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材料4つフライパンで簡単!5分でできるりんごの発酵キャラメリゼの作り方

    山崎麻未
    管理栄養士。病院の管理栄養士として7年間勤務しておりました。妊娠を機に退職し、今はフリーの管理栄養士として、オンラインの栄養指導やレシピ作成の業務を行っております。子供ができてから、食の安全性や機能性をより考えるようになり、1食1食を丁寧に考えるように心がけております。

    りんごは栄養価が高く、世界中で愛される果物の1つです。

    生のままでも美味しいですが、
    火を通すとしっとりとした食感が楽しめるのも特徴ですよね。

    わが家もりんごは常にストックしている果物の1つです。

    そのまま食べて楽しむのはもちろんのこと、
    サラダに入れたり、ドレッシングにしたり、カレーに入れたりできる万能な果物です。


    キャラメリゼは、通常は砂糖をカラメル化して作るものですが、
    今回は「簡単りんごの発酵キャラメリゼ」ということで、
    発酵食品の赤味噌で作るレシピを紹介いたします。

    え?!味噌とりんごって・・・
    美味しいの???

    意外と合うんです!


    赤味噌も栄養価が高い調味料ですので、
    通常のりんごのキャラメリゼより栄養価アップも期待できますよ。

    りんごの効能を知ってさらに美味しく食べよう!

    りんごは皮ごと食べると栄養倍増!



    りんごには、ビタミン・ミネラル・食物繊維
    疲労回復の効果のあるリンゴ酸など、
    様々な栄養素がふくまれています。

    その中でも、食物繊維であるのペクチンは皮にたくさん含まれています。
    このペクチンは腸内で消化されず、
    腸の有害物質を排出してくれる働きがあり、
    腸内環境を整えるには欠かせない栄養素です。


    お腹の調子が悪い時にりんごを食べると、
    お腹の調子を整え、腸内の善玉菌を増やしてくれる働きをしてくれますよ。

    さらに、ポリフェノールの1種であるのアントシアニンも皮に豊にたくさん含まれていて、
    抗酸化作用や、老化防止の効果があります。

    りんごの栄養を余すことなく摂るには皮ごと食べるようにしましょう!

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    食べごろの見分け方



    りんごを甘く美味しい状態で食べたいのであれば、
    完熟の状態を見分けることが大切です。

    りんごは熟すにしたがって、
    皮が赤い品種は全体的に赤くなり、
    お尻の部分も緑色から黄色に変色してきます。

    また、りんごの表面がベトベトするのも完熟の証拠です。
    これは、りんごが自分の鮮度を守るために、
    水や熱を通さないようにする分泌している「ろう」といわれるものです。

    よく、ワックスと勘違いされる方もいらっしゃいますが、
    自然のものなので安心してください。
    日本のりんごはワックス処理をしていません。

    りんごのベタベタは悪いものではなく完熟の証とおぼえておきましょう。

    ※りんごの種類によっては、「ろう」がでないものもあります。

    りんごの上手な保存方法



    りんごはエチレンガスを放出しています。

    このエチレンガスは他の野菜や果物を傷みやすくしてしまう性質があるので、
    りんごを野菜室にそのまま入れるのは避けるようにすることが大切です。

    袋を別にして冷蔵庫で保存するか、
    寒い時期であれば、暖房の効いた部屋・日光の当たる部屋を避けておけば、
    常温でも長期間保存可能です。

    りんごは冷やしすぎると香りや甘みが楽しめないので、
    冬場は常温保存をおすすめします。

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    りんごの栄養に赤味噌をプラス!
    赤味噌を詳しく知ってみよう!

    赤味噌の成分は?何でできているの?



    りんごと同様、味噌も医者いらずの調味料と言われるほど栄養価の高い歴調味料です。

    赤味噌の原料は豆・塩・水のみです。
    これに、麹菌をつけて熟成発酵させることでできますが、
    これは白味噌も同じ工程で作られます。

    白味噌との決定的な違いは、熟成期間の長さです。

    白味噌は1週間~2週間で完成するのに対し、
    赤味噌は、3ヵ月~1年、長いものだと2年以上かけて熟成するものもあります。

    熟成期間が長くなればなるほど、
    味噌のアミノ酸と糖が反応して茶褐色をだすメイラード反応がおこりやすくなります。

    そのため、色が濃ければ濃い味噌ほど熟成期間が長い味噌の目安になります。
    赤味噌の代表「八丁味噌」はとても濃い色をしており、熟成期間も2年以上といわれています。

    ニセモノ味噌にご注意を!

    赤味噌の材料は、豆・塩・水と紹介しましたが、
    市販のもの中には、3つの原材料以外の材料が含まれていることがあります。

    例えば、「醸造アルコール」を添加している味噌があります。
    これは、発酵を早くさせるために添加しているものです。

    他にも香料や、アミノ酸など、添加して味を加えているものもあるので、
    注意して購入するようにしてくださいね。



    赤味噌に含まれる効能



    先ほど、熟成期間が長いほどメイラード反応が起こっていると紹介しましたが、
    メイラード反応によってつくられる成分がメラノイジンといわれる成分です。

    メラノイジンは病気や老化に関係があるといわれている活性酸素を防ぐ、
    強力な抗酸化作用があるといわれています。


    さらに、味噌の原料である大豆は「畑の肉」といわれるほど栄養がありますが、
    発酵することで生命を維持するために必要な必須アミノ酸が豊富になります。

    必須アミノ酸は8種類ありますが、
    1種類でも足りなくなってしまうと、
    筋肉や血液、骨の合成ができなくなってしまいまいます。

    さらに、この必須アミノ酸は体内で合成することができないため、
    食べ物から摂る必要があります。

    味噌はこの必須アミノ酸8種類が多く含まれてい万能調味料です。

    さらに、発酵食品でもあるので、
    味噌の乳酸菌の作用によって腸内環境を整えてくれます。


    りんごと赤味噌が身体にとっても良いということは理解できたけど・・・
    この組み合わせって本当に美味しいの?!!!

    キャラメリゼは通常、砂糖を低温の熱を入れることで茶褐色に(カラメル化)する必要があります。
    今回は赤味噌を使うことで、カラメル化する必要がなく短時間で作ることができます。

    このカラメル化と赤味噌の熟成される過程でおこるのメイラード反応が、
    実はとっても似ているのです!

    きっと違和感なく食べていただけると思います。

    では早速作っていきましょう!

    りんごの発酵キャラメリゼの作り方

    材料

    無農薬りんご  1個
    ・有機赤味噌  小さじ1
    有機ココナッツオイル 小さじ1
    有機ブルーアガベシロップ  大さじ2

    作り方

    1、りんごは洗って、皮がついたまま12等分に切ります。

    2、フライパンにココナッツオイルと赤味噌を入れ、火をつけて溶かしていきます

    3、味噌がある程度溶けたらりんごを並べ、弱火でふたをしながら両面焼いていきます

    4、この時、味噌が固まっているので箸などで、りんごに伸ばし付けながら焼いていきます

    5、最後にメイプルシロップを回しかけて、強火で水分を飛ばして完成です

    ポイントアドバイス

    ・味噌が溶けにくいので、均等に味噌を伸ばしながら焼いていきましょう。

    ・アガベシロップは最後にいれましょう。最初に入れると、こげやすくなります。

    ・ヨーグルトにのせて食べたり、タルトタタンのりんごとして使うのもおすすめですよ!

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