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どう使えばいいかわからない酒粕、本当はスゴい食材だった!知られざる酒粕の効能のすべてと、その使い方とは?

    izumi
    発酵食料理研究家。食育インストラクターとしても活動。 石川県を中心に活動する「発酵食大学」の東京サテライトの講師も務め、東京都内や近郊で発酵食品の活用にまつわる講座を開催。 izumiのNo 糀, No Life:http://cyuramoon.minibird.jp/

    最も注目の成分、レジスタントプロテインが豊富!酒粕は栄養がたくさん詰まった宝箱。がん抑制やアレルギー改善にも。

    発酵食品が注目される中、1年中簡単に手に入り、汎用性も高い酒粕
    酒粕は日本酒を造り出す工程で生まれる副産物ですが、古くから甘酒や漬物などに使われ親しまれてきました。

    日本酒の売上の低迷により日本の食卓から消えつつあることが危惧されてきましたが、近年の蔵元の努力により日本酒の良さが見直され、あわせて酒粕の持つその高い健康効果と汎用性が改めて注目されるようになってきました。

    酒粕は日本酒の製造工程で出る「絞り粕」のこと。
    酒を仕込んだ際に出来る「もろみ」を搾った後に残ったものが酒粕です。

    一部のスーパーでも扱いがありますが、いざ買ってみたものの、

    一体どうやって使えばいいのかわからない。

    そんな風に思われる読者の方も多いのではないでしょうか。

    日本酒を造る目的以外では必要のないものとされ、産業廃棄物として処理されることも多い酒粕ですが、実は現在の飽食社会の前の時代には大変貴重な食材であり、大切な栄養源でもあったのです。

    まずは酒粕のメリットについてお話ししていきます。

    酒粕のメリット

    今最も注目の成分、レジスタントプロテインが豊富

    レジスタントプロテインは今最も話題の健康成分。
    タンパク質の効果の一つで、酒を造る過程で生まれます。

    発酵することで米よりも凝縮して含まれ、胃で消化されにくく、腸まで届き食品の油や脂質を吸着し、便となって排出されます。
    その効果は同じように脂質の吸着効果が期待されているセルロースという食物繊維の効果を上回ります。

    レジスタントプロテインが油分を吸着し便に混ざることで便が柔らかく排出されやすくなり、便通が改善した例も報告されています。
    また、悪玉コレステロール値を下げる研究データも発表されているんですよ。

    カスなんて呼ばせない!酒粕は栄養がたくさん詰まった宝箱。
    がん抑制やアレルギー改善にも。

    酒粕はお米から出来ています。
    しかし、お米とは全く異なる味や旨味などの風味、加え、栄養素も格段に上がっています。
    発酵の過程で働く酵母菌が旨味成分であるアミノ酸を爆発的に増やし、その数は米の583倍にもなり、ヒトが体内で生成できず、食物でしか摂取できない必須アミノ酸の9種類がすべて含まれているのです。

    そのほかにビタミンB2は26倍、ビタミンB6は47倍にもなり、腸内デトックスに重要なレジスタントプロテインとタッグを組むことにでさらにパワーアップする食物繊維、ターンオーバー能力を増強し肌トラブルだけでなく、しみやしわの予防になるナイアシン、妊娠中に胎児の重要な成分である葉酸も豊富に含まれています。

    酒粕とご飯100gあたりの栄養素比較

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    多様な健康効果に高まる期待

    レジスタントプロテインが豊富に含まれていることも含め、近年では酒粕の成分や健康効果への研究は盛んに行われています。現在で分かっている酒粕の健康効果をいくつかあげてみましょう。

    がん抑制効果

    愛媛大学医学部奥田教授の研究結果により、酒粕がリンパ球のガン細胞を殺す作用(NK活性)を強める、NK細胞の活性促進物質がある事が明らかになりました。

    生活習慣病、成人病予防効果に高まる期待

    酒粕にはインシュリン様の物質が存在することが上記、奥田教授により明らかにされ、糖尿病の治療に役立つことが期待されています。
    また悪玉コレステロール値を下げる効果もありますので心筋梗塞、動脈硬化予防効果、高血圧抑制効果、脳梗塞予防効果もあり、骨粗しょう症予防効果など現代人が抱えるさまざまな病気に対しての研究が現在も行われています。

    認知症予防にも効果が?

