2019/02/27

これ全部お野菜だけ？！自宅で簡単旬のお野菜を使った「オーガニック寿司ケーキ」の作り方

IN YOUオーガニックアドバイザー。女子大理学部で助手をする一方、三人の子育てを通して30年以上、自然療法から始まりマクロビオティック、シュタイナー、エドガー・ケーシー、アロマテラピーなどを勉強または資格取得。医者の息子、建築家とジョンズ・ホプキンズ大学院主席で卒業した娘２人らからの現場の情報も含め、様々な相談に対して知識と経験を活かし多方面からアプローチ。現在は生米インストラクターとして活動中。IN YOUではナチュラルフードライフを推進できる情報とレシピを発信していきます。ナチュラルライフ応援サロンLe lien ルリアン主宰 instagram https://www.instagram.com/lelien_rumi/ 　

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三寒四温と呼ばれる日が続き、そろそろ本格的に春の香りがしてきましたね。

おめでたい日にお赤飯を食べたり、ひなまつりにちらし寿司を食べたり。
日本では、何かとおめでたい日に、お米が食卓に用いられてきました。

今回は、出会いと別れの季節春にぴったりな、オーガニックベジタブル寿司ケーキを
ご紹介させていただきたいと思います。

手巻き寿司や、ちらし寿司など、お寿司に使われる酢飯。

酢は、塩以外の最古の発酵調味料ともいわれています。

酒の記述のある紀元前5千年頃からには酢が発見されており、
紀元前４０００年頃から作られるようになり、「クレオパトラは酢に真珠を入れて飲んでいた」
とまで言われています。
元々、酢は果物などを発酵させて作ったお酒の醸造過程のどこかで酢酸菌が入り、
酢酸発酵した結果として酢が生まれたと考えられています。

日本で酢が造られ始めたのは、聖徳太子の時代の少し前の4〜5世紀の頃だと言われています。
中国から酒造の技術とともに、米を使った酢の醸造法が伝わりました。
しかし、酢は貴族のための健康増進や医薬品として使われ、
江戸時代になり、食品の保存や魚のぬめり取りだけでなく、
調味料として寿司、酢の物、酢漬けなど、和食の味付けに使われるようになりました。

日本に伝わった時の酢の製造方法

壺の中に入れて下記のような手順で発酵させていました。

現在も同じような工程ですが、瓶に入れる前段階で濾過と加熱殺菌がなされています。

酢の種類

酢は穀物酢と果実酢に大きく分けられます。
そして、酢は酒と密接に関わっています。

穀物酢

＊米酢　（日本酒）　純米酢（白米）・玄米酢（玄米）
＊黒酢（香醋）　（もち米）
＊赤酢（粕酢）　（酒粕）
＊ホワイトビネガー　（とうもろこしや大麦）

果実酢

＊ワインビネガー、バルサミコ酢　（ぶどう：ワイン）
＊モルトビネガー （大麦：ビール、スコッチ）
＊アップルビネガー　（リンゴ酒）

美味しさの理由

例えば、玄米と麹から作られた自然発酵の玄米酢には多くの有機酸が含まれています。
グルタミン酸やアスパラギン酸はうま味の元、バリン、アラニン等は甘みを、
ロイシン、ヒスチジン、フェニルアラニン、トリプトファンは苦みを持っています。
味は２種類以上掛け合わされると、単純な掛け算ではなく相乗効果となります。
その結果として、玄米酢独特のコクやまろやかさなどの風味が生まれます。

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酢が身体に良い理由は？

・疲労回復
・血流改善
・食欲増進
・生活習慣病の予防など

疲労回復

酢には酢酸やクエン酸などの有機酸やアミノ酸を含んでいます。
クエン酸は、糖質を活動エネルギーに変えるときに必要な成分です。
また、人が活動すると乳酸という疲労の原因となる物質が作られますが、
酢に含まれるクエン酸はこの乳酸と結びつき、疲労物質の蓄積を防いでくれます。
酢とエネルギー源である糖質や糖質の代謝を促すビタミンB1を一緒に摂取することで、
より効果をアップしてくれます。

血流改善

アミノ酸はタンパク質の原料ですし、各種アミノ酸には得意な働きがあります。
中でもアルギニンは、身体の抹消血管を拡張することで、血流改善作用があることが知られています。

