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キッチンに必須のオリーブオイルを自宅で作ろう。 簡単!自家製無農薬フレッシュオリーブオイルの作り方。

柳原 里実
日本の四季の行事や暮らしの手作りを体験する「いつもがわくわく*こどもてらこや」を主宰。 日本の文化体験・国際交流体験の他、自然農法で野菜を育て、重ね煮・マクロビなどを取り入れた料理体験などを行っている。 その他、「いま・ここ」にゆるりと心を込め、「日常」をしあわせにたのしむことをテーマとするイベント・ワークショップの主催・共催、寄稿、ラジオ出演、バンドのヴォーカルなど。 循環型暮らしを提案するイベント2015年親善大使。 共著本『What’s LOHAS? ロハスブックvol.3』(株式会社交通タイムズ社)では、四季・暮らし・食事・テーブルコーディネート・育児・工作・植物・こころなどに関する制作・撮影・エッセイ・イラストなどを担当。

 こんにちは。「いつもがわくわく☆こどもてらこや・おとなてらこや」主宰の柳原里実です。

 これまでに、塩、しょうゆ、みそ、みりん(風調味料)、麹調味料、きび糖などに挑戦してきました、
「食卓をいちからつくるシリーズ☆調味料部門」、今回は植物油です。

 植物油とは、「植物に含まれる脂質を抽出したもの」。油の含有率の高い部位から搾られます。

[種子] 大豆、菜種、ひまわり、綿、紅花、ごま、えごま、亜麻仁、椿、ぶどう(グレープ)など
[種子中の核] 米、コーンなど
[果肉] ヤシ、オリーブなど
[種実(しゅじつ)] アーモンド、カシューナッツなど


それぞれの地域性に見合う種類の植物油は、世界中の台所で欠かせません。
炒め物、揚げ物はもちろん、そのままでドレッシングに。
マクロビオティックでは、バターなど動物性油脂の代用品としてもおなじみですね。

今回はその中からオリーブ油に注目してみましょう。
 

オリーブについて

 


モクセイ科の常緑樹であるオリーブは、地中海沿岸やアフリカ北岸に自生。
さんさんと降り注ぐ太陽で乾燥する夏と、比較的暖かく雨の多い冬のある気候が向いていますが、
荒れ地にも耐えて生育するそう。長命で、樹齢数百年~1000年以上のものもあるそうです。


人類の暮らしとの関わりも古く、エジプト神話、ギリシャ神話などにも記述が多く見られるそう。
旧約聖書・創世記「ノアの箱舟」では、大洪水の後、
ノアが飛ばした鳩が、ある日、ある葉をくわえて戻ってきます。それは「オリーブの葉」。
ノアはオリーブの葉を見て、洪水が引いたことを知るのです。

花言葉は、この創世記の場面から、鳩とともに「平和」を表し、
国連(国際連合、United Nations、UN)の旗にも使用されています。
国連は、国際平和と安全の維持発展を目的に、1945年に設立された国際組織で、
現在は190カ国以上が加盟。
自由と平和を表すブルーに、白抜きの5大陸が描かれ、オリーブの葉で囲まれています。



紀元前5000年前のオリーブ圧搾機が、イスラエルで発見されたそうですが、
言葉もまた、さかのぼることができます。
現在ヨーロッパで使用されている言語の多くは、古代ローマで使われていたラテン語がもとになっています。
「油」を表す英語の「oil(オイル)」、フランス語の「oile、huile(ユイル)」、
ドイツ語の「Öl(エール)」、イタリア語の「olio(オーリオ)」などは、
すべて、ラテン語でオリーブを表す「oleum(オレウム)」が語源なのです。

オリーブオイルの特徴

 オリーブオイルは、他の油と一線を画しています。
「ジュース」とも称されるほど、オイルの変質を起こさないように、
物理的な方法だけで採られるオイル。

だから、品種、気象条件、土壌条件、栽培条件、収穫時期、採油方法、保存状況などによって、
味、香り、栄養成分が変化する。
ビタミン、ミネラルなど、果実の天然成分がそのまま含まれている。

国際オリーブオイル理事会による国際基準を以下抜粋します。

オリーブオイルの定義

「オリーブ果実だけから採取したオイルで、溶剤を使用したり、再エステル化処理によって得られたオイルならびほかのいかなる種類のオイルも一切含まないオイル」

引用:国際オリーブオイル理事会

(b)オリーブ博士検定問題に挑戦してみましょう

日本にはじめてオリーブの木が植えられたのは、
1862年に林洞海(はやしどうかい)医師が、フランスから輸入した苗木を植えた横須賀だそう。

オリーブといえば「小豆島」。
小豆島へは、1907年、香川県が農商務省からオリーブ栽培試験の委託を受けた際、
香川県農事試験場初代場長(じょうちょう)、福家梅太郎(ふけうめたろう)氏が、
試験栽培地として小豆島を選んだのがはじまり。
国内では、比較的地中海に近い気候や、栽培に関わられたたくさんの方々のご尽力で、
いまや唯一無二の生産地です。

ということで、香川県小豆島にある小豆島オリーブ公園に見学に行ってきました。



高台に広いオリーブの畑。実がたわわに実っています。
中央の建物には、オリーブの歴史を学べるコーナーや、当時使われていた道具などが展示されていて、
実際に使われていたのだなあ、と思うと灌漑深いものがありました。

 そのコーナーで体験できる『オリーブ博士チャレンジ検定問題』に、ちょっと挑戦してみませんか?

