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野菜の端境期(はざかいき)の強い味方☆こどももモリモリ食べる『間引き菜料理』

    柳原 里実
    日本の四季の行事や暮らしの手作りを体験する「いつもがわくわく*こどもてらこや」を主宰。 日本の文化体験・国際交流体験の他、自然農法で野菜を育て、重ね煮・マクロビなどを取り入れた料理体験などを行っている。 その他、「いま・ここ」にゆるりと心を込め、「日常」をしあわせにたのしむことをテーマとするイベント・ワークショップの主催・共催、寄稿、ラジオ出演、バンドのヴォーカルなど。 循環型暮らしを提案するイベント2015年親善大使。 共著本『What’s LOHAS? ロハスブックvol.3』(株式会社交通タイムズ社)では、四季・暮らし・食事・テーブルコーディネート・育児・工作・植物・こころなどに関する制作・撮影・エッセイ・イラストなどを担当。

    1 端境期とは


    こんにちは。「いつもがわくわく☆こどもてらこや」主宰の柳原里実です。
    普段家で使うお野菜は、信頼するお山のお母さんから、
    ていねいに育ててくださった野菜を配達していただいています。
    内容は、おまかせです。


    その季節その朝にとれるお野菜ですので、
    配達されたお野菜をみれば、いまはこのお野菜が旬なのだなと分かります。

    旬の時期には、同じお野菜が何週も続くので、
    家族みんなで露地栽培の農家さんの食卓を体感することになります。



    「端境期」の今は、日持ちのするかぼちゃやさつまいもに加えて、
    「間引き菜」がよく入っています。

    「端境期」は、元々「お米」に関することばなのだそうです。
    古米から新米にうつる時期で、まさに今頃です。
    そこから派生し、お米以外のものでも、
    入れ替わりのため品薄の時期をさすようになったそう。

    野菜の端境期は年2回あり、そのうちの一回が今になります。


    2 自然栽培はたけの「種取り」「種まき」




    さて、こどもてらこやのちいさな畑も、移り変わりの時期です。

    畝を見ると、ふさふさかわいいベビーちゃんたち。
    先だってこどものみなさんと「種取り」をして蒔いた野菜の赤ちゃんです。



    「種取り」は、畑ならではの体験です。
    昨シーズン、蒔いて、収穫して、いただいた野菜のうち、
    最後の数本だけを残しておくと、お野菜の花が咲きます。

     


    大根の花、ほうれん草の花、にんじんの花…普段は見る機会のない花ですが、
    考えれば、野菜は植物。



    種から芽が出て、成長し、子孫を残すための花が咲き、
    受粉して、実ができ、種ができ、またその種から次の芽が出る…。



    わたしたちが「野菜」として、目にし、いただいているのは、
    その過程の中のほんの一部分の姿ですね。
    過去記事でも何度も触れましたように、
    「種」を大企業が管理することがいかに不自然であることかと感じます。



    3 間引き菜の栄養

    それぞれの野菜の栄養の特徴はありますが、緑の葉っぱの部分をいただきますので、
    食物繊維、ビタミンC、βカロテンなどが多いといわれています。
    根っこもきれいに洗って、いっしょにいただきましょう。

    <食物繊維>

    整腸作用、コレステロール改善、血糖値改善、糖尿病改善、心筋梗塞予防が期待される

    <ビタミンC>

    免疫機能の維持・強化、白血球の活性化、体内でのコラーゲン合成が期待される

    <βカロテン>

    美肌効果、成長促進効果、粘膜の健康維持が期待される


    4 間引き菜料理



    「間引き菜料理」と聞くと、和風のイメージがあるかもしれませんが、それだけではありません。



    月に一度主催している「ピクニックの会」では、季節の野菜をたっぷり使った具を用意して、
    参加者の方に自由に作って、自由に楽しんでいただいています。
    写真は先日の会のオープンサンドコーナーです。「にんじんの間引き菜」が大活躍でした。
    (もちろん みつろうエコラップも大活躍です)



