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Organic Life to all the people.

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もうすぐ節分!不足しがちな栄養素を1本の恵方巻きに。 IN YOUライターが教えるオーガニック・ヴィーガン恵方巻の作り方。

    アパレル勤務していた20代の頃に菜食と出会う。植物性だけの味、植物性だけの料理の面白さに心を奪われ実践し、日に日に自分自身が楽になっていく事をも実感する。後に会社を退職し、自然食レストランに従事。それ以降、自然食や自然療法、自然出産、ヨガ、シュタイナーなどを通じて、自身の心と体に向き合い、日々暮らしている。本当の健やかさとは何か、喜びとは何かを未だ探求中。一歳児と五歳児の母親。

    今年は雪があまり降らないなぁと思っていたら、先日、久しぶりに私の住む所でも雪が振りました。

    そんなに積もらなかったので、雪遊びを楽しめるまではいきませんでしたが、
    枯れたセイタカアワダチソウの上に積もった雪が季節外れのクリスマスツリーみたいでした。



    でも、クリスマスツリーではなく、もうすぐ節分ですね!

    節分とは、本来「季節を分ける」という意味で、季節が移り変わる節日を指し、
    立春・立夏・立秋・立冬それぞれの前日に、1年に4回あったものだそう。

    立春は1年のはじまりとして、とくに尊ばれたため、
    次第に節分といえば、春の節分のみを指すようです。

    立春を1年のはじまりである新年と考えれば、節分は大晦日(おおみそか)にあたります。
    大晦日に、陰陽師らによって旧年の厄や、災難を祓い清める行事が発展し、
    民間にも定着していきました。

    節分の食べ物として、こんにゃくがありますが、
    こんにゃくは腸などを掃除してくれるので、
    大掃除するという意味で食べられているのも、これで納得です。

    今回は、巻き寿司の具の甘さが苦手だった私が提案する、具が甘くない恵方巻きです。
    恵方巻きの7種類の具に、芽ひじき、ごま、納豆、梅、菜の花、赤大根、お揚げを入れます。

    ひじきの煮物もぜんざいも甘すぎる!

    節分だからといって、私は子どもの頃に特別に何か食べた記憶はありません。

    しかし、私は今ではすっかりお馴染みになった恵方巻きは、
    その頃はなかったものの、巻き寿司が苦手な子どもでした。
    すし飯の甘さとお酢の強さ、具の甘さが駄目だったのです。

    巻き寿司に限らず、おかずが特に甘いと嫌だなぁと思っていました。
    ひじきの煮物やぜんざい、カニ玉など…。

    おやつも甘いものより、塩気の効いたおせんべいやポテトチップス、梅仁丹などの方が好きでした。
    小さい頃の私は陰性体質だったのでしょう。

    陰と陽は引き合いますから、自分と同質の陰性な物が駄目だったのです。



    大人になり、自分が菜食になってから正食のお料理教室に通うようになりました。

    私はそこで作るひじきの煮物やぜんざいがとても美味しくて感動しました。
    ひじきやぜんざいそのものが嫌いではなく、
    自分にとって、多すぎる量の砂糖が受け付けなかったのだと知りました。

    ぜんざいなどの小豆と砂糖の割合って、だいたい1:1でレシピが書かれていますが、
    煮ている間に豆の中にどんどん糖分が入っていってしまうそうです。

    なので、糖分を最初からどっぷり入れてぐつぐつ煮ずに、
    食べる直前に少しの甘みを加えて食べると、舌先でも甘みを感じられ、糖分もごく少量で良いのです。
    甘い甘いひじきの煮物が苦手だった私も、みりんで少し甘くしたひじきが好きになりました。

    今回は、その苦手だったひじきの事について調べ、
    そして、芽ひじきを入れた7種類の具に、恵方巻きを提案してみました。

    芽ひじきの他、ごま、納豆、梅、菜の花、赤大根、お揚げを入れます。
    梅のすっぱさがひじきと納豆と合います。
    芽ひじきは普段からも手軽にごはんやサラダに混ぜ込める所が良いなと気に入っています。

    ベジタリアンの人が摂る栄養って?

    ベジタリアンの人が摂るカルシウムって?

    私は普段、お肉や魚、乳製品などを摂らない植物性だけの食事をしています。

    絶対!と決めていた訳ではなく、
    「そんな生き方もおもしろそうだな」から始まって、
    「美味しい!」「料理も面白い♪」になり、
    「洗い物も楽だし、自分自身も楽だ!」になって、
    やめられなくなり、20年近くになります。

    そこで、「ベジタリアンの人が摂るカルシウムって?」という事を私の親を含め、よく聞かれていました。

    「カルシウム=牛乳」と思われがちですが、野菜や海藻などからもカルシウムが摂れます。
    カルシウムが豊富なのは、ごま、小松菜、大根葉、そして、ひじきやわかめなどの海藻です。
    そしてひじきは、海藻の中でも最も多くカルシウムが豊富です。

    妊娠中によく食べていた鉄分=ひじき

    妊娠中にもよく食べていました。

    病院が示す健康ラインの基準値を満たていなかった私も妊娠期後半になると、基準値をクリアできました。

    でも、毎日ひじきの煮物ばかりを食べると飽きてしまうので、
    手軽に料理の入れられる芽ひじきにお世話になっていました。

    パスタ、ごはん、サラダとあらゆる物に混ぜこんで食べていました。

    芽ひじきだとすぐに柔らかくなるので手軽です。



    ひじきって?



