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知ってる?本みりんは超低GI 調味料!砂糖の代わりになる最強の調味料【煮切りみりん】

    izumi
    発酵食料理研究家。食育インストラクターとしても活動。 石川県を中心に活動する「発酵食大学」の東京サテライトの講師も務め、東京都内や近郊で発酵食品の活用にまつわる講座を開催。 izumiのNo 糀, No Life:http://cyuramoon.minibird.jp/

    身近な調味料が砂糖の代用に!
    好評の砂糖代用調味料、今回は【本みりん】の新しい使い方を提案します。


    前回、砂糖の代用として【麹糖】麹甘酒を提案しました。
    砂糖の弊害はここずっとINYOUではお伝えしておりますが、実は砂糖の代用となる調味料は、まだまだあるんです。

    【前回の記事はこちら】
    お菓子にもドリンクにも使いまわせる万能甘味料。ノンシュガーでおいしい【麹糖】の作り方。

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    それはみなさんもおなじみの【本みりん】


    本みりんのアルコール分を飛ばすことを「煮切る」といい、
    日本酒などを料理に使う際にも使われる言葉ですが、このアルコール分を飛ばした【本みりん】を砂糖の代用として使うのです。

    本みりんは戦国時代から伝わる伝統調味料


    本みりんの起源は諸説ありますが、戦国時代には甘い飲用の酒として、
    女性や下戸(お酒の飲めない人)に飲まれてきました。調味料として使われ始めたのは江戸後期。
    鰻のたれやそばつゆなどに使われ出したと伝えられています。

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    本みりんの原料

    1)蒸したもち米、 2)米麹、 3)焼酎もしくはアルコール
    40日から60日かけて糖化熟成させます。
    米麹が持つ酵素がもち米のデンプンやたんぱく質を分解し、アミノ酸や有機成分などを生成します。

    本みりんの成分

    ・糖分   グルコース、オリゴ糖、イソマルトース など
    ・アミノ酸 グルタミン酸、アスパラギン酸、ロイシン など
    ・有機酸  乳酸、クエン酸、ピログルタミン酸 など 
    ・香気成分 フェルラ酸エチル、フェニル酢酸エチル など

    本みりんには前回ご紹介した「麹糖」と同様、砂糖にはない優れた栄養成分を含みます。
    麹が生み出す自然な甘さが「煮切る」行程を行うことにより、麹糖とは全く異なる甘さを生みだします。
    米の甘さが生み出す自然な甘さは、
    私たちの味覚にもパズルのピースのようにピッタリとハマり、新しい発見を生みだしてくれることでしょう。

    知っていましたか?【本みりん】は超低GI 調味料!


    本みりんは、そのほかの甘味調味料に比べ、GI値がダントツに低いのです。

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    間違わないで!【みりん】には種類があります。


    お気づきの方も多いと思いますが、先ほどから、【本みりん】と記載しているのには理由があります。
    みりんには【本みりん】と【みりん風調味料】とあります。

    ここでおすすめしているのはもちろん、【本みりん】ですが、具体的な違いを比較してみましょう。

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    発酵調味料とは、いわゆる「料理酒」といわれるものです。
    酒と料理酒は異なります。塩分を含むため、酒税法外で酒ではなく、調味料として分類されます。

    ご覧のように、<本みりん>と<みりん風調味料>は全く別のものです。
    名前の通り、ですが、みりん風調味料は本みりんの代替品として使われていたものが現代も受けついているものです。
    酒税法対象外ですので、価格も安価で買いやすいですが、本みりんのもつ調理効果はありません。
    コストが安くあがるために多くの外食総菜など、
    安価でみりんっぽい風味をつけたい場合はこちらが使われることも多くあります。

    味くらべをするととてもよくわかりますが、本みりんのもつ、奥深い味わいはみりん風調味料では出すことができません。
    ストレートな甘さが表に出る感じで、食べた後も舌に甘さがまとわりつく印象が残ります。

    【本みりん】のアルコールを飛ばすことで、上質で上品な甘味料として生まれ変わります


    本みりんにはアルコールが約14%含まれています。
    このアルコールを「煮切り」という工程により飛ばすことで、まろやかで上品な甘みのシロップに生まれかわります。

    本みりんは糖類上の分類は多糖類に分類されますが、上白糖はもちろん、メイプルシロップや蜂蜜、また同じ多糖類の甘味料である麹甘酒に比べ、血糖値の上昇率、GI値が抜群に抑えられます。
    マクロビオティックを実践している方々ではメイプルシロップをお使いの方も多くいらっしゃるかと思いますが、そのメイプルシロップに比べてもGI値を約4.8倍も抑える事ができるのです。
    また、カロリーも低めでダイエットなどにも最適といえます。


    【煮切りみりん】の作り方

    材料

    本みりん ・・・適量

    作り方

    作り方はとても簡単。
    鍋に本みりんを入れ、火にかけ、沸騰させ半量位まで煮詰め、アルコールを飛ばす。
    アルコールが飛んだら冷まし、別容器に移し冷蔵保存する。


    ※アルコールを飛ばすことで保存性は落ちますのでその都度煮切ることをお勧めしますが、冷蔵で2-3日は保存が可能です。


    【煮切りみりん】の応用法


    <スイーツに>
    ★ かき氷のシロップに
    ★ 豆乳ヨーグルトなどのシロップに
    ★ ところてんの蜜に
    ★ パンケーキやシリアルのシロップに
    ★ 醤油と煮詰めてみたらし餡に
    ★ 豆乳、ココナッツミルク、酒粕、麹甘酒などとあわせてアイスクリームに

    <料理に>
    ★ ごまあえなどのあえものに
    ★ マリネ、甘酢など火を通さない料理に

    実際のレシピは今後、INYOU内でシリーズとして公開していく予定です。

    煮物などは煮込む行程でアルコールが飛びますので、煮切りは必要ありません。
    むしろ、アルコールが素材の臭みを消したり、
    まろやかにする効果があるので、【本みりん】を煮切らずそのまま使いましょう。

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    【本みりん】にも有機のものを

    本みりんの本場、愛知県の三河にはこだわりのみりんを製造する蔵元さんや、
    原料、製法にこだわったみりんも数多くあります。
    もちろん有機のみりんも流通していますので、できればそちらを選びましょう。
    また、本みりんと表示されていても、糖類添加のものもありますので、
    裏のラベルをよく見て糖類添加のないものを購入しましょう。

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    みりんだけに限ったことではありませんが、伝統調味料は和食ブームと反比例し、
    海外輸出量は増えているのに国内消費量は下降続きの一途をたどっています。

    わたしたちは、普段、供給されることに慣れ過ぎて、すぐ足元にこんなに優れた調味料たちがあることに気がついていません。
    情報は日々あふれているのに、本当に知りたいことや知らないことは伝わらないことも沢山あります。
    あたえられるだけでなく自分でアンテナを張り、自らの手で探し出す時代。

    その中で、作り手の情熱が込められ、同様に品質の素晴らしいものは、数多く存在します。
    積極的に探し出してどんどん使って試してみましょう。

    少なからずとも、私はその情報供給のお手伝いができれば嬉しく思います。

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    【砂糖についての過去の記事はこちら】

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      izumi
      発酵食料理研究家。食育インストラクターとしても活動。 石川県を中心に活動する「発酵食大学」の東京サテライトの講師も務め、東京都内や近郊で発酵食品の活用にまつわる講座を開催。 izumiのNo 糀, No Life:http://cyuramoon.minibird.jp/
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