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節分に備え、お子さんと一緒に作る砂糖不使用・有機麹を使用した恵方巻きレシピ

    柳原 里実
    日本の四季の行事や暮らしの手作りを体験する「いつもがわくわく*こどもてらこや」を主宰。 日本の文化体験・国際交流体験の他、自然農法で野菜を育て、重ね煮・マクロビなどを取り入れた料理体験などを行っている。 その他、「いま・ここ」にゆるりと心を込め、「日常」をしあわせにたのしむことをテーマとするイベント・ワークショップの主催・共催、寄稿、ラジオ出演、バンドのヴォーカルなど。 循環型暮らしを提案するイベント2015年親善大使。 共著本『What’s LOHAS? ロハスブックvol.3』(株式会社交通タイムズ社)では、四季・暮らし・食事・テーブルコーディネート・育児・工作・植物・こころなどに関する制作・撮影・エッセイ・イラストなどを担当。

    二十四節気(にじゅうしせっき)の節分の意味と由来

     
    こんにちは。「いつもがわくわく☆こどもてらこや・おとなてらこや」主宰の柳原里実です。
    まもなく二十四節気の「立春(りっしゅん)」ですね。

    二十四節気とは、春分からの一年を24等分、約15日ごとに分けたもので、
    その時期の特徴を表す自然界の名がつけられています。
    季節の目安となっており、農作業、年中行事、時候のあいさつでもおなじみですね。

    「節分」という言葉は、本来は文字通り「季節の分け目」で、各季節の間に必ずあるものです。
    つまり、立春、立夏、立秋、立冬の前日を指します。
    その中でも、二月三日を差すようになったのはなぜでしょう。



    二十四節季の中で一番初めの節季は「立春」。つまり、二月四日頃が一年のはじまりです。
    気候的には、寒さ厳しい中にも陽ざしが春めきはじめる頃として「暦の上では春」。
    こちらも時候のあいさつでおなじみです。

    前日である二月三日の節分は、季節の変わり目であり、
    病気などを引き起こす魔が入りやすい時とされています。
    実のところ、身体は気候の変化をきちんと受けるもの。
    ひとつの節季のうちに積もった邪気を払い、新しい季節、新しい年を迎えるという意味があるのですね。

    節分の室礼 ~鬼・炒り大豆・ひいらぎ・いわし~

    平安時代の宮中行事から始まった節分の儀式が、庶民に広がったのは江戸時代だそう。
    現代も、神社では「節分祭」「鬼やらい」、
    寺院では「節分会(せつぶんえ)」「追儺式(ついなしき)」などの年中行事として、
    全国的に行われています。

    ではおうちで簡単にできる節分のしつらえをみてみましょう。

    <鬼>

    鬼のお面や香合を飾ることで、節分のしつらえになります。
    この時期には、紙製の鬼の面のついた大豆も市販されていますね。



    平安時代中期に編纂された辞書『倭名類聚抄(わみょうるいじゅしょう)』(931~938年)によると、
    姿の見えないものを表す「隠(おん)」がなまって「おに」という発音になり、
    「鬼」という漢字に当てられるようになったそう。

    太古の昔より、人知を超えた天変地異や病などは、そういった「鬼」の仕業であると考えられてきました。
    「人に似た容姿、牛のような角、大きく裂けた口、虎の牙と爪、虎の皮の腰巻」という特徴は、
    鬼門(きもん)である北東をあらわす「艮(うしとら)」、
    つまり「丑(うし)」と「寅(とら)」から想像されたと言われています。



    追い払われると分かっていながら、毎年やって来て厄をと共に去ってくれる鬼に敬意を示して香合作り。
    鬼の置き物やお面を飾り、陰=冬を追い払って、新しい春を迎えましょう。

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    <炒り大豆>

    撒くことで、鬼を追い払い、数え歳の数の炒り大豆を食べることで、新しい年を健康に過ごせるというもの。


    陰陽五行説では、秋に実る穀物である豆は、鬼、疫病とともに「金」の性質とされています。
    火で炒ることにより、金気に打ち勝つという意味があります。

    平安時代、鞍馬山(くらまやま)より京の都に降りてきた鬼を退治する際、
    目に向かって炒り大豆を投げつけたという逸話は、
    「魔目(まめ)」を「射(い)る」という言霊(ことだま・ことたま)にもなっています。

