野菜を買うならスーパーではなくマルシェに行け？今「都会型マルシェ」がアツい理由とは。

都会型マルシェとは？

今、東京をはじめとし、「都会型マルシェ」が大注目されています。
都会型マルシェとは、ショッピングスポットやビジネススポットの中心地で開催されている野外または屋内の「マルシェ」＝野菜市場のこと。
都内では「青山ファーマーズマーケット」をはじめとし、恵比寿ガーデンプレイスの「YEBISU Marche」などが有名です。
その動員数は数千人〜一万人を超える程の規模にまで発展してきています。
特に健康に気を遣うOLや主婦の中ではもはやマルシェで食材を調達することは主流になりつつあります。
また一般消費者のみならず、食材にこだわるレストランのシェフ達がこぞってフレッシュな野菜を求めて週末にマルシェに買い付けに来ており、中にはミシュラン指定店のシェフがリピートして購入する店舗も出店しているほど。


今回はそんな都会型マルシェの発起人であり、現在の農業の活性化に向けて仕掛けづくりを行うカリスマ農業コンサルタント「中村 敏樹（なかむら としき） 」さんに今の農業やマルシェについてのお話を伺ってきました。

コスモファームの自社プロダクト「塩レモン」。

中村さんは、生まれながら農家の家に育ち、高校卒業後、農業を大学で基礎から学び、その後27歳で独立されてから今まで食関連のコンサルタントから農業の仕掛けづくり、また野菜ソムリエの育成、マルシェジャポン立ち上げなど幅広い活動を行ってきました。
また彼自身も農園「コスモファーム」を持っており、自社のオリジナル・プロダクトである農薬不使用のピクルスは六本木ヒルズのELLEカフェやディーン＆デルーカ、青山ファーマーズマーケット等でも出品するなどプロダクト・プロデュースにも長けています。
そんな彼は「農業のプロフェッショナル」であり、現代の農業を支える第一人者だと言えます。
それでは早速マルシェの発起人に話をきいてみましょう。

ご自身で最も大事にされていることは何ですか？

中村：とにかく旬を外さないことが重要です。旬をはずすから農薬が大量に必要になってしまうし、旬を外して作ると、野菜の栄養価にも影響が出てきます。
私自身は特にオーガニックとか農薬不使用ということをあえて強調はしていないのですが、自身のブランドであるコスモファームの野菜も農薬は特に使用していません。
その理由はとにかく季節に合った旬の野菜だけを出すようにしているからです。
それから、少量多品目。少ない数で色々な野菜を作るようにしています。今の農家は土地も狭いところが多いですし、そのようにやるしかないんです。一つの品目だけを沢山作ってマルシェに並べてもなかなか売れませんからね。より彩のあるものを選び、マルシェに並んだ時に他の店舗と比べてもパッと目を引くような工夫をしています。

今の農業にはどんな課題点がありますか？

中村：農業全体の、意気込みが足りない。もっと意識を高めていかないといけないと考えています。
農業をする若者が減ってきており、跡継ぎがいないということが問題視されています。
それから、流通＝売り場がないこと。
私の農家コスモファームは四国にあるのですが、四国や地方には野菜を作っているけれど、野菜をどう売ればいいのかわからないという高齢者が沢山いるんです。
せっかく素晴らしい伝統野菜を作っていても、売り出すすべがないのです。
でもこの野菜をこれからも伝えていかなければ歴史が終わってしまう。
だから今、伝統野菜を守るためにみんなで土地を借りてコミュニティを作って、おばあちゃんたちに野菜を作ってもらい、出来たものは独自のノウハウを用いてマーケットで売っていくという取り組みをしています。

また、農業を１から始めて成功している人がいないということも問題です。作って売るというノウハウが足りないんです。
一般的に、農業をしっかりとするのであれば、資本金が5000万円くらいないと厳しいと言われています。特に開業時は、野菜が育つまで半年くらいかかってしまうので収入がゼロの時期が続いてしまいますからね。

