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冬に食べたい葛粉を使い回し!とろとろあったか葛活用レシピ3選。風邪やインフルエンザ対策にも。

    うちゅう
    地方在住、現在5人の子供を子育て中。 学生時代に、食糧自給・食品の安全などがコンセプトのNPO活動に参加したことや、環境政策が専門の教授に師事したこと、自然食品店でのアルバイト、援農ボランティアなどをきっかけに、食について興味を持ち始めました。しかし勤務時代の不摂生により産婦人科医から「不妊症予備軍」と診断されることに。菜食になったのは、なんと結婚後の「経済的困窮」がきっかけ! 動物性食品を買わなくても食いつなぐ方法を求めたところ学生時代に耳にしたマクロビオティックを思い出し、日々図書館通いをしマクロビオティック、精進料理、自然食など本を読み漁って実践。以降食生活の改良を重ねてきた結果、健康も子宝も手に入れ、2015年には第5子を自宅自然出産にて迎えることができ、今も元気に育ってくれています。 格差社会と言われる今日ですが、お金に困った人間ですら食の方向転換をしたことで体も心も健康に向かうことができたのですから、多くの人に希望を持っていただきたいです。

    今年は心配になるような温かい秋でしたが、最近ようやく気温が下がってきていよいよ冬ですね。
    こうなると心配になってくるのが風邪やインフルエンザです。

    冬の不調に「葛粉」は定番ですが、病気になってから摂るのでは遅いです。
    普段のおかずに、どんどん葛粉を取り入れてみませんか?

    今回は、風邪など冬に気をつけたい病気の予防に、
    葛粉と旬の野菜を使った、簡単あったか葛とじレシピをご紹介します。

    葛とその効能についておさらい。


    風邪のひきはじめによいとされる葛。

    我が家では葛粉は常備してあるものの、
    安いものではないので普段はチマチマと使っています。

    しかし、風邪やインフルエンザが気になる時期に入ると話は別!

    鼻水や鼻づまり、のどが痛みだした時、咳が出始めた時。
    学校で、会社で、インフルエンザにかかる人が出始めた時。
    普段のおかずに葛粉を頻繁に登場させて、おいしく身体をあたためることに努めます。

    葛は昔から日本人の生活に利用されてきた



    葛は秋の七草の1つにも数えられるマメ科の植物です。
    日本では8世紀ごろ「風土記」という書物の中で葛についての記載があったと言われています。
    葛という名前は、大和の国(今の奈良県)の吉野郷の国栖(くず)という地名から来ているそうです。

    日当たりのよい山野で見られ、秋の始めに鮮やかな赤紫色の花を咲かせます。
    夏の終わり頃からつるが伸び始め、秋には10メートルにも及ぶことがあります。
    葉は地面を覆い尽くすほど成長が旺盛で、繁殖力も非常に強いです。

    くず粉として根を利用する以外では、葉は家畜の餌、若葉は料理やお茶にし、茎の中にある丈夫な繊維は「葛布(くずふ)」として織物に使われ、はるか昔から生活に利用されてきた植物でした。

    葛粉の効能って?

    秋の終わり頃、葛の根っこには豊富なデンプン、イソフラボン、サポニンなどの成分が蓄えられています。
    これからどんどん寒くなってくると、ただでさえ冷えが気になる人は筋肉は縮こまり、血流は悪くなり、冬特有のさまざまな不調が表れてきます。

    なかなか寝付けない・肩こりや頭痛がひどくなる・なんとなく気分が落ち込む
    そんな方はいませんか?

    葛粉は、簡単に片栗粉で代用することができないもので、

    ・血行を促進し、身体を温める
    ・血液を浄化する
    ・抗炎症
    ・発汗、解熱、鎮痛
    ・消化がよく、胃腸を整える


    など、多くの効能があります。

    また、冬は風邪やインフルエンザが流行しますね。
    葛粉を普段の食事に取り入れることで身体を温めることは、自然治癒力を高めることでもあります。

    将来、国産葛粉が消えてしまう?
    知ってほしい意外な事実。



    自然食、マクロビオティックなどではよく葛が取り上げられますが、
    お金を出せばいつでも買えるものと思っていませんでしょうか。

    私には、国産の葛粉は食の絶滅危惧種に指定されてもいいと感じるくらい
    希少なものに映っています。

    「日本三大葛」がある?でも生産量一位は鹿児島県!


    みなさんは、葛粉にも日本三大葛があるというのはご存知でしょうか?