生活習慣病の予防

酢に含まれるクエン酸は、カルシウムやマグネシウムなどの体内に吸収されづらいミネラルと結びつき、
吸収されやすい形に変える「キレート作用」があります。一緒に食べた物を効果的に吸収することができます。
酢には抗菌作用があるため、腸内の悪玉菌を減らし、さらに、善玉菌が大好きなグルコン酸が含まれるために、善玉菌が増え、腸内環境が改善されます。便秘が解消されるとともに、活性酸素の発生を抑制してますから、
生活習慣病の予防に一役かってくれます。

食欲増進

酢の酸味が、食欲を増進させたり、だ液の量を増やしたりすることで、消化吸収を助ける効果が生まれます。

酢の上手なとり方

健康維持のため、1日大さじ1〜2杯程度を調味料として使いましょう。
酢はpH3前後ですから、強い酸性です。
そのまま飲むと、胃を痛めたり、歯が溶けてしまう酸食歯の原因になったりするので注意しましょう。
市販されている醸造酢は一見、自然発酵のように思えますが、
合成アルコールが添加されたものや時短発酵のものが多いので選ぶときには注意しましょう。

これからの季節、節句やお祝い事も多くなります。
家庭でお子さんと一緒にできる華やかなお寿司は、酢の物が苦手なお子さんにも食べてもらえるでしょう。

オーガニック寿司ケーキの作り方

すし飯２合分

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材料

＊すし飯
有機白米飯２合　
有機純米酢大３
有機きび砂糖大２　
天日塩小１

＊具材
旬の有機野菜、有機ナッツ類好きなだけ

カブの葉のみじん切りを塩麹でつけたもの、ニンジンの千切りを塩、アップルビネガーでつけたもの

寿司飯の準備

１）　米酢、甜菜糖、塩をよくかき混ぜておく
２）　炊きたてのご飯を飯台（無い時は大きめボール）に移す。
３）　混ぜ合わせた寿司酢を２〜３回くらいに分けて振り入れて、しゃもじで切るように混ぜる。
　　この時、しゃもじを寝かせて左右に切るように混ぜると良いですよ。
４）　混ぜたら、固く絞った布巾をかけて人肌まで冷ます。　

具材の下準備

１）　蓮根は薄切りにして、たっぷりの湯で１〜２分茹でて、甘酢、もしくは梅酢につける。

米酢を加えた湯で蓮根を茹でる

梅酢につけた茹でた蓮根

２）　ニンジンやパプリカなどは型で抜き塩茹で、菊花は酢を大さじ１くらい加えたお湯で１分ほど茹でる。

花形で抜いたニンジンとパプリカ、酢蓮根

３）　青菜やアスパラガスなどは、さっと塩ゆでして、しっかり水切りして冷ます。

押し寿司の型

タッパーを２つ（左上）
そこが抜けるケーキ型（右上）
一般的な押し寿司の型（水につけてしっかり湿らせる）　

作り方（押型）

１）　出来上がりは逆さまになることを考慮して、底や側面に具材を置く。

２）すし飯を詰めて押す。端はすし飯がゆるくなるので、気持ち多めに詰める。

３）　濡らした包丁で型の溝に合わせて切る。

４）　器に押型をひっくり返して、押し板を使って押し出し、さらに栗や、ナッツなど飾る。

タッパーやお弁当箱を使う場合

１）　タッパーから取り出しやすいようにラップを敷く

２）　野菜を底に敷き、すし飯を詰める

３）　同じサイズのタッパーを重ねて押さえる。

４）　塩付けのニンジンや塩麹漬けのカブの葉を挟み、また、すし飯を詰めてタッパーで押さえる。

ケーキ型を使ったもの

＊押すときは体重をかけてしっかり固めることで崩れにくくなります。
＊すし飯は冷め過ぎても扱いにくいので、手早くしましょう。
＊米酢をリンゴ酢に変えたり、米酢に小さじ１くらいトマトの濃厚ソースを加えると洋風の味付けに変わります。
＊野菜を茹でた後は水分をしっかり切り、焼き野菜も汁気があるときは吸い取りましょう
＊白米を炊く時に黒米１合につき大さじ１杯を加えることで淡い色の野菜を目立たせることができますよ。

華やかに作ることができますから、
ぜひお祝いの時にちらし寿司だけでなく、こちらのオーガニックベジタブル寿司ケーキを作ってみてください。