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余ったきのこをフル活用! 命を育む干しきのこの作り方と、便利なアレンジおかずレシピ

    柳原 里実
    日本の四季の行事や暮らしの手作りを体験する「いつもがわくわく*こどもてらこや」を主宰。 日本の文化体験・国際交流体験の他、自然農法で野菜を育て、重ね煮・マクロビなどを取り入れた料理体験などを行っている。 その他、「いま・ここ」にゆるりと心を込め、「日常」をしあわせにたのしむことをテーマとするイベント・ワークショップの主催・共催、寄稿、ラジオ出演、バンドのヴォーカルなど。 循環型暮らしを提案するイベント2015年親善大使。 共著本『What’s LOHAS? ロハスブックvol.3』(株式会社交通タイムズ社)では、四季・暮らし・食事・テーブルコーディネート・育児・工作・植物・こころなどに関する制作・撮影・エッセイ・イラストなどを担当。

    1 きのこにまつわるクイズ

     こんにちは。「いつもがわくわく☆こどもてらこや」主宰の柳原里実です。



    滋賀県には「菌(くさびら)神社」という、日本に一社と言われるきのこをまつる神社があります。
    古代、飢饉の際に、食べられるきのこが大発生し、人々を餓死から救ったといわれています。

    茸(きのこ)は「木の子」。
    木を栄養にして育つ子という意味ですね。
    自分の種(しゅ)をつなぐという、きのこにとってごく自然な行為は、より大きな視点で見れば、
    密集地の弱い木、病気になった木、折れた木や枝などを分解し、土に還しています。

    そして,それは次の植物のいのちをはぐくむ土壌となります。



    微生物による循環。
    形は変わっても、エネルギーは保存されたまま、世界を美しく動かし続けている。
    本来の自然は、なんと無駄のなく美しいことでしょうね。

     さて、きのこにまつわるクイズを3つ。

    Q1. 日本に生えるきのこで、食べられるのは何種あるでしょう?
    (1)約20種  (2)約200種  (3)約20000種

    <ヒント>世界に生えるきのこは 62000種以上



    A1.  (2)約200種

    いつも食卓にのぼるのは数種ですが、意外にたくさんあるのですね。
    しいたけ、しめじ、えのき、まつたけ、マッシュルーム、エリンギ、ポルチーニ、袋茸、トリュフなど、
    毎日のだしから高級料理まで、なくてはならない存在です。
     

    Q2. 次の中で、実際に存在するきのこのかさの色はどれでしょう?
    [ 赤・橙・黄・白・ピンク・緑・青・紫・黒 ]



    A2. 正解は「全部」。

    光るものもあるそうですよ。写真は「タマゴタケ」。


    Q3. 世界最小きのこ「ビョウタケ」「ロクショウグサレキン」の大きさは3~4mm。
    では、世界最大のきのこの大きさは?
    (1)東京ドーム1/6個 (2)東京ドーム6個 (3)東京ドーム600個


    <ヒント>東京ドーム 直径:約244m*高さ:約61m
    敷地面積:46,755m2(畳にすると3万2472畳)


    A3. (3)東京ドーム600個(以上)

    アメリカ・オレゴン州の「オニナラタケ」は、重さは600トン以上、2400歳以上なのだそうです。
    生命体として想像を超える規模ですね。

    2 きのこの原木栽培の方法と収穫体験




    通常スーパーで手に入るきのこ類の多くは、管理された工場の中、容器の中でおがくず栽培されたものです。
    そのおかげで、均質のきのこを、安価で手に入れることができています。

    「原木栽培」は、本来のきのこ類と同じように、木で育てたもの。
    「ホダ木」と呼ばれる丸太に、きのこの菌をしみこませた、
    「種駒(たねこま)」という小さな木片を打ち付け、
    適度な環境に置いておくと、菌の種類にもよりますが一般的には夏を二回過ぎた秋以降に収穫できます。
    時間はかかりますが、身の厚さ、歯ごたえ、味は格別です。

    ホームセンターに、菌打ち済みのホダ木や、リビングでも栽培できるミニサイズのホダ木もあります。
    お気軽に試されてみませんか?

    [きのこの原木栽培の方法]

    (1)ホダ木に穴を開ける


    秋から早春までの間に伐採された、主にクヌギ、コナラ、ミズナラを使います。
    購入したホダ木の場合は、ひと晩水につけるなど、添付の指示に従ってください。
    駒の深さに穴を開けられる菌打ち専用のドリルの先(キリ)が販売されているので、
    電動ドリルに取り付けて使います。
    ゆっくり、気を付けて穴を開けてみましょう。

    (2)種駒を打ちつける


    作業には2月~3月が最もよいです。
    種駒は、ホームセンターや通販で、手に入ります。
    穴に駒を差し、木づちで叩いて入れます。
    種駒が余ったら、残しても使えないので、すべてを入れきるよう、
    穴を増やすなどして使い切りましょう。

