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保存食・常備食にも。大根から作る「切り干し大根のつくり方」

    柳原 里実
    日本の四季の行事や暮らしの手作りを体験する「いつもがわくわく*こどもてらこや」を主宰。 日本の文化体験・国際交流体験の他、自然農法で野菜を育て、重ね煮・マクロビなどを取り入れた料理体験などを行っている。 その他、「いま・ここ」にゆるりと心を込め、「日常」をしあわせにたのしむことをテーマとするイベント・ワークショップの主催・共催、寄稿、ラジオ出演、バンドのヴォーカルなど。 循環型暮らしを提案するイベント2015年親善大使。 共著本『What’s LOHAS? ロハスブックvol.3』(株式会社交通タイムズ社)では、四季・暮らし・食事・テーブルコーディネート・育児・工作・植物・こころなどに関する制作・撮影・エッセイ・イラストなどを担当。

    端境期(はざかいき)の救世主・切り干し大根



    こんにちは。「いつもがわくわく☆こどもてらこや・おとなてらこや」主宰の柳原里実です。
    二十四節気では「春分」、七十二侯では「桜始開(さくらはじめてひらく)」。
    本格的に暖かくなるまではいましばらくかかるとはいえ、春を随所に感じる時季ですね。
    こどもてらこやの自然栽培はたけでも、冬野菜は終わりを告げ、
    かぶや大根には黄色い花がつき始めています。

    定番の野菜の収穫が少なくなる「端境期」には、保存食が役立ちます。
    たくさんとれる時期に作っておき、長期間保存するというまさに先人の知恵。

    中でも「切り干し大根」はおうちでも簡単につくれ、調理しやすく、
    普段の食卓だけではなく災害時にも生かせるすぐれものです。 
    切り干し大根の栄養、作り方、アレンジ集を見てまいりましょう。

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    ¥ 2,592 ~ ¥ 5,676 (税込)


    無国籍アレンジ・主菜に・災害時に「切り干し大根の可能性」



    「切り干し大根」といえば、だし、しょうゆ、みりんなどでふっくらと炊かれた「煮物」が浮かぶ方が多いのでは。
    定食の小鉢や市販のお弁当などにも添えられている和の副菜は、
    スーパーや百貨店の惣菜コーナーでも定番です。

    「惣菜コーナー」については、さまざまな意見があるようです。
    「買うなんて」「手作りすべき」「食材の安全は…」「栄養価は…」「味が…」など、
    昔ながらのお惣菜だからこそという声も聴きます。

    とはいえ、商品として続いているのは、需要があるということ。 
    必要な人がいるから続いている。

    「つくる時間はないけれど食べたい」
    「つくれないけど食べさせたい」
    「ちょっと一品足したい」
    「今日は家事おやすみ」

    買う理由もさまざまと思いますが、どんな形であれ、
    昔ながらのお惣菜が求められているということに、なんだかあたたかい気持ちになります。

    そんな「和の副菜」は、無国籍にアレンジでき、
    また主菜に、そして普段の食卓だけでなく災害時にも活躍です。

    <ホタテ切り干しサラダ>

    水で戻してぎゅっとしぼった切り干し大根と、
    缶詰の帆立の身を混ぜ、マヨネーズや塩で調味したらできあがり。

    <切り干しさっぱりサラダ>

    きゅうりやトマトのある季節には、千切りして、醤油ドレッシングでいっしょに和えるとさっぱり仕上がる。
    すった白ごまをたっぷりかけて。

    <切り干し大根炊き込みご飯>

    水で戻してしぼって刻んだ切り干し大根を、研いだお米の上に乗せて、戻し汁、酒、だし醤油を加えて炊く
    「切り干し大根ごはん」。油揚げ、人参なども一緒に炊くときれいです。

    <切り干し大根のかき揚げ>

    水で戻してぎゅっとしぼった切り干し大根に、衣をからませてさくっと揚げたらできあがり。
    ごはんに乗せて、大根おろし、刻みねぎ、海苔をかけ、だししょうゆ、
    ぽん酢しょうゆなどを回しかけると「切干かき揚げ丼」。

