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Organic Life to all the people.

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秘めたるパワーが計りしれない「干し椎茸」の実力。旨味を最大限引き出す「正しい戻し方」と簡単デトックスレシピ

    松橋佳奈子
    国際薬膳師/登録ランドスケープ・アーキテクト(RLA) 自身の体調不良がきっかけで薬膳を学び、「まちづくり」から「食」の道へ。 「忙しい方にこそ、食べることを大切にしてほしい」という想いを胸に、2014年8月より「養生キッチン ふうど」として活動をスタート。 【 薬膳 × おばあちゃんの知恵 = 養生ごはん 】 ​ 「人間も自然の一部」「すべての食材に効能がある」という薬膳の考え方をベースに、身近な材料とシンプルな調理法でつくれる「養生ごはん」をお伝えしています。 2018年春に出産し、子育てに奮闘する傍らで食の活動を展開中。 【HP】http://kitchenfudo.wixsite.com/fudo 【FB】https://www.facebook.com/kitchenfudo

    マクロビオティックでも薬膳でも、
    よく使われる「干し椎茸」。

    デトックス効果があり栄養が豊富なことは知っていても
    「どんなものを選んだらいいの?」
    「干し椎茸の香りが苦手な場合はどうすればいい?」など素朴な疑問も多い食材です。

    今回は、
    干し椎茸の栄養価や選び方、
    簡単レシピについてまとめてみました。

    干し椎茸は、江戸時代に広まった

    椎茸は、たくさんあるキノコのなかでも
    日本を代表するキノコのひとつ。

    原産地はアジアの熱帯高地とされ、
    主に日本・中国・台湾・韓国などで食べられています。

    干し椎茸は鎌倉時代の道元禅師の書物
    「典座教訓(てんぞきょうくん)」にも登場しますが、
    全国的に広まったのは江戸時代に入ってから。


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    当時の椎茸は松茸よりも高値がつく、いわば高級品だったと言われています。

    豊臣秀吉の大好物だったそうですが、
    庶民が食べられるのはお盆やお正月などの特別な日のみ。

    そこから人工的に栽培する技術が発達し、
    大量生産できるようになり、
    今のように普段の食卓にのぼる食材となりました。

    美味しいだけじゃない!
    栄養たっぷりの干し椎茸

    生の椎茸は傷みやすく保存が難しいため、
    乾燥させて水分を飛ばしたのが「干し椎茸」。

    乾燥させることによって保存しやすくなるだけでなく、
    栄養価がギュッと凝縮されています


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    1.デトックス効果

    マクロビオティックの考え方では、
    干し椎茸には脂肪を溶かし出し、
    動物性の食材や砂糖などの摂り過ぎによる
    身体への害を中和する働きがある
    とされ、

    薬膳の考え方では、
    気を補って、気や血の滞りを解消する食材
    とされています。

    昔から、高血圧や動脈硬化などの生活習慣病の予防にもよく使われてきました。

    また、食物繊維が豊富でカロリーが低いため、
    ダイエット中の方にもおすすめ
    です。

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    ただし油を吸いやすい食材なので、
    ダイエット効果を期待するなら汁物や煮物など
    油を使わない食べ方をするのがいいですね。

    2.ビタミンD

    生の椎茸にもビタミンDは含まれていますが、
    天日で干すことによりビタミンDは9~10倍にも増えます。

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    ビタミンDにはカルシウムの吸収率を高める働きがあり、
    骨や歯を丈夫にしてくれます。

    またビタミンDには、神経を正常に保つ働きもあります。

    しかし最近売られている干し椎茸には、
    昔ながらの「天日乾燥」という方法ではなく、
    機械で干したものも多く出回っています。
    こうしたものだと、ビタミンDの効果は残念ながら期待できません。

    そこで、天日乾燥かどうか分からない場合には、
    購入した干し椎茸をベランダなどでもう一度干してみて
    くださいね。
    太陽光を数時間浴びるだけでも、ビタミンDが大幅に増加します。

    安全で美味しい、干し椎茸の選び方

    国産or中国産?、原木栽培or菌床栽培?

    お店で椎茸を購入する時、
    「国産」と「中国産」の両方が並んでいることも多いですね。

    国産は、中国産の2倍以上の価格が付いている場合もあり、
    何がそこまで違うのかと不思議に感じることもあるのでは。

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    一般には、国産のものは原木栽培、
    中国産は菌床栽培のものが多い
    です。

    もちろん生産規模や人件費の違いもありますが、
    栽培方法による手間の違いも価格差に現れています。

    まず原木栽培は、
    クヌギなどの原木に菌を打ち込んで、
    1~2年かけて栄養分を与えずに無農薬栽培します。

    その時の自然環境や天気など左右されやすく、重労働になります。

    一方、菌床栽培はおがくずを固めたブロックに菌を打ち、
    栄養分を与えながら湿度が高く暗い部屋のなかで栽培します。
    こちらは3~6ヶ月ごとに次々と収穫することができます。

    中国産の食材と言うと、
    異物混入や農薬の使用などがよく問題になっていますが、
    干し椎茸に関しては、
    農薬や薬品などを使うとキノコそのものが悪くなってしまうため、
    中国産であっても農薬は使っていないことが多いと主張する方もあります。