    ・吉野葛(奈良県)
    ・秋月葛(福岡県)
    ・若狭熊川葛(福井県)


    を指すそうです。

    ということは、当然生産量も多いに違いないと思われるかもしれませんが、
    実は国内の生産量でいうと鹿児島県が日本一です。

    ネットショップを細かく見ると気づくことなのですが、
    「鹿児島県産の本葛100%の吉野葛」
    「鹿児島に工場を持つ秋月葛のメーカー」

    というのが普通に見られ、その土地で採れた純水な本葛は希少なものになっています。

    また、中国産の葛根の割合も高まっているそうです。

    葛の減少と過酷な生産工程・高齢化で危機的状況?


    実は、国産の葛粉はそのうち消滅してしまうんじゃないかと思うような状況にあります。
    その理由は、葛そのものが減少していることや、葛粉生産に関わる人達の高齢化、
    そして後継者不足にあります。

    【葛そのものが減っている理由は?】

    葛粉に使える、たっぷりとデンプンを含んだ葛の根は、山から掘り出してきます。
    時には何十年もので、何十キロもある根っこもあります。

    そもそも葛は雑木林でよく育つ植物で、昔は山の雑木林の木という木に葛のつるが巻き付き、
    葛粉を作るために人が山に入って根っこを掘り出してくれるのは、
    地主さんにとってもありがたいことだったようです。

    ところが現在は、植林された山ばかりで、良質な葛が自生できる場所が激減しているんです。

    また、近年の異常気象も関係しているようです。
    単に根が太くて大きければいいというわけではなく、大切なのはデンプンが多く含まれているかどうかです。

    一見生命力が強そうな印象の葛ですが、実はデリケートであり、台風で葉が枯れたり傷んだりしてしまうと、根のデンプンが少なくなってしまいます。
    毎年おかしな時期に何度もやってくる台風は一体どんな影響を与えているのでしょうか。

    【葛粉生産に関わる人達の高齢化と後継者不足】

    葛粉が完成するまでには、非常に過酷な工程・労力・熟練技術が必要です。

    山に入って根を掘ってくるのも重労働である上、熟練した技がいります。
    気候や土壌などあらゆることがわかった上で良質な根を探し当てるそうです。
    時には100kg以上もある大きな根を掘って運ぶのも重労働。

    そして、雪が降り積もる最も寒い時期であるにもかかわらず、
    伝統的製法では、冷たく澄んだ水を使ってすべて手作業で長期に渡って精製します。

    温かい時期に作業すればいいじゃないと思うかもしれませんが、
    厳寒の時期に行うことが、葛粉の品質を左右します。

    こうして、戦後になると生産の過酷さと原料の減少により、
    葛粉生産に従事する人が減り続けてしまったのです。

    【輸入の葛でも大丈夫?】

    石川県には長い歴史を持つ「宝達(ほうだつ)葛」というものがありますが、
    2008年12月の北國新聞にはこのような記事が出ました(ネット記事は現在ありません)

    「宝達志水特産、宝達葛ピンチ 頼りの中国産クズ根届かず 今年は生産断念」

     「加賀藩御用」 として知られる宝達志水町特産の 「宝達葛」 が、原材料であるクズ根を中国から輸入できず、今年は生産を断念した。 宝達葛は、宝達山に自生する天然クズの減少と、生産者の高齢化でクズ根確保が困難となり、10年ほど前から一部中国産を使い始めた。 年々その割合が増え、昨年はほぼすべて中国産に頼った。 輸入不調の背景には、中国側の穀物輸出規制の影響もあるとみられ、町自慢の特産品も国際情勢と無縁でなくなってきている。

    ( 中略 )

     町作成のパンフレットでは 「宝達山麓( さんろく )に自生する葛の根から精製された宝達くず」 と記され、20年以上前から使い続ける商品パッケージには 「能登名産 能州寶達葛」 と大書されており、宝達葛の原材料はすべて地元産と思っている人が多いという。

     この表示について、県農業安全課によると、日本農林規格( JAS )法では、葛は原材料の産地を明記する義務はなく、問題はない。 生産者も中国産クズ根は質も良く、ミネラルが豊富な宝達山の伏流水で伝統的な手法で時間をかけて作るため 「宝達葛の品質は変わらない」 と自信を持っている。


    この記事によれば品質は変わらないということですが、
    やはり安全性など疑問を持ってしまいますよね。

    そもそも葛の根を食用にする文化のない国ですから(薬にはするそうですが)、
    輸出相手国にとっては食べ物でも、輸出国の作業者が食べ物と認識しない限りはどんなものでも扱いが雑になるそうです。海藻などでも同じですね。

    栽培ものであれば農薬の不安があります。

    また、輸送方法によっては根っこが蒸れたり鮮度がひどく落ちたりします。

    現地で加工するとなると、かさ増し目的の混ぜものや低い精製度など、懸念事項はいくつもありそうです。

    実際のところは、消費者が知ることは難しいです。

    いったいこの先、国産葛粉はどうなってしまうのでしょうか。

    身土不二と言いますが、やはり日本で採れた葛を使って、
    熟練の技によって作られた伝統的な高品質の本葛粉は、
    この先も末永く続いてほしいものですね。

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    くず粉を普段の料理に取り入れて身近なものにしよう!



