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食中毒、手洗いだけでは防げません。食中毒にかかりやすい人とそうでない人の決定的な違いとは。最新版 食中毒の予防・対策方法。

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11月だけでも兵庫、佐賀、栃木、大分、青森で食中毒のニュースが・・・・

この時期だから気をつけたい


寒さが身にしみる季節になってきました。
この時期に旬を迎える美味しい食材もたくさんあります。

クリスマスや忘年会、お正月等のイベントもあり、食べることを楽しむ機会も多くなりますね。
美味しく食べて、体調も崩さずにいたいものです。

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けれども、胃腸に負担をかけたり、風邪をひいてしまうのもこの時期。
そして、夏場に限らず、冬場の食中毒のリスクも高いことを認めなければなりません。

11月だけでもすでに兵庫、佐賀、栃木、大分、青森で食中毒のニュースが報じられています。
全国のスーパーで購入した鮮魚や飲食店で食べたもので、65人が食中毒になっています。


また、学校給食における集団食中毒も未だになくなりません。

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1996年に「腸管出血性大腸菌O-157」による食中毒が発生し、学校給食による集団食中毒は社会問題となりました。
小学生5名が死亡、その結果、法定伝染病に指定され、官民あげての対策がとられてきました。

現場での対策は消毒に次ぐ消毒、これだけやれば発生することはないだろうと思うほどなのに、
その後も集団食中毒は未だゼロには至っていません。

今年もすでに、和歌山市や立川市で、大きな食中毒事件が2件発生している状況です。

昔と違って、一般家庭への冷蔵庫の普及、冷凍冷蔵保存技術の向上や衛生観念も向上しているはずです。

それでも、食中毒の患者数が減ることはなく、残念ながら死にいたってしまうケースも未だにあるのです。

食中毒グラフ 食中毒年次発生グラフ 厚労省

細菌によるものが4割、ウイルスによるものが6割。

そもそも、食中毒の原因はどこにあるの?

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食中毒の原因は何なのか、をまず知ることから始めましょう。
その原因には大きく分けて5種類あります。

① 自然毒:毒性の強いきのこや野草、フグの毒等
② 寄生虫:魚介類に寄生するクドアやアニキサスなどの寄生虫
③ 食中毒菌:サルモネラ菌、腸炎ビブリオ病原性大腸菌、腸管出血性大腸菌O−157等。
④ ウィルス:ノロウィルス、E型肝炎ウィルス等。
⑤ 化学物質:洗剤や漂白剤などが食品に混入したことによる食中毒。


この内、③の細菌によるものが約4割、
④のウィルスによるものが約6割です。


細菌もウィルスも、目には見えない小さなもので、私たちの周りのいたるところに存在している可能性があります。
それぞれの特徴があり、特にこの2つに気をつけたいものです。

細菌は、温度や湿度などの条件が揃うと食べ物の中で増殖し、その食べ物を食べることによって、食中毒を引き起こします。
昔は、食中毒といえば梅雨から夏にかけての季節に多かったものです。

細菌が繁殖するのに都合のいい環境だったのでしょう。

しかし最近では、むしろ寒い季節のほうが起こりやすいウィルス性の食中毒もあることが分かってきました。
ウィルスは、低温や乾燥した環境中で長く生存します。


ウィルスは細菌のように食べ物の中で増殖はしませんが、食べ物を通じて体内に入ると、人の腸管内で増殖し、食中毒を引き起こします。

厚労省原因 食中毒原因グラフ 厚労省

冬でも暖房をガンガンつけているので、さらに食中毒になりやすい

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今は冬でも暖房で部屋の中が温かいので、細菌が増えやすく細菌性食中毒にも注意が欠かせなくなっています。
冬の食中毒はむしろ多くなっています。

もちろん気温の高い季節は、細菌が増えやすいですから、夏場の注意が必要なのは言うまでもありません。
家庭では、梅干しや梅酢を使って菌を繁殖させない方法も有効でしょう。

厚労省月 食中毒発生グラフ 厚労省

食品を扱う側では、食中毒予防の原則(細菌の場合)は、

食中毒の原因菌を食べ物に「つけない」、
食べ物に付着した菌を「増やさない」、
食べ物や調理器具に付着した菌を「やっつける」


という3つのことが原則となっています。

細菌が繁殖していても、食べ物の味は変わらない!?