お客さんと野菜について話す中村さん。

一般人にはハードルが高いですね。お金がないと難しいのでしょうか？

中村：お金がなくても実は方法はあります。ただそのノウハウを伝える人が少ないだけで。
例えばごく身近なところでいうと、まずは今日帰りに発芽大根の芽を買って育ててみてください。比較的早い段階で育つ野菜を持てば、数日おきに出荷できるようになりますよね。
これはあくまで例ですが、このように生産スパンの早いものは野菜でもあります。
それから野菜は非常に手間がかかるので、決して手間を惜しまないことが重要です。

これからは「地産都消」都会で気軽に旬の野菜を買えるマルシェを増やす

今後中村さんが目指していることはなんですか？

中村：一番は流通を増やすことが必要不可欠です。
農協では扱うものが限られているし、それを今自分がやる意味はありません。
農業をもっと活性化し、流通を拡大させるためには、スーパーではなく、ファーマーズマーケットのように生産者と消費者をつなぐためのマルシェ型イベントが最も有効だと考えています。「地産地消」という言葉がありますが、いま必要なのは「地産都消」です。
私はこれまでにマルシェジャポンを立ち上げ、各地にそのような流通の場を少しずつ増やしてきましたが、まだまだ足りない。これからさらに平日でも野菜を都会で気軽に買えるような常設の売り場を増やしていきたいですね。

コスモファームのブース。彩のあるナスが印象的。

農家にとっても外に出る機会が増えてマーケットや消費者の顔を見る機会が増えますよね。

中村：実は農家は一般の消費者と話したことない人が多いんです。そんなコミュニケーションが苦手な農家が一般人の方にスーパーで売っていないような、見たことのない珍しい野菜を売るというのは意外と大変なんです。
ですから農家も買いに来てくれた消費者に積極的に食べ方を伝えていく必要があります。
どのように調理すれば最も美味しく食べられるとか、わかりやすくプレゼンテーションすることが求められています。
そのためには実際に農家の人も自分の作った野菜で調理してみないとなりませんね。

都会型マルシェに行くメリットとは？

さて、私も毎週マルシェに出かけて旬のお野菜を調達するというのが日課なのですが、スーパーで買い物をするのではなく、あえてマルシェまで出向いて野菜を買いに行くことのメリットについてまとめてみました。

・旬が自然に覚えられる。

マルシェに行くと、無理なく旬の野菜を覚えることが出来ます。
旬の野菜を知らないと、今の季節に合わないものを食べてしまい、身体のバランスを崩してしまうことにもなりかねません。
マクロビオティックでは旬の野菜をとることが推奨されています。
旬を知り、旬のものを食べるということは、すなわちマクロビオティックを実践することでもあるのです。

・珍しい野菜と出会うことにより、料理の幅が広がる。

マルシェには、スーパーでは絶対に出会えないような在来種の野菜やオーガニックの野菜、また高級レストランでしか食べることのできないような珍しい野菜が沢山あります。
このような野菜を入手することで、「これをどのように調理しよう」と考えるひと手間が出来ますが、これにより料理の幅が何倍にも広がっていきます。

・生産者の顔が見え、生産者に直接質問が出来る。

マルシェに行くメリットは恐らくこれが一番大きいのではないでしょうか。
マルシェには都内近郊の農家だけでなく、関西や四国、北海道や沖縄など全国各地から素晴らしい農産物を作る農家の方々が集まってきています。
家の近くのスーパーに売っている野菜は、全て袋詰めされており統一的に並べられているので一見きれいに見えますが、どこの誰が作って、どのような農薬や肥料を年間何回散布しているのかというところまで見えにくいのが現状。
しかしマルシェに行けば、実際に作っている方やその作物について良く知る方が野菜を売っているので、野菜ひとつひとつについて直接質問をすることができますし、知らない食材があればどのように調理すればいいのかについても聞くことができるので、心から納得した上で食材選びをすることができます。

