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在来種かぼちゃの魅力を見直す!おいしさと食感の違いを味わうおすすめレシピ4選

うちゅう
地方在住、現在5人の子供を子育て中。 学生時代に、食糧自給・食品の安全などがコンセプトのNPO活動に参加したことや、環境政策が専門の教授に師事したこと、自然食品店でのアルバイト、援農ボランティアなどをきっかけに、食について興味を持ち始めました。しかし勤務時代の不摂生により産婦人科医から「不妊症予備軍」と診断されることに。菜食になったのは、なんと結婚後の「経済的困窮」がきっかけ! 動物性食品を買わなくても食いつなぐ方法を求めたところ学生時代に耳にしたマクロビオティックを思い出し、日々図書館通いをしマクロビオティック、精進料理、自然食など本を読み漁って実践。以降食生活の改良を重ねてきた結果、健康も子宝も手に入れ、2015年には第5子を自宅自然出産にて迎えることができ、今も元気に育ってくれています。 格差社会と言われる今日ですが、お金に困った人間ですら食の方向転換をしたことで体も心も健康に向かうことができたのですから、多くの人に希望を持っていただきたいです。

在来種かぼちゃの魅力を見直す!おいしさと食感の違いを味わうおすすめレシピ4選


かぼちゃのおいしい季節になってきましたね!
煮つけなどの和食に、コロッケやサラダなどの洋食に、
そしてスイーツに、まさに万能選手と言えます。

と、その前に、日々食べるかぼちゃの品種について考えたことはありますでしょうか。

現在日本で流通しているかぼちゃのほとんどは、
甘くてホクホクと言われる西洋かぼちゃです。

今ではこのイメージが全国どこでも当たり前になってしまいましたが、
古くから日本で栽培されていた在来種のかぼちゃ(日本かぼちゃ)は、
実は意外と多くの品種が存在することは知られていないのではないでしょうか。

現在このかぼちゃを栽培する農家は少なくなり、高級料亭にしか卸されないようなものもあります。

今回は、在来種のかぼちゃの魅力や、守り伝えていく意義、おいしいレシピをご紹介します。

日本で流通しているかぼちゃのほとんどは、
西洋かぼちゃのF1種です。

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かぼちゃというと、この写真のようなイメージを抱く人がほとんどではないでしょうか。
全国どこの店に行ってもだいたい同じですね。

これは西洋かぼちゃであり、ほぼすべてF1種です。

園芸通販サイトや種苗会社で販売されているかぼちゃの種を調べてみてください。
西洋かぼちゃで固定種・在来種というのはほとんど見られません。

F1種の危険性については、これまでも数多くお伝えしてきました。
市販の野菜の約90%以上はF1種で栽培されていることをご存知ですか。固定種の野菜はどこへ消えた。

人為的な品種改良は、食味改善の目的以外に、生産や流通などに関わる経済的なメリットが大きいために行われています。

栽培が簡単になり収量も確保でき、味もよい。
そうした品種改良のかぼちゃを皆が食べるようになった結果、
在来種は風前の灯火になっています。

在来種を守っていく意義はどこにある?

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遺伝子組み換え、遺伝子編集、F1種など、
現在は世界中の作物が画一化される危険性を秘めています。

栄養分の低下や健康上・環境上の不安もそうですが、
何よりも1種類の野菜を育てるのに単一の品種を栽培するため
多様性が失われ、もしも病害虫や災害など、
何か環境的な変化があったときに対応ができず、
全滅する可能性だってあるのです。

このことについては、以前の記事をご覧ください。
遺伝子組み換え単一品種大豆の大規模栽培はいずれ世界を飢餓に巻き込こむ。消費者が低コストで長く続けられる有効な方法「手作り納豆」のすすめ。

そもそも「在来種」とは、私たちのご先祖様が
気の遠くなるような長い時間をかけて受け継いできた品種です。

収量が多かった、味がよかった、病虫害に負けなかったなど、
毎年最も出来のよかった株から種を取り続け、人為的な品種改良なしに、
その土地に最も適した作物となっていったのです。

人為的な品種改良の際も、在来の作物や野生種が親として利用されます。
もし作物の多様性が失われれば、私たちはなすすべがありません。

日本人と切っても切れない、かぼちゃとの長く深い関係。

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ぜひお住まいの地域の伝統的な食生活について調べてみてください。
日本の多くの場所で、在来種のかぼちゃは高頻度で食べられてきたはずです。

