シンガポール大学の研究結果により明らかになったきのこのパワー｜世界の人々はきのこをどう食べているのか？

１　暮らしの中の微生物

こんにちは。「いつもがわくわく☆こどもてらこや・おとなてらこや」主宰の柳原里実です。

先月こどものみなさんと本醸造醬油をしぼりました。

一般のわたしたちでも体験できるように、家での育て方を伝えてくださっているご専門の先輩方のおかげさまです。
長年の技とお醤油への愛情いっぱいなご指導により、大豆と麦が、醤油になる様子を五感で体験できました。

そして、その原材料を、一年またはそれ以上の間に、滋味豊かな万能調味料に育ててくれるのは、麹菌のおかげです。

先人たちは、微生物が食べ物を守り、保存し、さらに美味しくする働きを経験的に知り、利用し、工夫してきました。

醤油や味噌など私たちの食卓に欠かせない伝統調味料は、微生物の働きなしではできません。
その他、酒、みりん、漬物、鰹節、納豆、テンペ、鮒ずしなど、
一種類の微生物の働きのものや、カビ・酵母・細菌の共同作業でできるものなどたくさんあります。
そして、そのまま食材として食べている菌類といえばご存知「キノコ」です。

２　キノコの栄養

先だってのシンガポール大学の研究結果と見解を見ていく前に、キノコ類に含まれる代表的な栄養を再確認しておきましょう。

①食物繊維

不溶性食物繊維を多く含む。便通を改善し、腸内の有用な細菌を増やすことにより、腸内の健康維持に役立つ。
また脂質・糖・ナトリウムなど体内の有害物質をからめとり体外に排出する働きがあるため、
肥満・高脂血症・糖尿病・高血圧など生活習慣病の予防・改善にも効果が期待されている。

②多種類ミネラル

骨や体の調子を整え、疲労回復に役立つ。肉体だけでなく、精神面でも感情を整える効果が期待されている。
体内で合成できない栄養素のため、外から摂取する必要がある。
その際は、どの栄養素にも当てはまるが、食物を通してバランスよく摂ることが望ましい。

③ビタミンB

糖質を代謝する際に必要な栄養素のひとつ。脳や神経に十分エネルギーが回るので気持ちがゆったりとし、
乳酸などの疲労物質がたまりにくいため疲れにくくする働きがある。

④ビタミンD

カルシウムの吸収を促進して骨や歯の成形を助ける働きがある。
また、ホルモン分泌や免疫の調節といった役割ももつ。
乾燥させることによって、エリゴステロールという成分がビタミンDに変化するため、ビタミンDの含有量は約３～１０倍に増える。
増加率は熱風乾燥よりも、太陽光に当てる天日干しが高い。

　干しきのこのつくり方

３　シンガポール大学発表の「キノコの脳への効果」

2019年3月12日the Journal of Alzheimer’s Disease（アルツハイマージャーナル）で、
シンガポール大学の研究者チームが、キノコには認知力の低下を抑える効果がみられると発表しました。

2011年から2017年に、シンガポール在住の60歳以上６３３名の生活習慣を分析して導いた見解で、
人口統計学による情報、既往症、心理的要因、食事の傾向、血圧、身長、体重、握力、歩行速度、認知力や鬱の傾向テストなどの計測が含まれています。

具体的には、一週間に少なくとも2人前のキノコを摂取することにより、60歳以上の男女の認知症の症状を5割減少させうるというもの。

ちなみにキノコソテー1人前は、１５０ｇとして計算されています。
また、そのガイドラインに達しない少量を、週に一度しか食べない場合でも、
認知症になる可能性を低下させることが証明されたそう。

キノコの摂取量と認知症化の低下の相関関係には、
エルゴチオネイン（ergothioneine/ET）というアミノ酸化合物が関連すると考えられています。

抗酸化作用が強く、DNAの損傷や過酸化脂質の生成を防ぐ働きが期待されています。

また抗酸化作用に加え、光による肌の老化を抑制する効果があるといわれており、日本では美容の面から注目されている成分です。

体内では合成できず、食物から摂取することができる抗酸化・抗炎症物質であり、
それを摂取できる主要な食物のひとつが「キノコ」。

さらに、これまで最善と考えられていた食材よりも「キノコ」がよりよい食材であるとも発表。
2016年の研究では、鶏レバーの4倍、小麦胚芽の12倍効果が高いと分かったそうです。

