2021/01/05

冬の免疫力アップに！材料は青菜だけ、ネパールの無塩発酵食材『グンドゥルック』の作り方

shyu

海外在住ライター。素朴でシンプルな暮らしの魅力と難しさをネパールで体験中。作られた物より自分で作ってみたい... 創作料理やオリジナルなモノ創りが好き。

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腸活ブームの今、発酵食が注目されています。

日本では味噌・醤油・お酢が、お馴染みの発酵調味料ですね。
和食には欠かせない食材です。

今回ご紹介するのは、海外の発酵食材・ネパールの『グンドゥルック』です。

『グンドゥルック』は腸内環境を整えてくれる健康乾物。

ネパールの高山地域は冬に野菜の収穫ができないため、厳しい冬に備えて野菜を干して『グンドゥルック』を作ります。

今回は、自然な暮らしの知恵から生まれた食材である『グンドゥルック』の作り方をご紹介します。

冬の免疫力アップに。グンドゥルックって一体何？

『グンドゥルック』は、青菜を無塩発酵して乾燥させた乾物。

酸味と深みある味が特徴です。

日本をはじめ東アジアと東南アジアは発酵食品の宝庫、ネパールの『グンドゥルック』もその中のひとつです。

無塩発酵と言えば、日本にも長野県木曽地方の「すんき漬け」というのがありますが、これも塩を使うことなく赤かぶの葉を乳酸菌発酵させたもので、それと似ているという方もいます。

海外の発酵食

【臭豆腐（台湾）】

植物性の発酵液につけた豆腐を揚げたり蒸したりしたもの。
発酵液は野菜や塩、豆腐、魚介類などから作ります。この発酵液が旨味のもととなります。

【テンペ（インドネシア）】

良質なタンパク質とビタミン・ミネラルを含んだインドネシアの健康食品。大豆の発酵食品です。

【キムチ（韓国）】

白菜などの野菜と、塩・唐辛子、魚介塩辛、ニンニクで作った発酵漬物。

その他、アジアにはまだまだ多くの発酵食品が存在します！

【ザーサイ（中国）】
からし菜の変種ザーサイを乳酸菌発酵させた漬け物。

【腐乳（中国）】
豆腐に麹菌をつけて塩水の中で発酵させた中国の発酵食品。

【ナタデココ（フィリピン）】
ココナッツの果汁を殺菌して砂糖を加え、酢酸菌をまぜた発酵食品。

【ナンプラー（タイ）】
魚を原料とした発酵調味料。

【ヌクマム（ベトナム）】
魚介類に塩を加えて発酵させた調味料。

グンドゥルックに使える野菜は何がある？

グンドゥルックは、大根葉、野沢菜、高菜、菜種の葉などを　乾燥→　発酵→　乾燥というプロセスを踏んで作る乾物です。
(キャベツや白菜以外の青菜がグンドゥルックになる葉物です。)

グンドゥルックは日本食にも使える

ネパールでは、大豆とジャガイモとグンドゥルックをスパイスで味付けしたおかずが定番ですが、
アレンジ次第で日本食にも使える乾物です。

使い方例）細かく刻んでご飯と一緒に炊く。味噌汁の具に使う。大根と和えた漬け物など。

免疫力アップ食材を１から作る楽しさ！

食材から作るのは、時間と環境がそろわないと難しいですね。

野菜作りや食材作りが暮らしの一部になっているネパール人の暮らしを見ていると、自然とマネして作りたくなります。

日本の漬け物だと塩加減がなかなか難しかったりしますが、グンドゥルックであれば乾燥と発酵というプロセスだけですので、塩加減で失敗するといったことがありません。

異文化の暮し方に影響されて、料理や食材作りに新しいレパートリーが増えるのは楽しいものですよ！