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Organic Life to all the people.

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お菓子にもドリンクにも使いまわせる万能甘味料。ノンシュガーでおいしい【麹糖】の作り方。

    izumi
    発酵食料理研究家。食育インストラクターとしても活動。 石川県を中心に活動する「発酵食大学」の東京サテライトの講師も務め、東京都内や近郊で発酵食品の活用にまつわる講座を開催。 izumiのNo 糀, No Life:http://cyuramoon.minibird.jp/

    脱砂糖、シュガーフリーの話題がここ最近注目を集めています。


    INYOUでもつい最近、シュガーフリーのドキュメンタリー映画についてのレビュー記事や、その話題の映画【シュガーブルース】アンドレア・ツルコヴァー監督のインタビュー記事を掲載しました。

    大変な反響をいただき、シュガーフリーへの関心の高さを実感しました。

    以前の記事はこちら
    【シュガー・ブルース~家族で砂糖をやめたわけ~】に学ぶ、砂糖中毒から抜け出すヒント。

    砂糖業界の闇に迫る!この世の中のたった100人が全てを支配している事実。「シュガー・ブルース家族で砂糖をやめたわけ」主演アンドレア・ツルコヴァー監督に単独インタビュー!

    砂糖は今後なるべくとらないようにしていきたい調味料の一つですよね。
    でも甘いもの自体完全に断つ、ということはなかなか難しいことでもあります。
    私自身もかつては甘い物がとても好きで、今もときどき友人とのコミュニケーションツールとしてや、ストレスを解消するために楽しんだりします。
    少量・常習化しないようであれば甘いものをときどき食べるのもありだと思いますが、できれば白砂糖を使わないにこしたことはなく、栄養価が少しでもある甘味料を選びたいところですね。

    そこで、今回おすすめしたいのは、実は、
    砂糖の代用品として使うことができる甘味料、麹の糖分【麹糖】です。

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    麹の糖分をわかりやすくいうならば、もうすっかりおなじみになった「甘酒」
    こちらは、酒粕の甘酒ではなく、米麹から作られる麹甘酒のことを指します。

    麹の甘酒は、米麹のデンプンを糖化発酵させたもので、米麹=米の自然の甘さを楽しむことができます。

    麹の甘酒は何故甘いのか?

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    米麹が糖化発酵することで、デンプンがブドウ糖に変わり、ビタミンBや全ての必須アミノ酸、葉酸、オリゴ糖や食物繊維などの栄養素を含みます。


    これらは全て砂糖には含まれない栄養素です。

    滋養に富み、江戸時代には夏の栄養ドリンクとして大変愛されました。
    甘酒は、俳句では夏の季語とされており、それは現代も続いています。
    当時は熱中症で沢山の人たちがなくなり、その予防にも消費されました。

    仕込みが終わり、閑散期となった酒蔵の収入源としても重要な役割も果たし、あまりの人気ぶりに価格が高騰しないように江戸幕府が価格管理をしたとも言われています。

    甘酒の主な栄養素

    ブドウ糖・・・脳の活性化と集中力UP
    必須アミノ酸・・・9種類。栄養分として摂取しなければならないアミノ酸のことで人間の体内では十分な量を合成できません。
    ビタミンB群・・・疲労回復や成長を促進します。
    葉酸・・・胎児の成長に不可欠な栄養素
    オリゴ糖、食物繊維・・・腸内環境を整え、便秘を改善・予防


    そのほかにも「酒」と名前がついていますが、ノンアルコールです。


    甘酒が苦手!という方は、もうひとつの酒粕入り(アルコールの入った甘酒)が苦手という方がほとんどであり、お酒が苦手な方はもちろん、小さなお子さんや妊婦さんからお年寄りまで年代を選ばずに楽しんでいただくにはお勧めなのです。


