捨てるなんてもったいない。丸ごと大根活用術「部位別無農薬の大根使い回し簡単レシピ」

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部位別の栄養と味の特徴による使い分けアイディア　

こんにちは。「いつもがわくわく☆こどもてらこや・おとなてらこや」主宰の柳原里実です。


暦の上では春。凛とした寒気の中に、めぐりくる季節の兆しを感じる頃です。
もうしばらく続く、大根のおいしい季節。
てらこや畑の自然栽培大根も、青々とした葉を広げています。



部位ごとに異なる、味や食感の特徴を知り、生かして、よりおいしくいただきたいですね。
では順にみてまいりましょう。

（１）上部　：　甘め・生食

土から上に出ている部分は、浅緑色です。
辛みが少ないので、サラダ、スティック、浅漬けなど、そのままいただくメニューに向いています。
大根に含まれるビタミンや酵素は熱に弱いので、火を通さずにいただきたいですね。
特に、動物性たんぱく質をいただくときには添えたい。

（２）中部・真ん中　：　みずみずしい・オールマイティ

水分たっぷりで、クセがない、いわゆる「大根」のイメージの部位。
ふろふき、おでん、煮物、炊きもの、ステーキ、鍋など、大根が主役のメニューにぴったり。
和風はもちろん、クリーミーな豆乳スープやパスタなど、無国籍料理もおいしい。
さらに、おろしや上記のような生食メニューにも最適。

（３）下部・しっぽ　：　辛め・加熱

繊維が強いので、繊維を切るように、直角に薄切りすると食感がよくなります。
しっぽの先の細いひげも、刻んで一緒にいただけます。
辛みも比較的強い部分なので、加熱調理すると食べやすい。
細く切って火を通す、きんぴらやお焼きに向いています。

ぴりりと辛みが欲しい場合には、あえておろしにするのもいいですね。
そばなどの薬味に重宝されている「辛味大根」ほどではありませんが、
水分が少なくそばつゆが薄まりにくい点でも、比較的類似する部位です。

ちなみに、大根の辛みはアリルイソチオシアネート（芥子油）という成分が、
酸素に触れることによって生まれるもので、抗菌作用、抗ガン作用が期待されるとも言われています。

（４）皮　：　固め・加熱

ふろふき大根の記事でも触れましたが、繊維質の集まる皮をむくことで、とろけるような口当たりになります。
家庭料理では、皮ごと使うことで手間を省き、繊維質を同時に摂ることができますね。

繊維質の層を厚めにむく方が、残りの口当たりはよくなり、皮の料理自体もよりおいしくなります。
新鮮な大根は、重ね煮すると皮と気づかれないほどやわらかくなりますよ。
上記のしっぽの部分と共にきんぴらがおすすめです。

（５）葉　：　緑黄色野菜・生か加熱

「根菜」である大根の中で、「緑黄色野菜」に分類される部分。他の葉野菜と類似の栄養素が含まれています。
中でも鉄分、カルシウム、食物繊維は、ほうれん草や小松菜より多いほど。
熱に弱いビタミンや酵素を生でいただくには生食で。

柔らかい葉があれば、刻んで塩をなじませ、他の調理の最後にぎゅっとしぼれば「即席浅漬け」。
美しい上に、葉に特有の栄養も取れます。
固い場合は、細かく刻んだ後、皮やしっぽと共に重ね煮して、柔らかいふりかけをつくるとおいしいですよ。

２　まるごと一本使い切る「部位別大根づくしの食卓」

今回のヴィーガンメニューは、ごはんがすすむ醤油ベースのおかずです。
重ね煮した食材を、醤油、塩麹、味噌などで調味。
「栄養を〇グラム摂れるから」という観点が必要な場面もありますが、
健康なからだが察知する「おいしい」という感覚は賢いものです




大根葉の即席浅漬けを、炊き立てごはんに混ぜ込んだ「菜めし」。
写真のごはんは五分づき。玄米や五穀米、黒米を混ぜてもいいですね。

重ね煮大根とわかめの「味噌汁」、大根の「浅漬け」、大根と米粉の「ベジ餃子」、大根の「皮のきんぴら」、
大根の「しっぽちぢみ」、「大根ステーキ」、大根の「揚げ出しおろし」です。

その中から、メインのステーキと揚げ出しおろしをご紹介します。
こどもたちも上手につくれるくらい簡単ですよ。


さっくり、ところにより出汁をからめとろりとした衣の中には、やわらかくジューシーな大根。

ステーキ同様、こちらもこどもたちに人気のメニューです。

４　季節の変わり目どうぞお元気で

気候の安定しないこの時期は、からだの外も中もあたたかくなる食卓で、
どうぞお元気に乗り切ってくださいね。　

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