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本当に乳製品不使用!? アレンジ万能!とろ~り濃厚なトリプル発酵チーズソースの作り方

高波 紗希
管理栄養士 / 腸活 美容料理研究家 10年間に渡る摂食障害を『 食×心 』の大切さを学び克服する。自身の経験により「 もっと食事を心から楽しみ、いつまでも美しく健康でありたい。けれど何をどう食べれば良いのかわからない 」といった食や外見ばかりに振り回されている方々に向けて、玄米を中心とした旬の食材・伝統の発酵調味料といった素材を大切にした腸を整える食事法を提案している。【 ココロとカラダをきれいにして、自分を好きになれる食事法 】をテーマに、料理教室・イベント運営・商品開発・レシピ考案・フリーランス栄養士塾補佐など多方面で活動している。

みんな大好きなチーズ

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あの深いコクと、口の中でとろける滑らかさ…
1度味わったら誰しも忘れられない美味しさですよね。

パンやごはん、お野菜や果物など、何と合わせても美味しく味わえますし、
赤ワインのお供にと、お子様から大人まで幅広く愛されている食材です。

乳糖不耐症が多い日本人

しかし残念なことに、いくら発酵食品と言っても、
私たち日本人の身体に乳製品は合わないのです。

なぜなら、日本人には牛乳の主成分となる「乳糖」を分解するために
必要な消化酵素(「ラクターゼ」)がとっても少ないからです。

よって、きちんと消化・分解することができずに、
腸に炎症が起きることにより乳糖不耐症といったアレルギーや、
消化不良による腹痛の他、さまざまな疾患に繋がっています。

引用:公益財団法人 骨粗鬆症財団

そもそも、私たち日本人が牛乳などの乳製品を摂取するようになったのは、戦後のこと。

これまで和食中心の学校給食に、
パンと牛乳が取り入れられるようになったことがきっかけです。

その結果、これまでは小魚や青菜、海藻から
十分なカルシウムを摂取していたはずが
『カルシウム=牛乳』といった食育へと変わり、
現在では日本人の80%以上が乳糖不耐症だと言われています。


 

乳糖不耐症は、昔から放牧や狩猟を中心に牛乳などの乳製品を多く摂ってきた民族にはとても少なく、
農穀民族で乳製品を摂る習慣のなかった日本人兼アジア人全般に多いアレルギーです。

また、乳製品に関しては乳糖不耐症だけでなく、
成長ホルモン剤の投与や餌、添加物と本当にたくさんの問題が隠れています。

実際に今回のテーマであるチーズには、
「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」の二種があるのですが、
加工品である後者にはさまざまな添加物が含まれているのです。

一見、発酵食品やカルシウムなど、
健康に良いと思われがちなチーズですが、
何も知らないまま良かれと食べ続けることほど恐ろしいものはありません。


実際にコンビニやスーパーで売られているチーズのほとんどがプロセスチーズなのですが、
そこには洗剤にも使われる界面活性剤と同じ性質をもつ乳化剤、
内臓や動脈にカルシウムを沈着させることによりカルシウム不足を招くリン酸塩、
有益な菌まで殺してしまうpH調整剤など控えてほしい成分がたくさんあります。

以上のことからも、チーズなどの乳製品はあくまでも嗜好品として、
時々のご褒美に良質なものを楽しんでいただくことをおすすめします。

そして、チーズ好きな私はもっと気軽にチーズを楽しむ為に、
乳製品を使わずに色んなチーズレシピを考えてきました。

今回は、その中でもとっておきのお気に入りレシピを紹介させていただきます✩彡

日本人の身体に合う3つの発酵調味料をふんだんに使用します

もちろんチーズも発酵食品なのですが、
私たち日本人の身体に最も効果をもたらしてくれる発酵食品の一つに「麹」が挙げられます。

麹菌は腸内環境を整え、健康・美容のために欠かせない発酵食品です。

今回のトリプル発酵チーズソースに使用している発酵食品は味噌・塩麹・酒粕です。

これらのベースも全て麹からできています。

では、これらの発酵食品がどのように私たちの身体に影響をもたらし、
それぞれがどのようにチーズのような美味しさを生み出してくれるのかみていきましょう!