    <柊(ひいらぎ)>

    強いとげのある葉で鬼を退散させるという意味。
    また、木へんに冬と書くように、冬の象徴の木。
    戸外にかけておくことで、冬を追い出すという意味もあるそうです。


    <鰯(いわし)>

    鬼は鰯のにおいが苦手であるとして、食卓で頂いたり、戸外にかけておく風習があります。
    鰯(いわし)は、魚へんで水気、弱は陰、つまり冬の象徴であり、
    柊と同じく冬を追い出すという意味で、戸外にかけるのだそうです。

    全国区アンケートで見える「恵方巻」の意外な現状とアレンジ


    関西に越してきて驚いた慣習のひとつ、「節分のまるかぶり」。
    節分の日、その年のよき方角「恵方(えほう)」を向き、海苔巻きを切らずにそのままいただき、
    食べ終わるまでは口をきいてはならないというものです。

    諸説ある由来のひとつは、いまも多くの問屋が軒を連ねる船場(せんば)が舞台。
    「海苔をもっと食べてもらえるように」と海苔問屋組合の発案で始まったとも言われています。

    全国展開のコンビニエンスストアによる商戦をきっかけに、認知度が上がったそう。
    ちなみに、2005年から全国区で2月に行われているアンケートでは以下の結果。(11,377名 2017年)

    「恵方巻を知っている」 95.1%
    「恵方巻を食べる予定・食べた」 5割弱(東日本)・7割(近畿・中国)
    「豆まきをする・した」 3割強
    「豆を歳の数食べる」 2割強

    恵方巻の認知度は9割を超え、本来の鬼やらいである豆まきを行う人数をも超えているという現状です。

    恵方巻の入手方法については、以下の結果。
    「スーパー」 6割強
    「手作り」 2割弱
    「寿司店」 約1割
    「百貨店」 約1割
    「コンビニエンスストア」 約1割

    手作りは2割弱とのことですが、
    家で作るよさは、食材を自分で選べ、さまざまな巻き方を試すことができることではないでしょうか。
    こどものみなさんとつくった変わり巻きずし。「あそび学び」として楽しめます。

    (1)カリフォルニア巻き・華やか巻き
    すし飯が外にくるように巻くと、カリフォルニア巻き。
    具を離して置いて巻くと、華やか巻き。

    (2)水玉・ストライプ・チェック巻き
    海苔を丸く切って置けば、水玉模様。
    細く切って並べれば、ストライプ、チェック模様。
    薄焼き卵の黄色と海苔の黒の縦じまで巻くと、鬼のパンツ模様。

    (3)カラフル巻き・そば巻き
    すし飯に細かく切った具を混ぜこむとカラフル巻き。
    ごはんの代わりに、束ねてゆでたそばを使うと、そば巻き。

    (4)節分デコ巻き

    鬼、おたふく、豆、イワシ、ひいらぎのデコ巻き。
    こどものみなさんのつくった鬼さんは、食べるのがもったいないほど表情豊かでした。
    下記のような食材をすし飯に混ぜ込むと、着色料を使わなくても自然な色味を表現できます。

    [赤]赤飯・梅酢・紅しょうが など
    [橙]鮭・人参・梅干し など
    [黄]炒り卵 など
    [茶]玄米・おかかしょうゆ・炒り豆腐そぼろ・炊きこみごはん など
    [緑]青のり・抹茶・ほうれんそう・菜飯 など
    [紫]黒米 など
    [灰]黒すりごま など
    [黒]海苔 など


    うちでは、酢飯にせず、ごはんそのもので作るのが人気です。
    お好みでいろいろお楽しみくださいね。

    砂糖なし麹パワー酢飯と基本の巻きずしのつくり方


    1000年以上の歴史がある寿司。
    はじまりは、奈良時代、
    ワタを抜き、長時間塩漬けした鮒(ふな)と炊いた米と本漬けした滋賀県の鮒ずしと言われています。
    元々は、米の発酵を利用して魚を貯蔵するのが目的。
    塩のみで馴(な)れされる間に起こる乳酸発酵作用により、
    自然の甘みと酸味のあいまった旨味が生まれる古来の製法です。
    漬け込みに使ったごはんは食べず、つけられた川魚のみを食していたそう。

    安土桃山時代に「酢」がつくられるようになり、ごはんごといただく箱寿司、鯖寿司などが発達。
    江戸時代には、すし酢、にぎり寿司が誕生。
    時間をかけることなく、酸味の美味しいすし飯をつくることのできる、
    すし酢の発明は、どんなに喜ばれたことでしょう。
    当時のすし酢には、高級な砂糖はまだ使用されていません。

    時は流れ、現代一般的なすし酢の配合は、酢100mlに対して、砂糖50~100g、塩10~20g。
    砂糖の量がずいぶん多くなりました。

    昔に想いを馳せつつ、砂糖なしの簡単すし酢をつくってみませんか?


