮る時間が長すぎる等で、なかなか普段の食卓に豆料理がのることはないのでは、と思います。

    和食では大豆は豆腐を含めよく食べられるものですが、大豆以外の豆料理ももっとレパートリーを増やして良質なたんぱく質を摂りたいものですね。
    また、作り置きもできますから、それこそ、小鉢に盛って、本当の箸休めとして食卓に載せる回数を増やすといいと思います。

    残ったらミキサーに入れてピュレやペーストにしたり、ストックや野菜、芋類を足してスープにしたり、いろいろ応用が利くと思います。
    一からスープを作るのではなく、あらかじめベースになるものがいつも冷蔵庫にあれば心強いですよね。

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    私はロサンゼルスで各種料理教室を主宰してきましたが、数年前にあるアメリカ人会員の女性が、こんなものを持ってきてくれました。

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    さすがのアメリカサイズです。

    彼女いわく、いろんなものがとてもよく煮えて、子供も小さいので火にかける時間が少なくて重宝している、とのことです。
    日本にも、保温鍋や保温用の同じようなカバーがありますよね。

    いろいろ工夫してみると楽しいと思います。

    そして、手間をかけて添加物のない豆料理を家庭で作るのであれば、是非オーガニックで安全なものを使用して、
    豆の本当のおいしさを子供たちにも伝えたいと思います。

    どうしても甘い豆が食べたいときには、砂糖ではなく、次善の策として生はちみつや甘酒を使ってみましょう。

    砂糖なし調理に使えるオーガニック原材料をチェックしてみよう!

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      滞米生活32年目。子宮体癌が見つかったことをきっかけに、ストレスフルな職場環境での長年に亘る無理な勤務状況や不健康なライススタイル、自分の思い癖等を見直し、身体と心と魂について学び、まず自分を癒すことを決意。 初孫が生まれたことや長男が大学病院で内科医として研修を始め、西洋と東洋の医療の融合を目指していることからも、さまざまな食の安全性や伝統療法等について自らの知見を深め、10年前よりロサンゼルスでアメリカ人会員とともに続けている料理教室や食べ歩きの会の運営も見直しながら、より豊かな地域コミュニティを作りたいと願う。
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