保存食・常備食にも。大根から作る「切り干し大根のつくり方」

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端境期（はざかいき）の救世主・切り干し大根

こんにちは。「いつもがわくわく☆こどもてらこや・おとなてらこや」主宰の柳原里実です。
二十四節気では「春分」、七十二侯では「桜始開（さくらはじめてひらく）」。
本格的に暖かくなるまではいましばらくかかるとはいえ、春を随所に感じる時季ですね。
こどもてらこやの自然栽培はたけでも、冬野菜は終わりを告げ、
かぶや大根には黄色い花がつき始めています。

定番の野菜の収穫が少なくなる「端境期」には、保存食が役立ちます。
たくさんとれる時期に作っておき、長期間保存するというまさに先人の知恵。

中でも「切り干し大根」はおうちでも簡単につくれ、調理しやすく、
普段の食卓だけではなく災害時にも生かせるすぐれものです。　
切り干し大根の栄養、作り方、アレンジ集を見てまいりましょう。

無国籍アレンジ・主菜に・災害時に「切り干し大根の可能性」

「切り干し大根」といえば、だし、しょうゆ、みりんなどでふっくらと炊かれた「煮物」が浮かぶ方が多いのでは。
定食の小鉢や市販のお弁当などにも添えられている和の副菜は、
スーパーや百貨店の惣菜コーナーでも定番です。

「惣菜コーナー」については、さまざまな意見があるようです。
「買うなんて」「手作りすべき」「食材の安全は…」「栄養価は…」「味が…」など、
昔ながらのお惣菜だからこそという声も聴きます。

とはいえ、商品として続いているのは、需要があるということ。　
必要な人がいるから続いている。

「つくる時間はないけれど食べたい」
「つくれないけど食べさせたい」
「ちょっと一品足したい」
「今日は家事おやすみ」

買う理由もさまざまと思いますが、どんな形であれ、
昔ながらのお惣菜が求められているということに、なんだかあたたかい気持ちになります。

そんな「和の副菜」は、無国籍にアレンジでき、
また主菜に、そして普段の食卓だけでなく災害時にも活躍です。

＜ホタテ切り干しサラダ＞

水で戻してぎゅっとしぼった切り干し大根と、
缶詰の帆立の身を混ぜ、マヨネーズや塩で調味したらできあがり。

＜切り干しさっぱりサラダ＞

きゅうりやトマトのある季節には、千切りして、醤油ドレッシングでいっしょに和えるとさっぱり仕上がる。
すった白ごまをたっぷりかけて。

＜切り干し大根炊き込みご飯＞

水で戻してしぼって刻んだ切り干し大根を、研いだお米の上に乗せて、戻し汁、酒、だし醤油を加えて炊く
「切り干し大根ごはん」。油揚げ、人参なども一緒に炊くときれいです。

＜切り干し大根のかき揚げ＞

水で戻してぎゅっとしぼった切り干し大根に、衣をからませてさくっと揚げたらできあがり。
ごはんに乗せて、大根おろし、刻みねぎ、海苔をかけ、だししょうゆ、
ぽん酢しょうゆなどを回しかけると「切干かき揚げ丼」。

＜切り干し大根イリチー＞

水で戻してしぼった切り干し大根を、オイルで炒めて塩で調味。
お好みでにんにくを入れて「ガーリック切干イリチー」。
ツナを加えて「切干ツナイリチー」。
オリーブオイルで炒めてパスタにからめたり、卵でとじてごはんに乗せても。

＜切り干し大根のナムル＞

水で戻してぎゅっとしぼった切り干し大根を油で炒め、おろしにんにく、おろししょうが、醤油、酒、みりんを
加えて味をふくませたらできあがり。油の半量をごま油にすると、香り高く仕上がる。

＜災害時のパッククッキング＞

以前ご紹介しましたが、水道やガスなどのライフラインが切れた災害時に、
最小限の資源で調理でき、ビタミンや食物繊維をとれる食事に重宝します。

水で戻してしぼった切り干し大根と、ツナやサバなどの缶詰を袋の中で混ぜるなど、
保存食同士で十分においしい一品になります。

今回はレシピではありませんのでくわしい作り方は省きましたが、
可能性いっぱいの切り干し大根、自由にアレンジを楽しんでくださいね。

切り干し大根の栄養を逃さないためのコツ

旬の頃、畑から抜いてきた大根は、包丁を入れると水がしたたるほどです。
大根おろしにすると、甘い大根汁がたっぷり。

それもそのはず、大根の根の部分の約95％が水分です。
つまり、大根1kgを切り干し大根にすると、実に約50gにまで減るということです。
水分量の多い野菜は、干されることによって野菜本来の旨みが凝縮され、栄養価も高くなります。
特に大根の場合はそのアップ率が大きいのが特徴。
100gあたりの栄養価の変化は以下のようになります。

＜食物繊維＞

整腸作用・コレステロール値低下・動脈硬化予防など
1.3g が、約16倍の20.7gに
　

＜カリウム＞

高血圧軽減など
230mgが、約14倍の3200mgに

＜カルシウム＞

骨粗しょう症予防など
23mgが、約23倍の540mgに

＜マグネシウム＞

骨粗しょう症予防・血圧調節・心機能の維持など
10mgが、約17倍の170mgに

＜鉄分＞

貧血予防などに　
0.2mgが、約48倍の9.7mgに
　

＜ビタミンB1＞

皮膚、粘膜の健康維持など
0.02mgが、約16倍の0.33mgに

これらを無駄なくいただけるよう、気をつけたいことは1点。
「戻し汁を利用する」
和え物の調味など加熱せずに加えることで、戻し汁の中のミネラルや水溶性ビタミンもいただけます。
味噌汁などの汁物や、炊きものの煮汁に加えると、天然の甘味になります。

　　　

変化の季節に

ひとつのしめくくりのあとに続く、はじまりの季節は、
おなかもからだもこころもゆっくり整えて。

新たなめぐりのはじまりが、あなたさまにとって心ゆたかなものになりますように。

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