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捨てるなんてもったいない。丸ごと大根活用術「部位別無農薬の大根使い回し簡単レシピ」

    柳原 里実
    日本の四季の行事や暮らしの手作りを体験する「いつもがわくわく*こどもてらこや」を主宰。 日本の文化体験・国際交流体験の他、自然農法で野菜を育て、重ね煮・マクロビなどを取り入れた料理体験などを行っている。 その他、「いま・ここ」にゆるりと心を込め、「日常」をしあわせにたのしむことをテーマとするイベント・ワークショップの主催・共催、寄稿、ラジオ出演、バンドのヴォーカルなど。 循環型暮らしを提案するイベント2015年親善大使。 共著本『What’s LOHAS? ロハスブックvol.3』(株式会社交通タイムズ社)では、四季・暮らし・食事・テーブルコーディネート・育児・工作・植物・こころなどに関する制作・撮影・エッセイ・イラストなどを担当。

    部位別の栄養と味の特徴による使い分けアイディア 

    こんにちは。「いつもがわくわく☆こどもてらこや・おとなてらこや」主宰の柳原里実です。


    暦の上では春。凛とした寒気の中に、めぐりくる季節の兆しを感じる頃です。
    もうしばらく続く、大根のおいしい季節。
    てらこや畑の自然栽培大根も、青々とした葉を広げています。



    部位ごとに異なる、味や食感の特徴を知り、生かして、よりおいしくいただきたいですね。
    では順にみてまいりましょう。

    (1)上部 : 甘め・生食



    土から上に出ている部分は、浅緑色です。
    辛みが少ないので、サラダ、スティック、浅漬けなど、そのままいただくメニューに向いています。
    大根に含まれるビタミンや酵素は熱に弱いので、火を通さずにいただきたいですね。
    特に、動物性たんぱく質をいただくときには添えたい。

    (2)中部・真ん中 : みずみずしい・オールマイティ



    水分たっぷりで、クセがない、いわゆる「大根」のイメージの部位。
    ふろふき、おでん、煮物、炊きもの、ステーキ、鍋など、大根が主役のメニューにぴったり。
    和風はもちろん、クリーミーな豆乳スープやパスタなど、無国籍料理もおいしい。
    さらに、おろしや上記のような生食メニューにも最適。

    (3)下部・しっぽ : 辛め・加熱



    繊維が強いので、繊維を切るように、直角に薄切りすると食感がよくなります。
    しっぽの先の細いひげも、刻んで一緒にいただけます。
    辛みも比較的強い部分なので、加熱調理すると食べやすい。
    細く切って火を通す、きんぴらやお焼きに向いています。

    ぴりりと辛みが欲しい場合には、あえておろしにするのもいいですね。
    そばなどの薬味に重宝されている「辛味大根」ほどではありませんが、
    水分が少なくそばつゆが薄まりにくい点でも、比較的類似する部位です。

    ちなみに、大根の辛みはアリルイソチオシアネート(芥子油)という成分が、
    酸素に触れることによって生まれるもので、抗菌作用、抗ガン作用が期待されるとも言われています。

    (4)皮 : 固め・加熱



    ふろふき大根の記事でも触れましたが、繊維質の集まる皮をむくことで、とろけるような口当たりになります。
    家庭料理では、皮ごと使うことで手間を省き、繊維質を同時に摂ることができますね。

    繊維質の層を厚めにむく方が、残りの口当たりはよくなり、皮の料理自体もよりおいしくなります。
    新鮮な大根は、重ね煮すると皮と気づかれないほどやわらかくなりますよ。
    上記のしっぽの部分と共にきんぴらがおすすめです。

    (5)葉 : 緑黄色野菜・生か加熱



    「根菜」である大根の中で、「緑黄色野菜」に分類される部分。他の葉野菜と類似の栄養素が含まれています。
    中でも鉄分、カルシウム、食物繊維は、ほうれん草や小松菜より多いほど。
    熱に弱いビタミンや酵素を生でいただくには生食で。

    柔らかい葉があれば、刻んで塩をなじませ、他の調理の最後にぎゅっとしぼれば「即席浅漬け」。
    美しい上に、葉に特有の栄養も取れます。
    固い場合は、細かく刻んだ後、皮やしっぽと共に重ね煮して、柔らかいふりかけをつくるとおいしいですよ。

    2 まるごと一本使い切る「部位別大根づくしの食卓」



    今回のヴィーガンメニューは、ごはんがすすむ醤油ベースのおかずです。
    重ね煮した食材を、醤油、塩麹、味噌などで調味。
    「栄養を〇グラム摂れるから」という観点が必要な場面もありますが、
    健康なからだが察知する「おいしい」という感覚は賢いものです


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    大根葉の即席浅漬けを、炊き立てごはんに混ぜ込んだ「菜めし」。
    写真のごはんは五分づき。玄米や五穀米、黒米を混ぜてもいいですね。

    重ね煮大根とわかめの「味噌汁」、大根の「浅漬け」、大根と米粉の「ベジ餃子」、大根の「皮のきんぴら」、
    大根の「しっぽちぢみ」、「大根ステーキ」、大根の「揚げ出しおろし」です。

    その中から、メインのステーキと揚げ出しおろしをご紹介します。
    こどもたちも上手につくれるくらい簡単ですよ。

    簡単おいしい「有機大根ステーキ」の作り方

    材料

    ・有機大根 10cmくらい
    有機にんにく ひとかけ
    お好みのオイル 適量
    有機醤油 適量

    下準備

    (1) 皮ごと2cmくらいの輪切りにします *厚さはお好みで大丈夫
    *皮を厚めにむいてきんぴらにするともう一品できる



    (2) 片面に格子状に切れ目を入れます
    *ひとつずつ仕上げるよりも、すべてに一方向の切れ目を入れてから、90度回して切ると楽



    (3) 熱したフライパンで両面をこんがり焼き、醤油を回しかけたらできあがりです
    *にんにくはほんのりきつね色になったら取り出しておく
    *両面に米粉をまぶしてから焼くと、よりこっくりと濃厚に

    ポイントアドバイス

    他の食材と共に、重ね煮や蒸し焼きで火を通しておくと、両面に焦げ目をつけるだけですぐできます。
    葉の即席浅漬けを散らすと、フレッシュな栄養もプラスされる上美しい。


    さっくり、ところにより出汁をからめとろりとした衣の中には、やわらかくジューシーな大根。

    ステーキ同様、こちらもこどもたちに人気のメニューです。



    簡単おいしい「有機大根の揚げ出し」の作り方

    材料

    ・有機大根(揚げ出し用) 10cmくらい
    ・有機大根(おろし用) 2cmくらい  
    ・有機米粉  適量
    有機揚げ油  適量
    天然出汁  適量
    ・お好みで有機あさつきや有機ねぎ  適量

    作り方

    (1) 大根を角切りにします
    *写真のように細い大根は輪切りでOK



    (2) 米粉をまぶします
    *大根の水分のみでつけるとちょうどよい薄づきに



    (3) きつね色になるまで揚げます
    *生から揚げる場合は、160度くらいで4分~、箸がすっとささるまで



    (4) だし、おろし、薬味と共に盛り付けたらできあがりです


    ポイントアドバイス

    先に大根に火を通しておくと、衣が揚がるだけですぐにできます。
    大根おろしを添えると、さっぱりといただけます。熱々でいただけるように、揚げる前に、だし、おろし、薬味は先に用意しておくとよいです。


    4 季節の変わり目どうぞお元気で

    気候の安定しないこの時期は、からだの外も中もあたたかくなる食卓で、
    どうぞお元気に乗り切ってくださいね。 

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