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ベジタリアン天国である台湾素食の定番朝ごはん。行列が絶えない人気メニューのとろふわ豆乳スープ『鹹豆漿(シェントウジャン)』の作り方

    前之園知子
    体に優しいごはんとおやつ料理研究家。 マクロビオティック講師。 シュタイナー教育での子育てを通じ、マクロビオティックの世界観の素晴らしさを学ぶ。 カフェやケータリングでの調理経験を通し、食による癒しの効果を実感。小田原で自然農の畑と子育てをしながら、料理教室を主宰。

    豆乳を生湯葉やおぼろ豆腐のような食感に変化させ、

    ”やみつきになる台湾素食の朝ごはん”として話題を呼んでいる豆乳スープ「鹹豆漿(シェントウジャン)」。

    台湾を訪れるときには並んでも食べてみたい!と、有名店では行列が絶えないほどの人気メニューのひとつです。

    実はインスタントスープのようにさっとお家で作れます。

    今日は身近に手に入り易い日本の食材を使って、

    台湾素食の定番朝ごはんである豆乳スープ『鹹豆漿の作り方』をご紹介いたします。

    とろふわ豆乳スープ『鹹豆漿(シェントウジャン)』って?

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    台湾では身体に優しい豆乳スープが定番朝ごはん

    アジアを代表するベジタリアン大国として知られる台湾。

    IN YOU読者の皆様の中にも、
    精進料理として知られる台湾素食を堪能するために、一度は訪れたことがある方も多いでしょう。

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    「素食」の看板を多く見かけるのは、
    ベジタリアンが国民の10%を占めるという、台湾事情が理由であるのも頷けますね。

    台湾では身体に優しい豆乳スープが定番朝ごはんのひとつになっていて、
    日本にはない絶妙な塩味や酸っぱさが日本人観光客を魅了しているようです。

    鹹豆漿は、もともとは中国北部にある華北を中心に、日常的に朝のスープとして飲まれていた食事で、
    台湾台北県にある「新世界豆奨大王」が、爆発的な人気店となり広がりをみせ、
    台湾を中心とした、中華文化圏を代表とする軽食として飲まれるようになったとのこと
    (参考資料:Wikipeida)。

    「鹹豆漿」は字のごとく、鹹味(かんみ)の豆乳スープのこと。

    豆乳にお酢を加えることで固めていて、”塩っぽい”というか、”酸っぱい”の混ざった味。
    食べたことのない方は、酸辣湯のような豆乳スープを思い浮かべていただくと分り易いでしょう。

    そんなに美味しい豆乳スープならおうちで作っちゃおう!

    おぼろ豆腐のような食感を生み出すのも簡単なので是非作ってみてくださいね。

    どんな豆乳を選んだら良い?

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    せっかく美味しい豆乳ベースのスープを作るのに、豆乳はどんな豆乳を選んだらよいのか、悩みますよね。

    鹹豆漿は、特別に濃い豆乳を使用せずとも、一般的に売られているどの豆乳でも簡単に作ることが出来ます。

    ただし豆乳によって味は様々なので、商品の違いを知って、ご自身に適した豆乳を購入してくださいね。

    まずは調製豆乳と無調整豆乳の違いを知っておくと良いでしょう。

    調製豆乳と無調整豆乳の違い

    簡単に言うと、豆乳は水に浸けた大豆を砕き、加熱して濾すという工程で作られています

    大豆をぎゅっと絞ったものが豆乳というわけですね。

    そして豆乳をにがりで固めたものが豆腐、残りかすの大豆がおからになります。


    豆乳には日本農林規格があり、この規格に基づいて調製豆乳・無調整豆乳に分別されます。

    無調整豆乳大豆固形分8%以上(大豆蛋白換算3.8%以上)
    調製豆乳大豆固形分6%以上(大豆蛋白換算3%以上)
    (参考:マルサンアイhttp://www.marusanai.co.jp/daizu_tonyu.html)

    表を見ると、無調整豆乳の方が濃くて、
    その分豆乳に含まれている大豆の栄養価も高いという事が分かりますね。

    では同じマルサンの商品、調製豆乳と無調整豆乳それぞれの原材料表記を見てみましょう。
        
    無調整豆乳有機大豆(遺伝子組み換えなし)
    調製豆乳大豆(カナダ産遺伝子組み換えなし)、水飴、食塩、乳酸カルシウム、トレハロース、糊料(カラギナン)
    (参考:マルサンアイhttp://www.marusanai.co.jp/lineuplist.php?cat=1)

    このように比べるとよく分かりますが、大豆そのものを味わうなら断然、無調整豆乳ですね。

    鹹豆漿を作るのなら無調整豆乳をお勧めします。

    特有の大豆臭さを消すために、甘味を付けたり乳化剤や香料などの添加物を混ぜて、
    より飲みやすくしてあるものが調製豆乳になります。

    漢字表記も違うのにお気付きになりましたか?


