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おうちで作れる!自家製オーガニック豆腐の作り方 |昔ながらの製法で作る木綿豆腐とは?豆腐マイスターが勧める自家製豆腐の美味しい食べ方

豆腐冷ややっこ 常温に放置

みなさん、こんにちは。

突然ですが、みなさんは豆腐はどんなところで購入されていますか?
豆腐屋とスーパーマーケット。
どちらで購入されることが多いですか?

スーパーで売られている豆腐・豆腐屋の豆腐の違いって?



スーパーマーケットで売られている豆腐、
豆腐屋さんで売られている豆腐、その違いってなんでしょう。

スーパーマーケットで販売されているもの、
価格的には劇的に安いもので1丁30円~販売されています。

一方で、豆腐屋の豆腐はお求め安いものでも1丁300円~。
なかでは1丁500円以上するものもあります。 
この違いって何だと思われますか?

いちばん大きな違いは・豆腐に使う大豆



大きな違いは、使用される大豆の違いにあります。
豆腐づくりに使用される大豆には

*アメリカ・カナダからの輸入大豆
*国産大豆

大きく分けるとこの2つに分類されます。

国産大豆の中でも
*奨励品種(農林水産省の試験機関・試験地で育成された大豆品種)
*在来種 (各土地で昔から栽培されているその土地特有の品種)

このように分けられています。

スーパーマーケットで売られている豆腐のパッケージをみる、もしくは
豆腐屋さんに豆腐に使われている大豆を実際に聞いてみる、など確認してみてくださいね。

その他、製法・使われている凝固剤・豆乳濃度の違いにも差があった


昔から続く豆腐屋と、スーパーマーケットで売られている豆腐、
使っている大豆だけでなく、その製法や使われている凝固剤、豆乳濃度にも違いがあります。

なお、凝固剤・消泡剤に関しては全豆連によると食品衛生法で厳しい基準に基づいた上で使用されており、
加工中に消滅するものがほとんどで、防腐剤は使用していないということです。


今では豆腐屋さんを見かけることが少なくなってしまった。



「幼い頃、近所に豆腐屋さんが豆腐や大豆製品を売りにきた。」
「しかし、今では見かけることがなくなってしまった。」

みなさんもそういった経験、ありませんか?
以前に比べ、豆腐屋さんが劇的に少なくなったと感じませんか?

思い返せば、我が家でも豆腐屋さんが軽トラックで売りに来ると、
母がボールに水を入れたものを持って買いに行っていましたね。

今ではスーパーマーケットで陳列されているものが主流となり、
顔を合わせて話をしながらお豆腐屋さんから豆腐の話を聞くことが少なくなりました。

その豆腐屋さんの減少の原因のひとつに原材料の高騰が挙げられます。
10年前に比べるかなり価格に変化がありました。

原材料である大豆の高騰



約10年前1俵60kgsあたりの推移をみてみると、下記のように高騰しています。

アメリカ・カナダ産輸入大豆
約4,000円–>現在の価格 8,000円

国産大豆・奨励品種(農林水産省の試験機関・試験地で育成された大豆品種)
約8,000円~10,000円–>現在の価格 16,000円~20,000円

国産大豆・在来種(各土地で昔から栽培されているその土地特有の品種)
約20,000円~30,000円–>現在の価格 30,000円~50,000円

実際、昭和30年頃には50,000軒超あった豆腐製造事業所は
平成29年度では6,500軒に減少しています。
(厚生労働省 平成29年3月末現在の資料より。(全豆連 出典))