    そんな栄養がたっぷりはいった甘酒ですが、もちろんこちらでご紹介するのには理由があります。
    砂糖の代用として甘酒を使うという方法です。

    ドリンクやスイーツはもちろん、お料理やソース、漬物など
    普段の食事にも甘酒を取り入れる事で甘さを完全に断たなくても楽しむ事が可能となります。

    砂糖の代用として甘酒を使う場合、ちょっとしたメソッドがあります。


    1)ドリンクタイプではなく、おかゆ状の固いものを使用する。
    2)手作りしたものが理想。


    この2点が重要になります。

    砂糖の代用にもなる甘酒を手作りしてみよう


    今回ご紹介する甘酒は、白米麹からつくるものです。
    玄米でも甘酒は出来ますが、糠分が多いためミキサーで撹拌しても口当たりが荒く、玄米の甘酒は調理用よりも、ドリンクやそのまま食べる、という目的の方が向いており、砂糖の代用としては不十分な気がします。

    【甘酒】の作り方と活用法

    使う道具: ヨーグルトメーカー または炊飯器
    材料: 米麹300g(できれば有機のもの)、水(ぬるま湯、常温などがよい)350cc
    ※(乾燥麹の場合は水を400ccにする。)

    <作り方>
    1. ヨーグルトメーカー、または炊飯器の容器に麹を入れ水をそそぎ軽く混ぜる。

    2. ヨーグルトメーカーの温度を55~60度に、時間を13時間にセットする。

    3. 炊飯器の場合は、米麹を入れたあと、温度計で55度くらいにした湯を入れ、ふたはせずに、かわりにふきん(乾いたものでOK)で覆い、温度計で55度~60度になるようにキープする。そのまま13時間程保温する。

    ★温度は60度が一番甘く仕上がります。
    60度で甘すぎるようであれば温度を55度までで試してみてください。
    (55度以下の設定ですと酸味が出やすくなります。)

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    以前ご紹介した【玄米の甘酒の作り方】はこちら
    ・砂糖不使用でおいしい100%玄米甘酒の作り方。甘酒の効能とアレンジ活用法!

    このレシピのものは【かたづくり】というものでおかゆ状ものです。
    ここからさまざまなものを混ぜたり割ったりすることでお砂糖の代用として使用することができます。


    砂糖の代用として使う場合の使用量目安
    (レシピの分量上の)砂糖の4倍量
    ☆砂糖大さじ1なら、大さじ4使用

    作り方によって糖度が変わりますのでおおよその目安でとらえてください。
    また、甘さのお好みで調節してください。

    【ドリンクにして使う場合】

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    豆乳割り
    ほうじ茶割り
    豆乳バナナミルク
    きな粉
    抹茶
    フルーツ

    【スイーツ・・・砂糖の代用として】

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    豆乳ヨーグルトとフルーツを混ぜてパフェに

    【煮物】

    肉じゃが
    かぼちゃ煮
    きんぴら

    【ソース】

    照り焼きソース
    味噌+酢で酢味噌
    シチューの隠し味
    完熟したトマトと合わせてトマトソースに
    ドレッシングに

    【漬物】

    酢と合わせて一夜漬け

    など、色々な使い方があります。

    次回はその甘酒を使ったいくつかのレシピをご紹介していきます。
    砂糖は使わなくても甘いものは十分楽しむことができます。
    どうせ甘いものを食べるなら、何もないただ甘いものよりも、少しでも身体によいものがいいですよね。

    甘酒を手作りするようになってから、我が家では、砂糖を使うことが皆無になりました。

    少し考えれば、その答えはおのずと見えてきます。
    自分が身体に摂り入れるとき・・・・
    我が子に食べさせるものは何がいいのか・・・・

    答えはとてもシンプルにそこにあります。
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      発酵食料理研究家。食育インストラクターとしても活動。 石川県を中心に活動する「発酵食大学」の東京サテライトの講師も務め、東京都内や近郊で発酵食品の活用にまつわる講座を開催。 izumiのNo 糀, No Life:http://cyuramoon.minibird.jp/
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