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冬が旬の大根。子供と作る、材料2つで作るふろふき大根のレシピ。

    柳原 里実
    日本の四季の行事や暮らしの手作りを体験する「いつもがわくわく*こどもてらこや」を主宰。 日本の文化体験・国際交流体験の他、自然農法で野菜を育て、重ね煮・マクロビなどを取り入れた料理体験などを行っている。 その他、「いま・ここ」にゆるりと心を込め、「日常」をしあわせにたのしむことをテーマとするイベント・ワークショップの主催・共催、寄稿、ラジオ出演、バンドのヴォーカルなど。 循環型暮らしを提案するイベント2015年親善大使。 共著本『What’s LOHAS? ロハスブックvol.3』(株式会社交通タイムズ社)では、四季・暮らし・食事・テーブルコーディネート・育児・工作・植物・こころなどに関する制作・撮影・エッセイ・イラストなどを担当。

    1 冬の風物詩「風呂吹き」の由来

    こんにちは。「いつもがわくわく☆こども・おとなてらこや」主宰の柳原里実です。

    先日、奈良県の檜原(ひばら)神社におまいりに行きますと、
    境内(けいだい)の砂利(じゃり)に波模様の筋をつけておられる方に出逢いました。
    お話を伺うと、毎朝砂熊手(すなくまで)で描かれるのが日課だそう。
    静謐(せいひつ)な空間が、よりいっそう清々(すがすが)しいものになっていました。 

    その境内で、先だって、ふろふき大根の無料ふるまいもあったとのこと、
    凍えるような外気の中、湯気の立つ大根をうれしくほおばる参詣の方々の姿が目に浮かびました。



    この、厚切りにしたかぶや大根をやわらかく煮た料理「風呂吹き」には、名の由来に諸説あります。

    有名なものは、昔のお風呂である「蒸し風呂」で、熱くなった肌に息を吹きかけ、
    身体をこする様子や人が「風呂吹き」と呼ばれており、ふうふう冷ます姿が似ているからという説。

    元々はかぶを使っており、大根を使うようになったのは、江戸時代以降だそう。俳句では「冬」の季語です。

    2 無農薬自然栽培大根と本来の栄養

    ちいさなちいさな種が、ふかふかの土の中で、太陽と水と微生物の助けを得ると、
    こんなにりっぱな大根になる。
    虫食いもほとんどなく、姿がとても美しい。
    畑の葉全体が、やわらかく光をまとっているようです。

    洗うとさらに美しく、切り口からは水がしたたりそう。
    切りながら、お行儀悪く、つい口の中に入れてしまうのは、
    そのエネルギーをからだが求めているのかもしれませんね。


    栄養面では、ビタミンC、ビタミンA、ジアスターゼ、アミラーゼ、
    フラボノイド、ミネラルなどが含まれており、
    消化不良の解消、胃酸の調整、咳を鎮静化、解熱効果、便秘解消、動脈硬化予防などに期待されています。

    大根葉も一緒に刻んで、自然塩を手の平でなじませた、半ば透き通るような「浅漬け」。
    切り立て、おろしたてで、魚などに添えるみずみずしい「ツマ」や「おろし」。

    熱に弱いビタミンや酵素がそのまま取り入れられ、他の食物の毒を中和します。
    そして、天日で干した「切干し」や、天然の材料だけで発酵させた「漬物」は、
    保存性だけでなく栄養価もアップ。



    これらの驚嘆すべき先人の知恵は、本来の材料と作り方でこそ発揮されるもの。
    完成形の見た目だけ合わせても、「似て非なるもの」であるのは、ご存知の通りです。

    大根のツマやサラダを例にとっても、

    ・巨大な販売ルートに乗るためには、何時間も前に裁断され、洗われるうちに栄養は流れ、
    変色や腐敗を防ぐ水溶液を浴びなければならないでしょう。

    ・材料の大根は、大きさは均一、均質なものを、一定量、
    安価で出荷管理されることが望まれるでしょう。

    ・そのためには、管理しやすい土壌もしくは土に代わるものに、管理しやすい種を入れ、
    管理しやすく配合された化学肥料と農薬が役に立つのでしょう。

    ・わたしたち消費者が、「便利さ」「安さ」を、唯一の選択理由にすることは、
    その構造に賛成の意思を示しているのと同じでしょう。


    一品の料理の奥にある「本来の姿」を感じ取りたいものだと思っています。

    3 大切な大根をおいしく保存するコツ

     一度に使い切れないほど大きいありがたいお野菜。
    性質に沿って、上手に保存しながら、最後までおいしくいただきたいですね。

    ①葉を切り落とす

    葉がついている場合は、短く切られていても、根が養分や水分を送り続けてしまいます。
    葉のついた部分を、薄く切り離しておきましょう。

    ②乾燥させない

    湿らせた新聞紙で包むことで、乾燥を防ぎます。大根の切り口は、エコラップも使用可能。

    ③冷暗所に置く

    冷暗所や冷蔵庫の野菜室で保管しましょう。
    地域によっては、家の外のストッカーも便利。
    外気が零下になる北海道の知人は、凍らせたくないものを冷蔵庫に入れて守ると話していました。

    ④立てて保存する

    葉も根も、育った時と同じ状態にします。横にすると、上方に向かおうとして、
    余計なエネルギーを使い、傷みが早くなるのです。
    アスパラガスなどで実験すると、上方に曲がろうとする様子が分かりやすいです。
    長すぎる場合は、半分に切り、切り口を保護して。

    その他、くり抜いたヘタの部分に水を含ませたキッチンペーパーを入れ、水分補給しながら保存する方法や、
    調理するサイズに切ってから密封冷凍する方法もあるようです。

    いずれにせよなるべく早くに頂くか、保存できるように加工できればうれしいですね。

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    基本のふろふき大根の作り方

    材料

    ・有機大根 1本
    ・有機昆布 約10cm
    新鮮な無農薬自然栽培大根は、下処理をしなくても、苦みやえぐみなく、やさしい甘みの煮物になります。
    そうでない場合は、お米のとぎ汁で煮たり、皮をさらに厚くむくなど、臨機応変に。

    作り方

    (1)皮付きのまま、2~3cmに切ります


    (2)皮を厚めにむきます。
    *口当たりをよくするため、繊維質の部分をむき取ります。
    *苦みを減らすとも言われています。
    *皮はためておいて、きんぴらにするとおいしい。



    (3)面取りをします
    *角を薄く削ると、崩れにくくなるそう。そのままでもいいですよ。
    *削り取った部分は、別の料理に使うとよい。



    (4)隠し包丁を入れます



    *大根の裏面に、厚さの1/2-1/3の深さまで、十の字に切ります。



    (5)昆布を入れた、よい水で炊きます


    *じっくり、ことこと。



    (6)串がすっとささるまで柔らかくなったらできあがりです

    ポイントアドバイス

    *柚子みそ、ぽん酢、もろみなど、お好みのものをかけてどうぞ
    *煮汁にだしや醤油を加えてもいいですね
    *柚子の皮があれば、ごく細かい千切りにすると、香りよし、口当たりよしです

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    5 あたたかいものをあたたかく


    栄養や背景を知ることは、何を、どのように選択して、行動するかの基準として大切。
    けれど、知識偏重になりそうな時には、「食卓の意味と風景」を思い出したい。



    あたたかいものをはふはふと、おいしいねと召し上がって、どうぞおなかもこころもぽかぽかな冬を。


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