    (3)仮伏(かりぶ)せする


    種駒の菌糸が、ホダ木に移って広がるように保湿管理します。
    ホダ木を横積みにして、周囲をワラ、ムシロ、遮光ネットなどで覆って、保湿します。

    (4)本伏(ほんぶ)せする


    直射日光が当たらず、雨が当たり、風が通る場所に置きます。
    菌やホダ木の種類や環境によりますが、一般的にはふた夏を過ぎてから

    (5)収穫する


    柄を持ってもぎとり、ひだに手が触れないようにします。
    ナイフなどで切ると、切り口から雑菌が入る恐れがあるためおすすめしません。

    収穫の時期が遅れて、かさの開いたしいたけ。
    ちょうど顔の形なのでカオタケと名付けましたよ。

    3 きのこの栄養と干し方

    食物繊維、ビタミンB、ビタミンDなど栄養豊富で、さらに干すことにより、
    栄養、旨味、香りが増えることで有名です。

    [ 食物繊維 ]

     

    <食物繊維含有量>(可食部100g当たり)
     さつまいも  2.3
     ごぼう    5.7
     生しいたけ  3.5
     乾しいたけ  38.0

     便通を整えて便秘を防ぐ上で欠かせないものです。
    腸の中で有用な細菌を増やすとともに、また脂質・糖・ナトリウムを吸着して体外へ排出する働きがあるため、
    肥満や高脂血症・糖尿病・高血圧など生活習慣病の予防・改善にも効果が期待できます。

    [ ビタミンB類 ]

    炭水化物などから摂取できる糖質を代謝する際に必要な栄養素のひとつです。
    脳や神経に十分エネルギーが回るので気持ちがゆったりとし、
    乳酸などの疲労物質がたまりにくいため疲れにくくなるといわれています。

    [ ビタミンD ]

    カルシウムの吸収や骨の成形を助け、ホルモン分泌や免疫の調節といった役割をもつビタミンです。
    きのこを乾燥させると、エリゴステロールという成分がビタミンDに変化するため、含有量が増加します。 
    脂溶性なので、良質の油と調理するとよいです。

    [ ミネラル ]

    骨、体の調子を整えてくれる重要な役割を担っています。
    体内で合成できないため食物としてバランスよく摂ることが必要です。

    このような栄養源としても魅力的なきのこですが、
    こどもたちにとっては昔から人気のある食物とは言い難いかもしれません。
    「こどもが好きな野菜・嫌いな野菜」についての複数のランキングで、きのこの順位を探してみました。

     

    「好きな野菜ランキング」

    きのこは残念ながら、「選外」でした。

     

    「嫌いな野菜ランキング」

    どの統計でも、きのこは残念ながら「上位にランクイン」
     
    こどもてらこやでも「好きなひと!」と尋ねますと、ひとりふたり。
    「苦手なひと!」と尋ねてみますと、12人中9人の手が元気に上がりましたよ。

    料理の前に、これほど人気のない食材ははじめてですが、まいりましょう。

    [干しきのこの作り方]


    (1)石づきを取る

    石づきは最小限を包丁で切り落とし、水洗いせず、ふきん、キッチンペーパーなどでごみを落とします。

    (2)手で割く

    干した後は切りにくいので、ここで調理時の大きさにしておくと楽です。

    (3)天日で干す

    ざるや乾燥ネットなどに、重ならないように並べ、日光に当てたらできあがりです。
     
     *数時間~1日干すと「半乾き」。保存は冷蔵庫で3日くらい
     *3日以上干すと「カラカラ」。保存や使い方は干ししいたけに準ずる
     *うちでは、いずれも密封袋に入れて、冷凍保存しています

    作り置きにも♪歯ごたえもうま味もアップ「ドライきのこソテー」の作り方

    材料

    ・きのこ…ひとつかみ
    *半乾ききのこ、もしくは、水で戻してしぼった乾燥きのこ
    ・有機にんにく …1片
    お好みのオイル…大2~
    天日塩…ひとつまみ
    有機醤油…少々 *バルサミコ酢に変えてもとってもおいしいですよ! 

    下準備

    半乾きなら、そのまま。カラカラなら、水に漬けて戻し、しぼって使います。

    下準備

    (1)フライパンに油、にんにくを入れて、火をつけます。
    (2)にんにくがきつね色になったら取り出し、きのこを入れます。
    (3)塩をふり、強火で炒め、最後に鍋肌に醤油を回しかけて、
    ざっと混ぜたらすぐに火を消します。
     *栄養を逃がさないポイントは「短時間調理」。
     *お好みで、種を抜いた唐辛子を入れると大人向けになります。

    ポイントアドバイス

    そのままでおつまみ、常備菜、パン、パスタにからめてもおいしいです。たくさんつくって作り置きにも。小さく刻んでごはんに混ぜ込んでも。


    5 さいごに



    次回は、はたけのごぼうを料理して、干しきのこソテー、にんじんのしりしり、大豆バーグなどを、
    この秋採れた玄米のライスバーガーにはさんでみようかと話しています。
    みなさまもどうぞ、こころとからだ豊かな秋を。

    出典:
    文部科学省 第2章 日本食品標準成分表 PDF(日本語版)
    文部科学省 資源調査会
    厚生労働省e-ヘルスネット
    日本産原木乾しいたけをすすめる会HP


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