【「発酵食」活用レシピ】 飛騨地方の冬の郷土料理 「漬物ステーキ」の作り方｜ 酸っぱくなった漬物が、 たった10分でメイン料理に！

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「漬物の発酵が進んで酸っぱくなってしまった！」

冷蔵庫に保存しておいた漬物の味が酸っぱくなってしま経験はありませんでしょうか。
特に乳酸発酵がしやすい「白菜漬け」は、自己消化酵素の働きで酸味が増しやすいのです。

乳酸発酵が進んだ漬物自体に体への害は全くありませんが、
とはいえ、せっかくなら、なるべく美味しく楽しみたいですよね。

そんな時におすすめしたい料理が「漬物ステーキ」です。
この漬物ステーキ、実は私の故郷である岐阜県の飛騨地方で愛されている郷土料理です。

岐阜県は大きく、美濃地方と飛騨地方の二つのエリアに分けられます。
北部に位置する飛騨地方は冬になると極寒です。
そんな寒さ厳しい飛騨で生まれた漬物ステーキは、
調理時間にするたった10分ほど、とっても簡単に作れます。

そこで今回は、冬におすすめの漬物ステーキの簡単レシピを、
市販のお漬物の注意点についてと合わせてご紹介しましょう。

参考文献：https://www.kohseis.co.jp/club/faq/cat_11_1.html

市販の漬物は、添加物に注意しましょう！

保存食として親しまれ、日本人に愛される漬物には、
化学調味料等の添加物が加えられているものが、圧倒的に数多く出回っています。

色鮮やかな漬物の裏側にあるもの

安く大量に売るために作られた漬物には、特に注意が必要です。

たとえば、思わず「美味しそう！」と私たちに思わせる発色のいい漬物には
亜硝酸という添加物がたくさん入っています。
鮮やか過ぎる食品の多くは「人工的に着色されている」ことを忘れてはなりません。

特に注意すべきは、表示に記載されていない添加物

日頃から添加物に意識を向けられているIN YOU読者の皆さまでしたら
市販の食品を買うときには必ず原材料を確認されているかと思います。

私も必ず確認するのですが、最近、疑問に感じることがあります。

それは、原材料欄にはっきりとは記載されていない、
◯◯等という添加物の名前。

代表的なものが「アミノ酸等」でしょう。

この曖昧な表記、気になりませんか？

これでは、どの調味料、何の添加物がどれくらいの量で何種類入っているのかが不明です。
もちろん、そういった食べ物を選ばないに越したことはありませんが、市場に出回っている食品には
このように、目に見えない添加物がたくさん含まれているということは事実なのです。

市販の漬物からは26種類ものアミノ酸物質が検出！

日本家政学会の研究では、市販の漬物に含まれるアミノ酸からは
26種類のアミノ酸物質が検出されています。

無添加にこだわって漬物を作っている方もいわれていますが、
アミノ酸自体は悪者ではありません。
発酵の段階で生じる天然のアミノ酸は自然な甘みと旨味を作り出します。

しかし人工的に、しかも強制的に作られるアミノ酸もあります。
もちろん発酵熟成されずに作られたものです。
これらの強制的に作られたアミノ酸の目的は、
食べた瞬間に、脳に「美味しい！」と反応させること。

そして発酵さえされることなく、調味料につけただけの漬け物、
それは“漬物風の漬物”に過ぎません。

そして私たちが気をつけなければならない添加物は、
このように、◯◯等の中に含まれながら、具体的な実名を記載されていない添加物なのです。

ひとつ、例をあげましょう。
鮮やかな黄色に発色したたくあんのに含まれる添加物には
調味料（アミノ酸等）、酸味料等、ソルビン酸カルシウム、
酸化防止剤、黄色4号、黄色5号などと表示されています。

このうち、「アミノ酸等」の“等”には、
先ほどから述べているような、うまみ成分を人工的に作り出した化学調味料が含まれます。
また何種類までなら“等”という一括表示が許されるかの規則はないため、
私たちはこれでは、何種類の化学調味料が入っているのかわからないのです。

