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簡単!失敗なし。やみつき「ヴィーガンチョコトリュフ」の作り方。無農薬はっさくの皮のペーストが隠し味に!

    うちゅう
    地方在住の5児の母です。「肉好き・甘い物好きでも、誰もが大満足できる身体と地球に優しい料理」を考えて発信していくのがライフワークです。2009年頃に野菜中心の食生活になりましたが、きっかけは「崖っぷちの節約」でした。次第に料理に目覚め、主婦・子育てをする中で医療にも疑問を持ち、2015年には第5子を無事に自宅プライベート出産でき、人として女性としてこの上ない貴重な体験ができました。 オーガニックで健康的な食生活はお金がないと無理だと思われがちですが、誰もが自分の工夫次第でいくらでも心豊かで健康に生きられることを伝えていきたいです。 Blog☆うちゅう食堂は今日も実験中。 https://ameblo.jp/w-enlightenment

    簡単!失敗なし「ヴィーガンチョコトリュフ」の作り方。無農薬はっさくの皮のペーストが隠し味に!


    寒い日が続いていますが、春まであともう少しですね。

    店にはデコポン、はっさく、夏みかんなどさまざまな柑橘が並ぶようになりました。
    最近でははるみ、せとかなどさらに品種が増えていますね。

    IN YOU Market でもはっさくを始め、ポンカン・タンカンが販売されています!

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    もちろんすべて完全無農薬で自然栽培のものを厳選しています。

    「果物は実よりも皮の方により高い栄養分が含まれる」というのはよく知られた話であり、
    もう「一物全体」という言葉もIN YOUではメジャーな言葉になっていますが、
    完全無農薬の柑橘こそ、皮まで全部使い切ってほしいですね。

    ただ、みかんや柚子くらいならまだしも、
    「苦いはっさくの皮なんて…」という方がほとんどだと思います。

    前回もはっさく丸ごとレシピをご紹介しましたが、
    今回はよりグレードアップしたレシピをご紹介します。
    合わせてはっさくの発ガン抑制成分についてもお伝えしていきます!

    はっさくなど、苦い柑橘類の皮に含まれる
    発ガン抑制成分「オーラプテン」



    果物は、実の部分よりも皮の方に栄養が多いのはよく知られた話ですが、

    たとえばリンゴの皮には、エピカテキン、プロシアニジンなどのポリフェノールが含まれ、
    抗酸化やコレステロール・中性脂肪の減少、高血圧予防などの効果が期待されると言われています。

    キウイの皮には抗炎症作用のあるクエルシトリンや脂肪燃焼を促すケンフェロールが実よりも多く含まれると言われます。

    柑橘類も同様に、皮に豊富な栄養が含まれます。
    IN YOUでもみかんの皮について取り上げられてきました。

    ★その皮、捨てないで!「みかんの皮」は私たち現代人の救世主!現代病における知られざるパワー。

    今回は、柑橘類の中でも利用法がマーマレードや柑橘ピールくらいしか思いつかない、
    「苦い系」の柑橘の、とりわけ「発ガン抑制成分」に注目してみます。

    柑橘類のガン抑制成分といえば、温州みかんに含まれるβ-クリプトキサンチンが有名ですが、
    八朔・グレープフルーツ・夏みかんなど、「苦い系の柑橘類」の皮に多く含まれる香り成分「オーラプテン」にも、発ガン抑制効果があることがわかっています。

    柑橘類にはさまざまな発ガン抑制成分が含まれることが知られている中、特にオーラプテンは多くの発がんモデルで、優れた発がん抑制活性を示したそうです。
    (大腸がん、皮膚がん、膵臓がん、食道がんなど)

    ところが、この研究内容が農林水産省果樹試験場・京都府立医科大学などの研究チームによって
    世界で初めて発表されたのが、もう20年くらい昔の話になるんです。
    ★カンキツ類によるがん予防に関する基礎的研究

    しかし、発表からこれまで約20年間、苦い柑橘類の皮を食べることが流行った時代があったでしょうか?
    何か皮をおいしく利用した食品が発売されたでしょうか。
    オーラプテンを摂取できる柑橘系のサプリメントは存在するようですが、メジャーではありませんね。

