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日本の牛乳の95%以上は不自然に処理されている!もし選ぶならより自然に近いノンホモ・パスチャライズドの牛乳を。

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牛乳は体に悪いって本当?

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牛乳は体に悪い、乳がんの原因になると言われて久しい今日このごろ。


IN YOU読者の皆さんの中にはヴィーガンなので
乳製品NGという方もいればお肉や卵は食べるけど乳製品には抵抗あり・・・

という方もいらっしゃるでしょう。

牛乳についてはいまだ、賛否両論様々です。

  • 牛の赤ちゃんの飲み物だから人間が飲むものじゃない
  • 大人になっても他の動物の乳を飲むのは人間だけ
  • 母乳=血液。牛の血液を飲むなんて気持ち悪い!
  • 日本人は乳糖を分解する酵素・ラクターゼを持っていないからお腹を壊す
  • 抗生物質やホルモン剤、遺伝子組み換え飼料が心配・・・
  • そもそも牛乳のにおいが臭くて苦手・・・

よく聞かれる意見は上記のようなことがほとんどです。

では牛乳の生産プロセスについては考えたことがありますか?

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日本の牛乳の9割以上は不自然に処理されている。


国内の牛乳のほとんどは不自然な商品が多いと思っていいでしょう。

牛乳は以下のような工程で生産されます。

搾乳

集乳

計量

冷却・貯乳

均質化(ホモジナイズ)

殺菌

充填

日付印刷

製品検査

出荷


出典:http://www.nyukyou.jp/cgi/dairy/index.cgi?rm=result_bk&bk_id=362


どうでしょうか?

思ったより多くの工程を経て処理されていると思いましたか?

今回はこれらの工程の中でも、牛乳の品質に直接影響する均質化(ホモジナイズ)殺菌に注目していきます。

均質化(ホモジナイズ)とは?

牛乳が殺菌処理されていることは周知の事実ですが、均質化(ホモジナイズ)というのはあまり聞いたことがないかもしれませんね。

生乳の状態では様々な大きさの脂肪球が存在していますが、
この処理では生乳に圧力をかけて脂肪球を細かく砕き、粒子の大きさを小さく均等にしてしまいます。


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出典:http://www.milk.or.jp/belief/pasteurizedmilk.html


ホモジナイズド牛乳


生乳ではクリームが上に浮いて層を作りますが、
ホモジナイズ処理で脂肪球を細かくすることによりクリームの塊をなくし、
サラサラしたみなさんおなじみの「牛乳」となります。


<メリット>
  • 超高温殺菌を短時間で均一に行うことができる
  • 超高温殺菌中に乳脂肪が固まり配管の中で詰まるのを防ぐ
  • 一定の品質を保てるため、大量生産や加工に向いている

<デメリット>
  • 脂肪球に包まれていた乳糖がむき出しになってしまうため、乳糖不耐症の症状が出やすい
  • もともとの生乳の成分を破壊しているため不自然なものである

ノンホモジナイズド牛乳

ホモジナイズ処理されていないいわゆるノンホモ牛乳では、以下のようなメリットとデメリットがあります。

※ノンホモ牛乳は静置しておくとクリームが浮き上の方にクリーム層(クリームライン)ができるのが特徴です。


<メリット>
  • より生乳に近い形である
  • 濃厚な風味がある
  • 乳糖が脂肪球に包まれているため、乳糖不耐症の人が飲んでもお腹を壊しにくい
  • 容器に入れて20〜30分ほど振ると自家製バターが作れる

<デメリット>
  • 品質が不安定なため扱いが難しく、大量生産に不向き
  • 上の方にクリームが集中しているため、濃度を均一にして使いたい場合はよく振る必要がある


牛乳の殺菌方法にはどんな種類があるの?

牛乳の殺菌方法は以下の3種類に分けられます。

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出典:http://www.milk.or.jp/belief/pasteurizedmilk.html

一般的な牛乳の殺菌方法

超高温瞬間殺菌(UHT)と呼ばれ、日本の牛乳の95%以上にこの殺菌方法が使われています。

殺菌温度:120〜130℃
殺菌時間:2〜3秒



<メリット>
  • 短時間で殺菌が済むので大量生産に向いている
  • 生乳中の細菌数が多くても原料乳として使用できる
  • 滅菌パックに充填すればロングライフミルクとして常温で長期間保存可能

<デメリット>
  • 有用菌まで死滅させてしまう
  • カルシウムやたんぱく質が熱変性を起こし、ネバ付きが発生
  • たんぱく質等が焦げることにより牛乳特有の臭みが出る

パスチャライズド牛乳(低温殺菌牛乳)の殺菌方法

一方、パスチャライズド牛乳(低温殺菌牛乳)と呼ばれるものでは以下の2種類の殺菌方法があります。


*高温短時間殺菌(HTST)