    <切り干し大根イリチー>

    水で戻してしぼった切り干し大根を、オイルで炒めて塩で調味。
    お好みでにんにくを入れて「ガーリック切干イリチー」。
    ツナを加えて「切干ツナイリチー」。
    オリーブオイルで炒めてパスタにからめたり、卵でとじてごはんに乗せても。

    <切り干し大根のナムル>

    水で戻してぎゅっとしぼった切り干し大根を油で炒め、おろしにんにく、おろししょうが、醤油、酒、みりんを
    加えて味をふくませたらできあがり。油の半量をごま油にすると、香り高く仕上がる。

    <災害時のパッククッキング>

    以前ご紹介しましたが、水道やガスなどのライフラインが切れた災害時に、
    最小限の資源で調理でき、ビタミンや食物繊維をとれる食事に重宝します。

    水で戻してしぼった切り干し大根と、ツナやサバなどの缶詰を袋の中で混ぜるなど、
    保存食同士で十分においしい一品になります。

    今回はレシピではありませんのでくわしい作り方は省きましたが、
    可能性いっぱいの切り干し大根、自由にアレンジを楽しんでくださいね。

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    切り干し大根の栄養を逃さないためのコツ



    旬の頃、畑から抜いてきた大根は、包丁を入れると水がしたたるほどです。
    大根おろしにすると、甘い大根汁がたっぷり。

    それもそのはず、大根の根の部分の約95%が水分です。
    つまり、大根1kgを切り干し大根にすると、実に約50gにまで減るということです。
    水分量の多い野菜は、干されることによって野菜本来の旨みが凝縮され、栄養価も高くなります。
    特に大根の場合はそのアップ率が大きいのが特徴。
    100gあたりの栄養価の変化は以下のようになります。

    <食物繊維>

    整腸作用・コレステロール値低下・動脈硬化予防など
    1.3g が、約16倍の20.7gに
     

    <カリウム>

    高血圧軽減など
    230mgが、約14倍の3200mgに

    <カルシウム>

    骨粗しょう症予防など
    23mgが、約23倍の540mgに

    <マグネシウム>

    骨粗しょう症予防・血圧調節・心機能の維持など
    10mgが、約17倍の170mgに

    <鉄分>

    貧血予防などに 
    0.2mgが、約48倍の9.7mgに
     

    <ビタミンB1>

    皮膚、粘膜の健康維持など
    0.02mgが、約16倍の0.33mgに

    これらを無駄なくいただけるよう、気をつけたいことは1点。
    「戻し汁を利用する」
    和え物の調味など加熱せずに加えることで、戻し汁の中のミネラルや水溶性ビタミンもいただけます。
    味噌汁などの汁物や、炊きものの煮汁に加えると、天然の甘味になります。

    オーガニック切り乾し大根の作り方

    材料

    ・有機大根 

    作り方

    (1) 葉を切り落とし、よく洗い、皮付きのまま約5cmずつに切り分けます




    *小さい大根なら、直接(2)へ
    *葉っぱは、細かく刻んで、漬物や炒め物に





    (2) 約7~8mmに薄切りします
    *薄く切ることで、干しあがりやすくなる
    *お好みで厚く切ると、調理したときにたっぷりとした口当たりの切干になる





    (3)千切りします
       




    (4)ざるなどに広げます
       *重ならないように薄く広げる
       *ぶら下げるタイプの干物かごは全方位から風が通り乾きやすい




      
    (5)干します
       *寒い時期がおすすめ
       *夜には屋内に取り込む
       *気温が上がると、糖分が茶色くなりやすい




       *自家製は密封して冷蔵・冷凍が安心

    (6)カラカラになるまで干したらできあがり
       *密封保存





       

    変化の季節に

    ひとつのしめくくりのあとに続く、はじまりの季節は、
    おなかもからだもこころもゆっくり整えて。

    新たなめぐりのはじまりが、あなたさまにとって心ゆたかなものになりますように。

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