2016/06/20

小麦を食べて不調が起こる？グルテンフリーその前に！品種改良をしない本物の小麦「古代小麦」を選ぶメリット

農学系大学で食品の研究をし、卒業後は洗剤メーカーに就職。食品現場の衛生管理指導や微生物検査業務を経験しました。食品表示診断士（中級）とニュージーランド調理師免許保持。暮らすのに困らない程度の英語と挨拶程度のトルコ語ができます。アレルギー体質や不定愁訴をきっかけに食や健康に興味を持ち、ブログやSNSでも情報発信中。ブログ→http://www.kurashikaru.com Facebookページ→https://www.facebook.com/nekomimikitchen/

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本物のオーガニックが見つかるオーガニックショップ

最近注目されつつあるグルテンフリー。そもそもグルテンって何？
小麦とグルテンはどう違うの？

gluten-free-diet

小麦を使わずに作られたグルテンフリー製品。

日本ではまだあまり馴染みがないかもしれませんが、
海外ではグルテンフリーの食品がたくさん売られています。
輸入食品を買う時に見たことがある人もいるかもしれませんね。

私の住むニュージーランドでもあらゆる食品に「Gluten-free」の表示がされています。

中には、お米など「これどう考えてもグルテン入ってないでしょ！」
というものにまで親切に「Gluten-free」と書いてくれています（笑）。

Functional-Organic-BrownSKHIRES

↑オーガニックの玄米。右下の水色で囲んだところに「GLUTEN FREE」の表示があります。

また、飲食店のメニューにも「GF（Gluten-freeの略）」と書いてあったり、
グルテンフリーのメニューが別に用意されていることもあります。

私は飲食店でシェフをしているのですが、お客さんからグルテンフリーの要望をいただくこともよくあります。

特にカフェではマフィンやクッキーなどが並ぶキャビネットの中に
１つはグルテンフリーのお菓子を置いていますし、
小麦のパンが食べられない人用にグルテンフリーブレッドを用意している店も多いです。

さて、グルテンと言うと小麦のイメージがあると思いますが、
正確にはグルテンは小麦そのものを指すわけではありません。

小麦の中には様々なタンパク質が含まれており、
その中でも大半を占めるのがグリアジンとグルテニンというタンパク質です。
小麦粉に水を加えてこねるとグリアジンとグルテニンが結びつき、グルテンができます。

このグルテンがパンやうどん、お菓子を作る時に生地のまとまりを良くしたり
もちもちとコシのある食感を生み出します。

実は以下の穀物にも小麦ほどではありませんがグルテンが含まれています。

・大麦
・ライ麦
・バルガー

また、オーツ麦はそれ自身はグルテンを含みませんが、
小麦などグルテンを含んだ穀物と同じ設備を使って加工されることが多いので、
設備を通じてグルテンが混入してしまうことがあります。

重度の小麦アレルギーがある人は微量のグルテンにも反応してしまう可能性があるので
オーツ麦にも要注意です。

グルテンを含まない食品がもてはやされているけど、グルテンってそんなに体に悪いものなの？

グルテンフリーというとヘルシーなイメージがありますよね。
レディー・ガガやミランダ・カーなど、海外の芸能人でもグルテンフリーを実践している人はたくさんいます。
日本でも少しずつ小麦を使わないお菓子などを見かけるようになりました。

グルテンフリー実践者は小麦アレルギーの人のみならず、アレルギーではないけれど
小麦を食べるとお腹がゆるくなったり痛くなったりするグルテン不耐症（グルテン過敏症）の人や
自己免疫疾患の一種であるセリアック病の人も多くいます。