さらに「アミノ酸等」の中には旨み成分の素となるグルタミン酸ナトリウムや
ミノ酸ではない核酸も仲間として入っています。

これらの直接的な健康被害については、今の所、報告されていないようですが、
かといって、100%安全とは言いきれません。
人によってはアレルゲンとなる可能性だってあるでしょう。
だとしたら、安全性が不明なものは選ばないに越したことはありません。

また化学調味料の添加によって懸念されるのは、
脳が濃い味を次々に欲するようになっていくことです。
塩味や旨味などが濃い食べ物を際限なく欲する脳を作り出しているもののひとつは、
やはり、化学調味料なのです。

参考文献：https://www.yodosha.co.jp/rnote/trivia/trivia_9784758115773.html
参考文献：https://www.jstage.jst.go.jp/article/kasei/56/0/56_0_46/_article/-char/ja/

岐阜飛騨地方の郷土料理「漬物ステーキ」

私が住む岐阜県には、一般的にはご飯の脇役とされる漬物を、
メイン料理として食べる郷土料理が飛騨地方で食べられています。

その料理名は「漬物ステーキ」。

飛騨といえば冬の時期は雪が積もり、岐阜県の中でも特に寒さ厳しいエリアです。

かつては冬の間、買い物に行こうにも、食べ物を届けようにも、
はたまた野菜を育てようにも困難な、雪深い極寒の地で、
暖かな時期に収穫された野菜を使って作り置きしておく、
保存食の漬物は、とても貴重な食料でした。

そして寒さで凍ってしまった漬物を何とか美味しくいただこうと囲炉裏に朴の葉を敷き、
漬物を焼いて食べたのが「漬物ステーキ」の始まりです。

「漬物ステーキ」は現在、ローカルフードとしてメディアでも取り上げられ、
“漬物の新しい食べ方”として注目もされています。

オイルで炒めることで香ばしさが増して、食が進むひと品です。

飛騨の割烹料理屋でも「漬物ステーキ」は定番メニュー。
鉄板にオイルを敷いて漬物を炒め、お醤油や味噌でシンプルに味付けされて提供されています。
お店によっては、紅生姜や鰹節などで味を変化させて食べるスタイルも人気のようです。

そして「漬物ステーキ」は自宅でも簡単に作ることができます。
もし、乳酸発酵が進んで酸っぱくなった漬物があれば、それこそ、万々歳。
伝統的な飛騨の郷土料理を楽しめるチャンスです。

私が消費者として食を楽しむ上で大切にしていること

私も食品スーパーは大好きです。

だし、「この食材・食品を選んで明日の私は幸せか。
数年後の私は幸せなのか」という基準で購入するかどうかの判断をします。

時短という言葉が話題となり、指定された野菜み、あらかじめ合わせてある調味料を
プラスするだけで中華料理が完成するという商品も出回っていますね。

こういった食品は一見お得ですし、見た目も美味しそうな料理が仕上がり、
時間短縮も叶うでしょう。

しかしながら、そんな便利の裏側で、食べ物に添加されているものの存在を忘れてはなりません。
「便利」「時短」をお金で買った代わりに、それら物質が体内に蓄積されていってしまうと、
失われてしまいかねないのは私たちの健康です。


一方で、丁寧に育てられて作られた食材は、
余計な調味料をあれこれと添加しなくても本当においしいものが多いと思います。

実は私は、毎日野菜がないとつらいほどの野菜好き。
野菜はそのくらい重要な食材です。

だからこそ、毎日、毎食、口にする野菜がどのように育てられたのかが
とても気になります。

どんな土で育ったのか？　どんな人に育てられたのか？

以前、有機農家でお仕事をさせていただいていた経験があり、
オーガニック野菜を育てる難しさは私も知っています。
難しいからこそ愛情をいっぱい与えられて丁寧に育てられた野菜たちは、
本当にたくましく育ち、栄養をしっかり蓄えています。

その結果、甘みや旨味を化学調味料などをわざわざ使わずに、
シンプルな味付けのままで十分美味しく食べることが可能なのです。

消費者である私たちは、自分たちが食べるものを選ぶことができます。

お漬物ひとつとはいえ、食べた瞬間にだけ強烈に感じられる人工的な美味さに魅かれるのではなく、
噛みしめるほどに素材の味わいが際立ってくるような、本物のお漬物を選んでいきたいと思います。

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