    調豆乳 → 好みに応じて加工されている。
    無調豆乳 → 調子を整えていない。

    それではここから鹹豆漿の作り方をお伝えいたします。

    鹹豆漿(シェントウジャン)の作り方

    材料

    ☆スープ☆
    ・無調整豆乳・・・・4cup
    有機玄米酢・・・・大2
    有機醤油   ・・・・小2
    (お好みで)
    ・ラー油  ・・・・適量 
    天日塩や黒胡椒・・適量

    ☆具材☆
    ・有機厚揚げや玄米餅・・・適量
    ・無農薬青ネギ   ・・・・適量
    ・ザーサイ  ・・・・適量

    作り方

    1、鍋に豆乳を入れて火にかける。

    2、沸騰直前に火を止めて、酢を入れて軽く掻き混ぜる。
    温度が低いと固まらないので注意してくださいね。
    私は米酢や玄米酢でいつも作りますが、黒酢やお好みの酢で代用できます。
    酢によって酸味の強さが変わりますので量を加減してください。

    3、しばらく(3分程)置いておくと蛋白質が酢に反応して、おぼろ豆腐や湯葉のような固まりが出来ます。

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    4、醤油を入れて味を整え、厚揚げなどの具材を入れた器にスープを流し入れる。

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    お好みでザーサイ・葱・ラー油などをのせて出来上がり。

    ポイントアドバイス

    具材はなくても楽しめますし、厚揚げや玄米餅のほか、お麩や油揚げを入れても美味しいですよ。

      
    本場の鹹豆漿は海老や鰹の粉末を最後にかけたりしますが、ヴィーガン仕様に切干大根と高野豆腐・塩で作った和風だしをかけても美味しいですよ。

    簡単調味料レシピ・長期保存可。うま味たっぷり栄養満点、あらゆる料理にふりかけて。究極の『万能和風だし』の作り方。

    男性にも満足できる味付けにしたいなら、揚げた餃子の皮やラー油をたっぷりかけてあげてはいががでしょうか。

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    こんなに簡単だった!
    榨菜(ザーサイ)を作ってみよう!

    中華料理の付け合わせでお馴染みのザーサイ。
    鹹豆漿の付け合わせに、ご家庭で簡単に作れるザーサイをご紹介いたします。

    ところでどんな原料で作ってあるのか、知っていますか?

    ザーサイ(搾菜)は、中国で育つアブラナ科の植物の名前で、茎の部分を原料として作られます。

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    (写真:wikipedia

    ザーサイは日本での栽培は気候条件に適していないため加工品はほとんどが中国産。

    同じアブラナ科のブロッコリーの芯で作るザーサイは、食感も味もザーサイそのもの!
    ”ブロッコリーの芯捨ててしまっていませんか?”

    ブロッコリーはビタミンCをはじめ栄養豊富で抗酸化力が高い野菜として有名ですが、

    ”芯は、蕾の部分よりもはるかにビタミンCや食物繊維が豊富なので、捨てるなんてもったいない部分”

    なのです。

    ご飯と一緒にブロッコリーのザーサイがあれば、かなりご飯が進む一品です。

    しかも冷蔵庫で1週間程は保存可能です。

    ブロッコリーの芯、捨てないで!
    これは美味しい!絶品『ザーサイ』の作り方

    材料

    ・無農薬ブロッコリーの芯・・・1本
    天日塩   ・・・・一つまみ
    ・胡麻油   ・・・・大1
    ・ラー油   ・・・・大1
    有機醤油    ・・・・大1

    作り方

    1、外側の硬い部分は包丁で削ぎ落とし、出来るだけ薄くスライスする。

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    2.熱湯でさっと茹でる。

    3、容器に茹でたブロッコリーと調味料を全て入れて、しばらく置いて味をなじませる。

    ポイントアドバイス

    すぐに食べられますが、2時間以上おくとさらに味がしみて美味しいですよ。

    ビールのおつまみにもサイコー!
    一見地味ですがブロッコリーとは信じられない、あとひく美味しさです。


    簡単だから出掛ける前に作り置きしておこう!

    とにかくいつもと違う手料理で家族を喜ばせたい!

    だけど仕事が忙しくて、そんな時間もないからいつもレトルト。
    そんな時ってありませんか?

    3分あればベースの豆乳スープは出来ちゃうから、朝起きたらさっと作っておいて冷蔵庫へ保管しておくと良いですよ。

    夕食にはちょっと具材を足せば、仕事で疲れた身体を癒してくれる栄養満点スープをいただけます。

    お子様には優しい味にして、玄米のお餅を焼いてスープにいれてあげると良いですよ。

    色々と工夫して作ってみてくださいね。

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