材料である大豆の高騰が原因で、止む無く昔から続く豆腐屋が廃業に追い込まれた豆腐屋も多いのも
悲しい現実です。

他にも継承者がいない、などといったことから豆腐作りを辞められる方もおられることも事実です。

そんな中でも、昔ながらの製法で続けている豆腐屋さんが多くいることを知って。



それでも豆腐のよさを広めるために、日夜頑張り、豆腐作りに精を出されている豆腐屋さんもいることも事実です。

今の時代のニーズに合わせて、
豆腐屋さんの店主自身がインターネットやSNSを通じてより多くの人達に豆腐の良さを知ってもらう努力を
日夜されておられたり、

海外からの観光客にも豆腐や大豆製品をより深く知って頂くために豆腐作り体験を実施されておられたり

豆腐屋さんだからこそ、お伝えできる知識があります。
豆腐屋さんだからこそ、それぞれが「ホンモノ」にこだわって一生懸命作っている豆腐・大豆製品があります。

ぜひ皆さんには豆腐・大豆製品は豆腐屋さんで購入することをおすすめします。

豆腐づくりを実際にやってみました


ここからは実際に豆腐屋さん、豆腐マイスターの講師から伝授した製法で作った豆腐について
お伝えしたいと思います。

今回使用した有機大豆”ゆきほまれ”


北海道・十勝産の『ゆきほまれ』を今回は使用しました。
ゆきほまれは寒冷地で育つため国産大豆の中でも特に甘みが多いのが特徴です。


オーガニック自家製豆腐の作り方

材料

有機大豆
ミネラルウォーター
天然にがり 少々(4倍に希釈したもの)

作り方

①精選・洗浄
まず大豆をきれいに洗い、虫食い、破砕した豆、他の異物を取り除きます。

②浸漬




大豆をきれいに洗い、たっぷりの水に一晩大豆を水につけておきます。
ひとばん水に浸した大豆をざるにあげ、水を切っていきます。

③磨砕




浸漬して2倍ほどになった大豆を細かく砕いていきます。
磨砕は大豆の細胞を壊し、たんぱく質の成分の抽出に役立っています。

お湯で注水しながら加水量によって豆乳の濃度を加減します。
豆腐が作れる豆乳の濃度は7-14%といわれています。

④煮呉・加熱




磨砕したものを加熱したものを「煮呉」といいます。
加熱することで大豆たんぱく質の網の目が細かくなり、水分をしっかりと取り込めるため
柔らかい仕上がりになります。

⑤絞り




布で強く絞っていきます。
煮た”呉”を豆乳とおからに分ける工程です。

<おから>




<豆乳>




⑥豆乳を加熱する。
豆乳をよく混ぜながら煮ていきます。100℃で熱し、80℃まで徐々に下げます。




⑦にがりを打つ




豆乳が煮立ってきたら4倍に希釈した、天然の”にがり”を打ちます。
すばやく混ぜ、火を止めます。

⑧熟成
10分程この状態で蒸らします。「寄せ豆腐」と呼ばれるのはこの状態です。




⑨型枠に入れる。




専用の型枠に入れて重しをします。




⑩型枠からはずす。




型枠から外すと木綿豆腐ができあがります。





できたてのお豆腐はほんのり温かく、最高に美味しかったです。

豆腐マイスターおすすめ、美味しい食べ方

まずは豆腐の味わいを楽しむため冷奴で。

豆腐をよりおいしくいただくためにもぜひ外せないコツを伝授します。

美味しい豆腐の温度は17~19℃



購入した豆腐を冷蔵庫から30分ほど出して常温に置きます。
(室温が高い場合はもう少し短めに)
美味しく感じる豆腐の温度は17℃~19℃といわれています。
これは豆腐に含まれる大豆の油分が溶け出す温度となるからといわれています。



載せる薬味はお好みで。ねぎと合わせることでねぎに含まれるアリシンという物質が代謝を促し
疲労回復にも効果が期待できます。
醤油麹で食べるのがマイブームです。

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豆腐サラダに豆腐ごまドレッシング



豆腐はひとくち大に切り、バットに水切りをして10分ほど置きます。

ドレッシング用に豆腐を細かく砕き、ゴマペースト、精製されていない砂糖、
無添加マヨネーズ、酢、お湯で溶かしたIN YOUの葛を入れて混ぜると豆腐ごまドレッシングができます。


IN YOUの葛を使うことで滑らかな舌触りのドレッシングができるのでおすすめですよ。

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豆腐を使ったレシピは無限大



豆腐を使ったおすすめレシピはまだまだ多くあり、大豆製品と合わせるとその可能性は無限大!
この記事で紹介しきれないのが残念ですが、次回またお伝えしたいと思いますので楽しみにしてくださいね。


IN YOU Marketのオススメオーガニック商品

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