食中毒を起こす細菌は、土の中や水、ヒトや動物の皮膚や腸の中にも存在していて、特別な菌というわけではありません。
そのため、食品を作る途中で菌がついたり、料理したものを暖かい部屋に長時間置いたままにしておくことで、細菌が増えます。

食中毒の発症の場所は、飲食店が約80%で家庭内は約20%とされています。

しかし、おそらく届け出ていないだけで、軽度の症状の食中毒が家庭内で発症していると考えられています。

細菌が繁殖していても、食べ物の味は変わらないことがあります。
そのためうっかり食べてしまい、発症するケースが多いのです。


食中毒にかかると下痢、腹痛、嘔吐、発熱等の症状が出ますが、乳幼児や高齢者、病中病後者などの体力や抵抗力の落ちている人は、尿毒症や貧血等を併発して、命に関わることもありますから注意が必要です。

ウィルスを殺す

食品を扱う側で、食中毒予防の原則(ウィルスの場合)は、ウィルスは食品中では増えないので「増やさない」は、当てはまりません。
ウィルスは、ごくわずかな汚染によって食中毒を起こしてしまいます。

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ウィルスによる食中毒を予防するためには、ウィルスを調理場内に「持ち込まない」、
食べ物や調理器具にウィルスを「広げない」、食べ物にウィルスを「つけない」、付着してしまったウィルスを加熱して「やっつける」という4つのことが原則となっています。

ノロウィルスは感染しても、気がつかないことがあります。それは、潜伏期間が24〜48時間ほどで短く、人によっては熱も出ないことがあるからです。
明らかに感染と分かる症状は、すぐに37〜38度の発熱があり、痛みを伴う下痢や嘔吐を繰り返し、吐き気も続く食中毒に似た症状を発症します。

ノロウィルスは、100個以下という少ない数でも感染症を引き起こします。
増殖スピードが速く、潜伏期間を過ぎて症状が現れる頃には、吐しゃ物で約1万〜10万個/g、糞便なら約10億個/gもの数のウィルスが存在するようになります。

そのため、感染した子どもの世話や看病をしていると、吐しゃ物などを介して二次感染する人が多いのです。
適切に汚物の処理や消毒、除菌を行わないと感染者を広めてしまう危険性があります。

食品からの感染よりも、人から人への感染の方が3倍多いと言われています。

しかも、ノロウィルスはアルコール耐性があります。適切に除菌するには「塩素濃度200ppm以上の次亜塩素酸水や次亜塩素酸ナトリウム」が有効です。一般家庭では、キッチンハイターなどで作ることができます。

また、熱処理する場合は、100度前後で2分以上加熱しましょう。


食中毒を引き起こすノロウィルスやロタウィルスは、乾燥して活発になる冬場に多い「感冒性胃腸炎」の一種です。
特にノロウィルスは、何度でも再感染することがあります。

多数の遺伝子型が存在するため、一度感染して完治したから大丈夫とは言えないのです。

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健康な成人の方なら、ほとんどの場合1〜2日ほどの比較的軽い経過で終わり、後遺症が残ることもありません。
風邪かなと思ったら、ウィルスが増殖する前に大根湯を飲むと有効です。

大根湯の作り方は、以前にもIN  YOUで掲載してあります。
増殖スピードが速いため、追いつかないこともあるでしょうが、まずは大根湯を飲んで、ウィルスを殺しましょう。

【薬膳レシピ】自分で作る風邪薬・胃腸薬『第一大根湯』の作り方。〜肩こりや生理痛にも効果大。

症状も比較的軽く済むようです。

家庭で食中毒を予防するには?