例えば私の住む地方では、米が豊富に取れる場所ではなく、
貴重な米を「食べ伸ばし」するために、米に麦や雑穀、
かぼちゃなどを混ぜて炊いたり、おじやにしたりして食べていたようです。

また、小麦粉による麺料理やすいとんもよく作られ、
栄養も豊富なかぼちゃは欠かせないものでした。

この地方で大正~戦前に広く食べられていたかぼちゃは
「唐かぼちゃ」と呼ばれ、これは西洋かぼちゃが入ってくる以前のかぼちゃ
(飛鳥〜平安時代に唐、現代に置ける中国から渡ってきたもの)を指します。


在来種のかぼちゃは食糧不足を救ってきた大切な食べ物です!

先ほどの伝統的な食生活の話のように、かぼちゃは日本人にとって、
いのちをつなぐ非常に大切な食べ物でした。

土壌の養分を吸収する力が強く、やせ地でも、
初心者でも栽培が簡単な日本かぼちゃですが、
江戸時代には米沢藩九代藩主の上杉鷹山が
「救荒食物」の1つとして取り上げたことが知られています。

戦時中の食糧不足の時は、全国で学校の校庭を畑にして
かぼちゃが植えられていたこともよく知られていますね。

近年は温暖化が進んで気温の問題や病害虫の脅威が
叫ばれており、こうした事態に早急に対応することが求められています。

しかし、

この世に人為的に品種改良された種子しか存在しなくなったらどうなるでしょうか。
在来種の種子を取ることが禁止されたらどうなるでしょうか。

救荒作物もへったくれもありません。

在来種のかぼちゃにはどんなものがある?

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在来種のことを知らずに、在来種を守れるでしょうか?

遺伝子組換え作物は恐ろしい!

雄性不稔を利用したF1は危険だ!

種子法廃止はおかしい!

在来種を守れ!買おう!


といった声があちこちで聞かれます。

それでは、

かぼちゃについてはどのような在来種があるかご存知でしょうか。
どのような特徴があり、どのように食べますか。



今後、日本ではどのような野菜が流通していくか。
このことは、生産者だけの問題ではありません。



買う側、食べる側が在来種の野菜を知らず、
「おいしいからこれからも買いたい!」と積極的に思えないのなら、
在来種なんてあっという間に消えてしまいます。

甘くておいしいから西洋かぼちゃがいいやと多くの人が思うのであれば、
今後私たちが食べられるのは、すべて人為的に品種改良されたものになってしまいます。

結局は、食べる側である私たちの選択にかかっているんです。


品種を知ることは、選択肢が広がること、未来を守ることにつながります。

日本かぼちゃは、デコボコだったりひょうたん型だったり、
奇妙な形をしていることが多いです。
しかし、品種名とその形を見れば「在来種だな」とわかることがあります。

よく知られている日本のかぼちゃはどのようなものでしょうか。


★鹿ヶ谷かぼちゃ…非常に有名な京野菜。デコボコでひょうたん型が特徴。

★菊座かぼちゃ…日本かぼちゃの代表的なもの。皮が菊の花のように見える。

★島かぼちゃ…沖縄の伝統野菜。さまざまな形がある。

★蔵王かぼちゃ…山形の伝統野菜。

★バターナッツかぼちゃ…ひょうたん型のツルッとしたかぼちゃ。

★鶴首かぼちゃ…鶴の首に似た細長いかぼちゃ。


これだけではなく、まだまだたくさんあります。

1つ品種を挙げても色や大きさ・形が微妙に異なる場合もあり、
まだ世に知られておらず、どこかの農村の高齢者が栽培できないまま
持っているというようなものも含めれば、F1種の数とは比較にならないほどの
多くの在来種のかぼちゃが存在するのではないかと思われます。

この多様性を見つけ出して、未来につないでいく必要があるんです。

在来種を栽培する生産者から購入することもできますし、道の駅や直売所などでも見られます。
伝統野菜を守ろうとしている地域の通販で購入するのもいいですね。

日本かぼちゃと西洋かぼちゃとの違いは?