    葛粉というと、高級和菓子や京料理などめったに口にしないもの、
    あるいは風邪の時に作る葛りんごや葛ねりなどを思い浮かべますが、
    もっと身近に、普段の料理においしく取り入れてみませんか?

    もっと多くの人にとって身近なものになれば、
    国産葛粉の将来も違ったものになっていくきっかけになります。


    葛とじは簡単で、葛のよさを感じられる最適なおかずです。

    とろみをつけた料理は多く紹介されているものの、
    お肉や魚介を使っているにもかかわらずさらに顆粒だしや中華スープの素を入れているレシピも多く見受けられ、味覚は大丈夫かな?と気になったりもします。
    葛粉を使った旬野菜の葛とじは、どこか懐かしくてほっとする味。

    柔らかく煮えたおいしい野菜、
    旨味たっぷりのとろとろの葛、
    おいしさのしみた高野豆腐や豆腐、油揚げ。

    ひとくち食べて、「あ~おいしい!あったまる~!」と思わず口に出る瞬間、
    本当に作ってよかったと思えるものです。

    上手に作るポイントは、

    ・野菜を少々炒めて水分を飛ばし、うまみを凝縮させること。
    ・納得いくおいしさのスープを作ること。
    ・葛粉はケチらないこと。(←ここは重要です)


    お肉や魚介が入らなくても大満足、立派にメインのおかずになります。
    もちろんご飯にかけて食べてもおいしい!

    今回は食べごたえアップのために豆腐・厚揚げ・高野豆腐を使用していますが、
    これは手間がかからずすぐに作れるという理由でチョイスしました。
    れんこんや雑穀入りのお団子に変えてももちろんOKです!

    それでは、作り方をご紹介します。

    どこか懐かしくてほっこりする味。
    くず粉と旬の野菜で、あったか葛とじレシピ3選。


    ごぼうが柔らかくて食べやすい!根菜と豆腐の葛とじ

    • 4~5人分

    このレシピを印刷

    材料

    ・無農薬ごぼう…1本
    ・無農薬にんじん…1/2本
    ・干し椎茸…ひとつかみ
    ・無農薬長ねぎ…1/2本
    ・有機ごま油…少々

    ・昆布…約5㎝角1枚
    ・無農薬しょうゆ…大さじ2~
    ・無農薬酒…大さじ1
    ・自然塩…小さじ1~
    ・無農薬しょうが…1/2かけ(すりおろしておく)

    ・有機木綿豆腐…2丁
    ・本葛粉…大さじ2~(同量の水で溶いておく)

    作り方

    1、ごぼうとにんじんはささがきに、干し椎茸は水戻しして薄くスライス、長ねぎも薄く斜め切り、豆腐は食べやすい大きさに切っておきます。

    2、鍋にごま油を入れて熱してねぎとごぼうを炒めます。いい香りがしてきたらにんじんを入れ、ごぼうとにんじんがしんなりしてほのかに甘みを感じるようになったら干し椎茸を入れて炒めます。

    3、2に昆布を入れ、ひたひたの水(あるいは昆布を入れずにお好みの出汁)と酒、塩(小さじ1)を入れてしばらくふたをして煮ます。

    4、3の具材が柔らかく煮えたらしょうゆを入れて味見をし、足りなければ塩を入れて味を整えてください。(しょうゆはコクを出すために足すイメージです。塩気は塩で整えます。)

    5、4で味のポイントが決まったらおろししょうがを入れて軽く混ぜます。

    6、5に切った豆腐を入れて温めます。

    7、6が煮立っているところへ葛粉を入れ、とろみをつけます。大さじ1くらいから始めて、とろみがつくまで少しずつ水溶き葛粉を足していけば失敗がありません。

    このレシピのポイント

    身体を温めるごぼうやにんじんなどは、たっぷり食べてもらいたいですよね。
    味見をしっかりしておいしいスープを作り、柔らかくなるまで気長に煮て、最後にしっかりとろみをつければ、
    きんぴらごぼうよりもずっとおいしく食べやすくなりますよ!
    さらに生姜風味なので、発汗作用や鎮痛効果、胃腸の調子を整える効果もプラスされます。
    小さなお子さんや高齢の方にもぜひどうぞ!