    ひじきは海藻(植物)で一本の藻体から芽ひじきと長ひじきに分かれます。

    茎の部分が『長ひじき』芽(葉)の部分が『芽ひじき』になります。

    栄養成分はほぼ変わらないと言われていますが、陰陽で見てみると、茎(陽性)と葉(陰性)になりますね。

    私の子どもたちは、長ひじきより芽ひじきの方を好みます。

    元気な陽性の子どもには、葉(芽ひじき)が好まれる訳です。

    現在、流通しているひじきは10~15%が国内産で、後は韓国や中国などの輸入に頼っています。

    ひじきの栄養

    ひじきは現代日本人に不足しがちな成分と言われている、
    「カルシウム」「鉄分」「食物繊維」「マグネシウム」が豊富です。

    カルシウム→骨や歯の形成を促す
    鉄分→健康血液にして、全身を元気にする
    食物繊維→腸内環境を整えるのに役立つ。
    マグネシウム→血液循環を正常に保つ働きがある。

    鉄分

    食品に含まれる鉄は動物性のものでは、「レバー、赤身の肉、貝、魚」。
    植物性のものでは「大豆、野菜、海藻等」に多く含まれます。

    その中でも動物性食品に多く含まれる「ヘム鉄」、
    植物性食品に多く含まれる「非ヘム鉄」に分けられますが、
    非ヘム鉄は、ヘム鉄よりも吸収されにくい栄養素です。

    少量のタンパク質と一緒に摂取すると、効率良く得られるようです。

    加工方法

    ひじきの加工方法を大きく分けると、伊勢製法に代表される『蒸乾法』と、
    房州ひじきに代表される『煮乾法』に分けられ、蒸すか煮るかですが、
    栄養成分が流失しないように、蒸す方法が多数を占めています。

    美味しいひじきの選び方

    最高のひじきは乾燥状態では真っ黒ですが、水戻しすると茶色になることが多いようです。
    ただし、茶色いひじきが良いひじきかというとそうではありません。

    また、ツヤがあることも良いことではありますが、あまりツヤがありすぎても駄目なのです。
    そして、芽ひじきの場合は、一粒一粒にしっかり実が入っていて大きいものが美味しいものだそうです。

    美味しいひじきの見分け方は中々難しいようです。

    でも、野菜でも新鮮な美味しいものって、見た目に分かりますよね?

    そちら側からキラキラと光って新鮮だよと訴えているような…。後は直感に頼りましょう!
    参考: 『日本ひじき協議会』

    ヒ素が含まれているから危険?

    2004年7月英国食品規格庁より、ひじきは健康を害するため食べない方がよいとの勧告が出されました。

    理由は「無機ヒ素」を多く含むため。

    ヒ素はすべての海藻類から検出されますがが、ひじきは特にヒ素が多く含まれていました。
    「ヒ素」は農薬や殺鼠剤に使われる毒物です。

    ヒ素には「有機ヒ素」と「無機ヒ素」があり、毒性は「無機ヒ素」のほうが強いといわれています。
    でも、ひじきは昔から日本で食べられていました。

    本当にそうなの?
    こんなに栄養たっぷりの伝統食を無くしてしまうのは、もったいない!
    日本ひじき協議会さんのサイトでは、こんな事が書かれていました。

    日本人がひじきを食べるようになって数千年の時が経過しています。
    その間、ひじきで健康被害が出たとの記録は一つもないのです。
    厚生労働省も『海藻中に含まれるヒ素によるヒ素中毒の健康被害が起きたとの報告はありません。』
    と、言っています。
    日本として(厚生労働省が)海藻のヒ素の規制値がないのは、
    規制値を作る必要が無いからだと言うこともできるそうです。

    引用: 『日本ひじき協議会』

    何とかヒ素を除去する方法はないのでしょうか?

