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発酵常備菜ザワークラウトの作り方|たっぷりのキャベツで梅雨時の脾胃の働きを整えよう!

「ザワークラウト」聞くと、ドイツのソーセージに添えられた酸っぱいキャベツというイメージが一般的ですよね。

単に「キャベツの酢漬け」と思われていることも多いですが、ザワークラウトとはキャベツの葉にすんでいる微生物そのものの発酵が進むことで、自然に乳酸菌が生まれるので、酢漬けとは違った爽やかな酸味を味わうことができます。

この記事では、キャベツの薬膳的効能、発酵の酸味が少し苦手という方でも食べやすいように、スパイスやハーブをプラスしたザワークラウトの作り方や意外な活用方法をお伝えします。

梅雨時期の養生にはザワークラウトがおすすめ!



今年は例年より早い梅雨入りでジメジメとした日が続いていますが、この時期に起こりやすい不調、薬膳的におすすめの食材をご紹介していきます。

「芒種」

中医学では、6月5日頃から「芒種」と呼ばれる節気に入ります。

芒種とは二十四節気の一つで、夏では3番目に当たり、6月15日頃まで続く期間のことを指します。

古来から稲や麦などの穀物の種まきに最適な季節とされていたことから「芒種」と呼ばれるようになったようです。

この時期は気温の上昇とともに、

湿(余分な水分)」が過剰になり身体がだるく感じたり、むくみなどの症状が
出やすくなります。

水分代謝をよくすることが大切



「脾胃」と呼ばれる消化器系は最も湿邪の影響を受けやすいので、食欲不振や胃もたれの症状も現れることがあります。

「脾胃」の働きを整えて、水分代謝を高める食材を選ぶようにしましょう。

また、気持ちを落ち着かせるために「苦味」の食材を少し取り入れることで、心臓の動きや、血の乱れを安定させると言われています。

<おすすめの食材>
米、いんげん豆、そら豆、とうもろこし、
じゃがいも、キャベツ、牛肉、鶏肉
ねぎ、生姜、大葉、茗荷など。

ザワークラウトの材料、キャベツの薬膳的効能



薬膳的に見るとキャベツは、「気」の不足を補い「脾胃」の働きを高めて、疲れや消化不良を解消してくれます。

キャベツに発酵パワーをプラスしたザワークラウト


「ザワークラウト」は時間をかけてキャベツが乳酸発酵しているので、「気」を補うキャベツと植物性乳酸菌が一緒にとれて更に消化機能をアップさせることができます。

ザワークラウトとキャベツの酢漬けとは何が違う?



「ザワークラウト」の酸味は、酢によるものではありません。

キャベツと塩だけで自然発酵させることによって発生する乳酸菌が、爽やかな酸味を生み出します。

加熱しないので、豊富なビタミンCが摂れるのも嬉しいですね!

基本のザワークラウトの作り方



基本のザワークラウトに必要なものは、キャベツと塩だけです。

材料も工程もシンプルですが、発酵をうまく進めるためのポイントが3つあります。

①新鮮なキャベツを最低でも1/2個使用する。

②使用する調理器具(まな板、包丁、ボウル、保存用瓶)は煮沸消毒する。

③キャベツが空気に触れないように、全体を漬け汁に浸からせる。


ザワークラウト スパイス風味の作り方

  • キャベツ1/2個分
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材料

・無農薬キャベツ…1/2個(約500g)
自然塩…10〜15g

・無農薬ローリエ…2枚
・無農薬ディル…2本
有機黒胡椒…10粒
・有機クローブ…5粒
有機クミンシード…小さじ1

下準備

使用する調理器具は全て煮沸消毒する。

作り方

1. キャベツの1番外の葉(あとで蓋に使う)は残して千切りにする。

2.1と塩をボウルに入れて、よく揉みしんなりさせる。(キャベツから水分が出るようにギュッギュッと押す)

3.2にスパイス、ハーブ類を加えて更に混ぜ、軽く絞って水気を出す。

4.保存瓶に汁ごと3を詰めて、残しておいたキャベツの外葉を折りたたみ、蓋にする。(キャベツ全体が水分に浸かっている状態に。)

5.4に重しをして3〜7日程度寝かせます。(1日1回蓋を開けてガス抜きをする。)

ポイントアドバイス

塩の量は基本は千切りしたキャベツの総重量の2%ですが、夏場は腐敗しやすいので2.5〜3%で調整して下さい。

寝かす日数も2〜3日と短めで様子をみて下さい。好みの酸味になったら冷蔵庫に移して1ヶ月保存できます。


「ザワークラウト」の美味しい食べ方



そのままおつまみにしたりカレーに添えたりするだけでも美味しいですが、豚肉やウィンナーと煮込んだりハム、チーズと一緒にサンドイッチにするなど
様々な料理に活用できます。

簡単!スパイシーポトフの作り方

材料

・無農薬玉ねぎ…大1個
・お好きな豆(大豆、ひよこ豆、インゲン豆など)…80g
・スパイス風味のザワークラウト…50g程度
・有機クローブ…5粒

A
・水…1カップ
有機黒糖…大さじ2
自然塩…小さじ2
・有機ローリエ…1枚

有機黒胡椒…少々
・(お好みで)粉チーズ…適量

下準備

玉ねぎは半分にカットして、クローブを刺しておく。

作り方

1.鍋にクローブを刺した玉ねぎとAを入れて中火にかけ、煮たったら弱火にして蓋をして10分煮る。

2.玉ねぎが柔らかくなったら、豆、ザワークラウトを加える。一煮立ちしたらお皿に盛る。

3.お好みで、粉チーズ、黒胡椒を振りかけて完成。

ポイントアドバイス

ザワークラウトの爽やかな酸味でさっぱりとしたポトフです。

お肉を食べられる方はソーセージやベーコンと煮込んでももちろん美味しいです。


エスニックかぼちゃサラダの作り方

材料

・無農薬じゃがいも…中2個
・無農薬かぼちゃ…1/8カット
・有機りんご酢…大さじ1

A
・無農薬玉ねぎみじん切り…大さじ2
・スパイス風味のザワークラウト…30g程度
有機カレーパウダー…小さじ1
・有機マスタード…大さじ1
・無添加マヨネーズ・豆乳マヨネーズなど…大さじ1/2
・塩胡椒…適量

下準備

かぼちゃ、じゃがいもは適当な大きさにカットして蒸しておく。

作り方

1.蒸した野菜をボウルに移して、熱いうちに塩(分量外)をふり、りんご酢を加えて潰しながら混ぜる。

2.Aの材料を加えてよく混ぜれば完成。ザワークラウトは混ぜ込まずに添えるだけでも◎

ポイントアドバイス

ザワークラウトの爽やかな酸味の効いた大人のポテサラです。

そのままおつまみにも、サンドイッチの具材にもぴったりです。


本格的な暑さの前に発酵キャベツ「ザワークラウト」を常備しよう

段々と気温が上がり、ジメジメとした気候のせいで体調を崩しやすくなるこれからの季節には、胃腸の働きを高めて、元気にしてくれるザワークラウトを日々の食卓に取り入れてみましょう。

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