おでかけ

飲食店関係者が明かす消費者が知らない飲食店の驚愕の裏側。私が飲食店が嫌いになったワケを告白します。

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こんにちは、上村歩です。

突然ですが、あなたはこの一週間のうち、何回を外食で済ませましたか?


女性の社会進出や単身世帯が増え、生活スタイルが変化する中、
1日の食事を飲食店で済ませる方も多いのではないでしょうか。

では、あなたが選んだその飲食店の決め手は何でしょうか。

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    ・コストパフォーマンス
    ・話題度
    ・行きつけだから
    ・店の外見
    ・SNSやネット、メディアで見て
    ・たまたま近くにあったから

飲食店は今や、私たちの生活の中から外せない産業になっています。


しかし、日々あなたが利用しているその飲食店、大丈夫でしょうか?

今回は飲食店経験がある私がこれまでに実際に見てきた、
または関係者から聞いた、衝撃の実態をあなたにお伝えします。



小規模な飲食店が減り、チェーン店などの大型店舗が増えている

数字に現れる日本の飲食業界の流れ


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総務省の「経済センサス・基礎調査」によると、
平成26年の飲食店数は72,8027(店)、従業員数は5,520,648(人)となっています。

飲食店数はピークであった平成3年の84万6千(店)、平成21年には670,468(店)、そして72万8千(店)と上下しているのに対して、

従業員数は平成3年には386万人、平成21年には436万人、そして先ほど述べた552万人と増加傾向にあります。

これらのことから、日本の飲食業の大きな流れとして、零細な小規模店が減少し、一店舗当り従業員の多い大型のお店が増えたといえます。

そのような大型店舗は個人が運営する家庭的なカフェや、レストランではなく、
チェーン店をはじめとした、大手資本などが入った企業が母体となるお店が多い傾向にあります。


消費者のためではなく、お金のための飲食店もある事実。

大型のお店のメリットは、時に私たち消費者のデメリットにもなるうる。


飲食チェーン店やフランチャイズ加盟店、ショッピングモール内にある飲食店など、大型の飲食店が増えたのは何故でしょうか。

そこには様々なニーズに対応し、飲食でお金を儲けるという、大前提の思考があることは、みなさんも承知でしょう。

しかし、私達の知らないところでエスカレートしていく
お金のための飲食店があることを知ってほしいのです。


私が飲食店に疑いを持ち始めた、初めての店

床に落ちた食材を捨てると怒鳴られた、衝撃の経験。


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私が初めて働いた飲食店は、

大型のチェーン店で「野菜が低価格でたくさん食べられる」「女性ウケする可愛いカフェレストラン」でした。


私がその店で初めて怒られた内容は、床に落ちた野菜を捨てたことでした。

最初は怒られた理由がわかりませんでした。

当時の料理長は、「火を通せば使えるだろう。床に落ちたくらいで捨てるな」と言いました。

床に落ちた野菜は炒められたあと、
お客様の元へ運ばれ、何も知らないお客様は楽しそうに口に運んでいました。


この日から約3年間、私がこれまでに見てきたり、
関係者から聞いた衝撃の飲食店の裏側をお伝えしましょう。


知らぬが仏。衝撃の声の数々・・
飲食店の衝撃の裏側。


化学調味料を溶かしたものを焼き鳥にスプレーして品質をごまかす

大ジョッキの中に割り干しを突っ込む

ネズミなど普通。気にしていたら成り立たん


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ネットやニュースでも時に話題になる飲食店での裏側の事情。
中には食中毒やアレルギーに関わる内容のものまであります。

「生ビールの泡が提供前に消えていたら、割り箸をジョッキの中に入れて上下させると“復活”する。
かき回すとこぼれるから上下に動かせと先輩に教わった」

(大手居酒屋チェーン・アルバイト)

「最近は化学調味料を水に溶かした液を焼き物にスプレーするのが流行っている。
焼き鮭や焼き鳥などで、食材の質の悪さを誤魔化せるんです。

時間が経つと水が浮いて腐りやすくなるからスーパーでは使えない裏技。“魔法のスプレー”ですね

(飲食店経営者)

「ジョッキやグラスはシンクにためた洗剤水にズボッてつけて、次に水にズボッてつけて終わり。 口紅が残ってたら、そこだけ拭く」(居酒屋・アルバイト)

