梅仕事。梅干し作りではじいた傷んだ梅・キズ梅もムダなく丸ごとフル活用！砂糖不使用で簡単アレンジ活用レシピ。

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はじいたキズ梅、どう使いますか？

今年も梅仕事まっさかりのシーズンとなりましたね。
梅を扱っていると、必ず選別段階で直面する問題が「キズ梅」です。

明らかなキズ（爪でつけたような生傷に似た表面のキズ）以外でも、表面に黒い斑点のようなものがあったり、
茶色くなっていたり、穴のようなものが空いていたり、判断に困るような梅もありますよね。

梅干し用の梅を選別する時は非常に厳しく選別する場合も多いと思いますので、
思った以上にはじいた梅が出てしまうこともあります。青梅の段階で厳しく選別したのに、追熟させたら表面が茶色くなってきたということもよくあります。
無農薬で質のいい梅が手に入ったならなおさら、選別ではじかれた梅が出るたびに残念な気分にもなりますね。

たいがいは、梅ジャムや梅シロップにする？

はじかれたキズ梅の何かいい使い道はないかと調べていると、必ずと言っていいほど梅ジャムや梅シロップが出てきます。
しかし、梅はかなり酸味がありますので、ジャムでもシロップでも多くの砂糖が必要になります。

これまでもIN YOUでは砂糖の是非についてお伝えしてきました。

★がん細胞の大好物ブドウ糖。そもそも「白砂糖」がなぜ体に悪いのかお伝えします。白砂糖の代わりになる９種類の体に優しい甘味料を徹底解説！ 今さら聞けない「糖分とブドウ糖の違い」って何？
★本当に白砂糖は危険で「悪」なのか？もう一度考えてみた。これまで言われてきた白砂糖の害のまとめ。市販酵素ジュースから見る、物事には悪い面といい面・陰と陽があるという話。

こんなに砂糖を食べないといけないの？？と疑問に思う自分がいた

実は、昔の私も毎年数キロの梅でシロップを作っており、
ある年近所のスーパーで梅と同重量の砂糖を購入している自分に対して「これが全部家族の体に入るの？」と、ふと疑問を感じたことがありました。

近所の知人から完熟しきった梅をある日突然どっさりいただいて、慌てて砂糖を買いに行きジャムを作ったこともありましたが、
これも途中で「こんなに砂糖をドカドカ入れて何やってるんだろう…」と疑問を感じてしまいました。

砂糖以外の甘味料で作る方法も確かにありますが、
ヴィーガンなのでハチミツ類は摂らないという方もいらっしゃるでしょうし、何キロも作りたい場合には向かないかもしれません。

砂糖を使う以外にキズ梅を有効に活用する方法はないのでしょうか？

考え方を転換。そして先人の知恵に学ぼう。おすすめの活用法3つ。

梅にキズがあったとしても、防腐効果のあるものを用いたり、加熱して作ったりするのであれば問題はありません。
キズ梅があってもすべて有効に使う方法を知っていれば、梅仕事の敷居もグンと低くなります。

１：梅肉エキス作りは、梅干し作りではじいた青梅を使えば気が楽になります。

梅肉エキスは手間ひまかけて青梅の汁を絞って煮詰めたものですが、抗酸化作用、抗炎症作用などあらゆる効果を持つと言われるいわば「薬」のようなものです。もちろん無農薬の梅をおすすめしたいのは言うまでもありません。

IN YOUでも、すっかりおなじみになっていますね。
★私、花粉症を3日間で卒業しました。一度知ったらもう手放せない梅肉エキスの知られざるパワーと効能。

今年の我が家の例ですが、青梅の段階で20kgを厳しく選別した結果3kgの梅をはじきました。
けっこう出たなぁとも思ったのですが、「はじいたものはすべて梅肉エキスに使える」と思えば厳しくはじいても残念さや罪悪感はまったくありません。

一般的には金属製ではないおろし器ですりおろしたものをふきんでギュッと絞る方法で作りますが、量が増えると非常に大変な作業です。

包丁でタネの周りの実の部分を削ぎ落とし、ジューサーで無駄なく搾り取るのがおすすめです。
ジューサーがない場合は、同じくタネをとった実の部分をミキサーにかけ、ふきんで絞るという方法もあります。ただし、可能な限りさっさと済ませて梅の酸を洗い落としてください。