    火を通さずそのままで、サラダ、浅漬け、漬物。
    にんじんの葉の形状はとても美しいので、特に柔らかい部分をそのまま飾りに使い、
    ほかのおかずといっしょにいただくとおいしい。

     


    さっと蒸して、あえ物、おひたし、ナムル。
    さっと炒めたソテーは、ごま油しょうゆ味、オリーブオイルにんにく味などにしたり、
    あらゆるおかずに加えたり。
    お味噌汁、スープ、混ぜごはん…。

    いろいろ試していますと、あっという間に間引き菜の季節が終わってしまいますよ。



    では、はたけの間引き菜を使って、こどもたちと簡単にできる料理を見ていきましょう。




    間引き菜のやわらか塩もみ

    材料

    ・無農薬の間引き菜   ひとつかみ 
     *かぶ、大根がおすすめ
    自然塩    1~2%
     *かぶの間引き菜は1%、大根の間引き菜は2%くらい
    ・お好みで昆布、とうがらし

    作り方

    (1)切ります。 


    (2)ボウルに入れ、塩をまぶししばらくおきます。


    (3)しっかりしぼったらできあがりです。お好みで鰹節をまぶしてどうぞ。

    *焼きのりをちぎって和えるのもおいしいですね。
    焼きのりをシート状にする前の「ばら海苔」は、お口の中に海苔本来の味がふわーっと広がり、とってもおいしいですよ。

    ポイントアドバイス

    やわらかな間引き菜は、くせもなくとても食べやすい。火を入れるのがもったいないくらいです。
    そんな時は、そのままの歯ごたえや香りを楽しめ、ビタミンもとれます。洗って、切って、塩をまぶしてしぼるだけでできます。まったくくせのないかぶの葉は、少量の塩で大丈夫。大根の葉は、塩を少し多めにするのがポイント。
    納豆にまぜたり、おかずに散らしたり、しゃきしゃきの歯ごたえもおいしい一品です。


    間引き菜の蒸し・ソテーの作り方

    材料

    ・無農薬の間引き菜、根菜の葉   ひとつかみ  
    自然塩    ひとつまみ
    ・お好みで無添加のツナ缶

    作り方

    (1)5mmくらいに切ります。
      *にんじん葉は2~3mm程度に細かく刻むとおいしいです

    (2)鍋に入れ、塩をまぶししばらくおきます。
    *にんじん葉はソテーがおすすめ。その場合は、油をしいてから。
    (3)中火で火にかけ、しんなりしたら、お好みで、しょうゆを回しかけたらできあがりです。
    *間引き菜に透明感が出ていたらOk。
    *お好みでツナを加えて炒めると、間引き菜が苦手な子も食べやすいです。
    *みりんを加えると、甘辛くてごはんのすすむ味に。
    *ごま油、しょうゆも合います。

    ポイントアドバイス

    そのまま頂くには少し硬くなった間引き菜や、もしくは、成長したお野菜が葉付きで手に入ったときに。
    にんじん葉は繊維がしっかりしていて噛み切れないので、とても細かく刻むといいですよ。
    ゆでると水溶性ビタミンが溶け出してもったいないので、蒸すのがおすすめ。鍋に、刻んだ間引き菜を入れ、一番上に塩を振りかけ、ふたをして、ほんの数分火を通すと、自分の水気で蒸せるのでびしょびしょになりません。


    間引き菜のふりかけおにぎりの作り方

    作り方

    (1)上記の要領で間引き菜を炒めます。

    (2)お好みで、鰹節、ごま、わかめ、ちりめんじゃこなどとまぜると、しっとりふりかけのできあがりです。

    (3)間引き菜の塩もみ、ふりかけを、ほかほかごはんに混ぜ込みます。
    *ソテーでも可能。多めがおいしいです。

    (4)塩をつけて、少し濡らした手で、おむすびをむすんだらできあがりです。
     *むすんでわっぱに入れておくと、夕方おなかをすかせて帰ってくるこどもたちがよく食べます。



    5 さいごに

    「ないもの」に注目をするよりも、「あるもの」に目をむけると、想像力と創造力が働き、
    より「いま」を楽しめるように思います。
    ひきつづきどうぞすこやかな秋を。

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