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この夏食べたい精進料理とは。精進料理とヴィーガンの食事の共通点・違いとその歴史。

Kawasaki Mariko
栄養士の免許を保有しており、現在食品系企業で働いています。 IN YOUではこれまでの知識や私だからこそ発信できる内容を皆様にお伝えできたらと思います。

日本は島国ゆえに海外から伝来した文化が独自に発展してきました。
精進料理もその一つです。

IN YOU読者の皆さんはこれまで精進料理を召し上がったことはありますか?

精進料理
この夏こそ、日本の叡智を味わってみてはいかがでしょうか。

ヴィーガン料理と精進料理の共通点

有機野菜
ヴィーガンは全ての動物の命を尊重し、犠牲を強いることなく生きるライフスタイルで1944年にイギリスのヴィーガン協会が設立された際命名されました。
そのうち、食事だけでなく動物の命を奪う製品を使用せず尊重するのはエシカル・ヴィーガンです。

これは仏教の不殺生の戒律と共通しています。

参考:日本エシカルヴィーガン協会
http://www.ethicalvegan.jp/

もともと仏教の開祖であるブッダは僧侶の肉食を禁じておらず、悟りを開いたあとは贅沢な生活と断食とを経験したことから中道を重んじていました。
自ら動物を殺して食べることは禁止したため僧侶が狩りや漁を行うことなく物欲な所有欲につながる労働や生産をせず、托鉢によって食事をまかなっていた為既に死んでいる動物肉はお布施されたものについては尊んで食しました。

その後、中国にわたった仏教は様々な宗派を生み、インドの達磨が開いた禅宗は日常生活も修行の一部として
僧侶たちも労働し食事も修行の一環として調理を行うこととなったのです。

化学飼料によって飼育される工場畜産の被害

牛
現在、多くの畜産業者は化学飼料による工場畜産を行っています。

昔ながらの放牧飼育ではなく、工場畜産では窒素化合物が含まれた安価で粗悪な化学飼料を動物に与え、
過密飼育で育てられたあとに業者によって機械的にと殺されます。

工場畜産はFAOの2006年に発表された報告書によれば温室効果ガス原因の発生の18%を占め、
その上動物からの排泄物が地下水や土壌を汚染させ、環境破壊だけでなく結果的に人間にとっても病気のリスクをもたらします。


また、飼育方法について指摘されると細胞から動物の肉を培養したり、遺伝子操作で動物の肉を増やす子方法などまさに神をも恐れぬ方法で肉をを生産しようとしています。このような自然の定めに逆らう方法で生産された畜肉を食べることで私達の体にどのような悪影響が出るのか計り知れません。
動物の命を尊重するほかにも、環境や私達の健康を守る意味でもヴィーガンや精進料理は理にかなった方法なのです。

参考:ヘルプアニマルズ
http://www.all-creatures.org/ha/goveg/index.html

日本料理のルーツと精進料理

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仏教が中国から伝来し、精進料理は日本独自に発展します。
それは日本の風土に合わせたものでもありました。

歴史とお寺の数だけバリエーションのある精進料理

精進料理と一口にいっても、歴史の流れとお寺の数だけ種類があります。

奈良仏教と呼ばれる東大寺をはじめとする寺らのもの、平安仏教と呼ばれる比叡山や高野山を主峰とする寺らのもの、
鎌倉仏教と呼ばれる浄土宗、日蓮宗、禅宗、真宗とそれぞれの宗派の寺らのものから発展したものなどです。

特に禅宗はその興隆に伴い精進料理の見事な発展を遂げ、精進料理を確立したとされます。
中国で学んだ道元が開いた曹洞宗大本山永平寺では特に食を修行として重んじ、
調理に様々な工夫をして和食や茶道にも多大な影響を与え、千利休は精進料理から中国の故事にちなみ懐石料理を考案しました。