・食材調達への価値観が変わる。

マルシェに行くと、単にスーパーでお決まりの食材を調達する感覚とは全く異なることがわかります。
農家とのコミュニケーション、毎回季節ごとの新しい野菜を発見するという楽しみは、マルシェに行ったことのある人しかわかりません。
スーパーで野菜を買う時とは違う、新しい発見や驚き、ワクワクに出会うことができるでしょう。

コスモファームさんの野菜を使ったおすすめのイチオシ料理を教えてください

「ナスの浅漬けがおすすめです。塩水に浸してぎゅっと絞るだけ。あとはごま油やお好きなお酢、ゴマなど何でも好きなものと一緒にお召し上がりください。」

IN YOUおすすめレシピ

材料

ナス：色の違うナス2本
空芯菜：ひとふさ
くるみ：5－6個
玉ねぎ：2分の1個
赤パプリカ：一個
白マッシュルーム：5－6個
エクストラバージンオリーブオイル：大さじ1
ソルト：少量
ガーリック：ひとふり
ブラックペッパー：少量
レッドチリペッパー：ひとふり
ハーブパウダー：少量
醤油：小さじ2分の1
味醂：少量

作り方

１：ナスは軽くウォーターソテーしてからオリーブオイルとソルトで裏表焼く。
２：野菜類を細かく切り、調味料と共に炒める、１の上にかけて食べる。

中村さんからIN YOU読者へのメッセージ
〜多角的なものの見方をする消費者が増えて欲しい。〜

色々な見方をして欲しいと思っています。
例えば「無農薬」という言葉ですが、実はこれは日本の法律で厳密には使っていけないことになっています。しかし生産の背景も知らず、そのような言葉を鵜呑みにしてしまう方も多い。野菜って実はものすごく奥深く、さらに情報が不安定なんです。
INYOUの読者の皆様には、是非偏った情報だけで物事を判断せずに、まずはどんな物が安心安全であるのか？ということも含めて、もっと勉強してもらえれば嬉しいですね。
それから案外これも知らない方が多いのですが、旬を覚えることも大事です。
旬を覚えていれば新鮮で農薬の少ない野菜を入手することが出来る。

また、現代の方は、食べ方があまりにも単調であることが問題だと思っています。
コンビニや総菜コーナーで手っ取り早く食べ物を買う方も多いですが、これはそもそも「人の不便を取り除く」という現代のビジネス・スタイルなんです。
それにまずは疑問を持つべきですね。
正しい知識を持つことはもちろん、まずは自分の目で見て野菜を選び、自分で料理をすることから始めて欲しいと思います。

おわりに

「自分の目で見て、自分で選び、そして自分で料理をする。」
ごく基本的なことですが、マルシェにいけばきっと新しい自分に出会い、料理の楽しさを知ることが出来るのではないでしょうか。
日本の現代のスーパーには個性がない野菜が多く、どのスーパーに行ってもその違いはほんのわずか。方や、ファーマーズマーケットではスーパーには絶対並ぶことのない不揃いな野菜や、珍しいトマト、驚くほど大きなサイズのズッキーニなど、見ているだけでもワクワクするような野菜が目に飛び込んできます。
現代では当たり前になってしまった個性がない野菜を食べるということが、一体どういうことなのかを、一度見直す必要があるかもしれません。

さあ、あなたもマルシェに行ってみたくなってきましたか？
是非週末はマルシェへ行ってみてはいかがでしょうか。

おすすめのマルシェ

・青山ファーマーズマーケット
・YEBIS Marche

中村敏樹さんのプロフィール
農業プロデューサー
農業コンサルタント
日本野菜ソムリエ協会　講師
ＮＰＯ法人日本食育ランドスケープ協会　副理事
財）都市農山漁村交流活性化機構（まちむら交流きこう）アドバイザー
栃木県「マルシェとちぎ」専任アドバイザー
食農連携コーディネーター
マルシェ・ジャポン　立ち上げメンバー
長野県・上田市の養蚕・水稲農家生まれ