    その場で旨味を引き出すために、麹の力をお借りします。
    具も、大根、人参、ほうれん草などの冬野菜や、高野豆腐としいたけなどの乾物等、
    この季節に手に入るものを巻いてみましょう。
    うちでは、だしをとった後のしいたけや昆布と共に重ね煮して、一度に作っています。

    お砂糖なし!有機麹パワー酢飯と基本の巻きずしの作り方

    材料



    炊き立て有機ごはん 一杯(約150g)
     *昆布や塩麹を入れて炊くとより美味しい
     *写真は五部づき米+黒米


    A・有機玄米酢 大1
     *ごはんの約1割
    A・有機甘酒(麹のみ使用のもの) 大1
     *鍋で一度沸騰させておく
    A・天日塩 小1/4
     *酸味、甘味はお好みで調節してください

    ・有機海苔
    ・お好みの具

    下準備

    (1)Aをよく混ぜ、ごはんに混ぜこみます
    *全体をすくうように大きく混ぜ、だまがなくなるよう切るように細かく混ぜる
    *室温で人肌まで冷ます



    (2)まきすの上に置いた海苔に、すし飯を広げます
    *巻き終わりが美しくなるように、海苔の向こう1cmほど残す
    *海苔が透けて見えるくらい薄く広げるとおいしい



    (3)中心より少し上に具を置きます
    *手前には高野豆腐、人参など、崩れないものを、
    奥にしいたけなど崩れやすいものを置くと安定する
    *最後に輪切りした時の色のバランスを考えておくと美しい



    (4)海苔の手前をまきすごと持ち上げ、海苔の向こうまで持っていきます
    *まきすの中のすしがくるりと巻かれるイメージで



    (5)片手でまきすごと、すしをつかんで手前に軽く引きながら、
    まきすの向こうを奥へ引いたら、できあがりです。
    *まきすをしぼるように引くことで、ゆるまずしっかりと巻ける
    *海苔とすし飯がなじむよう、少しおいてから、濡らした包丁を前後に動かして切る
    *切る都度、濡れ布巾等で拭くと、きれいな切り口に









    5 より自然の姿に戻りますように

     農林水産省は、過去の恵方巻大量廃棄処分の現状を受け、
    今年1月11日付けで、小売業者の団体に対し、
    「恵方巻きのシーズンを控えた食品の廃棄を削減するための対応について」 通達を出しました。
    予約販売の徹底、消費者への協力の呼びかけ、兵庫県のスーパーが廃棄削減に成功した事例も紹介されました。

    行き過ぎた商戦や利便性と、本来の祈りの風習の折り合いがうまく取れますように。
    季節の変わり目は体調のバランスに気をつけられ、あたらしい年を創り出す春になりますように。
    [参考:農林水産省HP 京都府神社庁HP・「日本文化と中国文化における鬼を表す色」日本色彩学会誌第42巻第3号(2018)・全国すし商生活衛生同業組合連合会HP・「恵方巻に関するアンケート」産経ニュースHP]

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      柳原 里実
      日本の四季の行事や暮らしの手作りを体験する「いつもがわくわく*こどもてらこや」を主宰。 日本の文化体験・国際交流体験の他、自然農法で野菜を育て、重ね煮・マクロビなどを取り入れた料理体験などを行っている。 その他、「いま・ここ」にゆるりと心を込め、「日常」をしあわせにたのしむことをテーマとするイベント・ワークショップの主催・共催、寄稿、ラジオ出演、バンドのヴォーカルなど。 循環型暮らしを提案するイベント2015年親善大使。 共著本『What’s LOHAS? ロハスブックvol.3』(株式会社交通タイムズ社)では、四季・暮らし・食事・テーブルコーディネート・育児・工作・植物・こころなどに関する制作・撮影・エッセイ・イラストなどを担当。
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