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江戸時代から学ぶ理想の腸活食。腸活マイスターがお伝えする有機豆腐を使った八杯豆腐の作り方

    さぴこ
    インナービューティープランナー・インナービューティー美腸マイスター・京都にて料理教室を主宰 * 大学卒業後、アメリカ・フロリダ州にて寿司シェフとしての勤務経験を経て帰国。日本インナービューティーダイエット協会にて腸内環境を整える食事法を学び、食べたもので自分をつくる大切さを知る。 現在は、日本の大切な食文化である【お出汁と発酵調味料】を活用して腸内環境を整える料理教室を京都にて不定期で開催。 外国人向けに英語でヴィーガン和食の料理レッスンも開催中。 *ブログURL https://ameblo.jp/sapiko-minemu/

    日々の食事を整えたくても、
    コンビニに行くと、目移りするほどの、お手軽スイーツやチキンなどの揚げ物。

    おうちで作るごはんも、市販のルーや料理の素でマンネリ化…

    そもそも、食事を整えるってどういうことだろう、と思ったりはしませんか?


    実は。その秘密は江戸時代の日々の食事に隠されていました。
    日本人の昔の食事は、まさに腸内環境を整えるごはんだったのです。

    江戸時代に食べられていたものから見直してみない?

    江戸庶民の食事は、質素でシンプルでしたが、発酵食品や食物繊維の多いものが身近にあり、
    ビタミン・ミネラルが自然と摂取できるものでした。

    冷やご飯



    江戸時代には保温できるものはないので、朝にご飯をまとめて炊き、昼と夜は冷やご飯を食べていました。
    そんな冷やご飯には、レジスタントスターチといって、
    食物繊維と同じ働きをしてくれる成分があることが、近年で判明しています。
    レジスタントスターチには、腸内を弱酸性にして整えてくれたり、
    血糖値の上昇を抑えてくれたりする働きがあります。

    また、現代では玄米や雑穀米にすると少々お高いですが
    昔は玄米や雑穀を混ぜて食べるのが普通だったので、
    ビタミンB群をはじめとする栄養素や、カルシウムなどのミネラルを自然と摂取できていました。

    納豆



    みんながご存知、健康発酵食の納豆ですが、
    天秤のような籠を肩に抱えて、納豆売りがいたほど、
    昔は納豆が食事に出てくる機会は多かったのです。
    最初は、お味噌汁に入れて納豆汁にしていましたが、
    だんだんとごはんに乗せて食べられるようになりました。

    納豆には、たんぱく質やビタミン・大豆イソフラボンなど、
    摂取しておきたい栄養素がぎゅっとつまっていますが、
    納豆菌には、腸内の悪玉菌を追い出してくれたり、
    腐敗物質が増えるのを防いでくれる働きがあります。
    強い生命力がある納豆菌をぜひ腸の味方につけておきたいですね。

    糠漬け



    白米がだんだんと普及していくとともに、がたくさん出回るようになりました。
    そして余った糠を活用してぬか漬けを作り、白米に足りないビタミンB1の摂取できていたのですね。
    生の野菜を摂るよりお漬物にしたほうが、発酵菌のおかげでよりビタミンやアミノ酸が増加します。

    野菜や豆の煮もの



    普段の食事は、お味噌汁やお漬物など質素なものでしたが、
    昼食には、冷やご飯と一緒に焼き魚、そして野菜の煮物などの総菜が食べていました。

    現代の食事では、野菜や穀類を食べないことによる栄養不足が懸念されていますが、
    昔の食事は質素でありながら理にかなった食事だったのですね。

    手軽に食べ物が手に入りやすくなり、飽食となった現代ですが、
    一度見直し、昔の日本の食事に戻ることが大事といえるでしょう。



    麹は昔、役所で管理されていましたが、
    だんだんと地方にも広がり、家々で味噌づくりや酒造りがされるようになりました。

    麹は日本の国菌であり、醤油などの日本の伝統調味料には欠かせないものですね。
    麹菌は、腸内で善玉菌として直接働きかけてくれるヒーロー。
    毎食少しでも摂取していきたい食品。

    麹と焼酎で作るみりんは、お酒としても飲まれていたのですよ。
    そしてだんだんと、あんかけや照り焼きなどの料理にも活用されるようになっていきました。

    豆腐



    昔から豆腐は、重要なたんぱく源として出回っていました。
    豆腐も、納豆売りのように、天秤のような籠を肩に担いで家々をまわっていました。
    数年前も、トラックで豆腐屋さんが近所を走っていましたよね。

    江戸時代には、『豆腐百珍』という料理本が出版されるほど、豆腐料理が庶民の間で流行っていたのだそう。
    本のレシピ数を合計すると200を越えるようです。
    それだけ、庶民の間で豆腐が流行っていたのですね。

    江戸庶民に親しまれていた八杯豆腐って何?



    豆腐を細切りにして、醤油のおつゆで煮て食べる八杯豆腐。
    水4杯・酒2杯・醤油2杯で作る汁だから八杯豆腐という説と、
    八杯おかわりできるくらい美味しいという説とありますが、
    とにかく、江戸庶民に親しまれた豆腐料理なのです。

    今回は、江戸時代に食べられた八杯豆腐を再現し、
    忙しい読者の皆様の食事に取り入れやすいよう、アレンジしたものをご紹介します。

    食べ過ぎた次の日や、食を整えたい時など
    ぜひおうちで作ってみてください。

    砂糖不使用!発酵調味料で作る八杯豆腐の作り方

    材料

    ・有機絹豆腐 250g(半丁くらい)
    有機昆布出汁 250g(豆腐がひたひたになるくらい)
    有機醤油 大さじ1と1/2
    ・有機調理酒 大さじ1と1/2
    ・有機みりん 小さじ1

    作り方

    1. 豆腐は拍子切りにする



    2.鍋に昆布出汁・醤油・酒を入れ混ぜた後に豆腐を加え、煮立たせて完成





    冬にぴったりなアレンジ

    大根おろし・七味唐辛子・ねぎを散らして
    ピリッとアクセントを加えても美味しいです。


    くず粉(大さじ1)でとろみをつけて、
    大根おろしでみぞれ風に、しょうが・きのこを添えて
    からだが温まる一品に。


    一汁三菜を目指そう



    日本人の食事法として一汁三菜が挙げられますね。
    これも日本特有の大切な食文化。
    ごはん・主菜・副菜2種・汁物で構成されます。
    この食事が日本人の長寿につながっていると言う学者さんもいます。
    野菜や穀類、海藻などがバランスよく摂ることができ、
    ていねいな暮らしができているな、と幸せを感じることもできますね。
    忙しい毎日かとは思いますが、お味噌汁やお漬物など、
    1食でもいいので一汁三菜を目指していきましょう。


    最後に

    江戸時代の食事は、まさに腸内環境を整える食事そのものですね。
    また、豆腐は昔から貴重なたんぱく源であることもわかりました。
    油も砂糖も使わない八杯豆腐、ぜひ作ってみてくださいね。
    参考
    江戸っ子が好んだ日々の和食/中江克己


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