殺菌温度:72℃以上
殺菌時間:15秒以上


*低温保持殺菌(LTLT)

殺菌温度:63〜65℃
殺菌時間:30分



<メリット>
  • 有用菌を製品に残すことができる
  • 生乳本来の自然の甘みとコクを維持できる

<デメリット>
  • 殺菌時間が長いため生産効率が悪い
  • 生乳中の細菌数が多い場合、原料乳として使用できない
  • 消費期限が短い

出典:http://www.milk.or.jp/belief/pasteurizedmilk.html

選ぶならノンホモ・パスチャライズドの牛乳を。

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以上のように、多くの牛乳では生乳本来の風味や栄養素の維持よりも生産効率が優先されてしまい、
結果として臭みがある、乳糖不耐症の症状が出やすいなどのデメリットが発生しています。

一般的なホモジナイズド・超高温瞬間殺菌の牛乳が1Lあたり200円前後であるのに対し、ノンホモ・パスチャライズドの牛乳は400〜800円ほどとかなり高価です。しかし、体への影響を考えたらやはり高くても質の良い商品を選びたいもの。

ただし、IN YOUでは過去の記事にてお伝えしている通り、牛乳を積極的におすすめはしていません。
必ずしも生活に必要なものではないので、積極的に摂取する必要はないでしょう。


どうしても必要な時、もし買うならノンホモ・パスチャライズドのものを選びましょう。
「低温殺菌牛乳」(パスチャライズド牛乳)と書いてあってもホモジナイズ処理をしている商品もあるので表示をしっかりチェックするのがポイントです。

牛乳は嗜好品として少量楽しむのがおすすめ。


「そんなこと言っても毎日たくさん牛乳飲むから安いのじゃないと!」という方もいらっしゃるでしょうが、
そもそも毎日牛乳を飲むというのはおすすめできません。

いくら生産方法に気を遣った良質な牛乳でも体を冷やす食品であることには変わりないですし、
ご自身の体で、飲み続けてどうなるのか実践する他、本当の意味で安全かどうか知る術はないのです。

体質的に合う・合わないがありますので、何事も一つのこと過信するのはよくありません。
カロリーが高くお腹に溜まるので牛乳を飲みすぎるとその分ご飯が食べられなくなり栄養が偏ってしまうことも考えられます。

私もノンホモ・パスチャライズド牛乳は気に入っていますが、たまにシチューやポタージュなどクリーミーなメニューを作る時だけ買うといった嗜好品的な位置づけで楽しんでいます。

乳牛の生育環境にも注目しよう。

もちろん、生産方法以外にも生育中に投与される抗生物質やホルモン剤、遺伝子組み換え飼料、牧草の放射能汚染についても対策している牛乳を選ぶのがベストです。

生育環境に気を遣い、きちんと情報を開示している優良な生産者さんを探してみてくださいね。

問題は牛乳そのものよりむしろ生産プロセス?


昨今は「牛乳は体に毒だ!」「乳製品を食べると乳がんになる!」といった声もちらほら聞かれます。

私自身、乳製品は体に悪いもので特に日本人の体には合わないから避けるべきと思っていました。

しかし、色々調べたり自分の体で試してみるうちに感じたことは、
どんな食品も食品そのものが害悪であるとは言えないということ。
(もちろん人工的に作られた食品添加物や遺伝子組み換え原材料を使ってるものは論外ですが)

食品の質を左右するのはどれだけ自然に近いかどうか。


科学技術のなかった時代から食されていたものは、人の手が入っているとはいえ今よりははるかに自然に近かったはずです。
肉だって、野菜だって、もちろん乳製品だって。そしてそれらの食品は長い歴史の中で私たちの命をつないできてくれました。

もちろん、食文化により腸内細菌が形成されるので日本での歴史が浅い乳製品などは大量に食べることが良いと思いません。

ただ、闇雲に「動物性は悪!」「乳製品はダメ!」と言うのではなく、是非エサもふくめた生産プロセスにも注目してほしいと思います。

今回ご紹介したノンホモ・パスチャライズドの牛乳は他の牛乳でお腹を壊す私ですらおいしくいただけましたから、
質の良いものであればときたま摂るのはありでしょう。

「どの食品を摂るか」ということと併せて「どんな風に生産されたか」にも注目して食材を選んでいってみてはいかがでしょうか。

乳製品が飲めない方におすすめ。
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品川まどか
ニュージーランド在住。 大学で食品の研究後、食品衛生の仕事をし、有機農業に携わる。 食品表示診断士(中級)とニュージーランド調理師免許保持。 暮らすのに困らない程度の英語と挨拶程度のトルコ語ができます。 日本のおいしいお米が恋しい今日このごろ。 ブログ「暮らし軽々、クラシカル。」→http://www.kurashikaru.com
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