300種の酵母が作り出す複雑な味と香りを持つ醤油。しかしその醤油、遺伝子組み換えや脱脂大豆由来かもしれません。本当に安全な醤油の選び方。

毎日の食事で使う調味料といえば、さしすせそ。
中でも塩、醤油、味噌は様々な料理に欠かすことのできないものです。

健康意識の高いIN YOU読者様の中には、こだわりを持って選んでいる方も多いと思います。

ところであなたは醤油を選ぶ時、何をポイントにしていますか？醤油の選び方、知っていますか？

もしかして・・・「無添加」と書かれていれば安全。
もしくは、丸大豆を使っていれば、安心でおいしい醤油と思っていませんか？


醤油づくりの工程を確認しながら、おいしくて安心な醤油選びをもう一度考えてみましょう。

醤油づくりの原料は３つだけ

醤油が作られる原料は、いたってシンプル。大豆、小麦、塩。
これだけです。

大豆の良質なタンパク質に、小麦から取れるでんぷん、殺菌効果作用や味の濃さの調整も行う塩。
この３つに、麹菌をまぜ、長い時間発酵させて醤油ができ上がります。

醤油で大事なのは、菌。麹菌や酵母菌が複雑に絡み合い、醤油の旨味を作り出す

醤油を作る上で不可欠なのが菌ですが、代表的なものに麹菌・乳酸菌・酵母菌があります。

麹菌づくりは、蒸した大豆と炒った小麦に種麹をつけて繁殖させますが、職人が適度に手をかけることで、よい菌ができ上がります。
このよい菌が、旨み成分や香り成分を作るわけですから、麹づくりが醤油づくりの決め手といっても過言ではありません。

乳酸菌は、醤油に爽やかな酸味や味の深みを与えてくれます。この菌が十分に活躍できないと、うすっぺらな味になるといわれ、酵母菌が活動しやすい環境を作ってくれる役割も果たします。

酵母菌は2種類。
主発酵酵母がアルコール成分を生み出し、乳酸菌が複雑な香りを生み出します。その後、後熟酵母がゆっくり活動して味に深みをあたえます。

本醸造仕込みの醤油は、作る工程に8か月～１年もの時間をかけて熟成されます。
その間に300種もの酵母が作り出され、独特の旨味と香りを引き出してくれるのです。

短期間で作られた醤油に酵母菌は入っていない!?

麹菌が酵素を作るのに３日間程度。乳酸菌はできるまでに１か月程かかります。
大手メーカーの醤油は、早くて１か月程度で完成する商品もあるので、その場合、乳酸菌の働きが行われたかどうか微妙なところ。
酵母菌の後熟成については、期間の面からみておそらく難しいでしょう。

短い工期で作られた安価な醤油には、酵母菌は入っていないというケースが予測されます。
醤油の味の深みや複雑な香りは、1、2か月の期間でとうてい完成されるものではありません。

熟成期間が短いため出せなかった複雑な旨味や香りを出すために、添加物や保存料を入れることで調整する。
安価な醤油に多いケースですが、これでは本来の醤油の風味は感じられず、わずかな菌と添加物で作り出した画一的な味。栄養面での恩恵も、わずかしか受けることができません。

よく原材料で見かける、醤油の脱脂大豆は本当に良くないもの？

選ぶ決め手となる原材料として、脱脂大豆を使用しているかいないかという点があると思います。
脱脂大豆は、大豆ののこりかすを使用しているようなもので、味の旨味も栄養もないのではと思われがちですが、本当にそうなのでしょうか？

脱脂大豆は、大豆から油分を取り除いたもので、タンパク質の含有量が多く、水を吸いやすく分解されやすい状態になっています。
醤油の旨味は、全窒素分等の数値を分析して割り出すものですが、脱脂大豆の方が丸大豆よりも全窒素分の高い醤油を作ることが容易なため、旨み成分に特化してみると、意外にも脱脂大豆の方が強いと感じられる製品もあるのが事実です。