家庭での食中毒予防も、食品を購入してから調理して食べるまでの過程で、どのように細菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」を実践していくかにあります。
当たり前のことかもしれませんがおさらいします。

買い物の際には寄り道をせず帰る

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買い物の際は、消費期限を確認し、生鮮食品や冷凍食品は最後に買い、寄り道をしないですぐに帰るようにしましょう。
持ち帰ったら、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に保管し、肉や魚はビニール袋か容器に入れ、ほかの食品に汁などがかからないようにしましょう。

できる限り早めに食べる

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食べ物についた食中毒細菌は、低温にすると繁殖しにくくなりますが、全滅はしません。
ですから、冷蔵庫での保存は絶対ではないので注意する必要があります。
特に、O-157は菌が少しでも発症することがあります。

冷蔵庫を過信しないで、保存状態や消費期限等に注意しましょう。

包丁やまないたは消毒を

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調理の前には石鹸でよく手を洗い、食材も流水できれいに洗います。
包丁やまな板は、肉、魚、野菜と使い分けると安全です。使用後のふきんは煮沸消毒し、しっかり乾燥させて使いましょう。
調理器具は洗った後、熱湯をかけて殺菌するといいです。

肉や魚は特に注意。

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肉や魚は十分に加熱、中心部を75度で1分以上の加熱が目安です。
細菌に対しては加熱が有効です、食材の中心まで火を通しましょう。
残った食品も、清潔な容器に保存し、温め直す時も十分に加熱しましょう。時間が経ちすぎたものは、思い切って捨てましょう。

そもそも菌に負けない体づくりを「免疫力を高める」

菌に打ち勝つための最大の防御は「腸内フローラ」のバランスを整えること

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食中毒の原因が細菌やウィルスだと言われても、環境中や人体に生息する菌を完全に排除することはできません。

けれども、同じものを食べても、発症する人としない人がいるのはなぜでしょう。


食べものに付いた菌の状態にもよりますが、体力や抵抗力の落ちている人は、症状が悪化しやすいものです。

体内での食中毒菌の殺菌や繁殖を抑制する力が弱いと考えられます。

その原因は、疲労や獲得免疫が少ない等に加えて、腸内環境が悪いことがあげられます。


私たちには免疫機能があり、体内に侵入しようとする細菌やウィルスを、粘膜や胃酸、腸内細菌の働き等によって、
ブロックし繁殖を抑制することができます。腸は消化器官ですが、外部からの異物の侵入を防ぐと同時に、免疫細胞に指令を出すなどの機能を持った、
とても大事な免疫器官です。

その腸内フローラの細菌バランスが整っていることが、最大の防御になるのです。


その状態とは、善玉菌が優勢で、日和見菌も善玉菌に加勢していて、悪玉菌が抑制されています。
このとき腸内は酸性に保たれていて、異物である食中毒菌が繁殖しづらい環境になります。

それに反して、悪玉菌が優勢の場合は、腸内はアルカリ性になり、食中毒菌が繁殖しやすくなって、食中毒症状が悪化する危険が高くなります。
つまり、食中毒菌が体内に侵入しても、腸内環境が酸性に保たれていれば食中毒は発症しにくく、元気でいられる可能性が高くなるのです。

冷蔵庫が普及し、昔よりはるかに衛生状態、栄養状態が良くなっているにも関わらず、半世紀が経っても食中毒の発症が大きく減らないのは、
現代の日本人の食生活が洋風化して、腸内環境がむしろ悪くなったことが、大きな原因の一つと考えられます。

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ですから、食中毒菌を食物につけない、繁殖させない等の注意をしながら、

免疫細胞の70%近くが存在する腸内環境を整え、免疫力を高めることが食中毒にならない重要なポイントになります。


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それには、腸内細菌のエサとなる水溶性食物繊維(オオムギなど)と、
善玉菌となる乳酸菌を増やす発酵食品(味噌、糠漬けなど)、そしてプロバイオティクスを十分に摂ることが大事。

腸内環境を良好にしておけば、食中毒菌が体内に入っても繁殖を抑え、発症を防ぎ軽く済ませることができます。
免疫力を上げて、健やかに冬を乗り越えましょう。

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煙山 昭子
1990年マクロビに出会って自律神経失調症を1ヶ月で克服。子育て中に2児のアトピーの症状も1ヶ月間の食事と手当てで消失。入学当初から学校給食は断りお弁当持参、予防接種も受けずに小中学校へ通わせました。その間、マクロビサークルを主催、カルチャースクール講師も務めました。3・11を機に福島市から淡路市に移住。体験を踏まえて被ばくから身を守り、家族で元気に暮らす方法を伝えていきたいと思っています。
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