また、自分自身は小麦を食べても症状は出ないけれど、
グルテンが体の不調を引き起こすことがあるのを知って予防的にグルテンフリーの食生活をする人もいます。

でも、ここで疑問。

グルテンってそんなに体に悪いものなのでしょうか。

小麦を食べるようになったのは

小麦の栽培が始まったのは約１万年前と言われており、
今から約５千年前ではパンを焼いていたそうです。
現在の形とは最初は違い平たいものでしたが、暑い国で捏ねた生地を放っておいたことで
膨らんだ生地を焼いたことで出来たのが我々の今口にしている発酵パンだと言われています。
以後も風土や環境により、世界各国であらゆる形で主食として食べられてきました。
この歴史の中で、もし本当にグルテンがそんなに体に悪いものなら
もっと昔からグルテンフリー食が流行っていたでしょうし、
小麦を使った食文化はここまで広まらなかったのでは？

最近では、「グルテンそのものではなく、現代の小麦の品質の低下が
様々な不調を引き起こすのではないか」と言われています。

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度重なる品種改良、農薬、輸出時のポストハーベストなど、現代の小麦には問題点がたくさん。

Tractor spraying wheat field with sprayer

スーパーで売っている小麦粉ってとても安いですよね。
栽培・収穫・加工・製造・流通とたくさんの工程を経て遠く離れた海外から来るのに、
なぜこんなに安いのでしょうか？
それは現代の小麦は生産性が非常に良いため、低価格で販売することができるのです。

従来の小麦は収穫量を増やそうとして肥料をたくさん与えると背が高くなりすぎて倒れてしまいました。

そこで品種改良が行われたのです。新しい品種は背が高くならないよう遺伝子操作されているため、
肥料をたくさん与えても倒れず収穫量はアップ。

１９４０年代から１９６０年代にかけて、コメや小麦など穀物の収穫量が上がるよう
遺伝子操作した品種を利用したり、化学肥料を大量に使用した時期がありました。

これは「緑の革命」と呼ばれ、穀物の生産性を向上させて
アジアの食糧危機回避につながったと言われています。

生産性向上により食糧危機を回避したり、価格が安くなったことはとても素晴らしいこと。
でもその代わりに、現代の小麦は本来あるべき姿とは違う不自然なものとなってしまいました。
ある研究では、１９６０年代以降の小麦は
それ以前のものと比べてミネラルが１８〜２９％も少ないという結果も出ています。

また、栽培中の農薬はもちろん、輸出の際には殺虫剤・防かび剤などの
ポストハーベスト（収穫後に使用する農薬）が使用されるため、
それによる危険性も見逃せません。

国産小麦は栽培中には農薬を使用しているものもありますが、
日本ではポストハーベストが禁止されているため、その分輸入小麦よりは安心と言えるでしょう。

スーパーの方の小麦粉には虫一つつかなかった恐怖の体験。

これは私の体験談ですが、ある農家さんから自家用に栽培した無農薬の小麦粉をいただき、
スーパーで買った安い小麦粉の隣に保管しておいたことがあります。

どうなったと思いますか？

なんと、無農薬の小麦粉の袋に穴が開いて散乱しており、見てみると虫がたくさん湧いていたのです！
しかし隣にあったスーパーの小麦粉には虫は一匹も付いていませんでした。
思わずぞっとした出来事です。

それ以来、小麦粉は有機または無農薬のものしか買っていません。

小麦粉の農薬というと野菜と違って意識することも少ないかもしれませんが、
虫も寄り付かないほど強力な農薬を使っているということなのでしょう。

世界の小麦の大半は品種改良を繰り返されたもの。
その中でもいまだに品種改良をされていない貴重な「古代小麦」をご紹介！

現代の小麦を食べると体調が悪くなってしまう人におすすめなのが、品種改良をされていない古代小麦。
古代小麦は現代の小麦に比べ、全般的に消化が良く栄養豊富。
また、小麦アレルギーやグルテン不耐症、セリアック病の症状も出にくいと言われています。

ただし、１００％症状が出ないわけではないので特に
小麦アレルギーとセリアック病の方は充分注意してくださいね。

古代小麦は硬い皮殻を持つため病気や害虫に強く、無農薬でも栽培しやすいというメリットがあります。
実際、古代小麦を使った製品を見てみると、有機認定されたものや無農薬のものがとても多いです。

