【マクロビレシピ】卵の代用、100％植物性「アクアファバ」のホイップクリームを使ったクレープの作り方

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みなさま、新年あけましておめでとうございます。
2021年をどのように迎えましたでしょうか？

私の住むフランスでは、新型コロナウィルスの影響で、国から集合人数制限（6人以内）が定められていたため、フランス在住者は、シンプルな年始を迎える事となりました。

2020年12月28日からは、新型コロナウィルスワクチンの予防接種が始まっていて、2021年にはこのパンデミックがおさまる事に多くの人々が希望を寄せています。

また安心して過ごせる環境が戻り、毎日健康に過ごせる一年になって欲しいと願っております。

現在、この状況を健康に過ごす為には、日々の食事が重要になってきます。

そこで今回は、フランス人が発見した、卵アレルギーの方や動物性食品を摂らない方にとって革命的とも言える「アクアファバ」についてお伝えします。

アクアファバの発見

（ひよこ豆の煮汁）

2014年12月に、フランス人のジョエル・ロッセル （Joël Roessel） 氏 は、自身のブログ『Révolution Végétale』で、ひよこ豆から出る煮汁を使って卵白の代わりにメレンゲを作ることができる記事を投稿しました。

その経験をブログで共有し、メレンゲから作る様々なレシピを公開したのです。

ひよこ豆の煮汁が、卵白として代用できる、この「アクアファバ」の発見は、卵アレルギーの方や動物性食品を摂食しない方にとって革命的な出来事でした。

卵白を使わずにつくる料理には、限りがありましたが、「アクアファバ」の発見で、作れなかった料理が作れるようになり、この事は、SNS（ソーシャル・ネットワーキング・サービス）のおかげで、あっと言う間に世界中に広がったのです。

「アクアファバ」（aquafaba）という言葉は、ラテン語で水を意味する「アクア」（aqua） と、豆を意味する「ファバ」（faba） を連結したものです。

2015年に国際的に採用された後、この新語は2016年にオックスフォード英語辞典に正式に提出されています。

「アクアファバ」って何？

「アクアファバ」は、乾燥したひよこ豆を茹でたり、煮たりしたときに出る汁のことです。

この水は粘り気のある性質を持っています。

「アクアファバ」は、料理することで卵白の性質と同じ食感が得られ、味も匂いも強くない為、いろいろなレシピで卵白の代わりに使用することができます。

また、卵アレルギーの方や、宗教や倫理的に卵を摂取されない方、味覚上の理由（例えば、卵の硫黄臭が苦手など）で卵を摂取されない方には、嬉しい食材なのです。

”硫黄臭”とは、卵の白身にある硫黄を含むアミノ酸が、熱により分解して、硫化水素を発生する時に起こる臭いのことです。

硫化水素の発生反応は、加熱温度が高いほど、加熱時間が長くなるほど硫化水素が発生しやすくなる性質を持っているので、”硫黄臭”も強くなるのです。

「アクアファバ」の性質

でんぷんやたんぱく質などが含まれる「アクアファバ」は、乳化させたり料理に厚みをもたせたり、泡立たせたりするのに使用する事が出来ます。

マメ科の種子は、主に炭水化物（でんぷん、糖質、食物繊維）、タンパク質（アルバミン、グロブリン）、水分で構成されています。炭水化物はタンパク質よりも多く含まれており、でんぷんはアミロースとアミロペクチンを主成分としています。

そこで、ひよこ豆の代表的な栄養成分をみてみると、炭水化物61％、タンパク質19％、脂肪6％、水分14％と記載されています。（生産される場所により、多少、栄養成分に違いがあります）

よって「アクアファバ」は、調理する事で、種子のでんぷんが ”ゲル化”  するので、卵白に似たような食材になるのです。

「アクアファバ」の保存方法

「アクアファバ」は日持ちしません。

密封させて冷蔵保管すれば、2日間ほどは持ちますが、アクアファバやひよこ豆は、早めに使い切りましょう。

「アクアファバ」に含まれる栄養価

残念ながら「アクアファバ」には、期待するほどの栄養は含まれていません。
しかし、卵より低カロリーで低炭水化物です。

卵と比べるとたんぱく質やビタミン、ミネラルは明らかに少なく、健康面を重視するのであれば、卵を摂取したほうが健康的だという意見もあります。

• マクロビオティックは、肉類や卵、乳製品は用いない。ただし、卵は病気回復に使用する場合もある。と記載されています。

出典 :
wikipedia マクロビオティック
fr.qaz.wiki. アクアファバ

トランス脂肪酸に要注意、「植物性ホイップクリーム」

フランスと比べると日本のトランス脂肪酸への対策は非常に遅れていると感じています。

日本の消費者は、”植物性”と記載されていると”体に良い”と思い、「動物性ホイップクリーム」よりも、トランス脂肪酸が含まれた「植物性ホイップクリーム」のほうを購入される方が多いようです。

実は、「植物性ホイップクリーム」の植物油脂は、トランス脂肪酸です。

トランス脂肪酸は、自然界に存在しない油で、人工的に合成されたものです。

体にとってさまざまな害をもたらすことが分かっています。

トランス脂肪酸を摂取することによって、LDLコレステロール（悪玉コレステロール）を増やし、HDLコレステロール（善玉コレステロール）が減少します。

なので、動脈硬化や虚血性心疾患（心筋梗塞など）のリスクが高まることは、よく知られています。

さらには、肥満、アレルギー性疾患（喘息、アレルギー性鼻炎）についても関連性が認められており、妊産婦・胎児への影響（胎児の体重減少、流産など）についても報告がされています。

フランスでは、2019年6月17日以降、ナトリウム、砂糖、飽和脂肪酸、トランス脂肪酸のうち、保健省が推奨する最大レベルを超える食品には、パッケージに「ナトリウム/砂糖/飽和脂肪酸が高い：過剰摂取を避ける」または「トランス脂肪酸が含まれている：消費を避ける」という文言で強制的な警告を表示しなければなりません。

この記載については、今後、義務化される方針で、守られていない食品には、罰金と没収のペナルティが課せられます。

今回は、「植物性ホイップクリーム」を作りますが、トランス脂肪酸ではない、自然食材のひよこ豆の「アクアファバ」から作るホイップクリームを紹介します。



「アクアファバ」から作るホイップクリームは、「動物性ホイップクリーム」とは食感などが異なります。

「アクアファバ」から作るホイップクリームは、食感が泡のようで、とても軽く、瑞々しい口当たりで、その上とても繊細なホイップクリームです。

しかし、時間が経つと、水っぽく、とろとろになってしまいます。用途を考えて、この食材を上手に使いましょう。

出典：
「食品に含まれるトランス脂肪酸」食品安全委員会
トランス脂肪酸　フランス
tresor.economie.gouv.fr

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