４　世界のひとに聞いた現地のキノコ事情

世界の数カ国の方たちに、キノコの栄養や脳の健康について、また現地でのキノコ料理についてインタビューしました。

ジャマイカ

　
キノコ類はジャマイカではどちらかというと高価で、一般的な食材ではない。
おそらくアメリカや中国から輸入しているものが多いかも。
キノコにアレルギーのある友人がいるが、自分にはアレルギーがないため食べられる。
キノコが大好きなので、さまざまな料理に入れている。

ちなみに、ジャマイカで多用する「ピーナッツ」にアレルギーがあるため、ジャマイカで一般的なものが食べられない。
例えば、ピーナッツバターとはちみつたっぷりの「peanut cakeピーナッツケーキ」や、ピーナッツバター、
ミルク、砂糖、バニラエッセンスを混ぜた「peanut punchピーナツパンチ」というドリンクも飲めない。

ジャマイカは多文化で、ジャマイカ全体に共通する伝統的な料理はないといえるが、人気があるキノコ料理は「カリプソレー」。
様々な野菜を炒めて、みじん切りした玉ねぎとマッシュルームを加え、
塩、カインペッパー、ブラックペッパーなどでスパイシーに調味。
すごくおいしいので大好き。

日本や中国などアジアの食事は、昔から健康的で、食事自体が自然な薬の役割になっていると思う。
ジャマイカでは、砂糖、糖質、脂質の高い食事が多く、祖母は肥満で、高血圧で亡くなった親戚もいる。
そのような身近な人や自身の体調の経験から、努めて野菜を食べるようにしている。
脳の健康には、適切な食事、適切な運動、そして頭をよく使う読書が大切だと考えている。

セルビア

マーケットにはさまざまなキノコ類が並び、「しいたけ」もある。
セルビアはきのこ類が育ちやすいよい土壌だと思う。
手に入りやすい価格で買える。オーガニックに関してはEUに比べるとまだ規定がはっきりしておらず、
一般的ではないと思う。中国産など安価な輸入産物も多く目にする。
セルビアにはよい土壌と美しい水があり、国内でよりよいものを作ることができるはずだと感じている。

キノコ類を天日に当てるとビタミンDが増えることは知っており、健康によいと思う。
母は、身体にいいからとよくマッシュルームを使い、オムレツ、パスタなどどんな料理にも加えている。
とはいえ、自分はピザに乗ったスライスマッシュルームを食べるくらい。
ちなみにしいたけも食べたことがあるが、申し訳ないが、正直に言うと、風味が少し独特で少し苦手だった。
キノコ類は体にいいとは思っているのだが、自分は健康的な食生活とは言えない。

脳の健康のためには、よく歩くのがいいのではと思う。　
いま自分は都会に住んでおり、交通量が多いため、ダニエル川のほとりを散歩するようにしている。

カメルーン

キノコ大好き。キノコ類は、一年のうち半年が雨季であるカメルーンで比較的育てやすく、旬の時期は安価で手に入りやすい。
伝統的な料理ではないかもしれないが、スライスして炒め、塩とカメルーンの香辛料で調味する。
キノコ類はヘルシーなので、肉の代わりに食べたりしている。

＜フィリピン＞

フィリピンの国民食とよばれるものには、スペイン風の名前がつけられているが、実際の食材や調理法は異なる。
気候的に中国と似た食材で調理された料理が、スペイン統治時代、レストランなどでスペイン風の名前を付けて出され、
のちにフィリピンならではのアレンジを経て現在に至るそう。
調味は比較的甘め。
伝統的には、スペインの影響から、一日3食に加えて、午前１０時と午後３時の間食（meriendaメリエンダ・ミリエンダ）も食べる1日5食。特に田舎では大家族とのメリエンダの時間を大切にしているそう。

フィリピンは雨量が多いので、元々キノコの種類自体は多いと思うが、フィリピン人はなぜか「さくさく」したものが好き。
揚げ物のような歯ごたえのある料理やスナックが人気。



わたしも、スペイン料理のように、マッシュルームをにんにくとオリーブ油で炒める「マッシュルームソテー」が大好きです。

５　さいごに

上記以外にもお話を伺った現地の方には「キノコ類はヘルシー」というイメージを持っている方が多い印象を受けました。
また、こういった科学的または臨床的な研究がなされる以前から、経験的に、それぞれの食材の特性や活かし方を知り、応用してきた先人たち。
頭が下がりつつ、自分も無理なく、自然な形で食卓からからだを作りたいものだと感じたニュースでした。

新年度のはじまり、からだを休めながら、どうぞすこやかにお過ごしくださいませ。

[参照：Wiki Tribune https://www.wikitribune.com/article/97952/五訂増補日本食品標準成分表/日本微生物生体学会HP]

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