これは私も見たことがあります。

水道代節約のために、1日水を変えずに使っていました。


ネズミなんか普通だよ。
食われた調味料もいちいち捨ててたら、成り立たない。いちいち騒ぐな」

(カフェ・店長)

実際に私が言われた言葉です。


そのほかにも驚愕な証言は続きます。

業務用の製品を使って「自家製〇〇」とメニューに記載。


「アルバイトの女の子がキャーキャー言いながら殺虫スプレーふってた」

(某ホルモン焼肉店・アルバイト)

「業務用の既製品使って、自家製と言ってる 」

(カフェ・アルバイト)

これもよく聞きます。
某有名ドレッシングの既製品に少し食材を混ぜて、自家製ドレッシングと謳っていることはよくある事例です。


「どうせ客も味なんかわかんないだろ」と言う料理人にも数人会いました。

モラルの問題もありますが、ほとんどが飲食店ではよくある話です。
実際に話を聞いて驚かなくなった私も、すでに裏側の人間の一人なのかもしれません。

未経験アルバイトなど、素人集団が増えがちな大型店舗の落とし穴

大型のお店が増えるということ。


大型のお店では、人手が足りなくなることが多々あります。

そこで、全くの未経験であるアルバイトを厨房に立たせたり、
衛生の知識がない人達で回す
、といった状況がよくあることなのです。

店をまわすために仕方ないこと、店長や料理長がそうするから、など間違った知識を得ていく従業員が増えていると思うと、外食するのが怖くなります。

個人店はどうなの?

では、個人店なら安心でしょうか?


個人経営のお店は人が少ないために、チェーン店よりもスタッフの採用確率は下がります。

そのぶん、安全なのでしょうか?

もちろん、本当にいいお店もあるかもしれませんが、

残念ながら、NOです。


個人店でも、モラルがない飲食店が相次ぐ。

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「食器洗い機でタバコの灰皿と食器を一緒に洗っていました 」(喫茶店・店員)

「お刺身に添えてある大葉を使いまわしていました」(高級小料理屋・店長)


これは実際、私も働いたお店でありました。
ツマやあしらいなど、水洗いして再利用します。

「仕込んだものを置く場所がないから、と店裏の排気口の下に食材を保管」(和食小料理屋)

「御通し(チャームなど)を前の客が残した物に足して出してた」(バー・店員)

人件費、少しの食材のロスも響く個人店では、このようなことは日常茶飯事です。


大型店とは違い、誰も見ていないからこそ行えてしまうこともあるのです。

これらはあくまでも一例に過ぎません。


私も働いていく中で何度も吐き気を催し、
アレルギーを悪化させてきました。



私たちの常識と飲食店の常識の違い


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消費者である私たちの常識は、飲食店には通じないことが多々あります。

それを疑問に持つことも許されない世界なのです。

疑問に持つたびに

「飲食に向いていない」
「そんなんじゃビジネスは成り立たない」

と散々言われました。

そうして従業員は洗脳されていくのです。


食中毒さえ気を付けていれば、それでいいのでしょうか。

私たちはお店に対して、お金以外に何の対価を支払っているのでしょう。

店の裏側を見ることができない消費者はどのようにして店を選択していくべきなのでしょう。


飲食店の裏側を知る私だからわかる、正しい飲食店の選び方

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・トイレの綺麗なお店

スタッフの教育がしっかりなされている店では、化粧室まわりの清掃を厳しく言れます。

そのような店では、細かいところの掃除やお客様目線の営業が出来ていると言えるでしょう。

・ゴミが少ない店


なかなかチェックしずらい内容ですが、店員の動きを見ていると、ある程度判断できます。

物を大切にしないスタッフがいる店が食材を大切にしているとは考えにくいですからね。

・店員の表情

ふと周りを見渡すと、すぐ店員と目が合う店があります。

お客様に気を配る教育がなされている店は、お金の為だけでない人員がいます。

また、楽しそうに仕事をしている人はその店への愛が感じられますから、掃除も行き届いていることが多いです。

・厨房の清潔感

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私が飲食店に入って一番初めにチェックするところです。
どんなに美味しい料理を提供している話題のお店でも清潔感のないお店はアウトです。