在来種のかぼちゃは、一般的にはきめが細かく、
食感はねっとりとして西洋かぼちゃほどの甘さはなく、
和食向きだと言われています。

以前、この記事が大人気でしたね。
【食養レシピ】基本に戻ろう!甘みを最大限に引き出す『かぼちゃの塩煮』の作り方。

西洋かぼちゃで作ると、食べた時の甘さがとても強く、塩だけでものすごくおいしくなります。

では在来種かぼちゃで作ったものを食べてみると、どうでしょうか。

確かに甘くはなるのですが、ねっとり・甘さ控えめという感じで、
西洋かぼちゃに比べると少し物足りない印象を受ける方が多いと思います。

しかし、この特徴を活かした料理の仕方があります。

今回お伝えするレシピで使用する在来種かぼちゃは、

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・バターナッツかぼちゃ(写真左)
・菊座かぼちゃ(写真中)
・鶴首かぼちゃ(写真右)


の3種類です。

在来種かぼちゃの魅力を存分に味わえる、
簡単・おすすめレシピ4選


まずは、シンプルにソテーして塩をふって食べてみましょう。

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これは、菊座かぼちゃのソテーです。

薄めで食べやすい大きさに切ったかぼちゃを、
オリーブオイルなどで両面こんがりと焼いてください。

食べる時に、お好みの塩をパラパラとふってください。

何もかけずに食べると味がぼんやりした印象なのですが、
塩をふることで味の輪郭がグッとシャープになり、
控えめだった甘さを強く感じられるようになります。

そして、喉につかえないのでホクホクのかぼちゃより食べやすいです。
お箸が止まらなくなりますよ!

味噌汁にすれば、煮崩れせずおいしくいただけます。

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かぼちゃの味噌汁もおいしく作れます。

西洋かぼちゃで作る味噌汁も確かに甘くておいしいのですが、
煮崩れが気になります。作って時間がたったものは、
かぼちゃが煮溶けて甘ったるく、ドロドロとします。

写真は菊座かぼちゃで作った味噌汁ですが、
このかぼちゃは出汁が染み込むことでよりおいしさを感じるかぼちゃであり、
長時間たっても煮崩れが気にならずに味わいがぐっと深くなります。

おいしい出汁と味噌で作ることで、飲んでよし、食べてよしのスッキリとした味わいの味噌汁になります。


前置きが長くなりましたが、以下レシピをご紹介します。

1、菊座かぼちゃと夏野菜の煮つけ

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在来種のかぼちゃは和食に向くと言われますが、王道の煮つけもしみじみとしたおいしさがあります。

かぼちゃ、なす、オクラを食べやすく切ってフライパンで両面焼いて、取り出しておきます。

P1020705-min (ここではかぼちゃ300g、なす2本、オクラ小7本を使っています)

濃いめの出汁200ccにしょうゆ大さじ2、酒大さじ2、甘酒(あるいはみりん)大さじ3、自然塩ひとつまみで煮汁を作って煮立たせ、野菜を入れて10分ほど煮ます。
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かぼちゃが固めでしたらまずかぼちゃを煮て、
おおよそ柔らかくなったところで他の野菜を入れて煮ます。

火からおろして冷える間に味がしみこんできますので、
作って数時間くらいおいておくと、よりおいしくいただけます。

食べてすぐにおいしさを感じる西洋料理と違って派手さはないですが、じんわりしみじみとおいしさが感じられます。在来種ならではですね。

煮汁はあくまで参考ですので、自分が納得できるおいしい調味料と配分で作ってください。

煮汁のおいしさが味を左右します!


2、菊座かぼちゃと夏野菜の精進天ぷら

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天ぷらには在来種がおすすめです!
ホクホク甘い品種は、フライやコロッケなど洋風向きです。

今の時期なら、名残の夏野菜と取り合わせるとおいしいです。

くず粉:地粉:冷水を1:1:2の割合で混ぜた衣を作り、厚さ1センチほどに切りそろえた野菜に衣をつけて揚げていきます。

天つゆでもおいしいのですが、無添加粉わさびを少々しのばせた「わさび岩塩」で食べると、ビックリするほどおいしいんです!

