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動物性食材にも旬があるって知ってた?マクロビオティックで敬遠されがちな動物性食材について。

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だいぶ秋が深まってきましたね。
秋の味覚の登場が次々と登場してきます。旬の食材は本当に美味しく感じます。
野生のきのこ、天然の木の実、無農薬野菜、秋のお魚。

春夏秋冬に関係なく、「お肉」が好きだ、という方も多いかもしれませんが、本当はお肉にも旬があります。

マクロビオティックにおける肉の存在

さてマクロビオティックではVEGANのように、「お肉も卵もすべてNG」という考え方が定着しているようなイメージですが、

その人の体の状態や、体質、気候によって食べるものを変えていく
そして旬に旬のものをいただく

という考え方がベースなので、本来は「禁止」という言葉自体すこしかたよった概念です。

しかしながらマクロビオティックにおいてほとんどのお肉は強い「陽性」であり、
また体内で固まってしまう性質があるのであまり常食には適さないといわれています。


デトックス作用がほとんどないことからも、絶えず食べていると体に毒をためやすくなってしまいます。
食べ方を間違えば腸内環境にもあまりいい影響を及ぼさないことが明らかになっており、実際にあるデータでは、肉食中心の人のほうが特定のがん罹患率が高いこともわかっています。

ここではご紹介を控えますが、肉食の毒、危険性についてはINYOUでも何度もご紹介している通り、
深刻な現状がありますから、選び方には慎重になる必要がありますね。
仮に食べるにしても多少高価であってもグラスフェッド&オーガニック肉を購入することをおすすめします。

動物性食材についての記述

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提唱者である桜沢氏は「肉は不要である」と断言しているように、肉が必要不可欠かといえばそうではないです。
植物性のものメインであっても、どのようにバランスを保つかについて考えるとよいでしょう。

マクロビオティックで推奨している通り、

お肉はすべての食事の全体の約1割未満にとどめ、できるだけ頻度も少なめにすることをおすすめします。


とはいえ、動物性のものゼロにするのは、ご家庭の事情的にも難しい方も多いかと思います。
仮に今後動物性のものを食べる場合、どんなことに気をつけねばならないか、お伝えします。

昔ながらの薬味をふんだんに活用しましょう!

植物性食品の、消化吸収に負担のかかる、動物性食品につけ合わせる「薬味」は、
食材の味を引き立てるだけでなく、食後の消化を助け、毒素を体から排出する働きがあります。


魚の薬味は一目瞭然
旬の天然物をいただきましょう

旬のものを食べることには、ちゃんと意味がある

代表的な魚介類と相性のいい薬味とそれらの旬です。

・マグロ(日本近海) 6〜8月  − わさび 通年(辛味が増すのは冬)
・カツオ  5、6、9、10月  − 生姜 9〜11月、にんにく 5〜8月
・さんま 9〜10月− 大根10〜3月
・鯉  12〜2月 − 酢味噌
・うなぎ 10〜12月− 粉山椒 秋以降
・たこ 6〜7月、かに 冬 11〜3月− 酢
・いか 5月〜10月 、えび 4月〜11月− レモン 

食後には   みかん  10〜1月

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どれも、よく見る取り合わせですね。
これらの取り合わせは、実は陰陽のバランスがとれた、素晴らしい組み合わせです。
陽性度の高い魚と陰性度の高い薬味という加減になっています。
また、魚とそれに対応する薬味の旬がだいたい同じ時期です。
天然魚に旬の薬味を合わせると、自然と消化吸収を助けてくれます。

不自然な、年中供給の鶏卵

卵アレルギーの原因にも・・・


卵はどうでしょうか?

卵にも旬はあります。鶏の産卵期は春です。
薬味の旬からも、春は栄養が高そうです。

・卵  − にら 3、4月 、玉ねぎ 通年(新玉ねぎは3〜5月)
  例:ねぎ玉、ニラ玉、オムレツ   など

しかし、現在は年間通して同じ味、大きさ、量、そして値段も一定して購入することができます。
なぜ、1年中同じ状態で供給されているのでしょう?