スペルト小麦

最もポピュラーな古代小麦。
古代小麦＝スペルト小麦、と思っている人が多いと思います。
小麦粉やパスタなど様々な製品が手に入りやすく、
使用感や味が薄力粉に近いので古代小麦初心者の方におすすめです。

エンマー小麦

古代エジプトでパンの原料として広く利用されていた品種。
現在でもオランダやスイス、イタリアではエンマー小麦を使用したパンが製造されています。
また、ビールの製造にも適した品種です。ビールといえば大麦から作られるイメージなので意外ですね！

ヒトツブ小麦（英語名：Einkorn）

小麦の中でも最古の品種と考えられているものです。
これを原料とした商品としてはパスタが販売されていますが、
他の古代小麦と比べて極めて少なく、あまりポピュラーな品種ではないようです。

ファッロ小麦

日本では、ファッロ小麦とはスペルト小麦のイタリア語名で同じものだとされることがありますが、
厳密にはスペルト・エンマー・ヒトツブ小麦の総称として使われる言葉です。

カムット小麦

実はカムット（kamut）とは１９９０年から使われているカムットインターナショナル社の登録商標で、
古代エジプト語で小麦という意味を持つ言葉なのです。
正式名称はホラーサーン（Khorasan）といい、これはイラン北東部の地名が由来となっています。

なめらかな食感とナッツのような香ばしさが特徴です。

サラゴッラ小麦

カムット小麦と同系列で、パスタの原料としておなじみのデュラム小麦の先祖と言われています。
約６０００年前に栽培されており、近年復活したとても珍しい品種。
デュラム小麦の先祖だけあり、主にパスタに加工されて販売されています。

デュラム小麦と比べてタンパク質・脂質・ミネラルなどの栄養分が豊富に含まれています。

また、私もグルテン不耐症の傾向があるのですが、
スペルト小麦は食べてもお腹の調子が悪くなったことがありません。
米粉やそば粉に置き換えられるレシピも重宝していますが、
お好み焼きなど小麦粉でないとイマイチ・・・という料理の場合は贅沢ですがスペルト小麦粉を使っています。

☆有機小麦粉｜絶滅危惧レベルのレアな自然栽培小麦！【選べる4セット】（中力粉/強力粉）

毎日の食生活に古代小麦を取り入れてみよう！

古代小麦の中でも特にポピュラーなスペルトの小麦粉は自然食品店やインターネット通販でも購入できます。
使用感は薄力粉と同じような感じなので、薄力粉を使うレシピでは
分量を変えずにスペルト小麦粉に置き換えるだけでＯＫ。

また、私はスペルト小麦粉でパンを作ったことがあるのですが、強力粉と同じぐらいこねると
種がベタベタしてまとまらなくなってしまうので、こねる回数を減らすと使いやすいかと思います。

あまりお菓子やパンを食べない人は、パスタで古代小麦を取り入れてみてもいいですね。

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メリットがたくさんあり、現代の小麦よりも安心・安全な古代小麦。日頃の生活には嗜好品として取り入れるのがおすすめです。

古代小麦といえどやはり小麦は小麦。日本では長い間コメが主食として食べられてきたので、やはり日本人の体質を考えるとお米を中心に、小麦は嗜好品として適度に食べることが望ましいと言えるでしょう。

古代小麦の多くは海外で生産されているので、近くの土地のものを食べた方が良いという観点からもたくさん食べることはおすすめできません。

何度も品種改良されて農薬もたっぷりな小麦をたくさん食べるより、昔から変わらない本物の小麦を少しだけいただく。
体にとってはその方が断然やさしいでしょう。
もちろん、お財布にも（笑）。
みなさんも一度、いつものスーパーの小麦粉の代わりに使ってみてくださいね。