    ヒ素を除去する調理法

    オススメの調理法としては、
    水戻し30分以上した後に、五分間茹でる。

    調理の際、最も重要なことは、戻し汁は使わないこと。

    しいたけの戻し汁のように、出汁が溶けているのであれば調理に使わない手はありませんが、
    ひじきの戻し汁には無機ヒ素が溶け出しているため、「ひじきの戻し汁=無機ヒ素水」になっています。

    ヒ素中毒は一度に大量に摂取したことによって起こる急性中毒だけでなく、
    慢性的に蓄積されることで慢性中毒が起こることもあるのだそうです。
    参考: 東京都福祉保健局 『食品衛生の窓』



    芽ひじきと納豆と梅でつくる有機恵方巻きの作り方

    材料



    (ごはん)
    有機白米2合 硬めに炊く
    有機米酢 大さじ1
    有機梅酢 大さじ1
    天日塩 小さじ1/2

    (芽ひじき)
    芽ひじき 10g
    有機酒、有機醤油、有機みりん(各小さじ2)
    有機白すりごま 大さじ1

    (納豆)
    有機納豆 2パック(時間がない方はひきわり納豆を)
    有機醤油 小さじ1

    (梅)
    オーガニック梅干し 2つ

    (有機赤大根か有機赤カブ)
    有機赤大根か赤カブ 1~2cm 
    天日塩  少々

    (お揚げ)
    有機お揚げ 1/4~1/3枚(遺伝子組み換えでないもの) 
     小さじ2
    有機酒、有機醤油、有機みりん各 小さじ1強

    (菜の花)
    有機菜の花 短いものだと6本 長いものだと2~3株
    天日塩 ふたつまみ
     50ml

    (有機海苔)
    有機海苔 全形3枚

    下準備

    ●ごはん
    1 硬めに炊いたごはんに米酢、梅酢、塩を入れて混ぜ、冷ます。

    ●芽ひじき
    1 芽ひじきと水をボウルに入れ、30分浸した後、水を捨てる



    2 鍋に沸騰したお湯の中に2の芽ひじきを入れて、5分煮た後お湯を捨てる
    3 フライパンを熱し、ごま油をひいた後、芽ひじきを入れて炒め、
    酒、しょうゆ、みりんを入れて水分がなくなるまで煮る。
    4 水分がなくなったら、白すりごまを入れて混ぜて器に移しておく。

    ●納豆
    まな板に納豆を置き、包丁で細かくしていきます。




    ひきわり納豆くらいに細かくしていきます。
    細かくしたら、器に移し、しょうゆを入れて菜箸で混ぜておきます。
    ひきわり納豆を購入した場合も、納豆を器に移し、しょうゆを入れて菜箸で混ぜておきます。
    なぜ、自分で切るのかというと、やっぱり自分で切ったひきわりの方が美味しいからなのです。

    ●梅
    1 まな板に梅を置いて、包丁で細かくしておき、器に移します。

    ●赤大根か赤かぶ
    1 大根やかぶの大きさによって違うのですが、
    5mmくらいにスライスして、5mmくらいの細切りにしていきます。
    2 容器に入れて、塩をまぶします。
    3 水分が出てきたら、水気をきっておきます。

    ●お揚げ
    1 8mm~1cmくらいに縦に切って、お鍋に入れ、水、酒、しょうゆ、みりんを入れて 煮きります。水分がなくなったら器に移しておきます。


    写真は煮る前


    ●菜の花
    1 菜の花の芯が太かったら包丁で切って半分にするなどして細くしておきます。



    2 鍋に菜の花を入れて、水を入れて塩をまぶし、蓋をします。
    3 弱火よりも少しだけ強い火にかけて、蒸し煮します。
    4 蓋の間から蒸気が漏れてきて具が柔らかくなっていたら、火を止めます。
    5 少し冷めたら軽く絞って、器に移しておきます。

    作り方

    1 巻きすに海苔の光っている方を下にしてのせ、
    手を水で濡らして200gのごはんを隙間が空かないようにのせていきます。
    (上下1.5cm~2cm位あくと良いようです。)




    2 ごはんの中央より少し上に具材を並べます。端までぴっちりのせます。
    芽ひじき、納豆、、菜の花、赤大根、お揚げ、ひじき、
    そして最後に納豆か芽ひじきの上に梅を置きます。
    手前の海苔を巻きすごと持ち上げ、海苔の着地点は具が終わる所くらいを目指して巻きます。




    3 片手で巻きすを握って手前に軽く引きつつ、片手で奥の巻きすを持って奥へひっぱります。
    こうすることで太巻きが緩まずにしっかりと巻くことができるようです。
    (私は巻く事に全然慣れていませんが、最初の一巻きができれば、何とか巻くことが出来ます。)

    4 上になっている巻きすの端を利き手で、軽く上にひきながらずらし、残りを巻いて、
    最後にぎゅっと握ってしばらくそのまま置きます。

    5 残りも同様に巻いて完成。





    納豆を除いて、芽ひじきごはんにしてちらし寿司にも

    ポイントアドバイス

    ※具材は余る場合があります。無理に詰めずに残りはおかずとして食べて下さい。
    ※白米2合だとだいたい650gになるようです。私は玄米で2合を白米に精米して炊きました。600gと少しになりました。
    ※納豆の洗い物はすぐにこすらずに、水道の水が出る下に置いて、先に他の物を洗っている内に取れていきます。それでも中々取れない時はレモン汁をかけると落ちやすくなります。


    食べ物に限らず、何でも「嫌いだな」というものがあれば、必ず好きな物があるはずですよね。

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