深いコクを出してくれるお味噌

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味噌には、タンパク質を構成する必須アミノ酸であるリジンや
ロイシンの含有量が多く、ビタミン・ミネラルも豊富に含まれていますので、
疲労回復にも効果的です。

さらに、味噌の茶色に含まれる色素成分であるメラノイジンと、
原料である大豆には、強い抗酸化作用がありますので、
老化や免疫力を低下させてしまう活性酸素を抑えてくれるのも嬉しいですね。

チーズのようなコクを出すために、コクや旨みがたっぷりな味噌は必須のアイテムです。

旨みとクリーミーさを演出してくれる塩麹

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塩麹は、塩とお水と麹といった非常にシンプルな材料で簡単に作れる発酵調味料。
麹の酵素が、お米のデンプンを糖に分解することにより、
お塩のみを使用するよりも奥深い甘みとうまみを味わうことができます。

コクとクリーミーさ、どちらも兼ね備えるている酒粕

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一見遠慮されがちな食材でもありますが、
酒粕には、コウジ酸、アルブミン、スフィンゴ脂質といった
美肌へと導いてくれる成分が豊富に含まれ、
更に食物繊維と同じ働きをする難消化性たんぱく質であるレジスタントプロテインが、
体内に溜まった余分な脂質やコレステロールを体外へ排出してくれる為、
実は避けるなんてとても勿体ない食材なのです。

また、味噌や豆乳と合わせることで、非常に深みのある味わいになります。

使用する際には、これから紹介させていただく「酒粕ペースト」にすることで、
アルコールも抑えられ、手間なく簡単に調理することができますよ。

酒粕はペーストにしておくと便利!「簡単酒粕ペーストの作り方」


  • 材料
  • 有機酒粕 100g
  • 水 100g
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作り方

① 酒粕を手でちぎりながら鍋に入れ、酒粕と同量の水を注ぐ。
② 中火弱にかけ、煮立ったら弱火にし、木べら又は泡立て器で混ぜながら2~3分煮つめ、均一に混ざれば完成。
③ 粗熱が取れたら密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存する。大体2週間を目処にできるだけ早めに使いきることをおすすめします。

ポイントアドバイス

このようにペーストにしておくことで、中々溶けにくい酒粕でも簡単に調味料の一つとして料理に加えることができます。

 

とろ~り濃厚な「 トリプル発酵チーズソース 」を作ろう


このレシピを印刷

作り方

① ★の材料を鍋に入れ、中火にかける。溶けてきたら弱火にし、グツグツしてきたら火を止める。
② ここにココナッツオイルを加えるだけ!

ポイントアドバイス

とっても簡単で、これさえあればいくらでも野菜が食べられてしまいます!シーザーサラダのようにケールなどの緑の葉物ともとてもよく合います。

豆乳を加えてこんなアレンジも


トリプル発酵チーズソースを豆乳でのばして、
玄米ごはんを加えてリゾットにしてみたり、
きのこや根菜などと煮込んでシチューのようにしてもとっても美味しいですよ。

手軽にいつでも簡単に作れる「トリプル発酵チーズソース」

是非いろんなお料理に活用されてみてくださいね。

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高波 紗希
管理栄養士 / 腸活 美容料理研究家 10年間に渡る摂食障害を『 食×心 』の大切さを学び克服する。自身の経験により「 もっと食事を心から楽しみ、いつまでも美しく健康でありたい。けれど何をどう食べれば良いのかわからない 」といった食や外見ばかりに振り回されている方々に向けて、玄米を中心とした旬の食材・伝統の発酵調味料といった素材を大切にした腸を整える食事法を提案している。【 ココロとカラダをきれいにして、自分を好きになれる食事法 】をテーマに、料理教室・イベント運営・商品開発・レシピ考案・フリーランス栄養士塾補佐など多方面で活動している。
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