煮詰める時に使用する鍋に関しても、梅の酸で化学変化を起こさないためにホーロー鍋や土鍋などを使ってください。

※梅肉エキスを絞ったあとの残りは？

残念ながら、絞り取った残りは酸味ばかりが残っておいしさはあまりありません。

それを踏まえた上で、
梅：甘酒：味噌を１：１：１の割合で混ぜ、おろしにんにくとしょうゆ少々（味見しながら味のポイントを決める）を加えて「にんにく風味の梅味噌」を作ります。

●オススメの無農薬の甘酒　と　お味噌

お察しの通り、にんにくやしょうゆを加えているのは梅に風味やうまみがあまり残っていないためです。
炒めものなどに使うと、爽やかな酸味があとをひきます。


これは、キャベツ・ブロッコリー・油揚げを炒めて梅味噌を絡めたものです。
爽やかな回鍋肉のような感じで、ごはんが進みます。

２：さほどキズ梅が出なければ「青梅のしょうゆ漬け」に。

そんなに梅干しは漬けないし、キズ梅もそこまで出ないという場合は、消毒した瓶にはじいた青梅を入れてドボドボとしょうゆを注いで「梅しょうゆ漬け」にしましょう。

★梅の効能だけではない！「梅仕事」本当のメリット。梅干し作りで失敗しないポイントと、初心者でも簡単に作れる小梅の醤油漬けの作り方

漬け込み時間が長くなるほど、どんどんしょうゆの酸味がきつくなってきますので、２週間程度で梅を取り出して別々に保存してください。
しょうゆはポン酢代わりに使えてとても重宝します。

３：完熟の黄梅の段階ではじいた梅は、昔ながらの「砂糖不使用　梅びしお」に。

青梅の段階でいいものを残したつもりでも、追熟の段階で梅の表面の色が変わったり、柔らかくなったためにキズがついてしまったりする場合もよくあります。
実は今回最もお伝えしたかったのが、この時点ではじいた梅を用いた昔ながらの梅びしおです。

現在では、梅びしおというと「梅干しを使ったもの」「砂糖を入れて甘くしたもの」というのが一般的なようですが、それは本当なのでしょうか。

一般庶民が料理で砂糖を使うようになったのは明治以降のことであり、戦時中はほぼゼロとなり、
戦後の高度成長期から増加の一途をたどりました。なので、砂糖入りの梅びしおは比較的新しいものではないかと推測されます。

それでも「ひしお」を「醤」と書くように、本来は完熟の梅を使い、甘味を加えずに梅酢を用いて作ったものを梅醤（うめびしお）と呼んでいたようです。

この格別な味わいを多くの方に知ってほしい！

梅干しではなく黄梅を使うため、仕上がりの色も美しく、舌触りはとてもなめらかで、香りも味わいもフルーティで爽やかな酸味があります。
それでいてなんとも言えない奥の深い味わいがあり、一度味わうと思わず「なんだこれは！」と声が出てしまいます。とても高貴な調味料といった感じがします。

赤い梅酢を使った梅びしおは、京都の料亭などで出される「はもの湯引き」の上にちょこんと乗っかっているアレだと言えば「なるほど！」と思う方も多いかもしれません。
他にも、鯛などあっさりしているが味わい深い食材の上に少量添えることで、そのおいしさをぐっと引き上げる力があります。

梅酢がないと作れませんが、はじいた梅で作れるのでぜひ一度チャレンジしていただきたいです！

★味わってびっくりの深い味わいと酸味！昔ながらの梅びしおの作り方

【材料】

・はじいた無農薬の完熟梅…１kg
・無農薬ほうじ茶…ふたつかみ程度（アク取り用。有機だと安心ですね）
・水…梅の重量より少し多め。1.5リットル程度
・自然塩…裏ごしした梅の重量の5％程度
・有機梅酢（白でも赤でも）…1/2カップ程度