    考えられる理由のまず1つ目は、苦いこと。
    かつて私も果敢に(?)食べてみました。

    そのまま食べるのもどうかと思って、はっさくの橙色の外皮と中の白い部分をミキサーにかけて食べてみたのですが、

    とても食べられたものではありませんでした!
    苦味について熟知していないと扱えないだろうと感じました。

    そして2つ目は、単純に農薬使用の果実の皮は利用できないということです。

    これについては、理由を述べるまでもありません。

    しかし、家の庭木の柑橘や、自然栽培・完全無農薬で丁寧に育てられた柑橘であれば、
    食べても安心なのは間違いありません。

    IN YOU Marketで販売が始まっている完全無農薬・自然栽培の「はっさく」は、
    皮もむきやすく、果肉がとてもジューシーで、酸味と甘味のバランスがとてもよく、

    味がしっかりしていておいしいんです!



    「食感がサクサクとして苦いもの」というそれまでのはっさくのイメージが覆されるほどです。

    だから、果肉についてはまず生で味わうことをおすすめしたいですし、
    ここまで甘くておいしいなら、スイーツ作りにも重宝するに決まっています。

    多くの人が、素敵なレシピをいくらでも生み出すでしょう。

    オレンジピールの使い方


    しかし、問題なのは「苦い皮」

    せっかくの無農薬。
    せっかくの豊富な効能。

    それなのに、砂糖をたっぷり使ってマーマレードやピールにしたのでは、
    かえってマイナスになってしまいます。

    なんとか捨てずに苦味を抑えて、おいしく食べられないかと考えていたのですが…。

    はっさくの皮の苦味は、無理に抑えようとせずに活かす!



    実は、苦味はわずかな量であれば味に複雑さが生まれ、コクや深みが出るんです。

    味覚においては、苦味を感じるボーダーライン(閾値)があり、
    それを越えると「苦い!」と感じる検知閾値、
    それを越えるまでは「何かわからないけど味は感じる」という認知閾値に分かれます。

    苦味のあるものを何かに加える場合、このボーダーラインを越えない範囲であれば、
    苦味を苦いとは感じず、コクや深みが出たように感じます。

    また、苦味を感じるのは下の奥の部分なので、
    「苦い」と感じるまでには時間がかかり、しかも唾液で洗い流されにくく、長い時間残ることになります。

    ということは、苦味を上手く利用することができれば、
    「コクや深みのある味わいが、舌の上に長い時間とどまる」という、
    嬉しいメリットが増えることになります。

    さらに言えば、柑橘皮の苦味も、
    まろやかで甘いけれども単調な味になりがちのチョコの味を変えるのではないかと思ったわけです。
    (今はバレンタインの時期ですからね!)

    わざわざ熱を加えたり、甘さを加えたりして、
    無理に苦味をなんとかしようとする必要はなかったんです。

    参照:苦味の活用(あまから手帖)

    「ヴィーガンチョコトリュフ」の作り方


    少しの苦味がチョコの味を深くする!
    砂糖不使用・八朔の皮を使った
    ビターチョコトリュフの作り方

    • 直径2.5cm程度が約30個分

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    材料

    無農薬はっさくや夏みかんなど苦い柑橘の皮…1個分
    ・お好みのドライフルーツ…150g(今回は干し柿を使用。デーツなどでもOK)
    有機ココアパウダー…40g
    ・有機カシューナッツ…80g(有機ココナッツミルクに置き換えてもOK)
    有機ココナッツオイル…50g(固まっていれば湯煎で溶かす)
    自然塩…ふたつまみ
    ・(お好みで)ラム酒…少々
    ・有機バニラオイル、エクストラクトなど…適量
    (飾り用)
    ・有機ココアパウダーやココナッツスレッドなど…適量

    下準備

    1、干し柿は細かく刻んでタネを取り、同重量の熱湯をかけてふやかした後ミキサーにかけてペーストを作っておいてください。他のドライフルーツも同様にしてください。
    2、カシューナッツは同重量の水に一晩つけておき、翌日ミキサーでペースト状にしてください。(面倒ならココナッツミルクでもOK。豆乳だと濃厚さが出ません)
    3、八朔など柑橘の皮は細かく刻んでミキサーに入れ、同重量の水を入れてペースト状になるまで回してください。

    ミキサーを回す前の状態です。

    口当たりを左右しますので、なめらかになるまで回して下さい。

    作り方

    1、ボウルに干し柿ペーストとココアを入れてよく混ぜ、混ざったらカシューナッツペースト、ココナッツオイルを入れてさらによく混ぜます。

    もちろんミキサーにかけてもOKです!