    ただ確実に言えるのは、
    原木椎茸のほうが菌床栽培よりも、厚みや香りがあり美味しいこと。

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    私自身は、地元愛知産の干し椎茸(原木栽培)を自然食品の店で購入していますが、
    自然の恵みがしっかり詰まっていて、野性的な香りが気に入っています。

    「多少値段が高くても、中国産より国産がいい」と考える方も多いですが、
    単純に国産だからと言って安全で美味しいかは分かりません。

    それよりも個人的には、
    栽培方法や育った環境、
    そして自分の舌で確かめて選ぶほうが、
    安全で美味しい干し椎茸に出会える気がします。

    IN YOUMarketでは、
    大分県の山奥で原木栽培された旨味たっぷりの干し椎茸を販売しています。

    もっと食べたい干し椎茸!簡単レシピなど


    干し椎茸の旨味を引き出す「戻し方」

    干し椎茸の旨味の成分は「グアニル酸」

    いろいろなレシピに
    「干し椎茸は水でしっかり戻す」と書いてありますが、
    これはどういうことでしょう。
    短時間で戻すのはNGなのでしょうか。

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    その理由は、水でじっくり戻すことによって、
    干し椎茸に含まれる「リボ核酸」が抽出され
    「グアニル酸」に変わる
    ため。

    戻す時間は5時間以上、5度前後が最も抽出しやすいと言われています。

    さらに、水に戻した干し椎茸に
    60~80℃の熱を20分程度加えることによって
    「グアニル酸」は4倍以上
    になります。

    80℃以上になると
    「リボ核酸分解酵素」が死滅してしまうので、
    注意が必要です。

    つまり、干し椎茸の旨味を十分に引き出すためには
    「冷蔵庫(5度前後)で5時間戻したものを加熱し、
    沸騰前(60~80℃、気泡が出始める頃)に弱火で20分煮出す」
    のが
    最適な方法と言えます。

    毎回は難しくても、ここぞ!という時にはぜひ試してみてくださいね。

    干し椎茸の出汁が用意できたら

    シンプルなスープを作ってみましょう。

    デトックス効果を期待するなら、
    「干し椎茸+玉ねぎ」
    「干し椎茸+黒きくらげ」
    「干し椎茸+海藻(わかめなど)」
    の組み合わせもおすすめです。

    味付けには、味噌・梅酢・黒酢などを使うとより効果的です。

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    干し椎茸は、身体を冷やす食材です。
    身体が冷えやすい方は、
    干し椎茸を使う時には生姜など身体を温める食材と組み合わせるようにしてください。

    逆に、夏など身体に熱がこもる時などは
    「素麺を椎茸出汁で食べる」ように、
    椎茸の冷やす作用を活かしてクールダウンするのもいいですね。

    続いて、干し椎茸を使った炊き込みごはんのレシピです。
    デトックス効果が高い食材「タケノコ」と組み合わせてみました。

    【簡単デトックスレシピ】
    干し椎茸とタケノコの炊き込みごはんの作り方

    材料

    無農薬玄米:2合
    ・有機タケノコ(水煮でも):150~200g
    無農薬干し椎茸:2~3個
    自然塩:小さじ1/3
    有機しょうゆ:小さじ1/2~1

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    作り方

    1.干し椎茸は半日以上水に漬けて、柔らかく戻しておく。水気をしっかり絞って、2~3㎜の厚さにスライスする。戻し汁はとっておく。

    2.タケノコは米ぬかや大根おろしなどを加えて、下茹でする。荒熱が取れたら、3~4㎜の厚さにスライスする。

    3.米は炊く30~1時間前に研いで、ザルにあげておく。

    4.全ての材料を炊飯器に入れて、普通に炊く。

    ポイントアドバイス

    干し椎茸もタケノコも身体を冷やす食材です。
    体調に合わせて、
    身体を温める効果がある自然塩を加減したり、
    山椒の葉などを添えてくださいね。


    干し椎茸の香りが苦手な方のために

    先ほど、干し椎茸の旨味を引き出す
    「戻し方」について書きましたが、
    なかには「独特の香りがどうしても苦手」という方もいらっしゃいますね。

    そんな方には、逆の発想で、
    沸騰したお湯やスープの中に干し椎茸をポリポリ折って加える
    という方法があります。

    水でじっくり戻して出汁を取る場合とは違って、
    香りがとってもマイルドになります。

    「干し椎茸を使うと、全体がその香りになってしまう」という場合も、
    この方法なら他の食材の香りとぶつかることなく、
    味を引き立ててくれます。

    お子さんなど「干し椎茸が苦手」という場合には、
    この方法で試して、少しずつ克服
    してみてくださいね。
    また「どうしても時間がない!」という時にも覚えておくと役立つかもしれません。

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    写真は、にんじん・キャベツ・玉ねぎ・グリンピースなどの
    野菜たっぷりのスープです。
    野菜を煮る段階で、ポキポキ折った干し椎茸を加えました。

    今回の記事を書き終えて、ますます干し椎茸に愛着が湧きました。
    干し椎茸の美味しさは、まさに自然の恵みということも、再確認。

    干し椎茸のパワーを美味しくいただいて、
    今日も明日も、健やかに過ごしていきたいですね。
    何かのご参考になれば幸いです!

    IN YOUMarketの食材で干し椎茸の炊き込みご飯を作ってみよう!

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