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市販のキムチの正体。そのほとんどは発酵すらしていないキムチ風「添加物の浅漬け」だった!

izumi
発酵食料理研究家。食育インストラクターとしても活動。 石川県を中心に活動する「発酵食大学」の東京サテライトの講師も務め、東京都内や近郊で発酵食品の活用にまつわる講座を開催。 izumiのNo 糀, No Life:http://cyuramoon.minibird.jp/

日本で一番売れている漬物、それは何だと思いますか?


日本には数多くの漬物が存在し、近年はその漬物離れが著しく、
和食ブームとはいえ、漬物から日本人が遠ざかっています。
本来であれば、日本古来から保存食として親しまれてきた漬物。

保存食だけでなく、四季折々の野菜や食材を取り入れるために各地で発展してきた漬けものは、
発酵食品の基本でもあり、近年は植物性乳酸菌が漬物には豊富ということが話題になってます。

ぬか漬け、しば漬け、白菜漬け・・・
そんな中、日本で最も親しまれている漬物は何かご存じですか?

それはキムチ。
韓国の国民食ともいえる代表的な漬物であるキムチは、
実は日本でもっとも消費されている漬物だったのです。


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キムチといえば、白菜キムチが真っ先に思い浮かびますが、
ヤンニョム(ヤンニョン)というペースト状の「キムチのもと」を干して塩漬けにした白菜に漬け込んだもの、
だけでなく、きゅうりや大根、かぶ、イカや魚介類にあえたものなど、実に様々な種類が存在します。

作り方も様々で、各家庭や地方によってレシピが異なり、
仕込みの時期になるとご近所の家庭同士が集まり、
その年用のキムチをみんなで仕込む、という風習がかつてはありました。

この風習は何か聞いたことがあるような風習ですね、
そうです。日本の味噌作りの風習によく似ていますね。


しかし、近年では、韓国でも近代化が進むとともに核家族化も進み、
あまり仕込まなくなりました。
そんな折でも、キムチは国民食であることは変わりなく、
今でも各家庭の冷蔵庫にはキムチは欠かせないものとなっています。
家庭によってはキムチ専用の冷蔵庫もあるということはよく聞く話です。

そんなキムチ。実はそのルーツのひとつは日本にあるという説はご存じでしょうか。
キムチのもっとも古い原型と考えられているものは中国から渡ってきました。

紀元前3~4世紀の中国には「祖(そ)」という塩漬けの漬物が漬けられ、
この祖がキムチの期限と考えられています。
3~2世紀になると争いを逃れた人々は(現在の)朝鮮半島に渡り、
定住した後に「祖」が伝わり、キムチの原型に変化したという説があります。

当時の白菜キムチは、日本の白菜漬けとよく似ているもので、
現在のキムチとは異なり、辛くないものでした。
韓国の文献には「東国李相国集」に登場しています。

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その後、1952年豊臣秀吉の朝鮮出兵の折、
唐辛子を武器の一つとして持ち込んだ事がきっかけと言われています。
唐辛子が武器?と思われると思いますが、
唐辛子を的の眼つぶしとして使っていたという驚きの史実が残っています。

その他にも足の冷え対策に靴に忍ばせていたなんて話もあります。
その後、韓国でも唐辛子が栽培され、現在のスタイルへ変化していきます。

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斜陽の食べ物、漬物。それは日本も韓国も同様、という現実。


そんな古くから伝わる韓国の国民的漬物「キムチ」ですが、
本場韓国でも深刻な問題をかかえています。
現在ではおよそ6割以上の女性がキムチの作り方を知らないとコリア・タイムスが報じています。
日本でも、醤油、納豆などの伝統的発酵食品は和食ブームといわれながらも生産量、
消費量共に減少しています。
古来から伝わる伝統食が危機的状況に陥っていることは、
日本も韓国もそう違いはない現状
があることがわかりますね。

しかしながら、先にあげたように、
キムチは日本でも人気があり、最も消費されている漬物のひとつです。
そんな日本でも人気のキムチですが、発酵食品の代表格でありながら、
実は発酵食品風のキムチが大変多い、ということをご存じでしょうか。


発酵していない「キムチ風漬物」の実態

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キムチはさまざまな作り方がありますが、
まず最も大事なのはキムチのもとである「ヤンニョム」作りからはじまります。

配合やレシピは無限といってもいい程さまざまなものがありますが、
主だってはダイコンやニンジン、ニラなどの野菜の千切りにアミの塩辛やリンゴ、
ショウガ、ニンニクなどのすりおろしをあえ、
米のとぎ汁や米粉を出汁で溶いたものに胡麻や魚醤などを加えてペースト状にします。

このヤンニョムを干して塩漬けにし、
水分を抜いた白菜にまんべんなくまぶし、発酵させたものが白菜キムチになります。

キムチの発酵は、ぬか漬けなどや、しば漬けなどでおなじみ、
野菜に付着した乳酸菌による乳酸発酵によって漬物独特の酸味を帯びてきます。
当然ながら発酵食品ですので、味の変化がおこります。