    2、1段階目の味付け。2に塩ひとつまみとバニラオイルを少々(今回は小さじ1/2)入れてよく混ぜ、甘さを確認します。甘味が足りなければ干し柿ペーストを少々足します。

    3、2に柑橘の皮のペーストを大さじ1入れてよく混ぜ、味見をします。

    まず皮のペーストを大さじ1入れて味見し、その後少しずつ足して混ぜては細かく味見して、ちょうど風味のよくなるポイントを見つけます。(今回は大さじ2ほど入れました)

    4、最終的な味の仕上げをします。塩をひとつまみ、ラム酒、バニラオイルを入れて味見をし、納得のいくところで完成です。(今回は最終段階にて、塩はひとつまみ強、ラム酒は小さじ1、バニラオイルは小さじ1/2入れました)

    5、4を冷蔵庫で数時間冷やします。

    固すぎず、丸めやすい固さになります。

    6、冷えた5をスプーンですくって手で丸め、仕上げにココアやココナッツをまぶして完成です!

    冷えた手でササッと丸めましょう!


    ポイントアドバイス

    柑橘皮のペーストは単体で食べるととても苦いので、チョコに足しても大丈夫かなあと躊躇されるかもしれませんが、大さじ1くらいだと全然平気です。
    今回は大さじ2にとどめていますが、もう少し足してみても大丈夫です。
    ただ、量が多くなるほど好き嫌いが分かれてきますので、細かい味見は絶対に忘れないで下さい☆

    また、甘さはドライフルーツだけで感じるものではなく、微量加える塩の加減やバニラオイル、ラム酒でも風味が甘く感じます。皮のペーストを入れた後もかなり味の印象が変わりますので、手順1で「甘くない…」と感じてどっさり干し柿を追加する必要もないと思います(ただ、ドライフルーツは甘味の強いものを使って下さい)


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    このチョコトリュフの味を説明しますと、
    「爽やかで垢抜けた風味のビターチョコ」という感じです。

    皮のペーストを入れる前と比べると、爽やかさや深みが増し、
    長くおいしさを感じるという印象です。
    苦味については、あまり感じません。

    手作りのチョコは、風味のバリエーションに乏しくなりがちですが、
    新しい味わいになるのではないでしょうか。
    甘すぎるミルクチョコレートだと眉をひそめる男性でも、
    これならおいしく食べられるはず。

    私はこの柑橘皮入りのチョコにハマってしまい、
    これが入っていないと物足りなささえ感じるほどになりました。

    もちろん小さな子供でもおいしく食べられます。
    というより、我が家では最初から分けておかないと子どもたちが奪い合うほどです(笑)

    それから何と言っても、少量でお腹が満足するすぐれもの!
    食べ過ぎの心配がありません。

    はっさく1つ分の皮で、最低でもこのチョコ3回分くらいは作れると思いますので、
    柑橘が旬の今の時期はぜひ作ってみて下さい!

    日持ちはしませんが、バレンタインのおやつに出せば、
    「何これ?不思議な味だけどおいしい!オレンジか何か入ってるの?」と驚かれること間違いありませんよ。

    それでは皆様、素敵なバレンタインをお過ごしください!

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      地方在住の5児の母です。「肉好き・甘い物好きでも、誰もが大満足できる身体と地球に優しい料理」を考えて発信していくのがライフワークです。2009年頃に野菜中心の食生活になりましたが、きっかけは「崖っぷちの節約」でした。次第に料理に目覚め、主婦・子育てをする中で医療にも疑問を持ち、2015年には第5子を無事に自宅プライベート出産でき、人として女性としてこの上ない貴重な体験ができました。 オーガニックで健康的な食生活はお金がないと無理だと思われがちですが、誰もが自分の工夫次第でいくらでも心豊かで健康に生きられることを伝えていきたいです。 Blog☆うちゅう食堂は今日も実験中。 https://ameblo.jp/w-enlightenment
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