そのほかに、江戸時代初期に中国より帰化した隠元禅師によって開かれた
宇治黄壁山万福寺の中国風精進料理や白隠禅師の臨済宗の門下の輩出で広く各地に精進料理が伝えられました。

平安時代には野菜に薄味の調味料をつけただけで枕草子に美味しくないと評された精進料理も、
歴史とともに日本料理のベースを作るほど発展したのです。

精進料理は五味、五色を基本にしているとされ、道元が著した典座教訓には調理法五法と五色、五味を組み合わせることで旬の食材を余すことなく調理することなどが細かく定められており調理の責任者は寺の重役であることから曹洞宗において料理が重要視されていることを示しています。

引用:仏教情報総合サイトブッダワールド
http://www.buddha-world.jp/file/shojin_ryori/index4.html

旬の食材を調理法で味を引き出す精進料理

胡麻豆腐
精進料理の基本は一汁一菜です。
和食が世界遺産に登録されたこともあり、海外でもこの一汁一菜が注目されるようになりました。

季節の食材を取り入れる合理的な料理


修行僧たちは特に厳格に一汁一菜を守ってきました。
僧達の平均的な献立は朝がゆと香の物、昼食はお味噌汁と香の物、夜は昼間の残り物とシンプルで、大根は年中食卓に出る料理の中心食材です。

開山忌などの特別な日だけはわずかに品数が増やされますが、それが後に供養や接待なふぉのための本膳料理として独立し、一般の精進料理に発展しました。
本膳料理としての精進料理の材料には、季節の野菜を中心にわらび、ぜんまい、しいたけ、たけのこ、こんぶ、豆、ひじき、生麩、生湯葉などが使われます。

それ以外には豆腐、ゴマ豆腐、こんにゃく、さといも、れんこん、かぼちゃなども比較的頻繁に使われます。

豆腐は各寺院それぞれ独自の味があり、昔ながらの手間をかけた石臼で造られた豆腐は機械では絶対できない味です。
湯葉は刺身、田楽、からあげ、茶碗蒸しなど様々に利用できて精進料理の中での利用価値は高いものです。

精進料理は一般的に低カロリーになりがちな為、ゴマ豆腐は栄養価の補充に適しています。
生麩は精進料理の彩りに欠かせないもので、もみじ、桜、手まり、干支、家紋などに細工されます。

飛竜頭は関西ではひろうす、関東ではがんもどきと呼ばれ、作り方は一般的なものと違い人参、
ごぼう、きくらげなどを入れてつくね芋でよく練ってゆりねと銀杏を包み丸めてこねたあと油で揚げるという具沢山でとても手が込んだものです。

そのほかこんにゃく、かぼちゃ、納豆といった食材で栄養のバランスを整えています。

精進料理を味わうには?どこで食べられる?

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和食の基礎とも言える、精進料理。
この夏は歴史を感じながら味わってみてはいかがでしょうか。

お寺で味わう

精進料理はお寺によっても異なります。
また、その地域によって風土の違いから独自に発展してきた歴史もあります。

宿坊で食べられるところも増えてきましたので、夏休みに泊りがけで体験するのもお勧めです。
味だけでなく見た目も楽しむことで心も体もリフレッシュできます。

自分で作ってみる

お寺のホームページにレシピが載っているところも多いので、夏休みを利用して時間をかけて作ってみるのも楽しいです。
旬の食材を使用し動物性のものは使用せず作りましょう。

豆腐はもちろんのこと、茄子や冬瓜、おくらといった夏の旬の食材を使用しましょう。
精進料理に関する関連記事はこちらをご覧ください。

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自然の恵みを重んじる日本の叡智を大切に

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本来、日本では自然を大切に信仰の対象としていました。
それが戦後の発展で農薬の多用や工業畜産、添加物の濫用で自然を破壊が進み、健康にも不安なな環境となってしまっています。

この夏休みは、命と自然を尊重する、日本のヴィーガン料理とも言われる精進料理を味わってみてはいかがでしょうか。


精進料理に欠かせない日本の出汁と、醤油

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