漬けたてと二週間程たったものでは、大きく変わって発酵食品独特のうまみや酸味が生まれてきます。

発酵食品は本来、その変化はあたりまえの過程で、その変化を楽しむ、
ということが醍醐味であり、それだけでなく、
発酵することで生まれる栄養素や乳酸菌の増殖によるメリットも大きいのですが、
現代の食品流通においてその変化は時に好ましくないものとされています


特に味の変化、酸味を帯びる、ということはクレームにもつながります。
そこで、味を変化させないように安定させるという方法が取られます。


そもそも販売されている多くのキムチが発酵などしていない


味噌や醤油などは一度発酵したものを、過剰に発酵させないという方法で
火入れなどの発酵止めという工程を取られる事が多いのですが、
漬物に関しては、そもそも発酵すらしていない発酵食品を装った漬物が大変多く見られます。

INYOUの読者のみなさんはもうおわかりだと思いますが、そのために食品添加物が多く使われています。

キムチに使われる主な添加物(一例)

甘み
糖類、果糖ぶどう糖液糖、砂糖等

着色料
パプリカ色素 カロチノイド色素 アナトー色素

増粘料
キサンタンガム、グァーガム、カラギーナン等

酸化防止剤
ビタミンB1 PH調整剤

酸味料
酢酸ナトリウム

うまみを出すもの
たん白加水分解物、酵母エキス、アミノ酸、有機酸、核酸

スーパーに行けば必ず売られているもののキムチには、これらの添加物が含まれています。
また、乳酸菌入りとうたっているものもありますが、それは加熱後の乳酸菌であったり、
そもそも自然発酵されたものではないことを覚えておく必要があります。

本体の自然発酵したキムチには1憶6千個の乳酸菌が含まれているといわれています。


本来のキムチには憶単位の乳酸菌が含まれている


キムチには実に100種類以上の乳酸菌が含まれているといわれています。
中でも植物に多く住む乳酸菌が多く、
それらは主に、メディアなどでは植物性乳酸菌と呼ばれています。

植物性乳酸菌は、本来は植物を培地として繁殖する乳酸菌であり、
乳酸菌そのものが植物性というわけではありません。


大きな特徴としては、これらの乳酸菌の多くは、
乳などを培地とする乳酸菌と違い、胃酸や胆汁に強く腸まで届くのが特徴です。

ラクトバチルス属の乳酸菌で、細長い形をした乳酸桿菌です。
代表的なものですと、

ラクトバチルス・ブルガリカス
ラクトバチルス・パラガセイ
ラクトバチルス・プランタルム


などがあげられます。

近年話題の植物性乳酸菌「ラブレ菌」も、ラクトバチルス・ブレビスというラクトバチルス属にはいります。
わたしたち日本人には、この古来から日本に存在する、
植物にいる乳酸菌が適しているといわれています。

日本人は本体農耕民族であり、野菜や穀物を主食にし、
保存食を通してこれらの乳酸菌とずっと密接に関わってきました。

発酵止めのされ、添加物が大量に含まれたキムチに、
このような乳酸菌が含まれているでしょうか?

本来の乳酸発酵によるキムチであれば、微生物の発酵の力により、酸味やうまみ成分も生まれるはずで、
酸味料やうまみ成分の添加など必要ないはずです。


では、本来の自然発酵したキムチ、無添加のキムチはどうしたら買うことができるのでしょう。

無添加キムチを購入すること。
韓国の伝統的手法で手作りされていること。
一番よいのは手作りすること。
また、唐辛子は韓国産のものであることが重要となります。

オーガニックのキムチのもとも販売されているので、
一からオーガニック材料をそろえて作ることが難しい場合は、それらを購入するのも手です。

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INYOUの読者のみなさまは、ベジタリアンの方が多いので、
キムチの材料で使用されているうまみのもとである塩辛類を使用したくない場合は、
昆布などの海藻やキノコ類のだしを使用したものを選ぶとよいでしょう。
自分で作る場合は、それらの粉末か、粉末にしてから使用します。

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赤いキムチと白いキムチ

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韓国では唐辛子を使ったキムチを赤いキムチ、
唐辛子を使わない水キムチを白いキムチと呼びます。

水キムチはまだなじみの薄いキムチですが、
以前こちらでもご紹介したように、動物性のものを使用しないので、
ベジタリアンの方やアレルギーのある方にもおすすめです。

また、こちらでご紹介したレシピは火も使わないので簡単に作ることができます。
この水キムチのつけ汁には乳酸菌が3億個も含まれていますので、
つけ汁こと利用するとよいでしょう。

↓↓ 以前ご紹介した水キムチの記事はこちら ↓↓

ぬかみそ漬けの19倍の乳酸菌。効能がすごい!お家で簡単「水キムチ」の作り方。

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これから気温も上昇し、菌が活発になり発酵しやすい時期になります。
キムチは本来は秋冬がシーズンですが、水キムチは夏のレシピに応用もでき、ぴったりといえます。

また、キムチは他の発酵食品と組み合わせることでより腸内環境によい影響をあたえることもできます。
過去にそのことに触れている記事もありますので是非参考にしてくださいね。

↓↓ 発酵食品の食べ合わせの記事についてはこちら ↓↓

ただ食べるだけじゃ効果半減!発酵食品の正しい食べ方と効果的な食べ合わせを教えます。

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