    認知症の研究の中で、記憶や学習機能などに関かわっていると言われているパソプレッシンというペプチドホルモンが注目を集めています。このホルモンはプロリエルエンドペプチターゼという酵素によって分解されるのですが、ホルモンバランスが崩れることにより、異常に分解してしまい、記憶や学習機能の低下させることで認知症を招くとされています。
    この原因のプロリエルエンドペプチターゼの働きを阻止する物質が、酒粕にあることが発見されました。

    アレルギー体質の改善

    アレルギーやアトピー性皮膚炎、花粉症は、カテプシンBという酵素に作られる免疫グロブリンが原因で引き起こされると言われています。このカプテシンBの働きを阻害するペプチド物質が酒粕には含まれていると秋田大学名誉教授、滝澤行雄博士の研究により報告されています。

    美容への効果

    美白・アンチエイジングにも

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    シミ・ソバカスの原因である物質を抑える遊離リノール酸やアルブチン、フェルラ酸などが酒粕には大量に含まれています。
    また、原料である麹には化粧品にも使われることで有名なコウジ酸も豊富に含まれており、高い美容効果が望めます。

    コウジ酸には抗糖化作用があり、シワ予防効果があります。
    また、炎症作用がありニキビそのものやニキビ痕の色素沈着にも効果があります。
    酵母による保湿効果も抜群で先の美白効果との相乗効果によりニキビ痕やニキビ痕にお悩みの方にも安心して使用することができます。

    市販の化粧品があわない、安心な素材で作られた物をスキンケアに取り入れたい方には酒粕を取り入れることをお勧めします。精製水で溶くだけで簡単なパックが作れますので、安価で口に入れる事が出来る安心な手作りコスメが作れます。

    また、メラニンの生成を抑える効果がありますので、これからの季節、暖かくなるにつれ紫外線量も増える屋外などでうっかり長時間日差しを浴びてしまったときなどは酒粕パックを活用してみましょう。

    酒造りの蔵人は手が綺麗といわれるのはこれらのことからと考えても間違いありません。

    酒粕パックの作り方

    材料
    酒粕 100g
    精製水 50~150ml(目安)

    作り方
    驚くほど簡単!
    なんと材料を混ぜるだけ!

    板粕の場合は、なじむのに時間がかかるため、精製水でしばらくふやかした後、すり鉢でなめらかになるまで混ぜるか、フードプロセッサーにかけるとなじみやすくなります。水分は酒粕の種類によってテクスチャーが変わるので、お好みの固さで大丈夫。

    顔や体に塗って10分~15分後に洗い流すだけ。顔に塗ったらシートマスクをかぶせ、半身浴をするとより効果的。

    また蜂蜜を混ぜるとさらにしっとり感が倍増しますので結晶化してしまい台所の隅にすっかり眠ってしまった蜂蜜の再活用にもお勧めです。精製水の代わりに日本酒を混ぜてもOK。アルコールの香りが気になる方は好みで精製水と混ぜてもかまいません。お好みの精油を1滴ほど加えても。保存方法は清潔な瓶に入れ、冷蔵保存をしてください。

    一週間ほどで使い切るように。新鮮な酒粕であれば、発酵が進み、ふんわりしてきます。
    このふんわり感がパック時には心地よく、癒されます。

    ※アルコールを含んでいますので、気になる方は電子レンジで15秒ほど加熱し、軽くアルコール分を飛ばした後、冷まします。その後使用時には必ずパッチテストを行って下さい。

    酒粕化粧水の作り方

    材料
    酒粕 20g(大さじ1強・目安)
    精製水 180ml
    グリセリン 小さじ1

    作り方

    酒粕を精製水で8時間ほどふやかします。
    就寝中やお仕事に出かけている間にふやかしておけばOK。
    その後、ガーゼや茶こしなどで濾し、グリセリンと混ぜれば完成です。濾した後の酒粕はそのままパックとして使えますので無駄がありません。こちらもお好みで精油を1滴加えてもいいですね。

    ※酒粕パックと同様、アルコールを含んでいますので、気になる方は電子レンジで15秒ほど加熱し、軽くアルコール分を飛ばした後、冷まします。その後使用時には必ずパッチテストを行って下さい。

    料理のレパートリーが広がる、酒粕は調味料としても優秀だった!

    酒粕をどう料理に使うか?甘酒や粕汁位しか料理に使う方法が思いつかない・・・

    そんな方に是非知って欲しい酒粕の使い方。実は調味料としてもとても優秀なんです。
    作り置きもでき、冷凍保存も可能なので、忙しい現代人の味方でもある酒粕。上手に使いこなす方法をマスターして食生活に活かしましょう。

    発酵の力でうまみと風味がいっぱい

    酒粕には発酵過程で生まれるアミノ酸が豊富です。
    アミノ酸は近年、和食においてのうまみの「もと」として注目されている成分です。
    また、酒粕には酵母菌が億単位で含まれており、この酵母にもアミノ酸が含まれ、さらなるうまみ成分が含まれているのです。

    このアミノ酸はかつお節のイノシン酸や昆布のグルタミン酸、キノコ類に含まれるグアニル酸などの天然のだし素材と組み合わせることで「うまみの相乗効果」が得られ、うまみが格段にアップします。食事の際のお味噌汁にスプーン1杯加えることで健康効果だけでなくうまみも増え、手軽に取り入れることができます。

    酵素の宝庫。その数なんと100種類以上!