【作り方】

１、梅は洗って竹串でホシを取り、縦に1周ぐるっと包丁で切れ込みを入れます。この作業を行うことで、梅を煮た時に皮が破れて煮崩れするのを防ぎます。


２、鍋に水をわかしてほうじ茶を入れて濃く煮出し、梅が入る容量のホーロー鍋や土鍋に濾し入れます。


３、１を２に入れ、３０分ほど中火でアクを取りながらゆでます。


４、３のほうじ茶をゆでこぼし、普通の水でさらに１０分間梅をゆでます。（梅が破れそうな場合やアクがそれほど出なかった場合はこのプロセスを飛ばしてもさほど影響ありません）

５、梅のタネを取り除き、裏ごしします。


６、５の裏ごし後の梅の重量をはかり、5％の重量の塩を準備しておきます。

７、先ほど使用した鍋に裏ごしした梅と塩と梅酢を入れ、弱火で５分ほどよく練り混ぜます。


８、消毒済の清潔な容器に入れて保存します。

白梅酢で作った梅びしおは、昔から風邪の予防薬などとして使われてきたそうです。梅肉エキスと同じように毎日少しずつ摂っていれば病気予防になるとも言われてきました。もちろんお茶に溶かして飲んでもOKです。
赤梅酢で作ったものは、主に料理に使われてきたそうです。

★意外な組み合わせ、ぬか漬け＋梅びしおは絶品！

懐石料理では白身魚などに添えて出される梅びしおですが、ぬか漬けにちょっとつけて食べてみたところびっくりするほど味わいが変わりました。

「庶民の漬物」が、「貴族の香の物」の味わいに変わります。

ぬか漬けに含まれる旨味が、梅びしおによってぐっと味わい深くなるんです。何か高級なものを食べている気分になります。

その他、天ぷらにちょっとつけて食べてみたり、ポン酢代わりにしょうゆに少々しのばせてみたり、様々な味わい方を楽しんでみてください！

●　オススメの無農薬ぬか床はこちら

番外編：実は梅のキズや表面のきれい・汚いはそこまで神経質にならなくてもいい？

ここまでキズ梅の利用法をあれこれとお伝えしてきましたが、実はそこまで神経質になりすぎなくても大丈夫です。何事も極端になりすぎると苦しくなりますので、ある実験をお伝えします。

梅の選別をしていると、「これははじいた方がいいのかどうかよくわからない」というものも少なからず存在します。

迷わずはじく対象は、

・カビが生えている
・爪でひっかいた生傷のようなものがある
・表面が茶色くブヨブヨした部分がある
・中から果汁が出ている

といったものであり、目で見て明らかなものです。
明らかに傷んでいるものは廃棄ですが、キズがある程度でまだ傷みがないようであればキズ梅レシピに転用です。

しかし、それにあてはまらず「キズというほどでもないけど汚く見える」「茶色くなっているだけでカビが生えそうもない」などというようなものに関しては、実は塩分濃度がしっかりあればちゃんと梅干しになります。

その証拠に、このような実験をしてみました。


これらは、選別でグレーゾーン扱いとなった梅ばかりを集めて塩分20％で漬けたものです。かなり表面が茶色いものも含まれていますね。

でも、たった一日でしっかり梅酢があがってきました。


現在は漬けて1週間ほどたっていますが、カビが生える気配はみじんもありません。

なので、梅の選別も塩漬け作業もぜひ気楽にやってください。

梅仕事で不安を感じる必要はないし、はじいた梅も有効に使えるという安心感を持とう！

これまでIN YOUでは梅の効能について数多くお伝えしてきましたが、
本当に病院や医薬品に頼らずとも、日々適度に梅を摂ることは病気を遠ざける一助となります。

どんなに多くの人が外へ出て働く時代になろうとも、やはり日本という国での梅仕事は脈々と続けて子々孫々伝えていきたい仕事の１つです。
梅仕事は、一度簡単なところから始めてみれば意外とハマり、毎年続ければ手が慣れていき、
そのうち「毎年やらなければなぜか心が落ち着かない」という境地に変わってきます。

来年こそは梅仕事をしてみようという方も、ぜひ毎年チャレンジして日々の食生活に梅を取り入れ、体と心の変化を感じ取ってくださいね！

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