とくに換気扇まわりや、排気口が綺麗なお店は衛生面ではかなりしっかりしています。

忙しく過酷な労働の中、なかなかそこまで掃除するのは大変だからです。

・椅子や床が綺麗かどうか

テーブル周りは綺麗に拭いていても、椅子やソファの掃除をしている店はまちまちです。
神経質になる必要はありませんが、お子さんや肌の弱い方はチェック項目でしょう。

・周りの人達との情報交換

美味しいお店を紹介するサイトやメディアは多いですが、清潔感を取り上げるものはなかなか見かけません。

SNSやインターネットなど、今や情報交換は簡単に出来る時代です。
自分が訪れた店の感想や意見が、店を変えるキッカケにもなります。

・食材に気をつかっている、食材の品質にまでこだわる姿勢がある


残留農薬や放射性物質などの検査に敏感だったり、
オーガニック野菜やお米を優良な農家から取り寄せて調理するなど
消費者の健康や安全に対して目を向ける飲食店を選びましょう。

見分け方ですが、レストランオーナーの人柄や考え方、母体企業の理念、
HPを見るとなんとなくわかります。


不安な方は、直接会いに行ったり、電話で食材のこだわりについて聞いてみるとよいでしょう。

消費者からの質問に堂々と答えられない、または従業員が把握していないところは選ばない

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消費者の質問に答えることのできないお店もあります。

「どのような食材を使用していますか?」
「産地はどこですか?」
「農家はどこですか?栽培方法は?」


といった質問をして、

電話した時に、あまりにしどろもどろだったり、食材の産地や品質を隠すようなそぶりのあるお店は、そもそもこだわりがない可能性が高いので、避けるのが無難です。


消費者にウソをつかない、しっかりとしたこだわりのあるお店なら自信をもって回答できるはずです。


たまたま新人アルバイトが把握していないケースはあるかもしれませんが、
少なくとも店長やシェフがしっかりとお店の食材のこだわりや安全性について堂々と答えることができないお店は、避けるに越したことはありません。

細かなところにも気配りができているお店かどうか
矛盾や違和感が多くないかどうか。

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最近オーガニック風を装うお店が増えていますが、

お店の名前に「オーガニック〇〇」ともっともらしい名前がついていても、

コーヒーとともに出てくる、「コーヒーフレッシュ」


厨房においてあるのが「サラダ油」・・・


明らかに冷凍食品を使用している。


片隅に置かれているドレッシングに、添加物がたっぷり


「あれ?」と思うような明らかな矛盾点が明らかに多いお店は
「なんちゃってオーガニック店」の可能性もあるので、要注意です。

メインディッシュだけではなく、
最後に出てくるコーヒーや紅茶の質にまでこだわっていたり、気配りが感じられる。

そんなお店を選びましょう。

消費者の意見を飲食店に届けよう。

だまっているだけじゃ、飲食店には伝わりません。



私はまだまだ飲食業界に携わる者として経験は浅いですが、
だからこそ消費者目線に近い見方ができることもあると思っています。

たとえ清潔なお店でも菌が全くいない飲食店はありえません。
どんなに毎日掃除していても、夏場は虫が出ることもあります。

それを当たり前とせず、立ち向かうことも飲食店の務めだと思っています。
時代は進化していますから、飲食店も変わっていかねばなりません。

そのためには消費者の意見は絶対に必要です。

食材に対する質問を投げかけてみたり、具体的な意見を投げかける。
思ったことを正直にお伝えする。


ちょっと勇気が必要かもしれませんが
あなたの声がないと「変わるきっかけ」もないのです。


ちょっとの勇気と行動で、消費者の声や意見をもっと現場の人たちに届ける努力をしましょう。

飲食店とはただ食べる場所でなく、人が繋がる場所でもあります。

大量生産、低コスト文化の飲食店で儲けるよりも、日本古来の伝統や愛をもったお店が増えていくことを願っています。

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上村 歩
1990年生まれ/マクロビオティックセラピスト/高校卒業後、青森から上京。水や化学食品にアレルギーを持ち、過去に水商売で摂食障害と鬱を発症。体調を崩した経験からマクロビと出会い、資格を取得。調理師としてイタリアン、西海岸、ハワイアン、和食、マクロビ、ヴィーガンの飲食店で経験。ライター、レシピ開発、出張シェフなど個人でも活動。 ✩あゆゆBLOG✩
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