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    酒粕にはわかっているだけで酵素の種類が100種類以上含まれていることがわかっています。
    その中には消化酵素や代謝酵素、食物酵素など多岐にわたります。

    酵素はできるだけ食べ物から補うことが理想とされており、発酵食が体によいとされている理由の一つでもあります。
    ただ、その力を有効に得るためには加熱しすぎないことが重要となります。
    酵素は熱変性に弱いため、なるべく生で摂取することが理想的といえます。そのためには、野菜と組み合わせたあえ物や、スムージーなどのドリンクで摂取するとよいでしょう。

    保存性が増す

    発酵食の大きな特徴として「食材の保存性が増す」という事があります。
    酒粕も例外ではなく、酒粕自体が生きた発酵食品なので密閉保存し、状態が良ければ何年でも保存することができます。酒粕には多くの有益な微生物が働き、雑菌の繁殖を防いでくれます。従って食材を合わせておくことで保存性が格段にアップします。

    植物性食材と相性抜群!アレルギー対応の食材にも最適。

    酒粕は植物性食材とも相性が良く、調味料としても活躍します。たとえば、通常ホワイトソースを作るのには小麦粉を使用しますが、小麦粉の代用として米粉と酒粕、牛乳の代用として豆乳を組み合わせば、バターも牛乳も使用しない、ローカロリーでヘルシーなホワイトソースを作ることができます。
    また、酒粕をオーブンで焼く事でチーズのような風味になることから、粉チーズの代用としてもよく使われています。

    酒粕ホワイトソースの作り方

    材料
    酒粕 大さじ2強
    無調整豆乳 550cc
    玄米粉または米粉 90g
    塩 小さじ2
    ニンニク(みじん切り) 1片
    玉ねぎ(スライス) 1個
    エクストラバージンオリーブオイル 大さじ2
    コショウ(粗挽き) 適宜

    作り方
    フライパンにオリーブオイル、ニンニクを入れ、ゆっくり炒める。香りが出たら玉ねぎを入れ、半透明状にしんなりするまで炒める。米粉を加えよく混ぜ全体がまとまってきたら少量ずつ豆乳を加えとろみがつくように伸ばす。ふつふつとしてきたら酒粕を加えさらになじませ、火をとめ、最後にコショウを加える。

    このホワイトソースをベースに応用できるメニュー

    ・パスタソース(ホワイトーソース大さじ5、炒めたお好みのキノコ類に合わせ塩、コショウ、醤油などで味をととのえます)
    ・シチューのルー(だし汁に豆や芋類などの根菜とホワイトソース大さじ6、味噌大さじ1、塩コショウで整えます)

    ※塩の代わりに塩糀を使うとよりうまみが増します。その場合、塩の倍量入れるようにしてください。

    実は今が酒粕の旬!酒粕の入手方法と保存方法。

    酒粕はスーパーなどで年間を通して購入することが可能ですが、新酒が出回る1月から4月がもっとも旬な時期です。
    さまざまな種類のお酒の新鮮な酒蔵の酒粕は、是非この時期に入手しましょう。
    安定した製造をしている種類のお酒ですと酒蔵によってはネット販売もしておりますので年間を通して購入することが可能です。

    酒粕にはいくつか種類があります。
    薄い四角い板状の「板粕」、ペースト状でパックの容器に入ったもの、どちらも効果に違いはありませんが、お酒の搾り方やお酒の種類の違いにより異なります。
    蔵元によっても味や値段が異なりますのでお好みのものを探すのも楽しみのひとつといえます。

    酒粕を購入したら賞味期限内に使いきることが大切ですが、それ以上保存することも可能です。
    その場合、空気が入らない密閉袋に入れ、冷凍保存すれば1年ほどは保存することができます。
    表面に白い粉状のものが出来る場合がありますが、これはアミノ酸の結晶成分である「チロシン」というタケノコを茹でたときにでてくるものと同じですので心配ありません。

    産業廃棄物として捨てられていた酒粕も、紐解いてみればこんなにも沢山のメリットがあった。

    かつては産業廃棄物として捨てられていた酒粕も、紐解いてみればこんなにも沢山のメリットがあることがおわかりいただけたでしょうか。
    安価で簡単に手にいれることができるうえに、何よりも安心できる素材というのは、選択する上で大きな要素となります。
    酒粕をはじめとした発酵食品は体によいとされていますが、薬ではありません。

    ここであげた効果は、少しずつでも継続して摂取すること、使い続けることで得られると考えて頂きたいと思います。
    古くから伝わるものには理由があります。

    古人が大切につなげてくれた伝統食はそんな意味でも来世に向け、つないでいきたいものです。


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      izumi
      発酵食料理研究家。食育インストラクターとしても活動。 石川県を中心に活動する「発酵食大学」の東京サテライトの講師も務め、東京都内や近郊で発酵食品の活用にまつわる講座を開催。 izumiのNo 糀, No Life:http://cyuramoon.minibird.jp/

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