作業工程で扱いやすく安価で、旨味を実現することが容易なことから、今や国内で生産されている約80%の醤油が脱脂加工大豆から作られるまでに・・。

味については、脱脂大豆は旨味成分を出しやすいことが分かりましたが、栄養面や安全面ではどうでしょうか？

醸造過程に使われる添加物に不安がぬぐえない脱脂大豆由来の醤油

搾る工程で、ヘキサンを使用するケースも・・

じっくりと熟成されることで作られた醤油の成分は、栄養面でもさまざまな働きをしてくれます。
乳酸菌は、腸内フローラのバランスを取り、老廃物を外に排出する作用が。
腸の健康はもちろん、肌トラブルを防ぐことにも一役かってくれるのです。

熟成過程で酵母によって作られる特香成分HEMFは、強い抗酸化性を示し、その優れた生理作用は医療の専門家の間でも注目されています。
脱脂大豆の不安な点といえば、やはり搾る工程で危険性の高いヘキサンを使用している点。

接着剤などに使用される溶剤で、微量ならば害はないと食品添加物としての認可はおりているものの、
毒性があり、その使用量は知る由がないため、健康面での心配は払拭できないのが現実です。

たとえ無添加でも、遺伝子組み換え大豆が使用されている可能性も

また、醤油の原材料名には、遺伝子組み換え表示について明示が義務付けられていません。

遺伝子組み換えでない大豆を使用した場合も、「遺伝子組み換えでない」と表示しなくてもよいことが
認められているため、消費者である私たちは遺伝子組み換えかどうかまで確認できません。
脱脂大豆には輸入大豆を使用している醤油も多く、どのような原料を使っているのか明記されていないものも多数あります。

その点で丸大豆の醤油は、どこの蔵で、どのように職人達に作られたものかということが分かる点でも、安心して使うことができます。

正しい醤油の選び方

それでは具体的にどういった醤油を選べばいいのでしょうか。
下記の5点に当てはまるものを買うと間違いがないでしょう。

●　オーガニックの醤油を選ぶ
●　余計な添加物が入っていないものを選ぶ
●　丸大豆の醤油を使う
●　信頼できれる業者から買う
●　大量生産された数百円の醤油ではなく１本千円以上する醤油を買う

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醤油の特性をもっと知って味わいつくす

醤油は、消臭、殺菌、食べ物をおいしく感じる酸性寄りにph（ペーハー）を保ってくれるなどの素晴らしい働きをしてくれますが、他にも相乗効果、対峙（たいじ）効果などを持っています。

対峙効果…

強い主体の味に、相反する味を少量加えると、主体の味がより強く感じられる効果。

スイカに塩をかけるとより甘く感じたり、甘い煮豆の仕上げに少量の醤油を加えたりするもの。
バニラアイスにおしょうゆをたらしてみると、甘味を引き立たせるはたらきで、アイスの味をよりはっきり感じることができます。

香り成分に世界のシェフも注目

醤油には、約270種類の香気成分が複雑に溶け込んでいて、この中には果物や花、コーヒーなどの香りと同じ成分が含まれています。今や世界100か国以上で使われている醤油ですが、海外のシェフ達は、このさまざまな表情を演出してくれる”香り”に着目して、醤油をセレクトしているそうです。

私達はふだん、味つけ優先で醤油を選ぶことが多いですが、その香りも五感で感じつつ、料理を楽しみたいですね。

醤油の香りを楽しめる！意外な醤油活用法、「ハーブ醤油」の作り方

・ボトルにローズマリーやタイムなど好みのハーブを入れ、醤油を注ぎます。
一週間ほどおくと、ハーブの香りが醤油にうつります（夏場は冷蔵庫で）。

・香りがうつったらハーブを取り出します。肉や魚を焼く時に使ったり、冷奴などにかけてどうぞ。
ハーブとお醤油との香りのマッチングが絶妙です。

甘味、塩味、苦味、旨味を合わせ持つ醤油。

その奥深さを味わえるのは、やはり長期間熟成されて作られた丸大豆醤油でしょう。
素材の組み合わせや調理法で使い分けたりしながら、醤油の美味しさ、奥深さを楽しんでください。

引用文献：「味噌香気成分の探索」岩手大学・菅原悦子氏

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