まわりはサクッと、中はしっとり、わさび岩塩と合わさって、
適度な塩気と心地よくピリッとした辛味、
強いかぼちゃの甘味で幸せな気分を味わえる絶品天ぷらです。

小さな子どもたちが我先にと争うくらいのおいしさです。
海老天がなくても寂しくありません(笑)


3、バターナッツかぼちゃの重ね煮ポタージュ

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ひょうたんのような形のバターナッツかぼちゃは、ポタージュが絶対におすすめです。
さらりとして甘く、他の野菜と合わせて重ね煮にすれば、旨味と甘味がぐっと強くなります。

皮ごと使ってもきれいなオレンジ色になるので、見た目も美しいです。

【材料】作りやすい分量

・無農薬バターナッツかぼちゃ…400g
・無農薬玉ねぎ…1個
・(あれば)無農薬しいたけ…4個
自然塩…適量
・水…適量

【作り方】


1、かぼちゃは種を取って厚さ5ミリ、3センチ四方くらいに切り、玉ねぎとしいたけは薄くスライスします。

2、鍋の底にパラパラと敷塩をふって、1のしいたけ→かぼちゃ→玉ねぎの順に重ねて入れ、てっぺんにもパラパラと塩をふって蓋をし、弱火で蒸し煮します。

焦げ付きが心配なら、上に塩をふる前に大さじ1ほど水を回し入れてください。

3、蓋から蒸気が出てきて、いい香りがしてきたら蓋を開け、火の通りを確認してください。
透明感があって具が柔らかくなっていたら完了です。

4、3にひたひたくらいの水を入れて混ぜ、ミキサーに入れてピューレ状にします。

5、再び4を鍋に戻して火にかけ、塩少々で味を整えます。必ず細かく味見をしながら最も甘味と旨味を感じるポイントを探してください。


ホクホクかぼちゃでもおいしいポタージュは作れますが、バターナッツかぼちゃのポタージュはさらりとして舌触りがよく、とても上品な甘さになります。

小さな子どもは、飲み終わってもカップまでなめるおいしさです!


4、鶴首かぼちゃと甘酒のシュガーフリー・ムース

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鶴首かぼちゃの特徴は、なんといってもやさしい甘みと滑らかな触感です。
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ムースやアイスクリームなど、のどごしのよいスイーツにぴったりですよ。


【材料】

デザート用器3~4つ分

・やわらかく蒸した鶴首かぼちゃ…200g
無農薬の玄米甘酒…150g
・粉寒天…小さじ1/2
・くず粉…4g
・有機豆乳…150cc
自然塩…ひとつまみ~
・有機レーズン…ひとつかみ
・(お好みで)ラム酒…適量


【作り方】


1、かぼちゃは蒸して皮をむいておきます。

2、ミキサーにかぼちゃ、甘酒を入れてピューレ上にしておきます。回りにくければ少しずつ水を足してください。

3、小鍋に豆乳、くず粉、粉寒天を入れて火にかけ、よく混ぜながら煮溶かします。

4、3に2を入れてよく混ぜ、レーズン、お好みでラム酒を入れて、塩で甘さを引き出して味を整えます。(味見しながら、最も甘さを強く感じるポイントを見つけてください)

5、4を器に入れて、粗熱が取れたら冷蔵庫で数時間冷やし固めます。


自然な甘味と、優しく柔らかい食感があとをひきます。

市販のかぼちゃプリンやかぼちゃムースは甘すぎて苦手という方や、甘いものには興味のない男性にもぜひおすすめしたいです!

レーズンを入れているのは、味に変化をつけるためです。

ムースだけ味わう、レーズンと一緒に味わう、2パターンのおいしさが楽しめますよ。

ラム酒を入れるとさらに大人の味に!


在来種のかぼちゃは、種の保存をおすすめします!

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最後に、忘れてはいけないことが1つあります。

かぼちゃを切った時、ワタと種を取り出しますよね。

その時、種を洗って乾燥させ、保存することをおすすめします。

当たり前ですが、植えれば芽が出ますしぐんぐん大きくなります。
ベランダ栽培も可能です。

我が家ではこの夏の猛暑によって途中でだめになってしまいましたが、
来年またチャレンジしようと思います。

農業を生業としていなくても、在来種の種子をとっておくことはできるんです。
読者のみなさんが「小さなシードバンク」になることも可能です。

ぜひ在来種かぼちゃを見つけたら、そのおいしさを味わってみてください。

おいしさを知ることは、未来の食を救う第一歩になります。


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