卵を産む鶏は高カロリーな飼料により、常に一定したサイクルでを産むように作り出されているからです。

しかし、狭いゲージの中で育ち、運動不足とストレスで、病気の鶏も少なくないと言います。


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卵アレルギーの増加は、純粋な卵タンパクに対するアレルギーだけでなく、
ストレスフルな鶏や病気の鶏から生まれた卵であることや、農薬、肥料、または使用された抗生物質などの薬品に反応しているとも言われています。

広い土地で自由に育った鶏が春産む卵以外は、鶏だけでなく、私たちの体にもリスクの高い食材です。


肉の食べ方も、馴染み深い料理にヒントがあります。

最後に、お肉。オーガニックの野菜を中心に食べていると、その味の深さや様々な食感によって、満足感が増します。
IN YOUでは動物性食品、特にお肉をいただかないという人も多いかもしれません。

前項でお伝えした通り、お肉の安全性、そして必然性自体に疑いの目をもって見ることをおすすめしますが、
お肉を食べたいという方はそれらの育てられ方や、旬の季節、食べ合わせについても知るとよいでしょう。

・牛肉 − こしょう、にんにく 5〜8月、とうがらし、 じゃがいも10〜12月
  例:ステーキ、肉じゃが、
    ハンバーガーセットのポテトサラダやフライドポテト など

・豚肉 − 生姜 9〜11月、マスタード
  例:豚の生姜焼き、ウインナーソーセージ など

・鶏肉 − 長ねぎ 11〜2月、玉ねぎ 通年(新玉ねぎは3〜5月)
  例:ネギマ、親子丼、 など

全般的に きのこ類 10〜12月 (特に干し椎茸)
 
食後にはりんご 10〜2月
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お肉も、昔から食べられている料理の組み合わせが、実は消化や解毒を助けるとても相性の良い組み合わせです。
美味しい組み合わせが、体に良い組み合わせなのです。

しかし、卵と同様、旬が感じられなってしまったお肉。


いつが旬だと思いますか?
実は今でもお肉の旬を味わう料理が存在します。

ジビエ料理に学ぶ、本来の命の頂き方

《ジビエ》・・・狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉(フランス語)ヨーロッパでは貴族の伝統料理として古くから発展してきた食文化です。

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昔、ジビエは自分の領地で狩猟ができるような、上流階級の貴族の口にしか入らないほど貴重なものだったため、
フランス料理界では古くから高級食材として扱われ、高貴で特別な料理として愛され続けてきました。
そこでは、

動物の尊い生命を奪う代わりに、肉から内臓、骨、血液に至るまで、全ての部位を余すことなく料理に使い、生命に感謝を捧げようという精神が流れています。

日本では、11月15日~2月15日まで狩猟が解禁となります。
しかし、現在の日本はジビエの消費は極僅かで、年間通して、計画的に飼育、屠殺された畜肉を消費する傾向にあります。

動物性食品の食べ方まとめ

・肉は、全体のうちの1割未満にとどめ、できるだけ頻度も少なくする。

・汚染された海外肉は買わない・どのような行程でつくられたものなのかを調べる。

・食べる場合は安全なオーガニック飼料を食べている肉のみを。

・陽性過多気味の人は、肉自体をひかえる。

・暖かい季節には、そもそも食べなくてよい。

・毒消しの作用のある薬味や調味料、スパイスとともに食べる。

・野菜も同時にたくさん食べる。

・天然魚を旬の薬味で食べる。

・卵は広い土地でオーガニックな飼料を食べて育った鶏が春産む卵を選ぶ。

・基本的に魚にはみかん、肉にはりんご。が良いと言われている。

どちらも、脂肪蓄積を必要とする冬に食べるものである。


動物性食品の食べ方を考え直す

ヴィーガンの方はお肉や魚自体食べない方も多いでしょう。

食べる方も食べない方も

「動物性食品は食べない」
「天然もの以外食べない」
「肉を食べる」
というだけでなく、


植物、動物に関係なく、お皿に乗っている食べ物について、より深い理解を得ることが極めて重要です。

これが一体どのような人たちの手でどのように作られたものなのかを知ることはもちろん、

「どのような消費をするか」
「環境に対してどのような影響があるのか」
「いつ、どのように食べるか」を考える。


そして、変えていくこと。

これからの日本、社会、環境、自身の健康的な身体、健全な心を作っていく上で非常に重要なことだと思いませんか?

明るい未来を作るヒントになれば幸いです。

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加藤美希
大学卒業後、病院で2年半管理栄養士として勤務したのち、自然療法に関心を持つ。断食、ローフード、マクロビオティックの7号食を体験し、穀物菜食の美味しさと感覚の変化に素晴らしさを感じ、実践。 知識を活かし、幼稚園で管理栄養士として1年半勤務しながら、《日和》として、休日にマルシェやイベントで玄米おむすびなどを販売。その後スーパーマーケット内にて惣菜コーナーの立ち上げを任され、穀物菜食のメニュー開発や人材育成を行う。その後フランスに渡り、マクロビオティックセンターCuisine et Santé やLa fée d'ARLANE などでのwwoof 生活、パリのマクロビオティックレストランgrand appétitにて勤務を経験。現在、愛知県内で出店や料理教室、注文販売をしながら、おかゆパンの全国展開を目指して活動中。
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