オーガニック初心者の私が実践してみました！生きた麹の神秘に感動！はじめての塩麹づくりレシピ日記

こんにちは。アスリートフードマイスターの石井ゆかりです。
子どもの身体づくりのための食には日々向き合っているものの、
ライター、オーガニックに関してはまだまだ初心者マークの身です。
日々IN YOUライターの皆様から多くの学びを頂いています。

今回は初めて塩こうじを作ってみました。
塩麹ができるまでの記録も兼ねて。
読者のみなさまに、「実際にやってみよう！」と感じて頂けたらとても嬉しく思います。

日々残業で疲れた身体を回復に向かわせる「みそ汁」。目標は「疲れを翌日に持ち越さない」

普段は商社に勤めています。取引先が中東のため時差があり、
また繁忙期でもあり毎日帰宅が遅いこともあって
この時期の夕飯は旦那か娘が作ってくれています。
本当にありがたいことです。

ただ、味噌汁は必ず摂りたいので、
どんなに身体が疲れていても作って食べています。
みそ汁は口にするとホッとしますよね。

疲労回復にミネラルの多いわかめとアリシンが含まれるねぎ、
そして乾物パワーでビタミンDたっぷりの切干大根、
とバリエーションを変えながら毎日飲む味噌汁。
明日に疲れを持ち越していないのは、
この味噌汁のおかげだと信じています。

味噌は大豆に麹菌の発酵・熟成のチカラが加わり、最強のスーパーフードに変身！

味噌の主な原料は良質の植物性たんぱく質である大豆。塩・水。米または麦。
そこにそれぞれの麹菌（米であれば米麹、麦であれば麦麹、豆であれば大豆に麹）を加え、発酵、熟成させることでできる
日本古来から伝わる健康食品と言われています。

大豆に麹菌が持つ発酵・熟成のチカラが加わることでアミノ酸、ビタミン類が生成されて
味噌汁は疲労回復、整腸作用に必要な栄養分をもったものとして
スーパーフードと呼ばれるものに生まれ変わります。

そもそも麹って？麹のもつパワーに注目！

こうじ(麹・糀)とは、蒸した米や麦などの穀物にカビの一種である麹カビの種を撒き、増殖させてカビさせたもの。
その穀物が米の場合は米麹、麦の場合は麦麹、豆の場合は豆麹と呼んでおります。

（出典：みやここうじの伊勢惣　こうじ　よりhttp://www.isesou.co.jp/kouji/index.shtml）

麹には多くの酵素が含まれている

麹には多くの酵素が含まれています。
この酵素というのは消化吸収を助けたり、
栄養分を再生してエネルギー源に変えたりする働きがあります。
その酵素には身体の成長や回復、
そして美容に欠かせない必須アミノ酸が多く含まれています。
肉を漬けておくと柔らかくなるのはこの酵素の働きがあるからです。

麹を毎日摂りたいと思い、はじめて塩麹を作ってみました！

オーガニックを取り扱うお店で乾燥麹を見つけ、早速作ってみました。

「夏場は1週間ほどで完成するよ」と知り合いからも聞いていましたが、
本当にできるか正直疑問でした。

＜はじめての塩麹づくり日記＞

1日目
沸騰した湯に塩をいれて溶かし、麹を砕いて浸し、混ぜる。発酵そして熟成。


固い麹の粒がどのように変化するかこれから楽しみです。


2日目
米に水を含ませて放置したようなものになっています。
かき混ぜるも、米を混ぜているような感覚。

3日目
2日めとはあまり変化がみられませんでした。
しいていえば、米が増殖したような感覚があります。


4日目
水分が出てきました！
粒子は米のままですが、4日めからはもっちりとした感覚に変化しました。

5日目
4日めよりも「かき混ぜるときに重たい。」と感じるようになりました。
粒子が米ではなく”もろみ”に近くなった気がします。


6日目
保存している蓋を開けると水に浸かったような麹が現れました。
重さがあり、かき混ぜると米の粒子が溶けていく感覚があります。

7日目
水が滴るくらいに溜まっています。重さもかなりあります。
粒子は米だったっけ？と思わせるくらい当初の形がなくなりました。


8日め
スーパーでも買ったことがある、見覚えのある塩麹になってきました！


早速、鶏もも肉を漬けてみました。
冷蔵庫で1日置いて様子をみます。


9日め
塩麹を入れて1日漬けておいた鶏もも肉。


箸でつまむと、硬くて弾力があった鶏もも肉がホロリとほぐれていきます。
酵素のチカラが働いているのだとここでも感じました。

1人の晩ごはんだったので鍋焼きうどんを作り、塩麹の鶏もも肉を入れてみました。


オーガニックほうれん草、オーガニック茗荷・生姜、玉子を入れた味噌煮込み鍋焼きうどん。
実食です。


茗荷と生姜で身体がポカポカと温まっていきます。
そして塩麹につけた鶏もも肉のなんともいえない美味しさ！
土鍋でグツグツ煮込んだら、普通は硬くなってしまう鶏もも肉。
それが塩麹のチカラのおかげなのか、とても柔らかく仕上がっています。

丹念に育てた塩麹。毎日の成長をみていると我が子のように思えてきました。
麹菌のおかげで鶏もも肉も美味しく頂き、おかげさまで心も身体もポカポカになりました。

肉だけでなく、野菜にも魚にも塩麹を使ってみよう。

作った塩麹のストックがまだあるので、魚、野菜を漬けこんで
レパートリーを増やしていきたいと思っています。

発酵食品に欠かせない”麹”。微生物と私達は共生している。

毎日飲む味噌汁。調味料として使う醤油、みりん。
日本には古来からこの麹菌を使った素晴らしい食品・調味料があります。
これらには微生物である生きた麹菌のおかげで発酵、熟成を経てでき上がります。

麹菌は酵素のはたらきでオリゴ糖や食物繊維を増やす善玉菌のエサとなります。
善玉菌が多くなると腸が元気になり、免疫力がアップすると言われています。

麹を使った料理を日常に取り入れてみませんか？

みなさんのこれからの季節も健康で過ごせますように。

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