Q1. バージンオリーブオイルの中で一番品質の高いものはどれでしょう?
  1.ランパンテ バージンオリーブオイル 2.エクストラ バージンオリーブオイル
  3.オーディナリー バージンオリーブオイル 4.精製オリーブオイル

Q2. FAO(国連農業食糧機関)の報告では全世界のオリーブの栽培品種は何種類あると言われているでしょう?
  1.約100種類 2.約150種類 3.約500種類 4.1000種類以上

Q3. 日本にはじめてオリーブオイルが伝来したのはいつ頃でしょう?
  1.鎌倉時代 2.室町時代 3.安土桃山時代 4.江戸時代

Q4. 小豆島のオリーブ試験栽培は何年に始まったでしょう?
  1.1902年  2.1904年  3.1906年  4.1908年

Q5. 小豆島の代表的なオリーブ4品種の中で一番オイルの含油率が高い品種は?
  1.ミッション  2.ネバディロブランコ  3.マンザニロ  4.ルッカ


 正解は…
 Q1.2 (ご存知の通り、エクストラバージンオリーブオイルです)
 Q2.4 (なんと1000種類以上もあるのだそう)
 Q3.3 (ポルトガル人宣教師が、実とオイルを持ってきたといわれています)
 Q4.4 (委託され、試験地になったのが1907年、翌年には栽培を開始したのですね)
 Q5.4 (ルッカ。ちなみに受粉にはネバディロブランコ、
果実加工用兼油用として小豆島の最主要品種はマンザニロ)




 現地にて、全20問のうち16問以上正解するともらえる『オリーブ博士認定書』。
参照:<道の駅 小豆島オリーブ公園>

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オリーブオイルを自宅でつくってみよう



てらこやのこどものみなさんに、オリーブオイルを知ってるかどうか尋ねてみますと、
口々に「なんかしってるー」「あれかなー」「スパゲティとかの?」「ピザとか?」。
オリーブオイルかどうかは意識していなくても、食べたことのある人がほとんどでした。

うちでは、定番のガーリックとの調理に加え、醤油と組み合わせていただくのが人気です。
白菜、大根、春菊など、いまある野菜をごく細く千切りして、オリーブオイルと醤油で和えるだけのサラダ。
白和えのように豆腐も加えるとおいしいですよ。

 さて、こどものみなさんと以下の3点について挑戦することにしました。

①オリーブオイルの最初の姿を五感で感じる
②オリーブの実を見て、触って、なめてみるなど 毒ある?
②昔ながらの手作業で油をしぼり、採れる量を体感する
   *搾油率例 (圧搾機)約9-15% (手絞り)約5%
③コールドプレス(低温圧搾)、化学溶剤不使用のオリーブオイルの色、香り、味を体感する


(1)開花

春5~6月 白い小さな花が咲きます。
別の品種を近くに植えると、結実率が上がる。


(2)結実

 秋10月~
 塩漬けするにはこの時期の緑色の実を採取。
 フレッシュでとってもおいしい。


(3)収穫

 秋11月~
 オイル用には、12月~1月頃、赤~黒に完熟した実が搾油率が上がる。

 Tくんのお庭の大切なオリーブ。もちろん無農薬です。ぽろぽろと簡単に採れます。



また、地中海料理Cannery Row大阪府寝屋川公園店さまのご協力で、
お庭の完熟オリーブの実も収穫させていただきました。


(4)実の洗浄

水洗いします。ころころぴかぴか。


(5)粉砕

今回は、実の量が限られているので、油を少しも逃さないようにビニール袋の中で作業します。
何人か爪や種で破れたので、2重にしておくと安心。



よく熟した実は、ちいさな指で簡単につぶせます。
「なんかぶどうみたいー」との声も。



袋を開けると、果実のようななんともフレッシュな香り。
こんなにいい香りですが、ちょっとなめてみると「しぶい!」「苦い!」


(6)沈殿・分離

 工場では、遠心分離機にかけ、固体(果実・種)と液体(水分・オイル分)に分けます。
 

今回は、ロートに入れ、自然に液体が落ちるのを待ちます。
ロートには、果肉の間に隙間ができるよう、ざっくりと入れるのがコツとのこと。

(7)濾過(ろか)

今回は、少し置いておき、果汁の上に油分が集まるのを待ち、スポイトで集めましょう。
次の回で、みんなで味見できますように。


まとめ

 一番シンプルな方法でしぼると、採れる量はほんのちょっと。

 だから、貴重。
 その分、高価。
 
 でも、良質のものは適量だけあれば、いい。
あるものを、味わい、愛(め)でる。

それは、オリーブオイルだけでなく、いろんなことに言える。

ひきつづき油シリーズは、ごま、菜種、ひまわり、綿など、てらこやはたけで、ゆっくりじっくり準備中です。
どうぞあたたかい年末年始を。

(参考:農家が教える手作り油読本(農文協編)/財団法人小豆島オリーブ公園リーフレット/農林水産省HP/香川県HP /NHK出版HP /デジタル大辞泉/Online Etymology Dictionary/国際連合広報センター

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柳原 里実
日本の四季の行事や暮らしの手作りを体験する「いつもがわくわく*こどもてらこや」を主宰。 日本の文化体験・国際交流体験の他、自然農法で野菜を育て、重ね煮・マクロビなどを取り入れた料理体験などを行っている。 その他、「いま・ここ」にゆるりと心を込め、「日常」をしあわせにたのしむことをテーマとするイベント・ワークショップの主催・共催、寄稿、ラジオ出演、バンドのヴォーカルなど。 循環型暮らしを提案するイベント2015年親善大使。 共著本『What’s LOHAS? ロハスブックvol.3』(株式会社交通タイムズ社)では、四季・暮らし・食事・テーブルコーディネート・育児・工作・植物・こころなどに関する制作・撮影・エッセイ・イラストなどを担当。
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