    地味だけど意外なおいしさ!大根と油揚げの葛とじ

    • 4~5人分

    このレシピを印刷

    材料

    ・無農薬大根…10cm
    ・干し椎茸…ひとつかみ
    ・無農薬長ネギ…1本
    ・有機油揚げ…5枚
    ・無農薬菜種油…少々

    ・無農薬酒…大さじ1
    ・昆布…約5㎝角1枚
    ・自然塩…小さじ1~
    ・無農薬しょうゆ…大さじ2~

    ・無農薬しょうが…1かけ
    ・本葛粉…大さじ1.5~

    作り方

    1、大根は2mm程度の薄切りに、干し椎茸は水戻しして薄くスライス、長ねぎも薄く斜め切り、油揚げは幅1cmほどに切っておきます。

    2、鍋にごま油を入れて熱してねぎと大根を炒めます。大根が透明になってきたら干し椎茸を入れて炒めます。

    3、2に昆布を入れ、ひたひたの水(あるいは昆布を入れずにお好みの出汁)と酒、塩(小さじ1)を入れてしばらくふたをして煮ます。

    4、3の具材が柔らかく煮えたらしょうゆを入れて味見をし、足りなければ塩を入れて味を整えてください。(しょうゆはコクを出すために足すイメージです。塩気は塩で整えます。)

    5、4で味のポイントが決まったらおろししょうがを入れて軽く混ぜます。

    6、5に切った油揚げを入れて、出汁を吸わせるように一緒に煮ます。

    7、6が煮立っているところへ葛粉を入れ、とろみをつけます。大さじ1くらいから始めて、十分とろみがつくまで少しずつ水溶き葛粉を足してください。

    このレシピのポイント

    大根を薄く切るのは、火の通りを早くして短時間で柔らかくするためです。
    ちょっぴりネギと生姜を多めに使うと、風邪に対する効能もアップしますが、何より風味がよく食べやすくなります。
    おいしい出汁が油揚げにしみて、地味ですが幸せな味わいを感じます♪


    ついつい食べ過ぎてしまう?ほうれん草と高野豆腐の葛とじ

    • 4~5人分
    このレシピを印刷

    材料

    ・無農薬ほうれん草…1束
    ・膨軟剤不使用の高野豆腐…6~8枚(しょうゆ大さじ1.5+水200ccで戻す】)
    ・無農薬舞茸…1袋(お好みのきのこ何でもOKです)
    ・無農薬菜種油…少々

    ・昆布…約5㎝角1枚
    ・無農薬酒…大さじ1
    ・自然塩…小さじ1/2~
    ・無農薬しょうゆ…大さじ1.5~

    ・本葛粉…大さじ1.5~

    作り方

    1、ほうれん草は食べやすい大きさに切り、舞茸は食べやすい大きさにほぐしておきます。
    高野豆腐はしょうゆ大さじ1.5+水200ccで戻して1枚を8つ程度に切っておきます。

    2、鍋に油を入れて熱し、ほうれん草と舞茸を炒めます。

    3、2に昆布を入れ、ひたひたの水(あるいは昆布を入れずにお好みの出汁)と酒、塩(小さじ1/2)を入れてしばらくふたをして煮ます。

    4、3の具材が柔らかく煮えたらしょうゆを入れて味見をし、足りなければ塩を入れて味を整えてください。(しょうゆはコクを出すために足すイメージです。塩気は塩で整えます。)

    5、4で味のポイントが決まったら切った高野豆腐を入れて5分ほど煮て味を含ませます。

    6、5が煮立っているところへ葛粉を入れ、とろみをつけます。大さじ1くらいから始めて、とろみがつくまで少しずつ水溶き葛粉を足してください。

    このレシピのポイント

    野菜に火が通るのが早いので、3つのレシピのうちこれが一番手早く簡単に作れます。

    口の中でモサモサする印象の高野豆腐も、おいしい出汁を吸っていて、心地よいとろみがついているので、いくらでも食べたい気持ちになります。


    風邪や不調の時と言わず、もっと身近な食事に葛粉を簡単に取り入れてみてください。
    片栗粉でとろみをつけると、どうしても時間がたつとシャバシャバに戻ってしまうのですが、
    そのあたりはさすが本葛粉、いつまでもとろみは健在です!

    とろみが長く続くということは、その分あたたかさも長く保たれるするということ。

    ぜひ片栗粉ではなく本葛粉を料理に使って、その魅力を知ってくださいね。


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