簡単！失敗なし。やみつき「ヴィーガンチョコトリュフ」の作り方。無農薬はっさくの皮のペーストが隠し味に！

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簡単！失敗なし「ヴィーガンチョコトリュフ」の作り方。無農薬はっさくの皮のペーストが隠し味に！

寒い日が続いていますが、春まであともう少しですね。

店にはデコポン、はっさく、夏みかんなどさまざまな柑橘が並ぶようになりました。
最近でははるみ、せとかなどさらに品種が増えていますね。

IN YOU　Market でもはっさくを始め、ポンカン・タンカンが販売されています！



もちろんすべて完全無農薬で自然栽培のものを厳選しています。

「果物は実よりも皮の方により高い栄養分が含まれる」というのはよく知られた話であり、
もう「一物全体」という言葉もIN YOUではメジャーな言葉になっていますが、
完全無農薬の柑橘こそ、皮まで全部使い切ってほしいですね。

ただ、みかんや柚子くらいならまだしも、
「苦いはっさくの皮なんて…」という方がほとんどだと思います。

前回もはっさく丸ごとレシピをご紹介しましたが、
今回はよりグレードアップしたレシピをご紹介します。
合わせてはっさくの発ガン抑制成分についてもお伝えしていきます！

はっさくなど、苦い柑橘類の皮に含まれる
発ガン抑制成分「オーラプテン」

果物は、実の部分よりも皮の方に栄養が多いのはよく知られた話ですが、

たとえばリンゴの皮には、エピカテキン、プロシアニジンなどのポリフェノールが含まれ、
抗酸化やコレステロール・中性脂肪の減少、高血圧予防などの効果が期待されると言われています。

キウイの皮には抗炎症作用のあるクエルシトリンや脂肪燃焼を促すケンフェロールが実よりも多く含まれると言われます。

柑橘類も同様に、皮に豊富な栄養が含まれます。
IN YOUでもみかんの皮について取り上げられてきました。

★その皮、捨てないで！「みかんの皮」は私たち現代人の救世主！現代病における知られざるパワー。

今回は、柑橘類の中でも利用法がマーマレードや柑橘ピールくらいしか思いつかない、
「苦い系」の柑橘の、とりわけ「発ガン抑制成分」に注目してみます。

柑橘類のガン抑制成分といえば、温州みかんに含まれるβ-クリプトキサンチンが有名ですが、
八朔・グレープフルーツ・夏みかんなど、「苦い系の柑橘類」の皮に多く含まれる香り成分「オーラプテン」にも、発ガン抑制効果があることがわかっています。

柑橘類にはさまざまな発ガン抑制成分が含まれることが知られている中、特にオーラプテンは多くの発がんモデルで、優れた発がん抑制活性を示したそうです。
（大腸がん、皮膚がん、膵臓がん、食道がんなど）

ところが、この研究内容が農林水産省果樹試験場・京都府立医科大学などの研究チームによって
世界で初めて発表されたのが、もう20年くらい昔の話になるんです。
★カンキツ類によるがん予防に関する基礎的研究

しかし、発表からこれまで約20年間、苦い柑橘類の皮を食べることが流行った時代があったでしょうか？
何か皮をおいしく利用した食品が発売されたでしょうか。
オーラプテンを摂取できる柑橘系のサプリメントは存在するようですが、メジャーではありませんね。

考えられる理由のまず１つ目は、苦いこと。
かつて私も果敢に(？)食べてみました。

そのまま食べるのもどうかと思って、はっさくの橙色の外皮と中の白い部分をミキサーにかけて食べてみたのですが、

とても食べられたものではありませんでした！
苦味について熟知していないと扱えないだろうと感じました。

そして2つ目は、単純に農薬使用の果実の皮は利用できないということです。

これについては、理由を述べるまでもありません。

しかし、家の庭木の柑橘や、自然栽培・完全無農薬で丁寧に育てられた柑橘であれば、
食べても安心なのは間違いありません。

IN YOU Marketで販売が始まっている完全無農薬・自然栽培の「はっさく」は、
皮もむきやすく、果肉がとてもジューシーで、酸味と甘味のバランスがとてもよく、

味がしっかりしていておいしいんです！



「食感がサクサクとして苦いもの」というそれまでのはっさくのイメージが覆されるほどです。

だから、果肉についてはまず生で味わうことをおすすめしたいですし、
ここまで甘くておいしいなら、スイーツ作りにも重宝するに決まっています。

多くの人が、素敵なレシピをいくらでも生み出すでしょう。

オレンジピールの使い方

しかし、問題なのは「苦い皮」。

せっかくの無農薬。
せっかくの豊富な効能。

それなのに、砂糖をたっぷり使ってマーマレードやピールにしたのでは、
かえってマイナスになってしまいます。

なんとか捨てずに苦味を抑えて、おいしく食べられないかと考えていたのですが…。

はっさくの皮の苦味は、無理に抑えようとせずに活かす！

実は、苦味はわずかな量であれば味に複雑さが生まれ、コクや深みが出るんです。

味覚においては、苦味を感じるボーダーライン(閾値)があり、
それを越えると「苦い！」と感じる検知閾値、
それを越えるまでは「何かわからないけど味は感じる」という認知閾値に分かれます。

苦味のあるものを何かに加える場合、このボーダーラインを越えない範囲であれば、
苦味を苦いとは感じず、コクや深みが出たように感じます。

また、苦味を感じるのは下の奥の部分なので、
「苦い」と感じるまでには時間がかかり、しかも唾液で洗い流されにくく、長い時間残ることになります。

ということは、苦味を上手く利用することができれば、
「コクや深みのある味わいが、舌の上に長い時間とどまる」という、
嬉しいメリットが増えることになります。

さらに言えば、柑橘皮の苦味も、
まろやかで甘いけれども単調な味になりがちのチョコの味を変えるのではないかと思ったわけです。
（今はバレンタインの時期ですからね！）

わざわざ熱を加えたり、甘さを加えたりして、
無理に苦味をなんとかしようとする必要はなかったんです。

参照：苦味の活用（あまから手帖）

「ヴィーガンチョコトリュフ」の作り方

このチョコトリュフの味を説明しますと、
「爽やかで垢抜けた風味のビターチョコ」という感じです。

皮のペーストを入れる前と比べると、爽やかさや深みが増し、
長くおいしさを感じるという印象です。
苦味については、あまり感じません。

手作りのチョコは、風味のバリエーションに乏しくなりがちですが、
新しい味わいになるのではないでしょうか。
甘すぎるミルクチョコレートだと眉をひそめる男性でも、
これならおいしく食べられるはず。

私はこの柑橘皮入りのチョコにハマってしまい、
これが入っていないと物足りなささえ感じるほどになりました。

もちろん小さな子供でもおいしく食べられます。
というより、我が家では最初から分けておかないと子どもたちが奪い合うほどです(笑)

それから何と言っても、少量でお腹が満足するすぐれもの！
食べ過ぎの心配がありません。

はっさく１つ分の皮で、最低でもこのチョコ３回分くらいは作れると思いますので、
柑橘が旬の今の時期はぜひ作ってみて下さい！

日持ちはしませんが、バレンタインのおやつに出せば、
「何これ？不思議な味だけどおいしい！オレンジか何か入ってるの？」と驚かれること間違いありませんよ。

それでは皆様、素敵なバレンタインをお過ごしください！

早速ビターチョコトリュフを作ろう

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