夏といえば蕎麦！その効能はすごかった。ですが、その蕎麦本物ですか？ 小麦粉がほとんどの「なんちゃって蕎麦」ではありませんか？

毎年猛暑のニュースが届きます。
夏に食べたいものと言えば冷やし中華？　そうめん？　ひやむぎ？　冷やしうどん？



いえいえ

ここでお勧めしたいのはお蕎麦なんです。

「蕎麦は体にいいんだって～！！」

と良く言いますが、どう体に良いのか実際知っている人は少ないのではないでしょうか。

そこで今回は、蕎麦の知られざる効能と、巷に広がる『なんちゃって蕎麦』についてお話しします。

蕎麦のルーツ

植物としてのソバは、研究者が行ったDNA研究から中国南部説が有力となっています。

日本での栽培は、縄文時代後期から弥生時代の遺跡からソバ、イネの花粉が検出されいることから、
この時代にはすでに栽培されていたものと考えられます。

続日本書紀の中の元正天皇の「勧農の詔（みことのり）」（養老６年）に

今 夏雨 ふ る こ と無 く、苗稼登 らず。天 下の 国司 を して 百 姓 に 勧 め藻して 、
豌耒、蕎菱と 大 小 麦 とを種 樹 ゑ て 蔵め置 き、儲 け積み て 年荒 に備 へ しむ べ し

《訳》

「今年の夏は雨がなく、稲の苗が実らないので、天下の国司たちは百姓に
粟、蕎麦及び小麦を植え、蓄えることを推奨して救荒に備えるように」

とあります。

蕎麦はほかの植物に比べ、播種から 収穫までの期間が非常に短かく、多少荒れた土地でも生育することから、
古くより救済穀物として用いられてきたことが、この記述でうかがえます。

古くは粒のまま粥にし、あるいは蕎麦粉を蕎麦掻き（そばがき、蕎麦練り とも言う）や、
蕎麦焼き（蕎麦粉を水で溶いて焼いたもの。麩の焼きの小麦粉を蕎麦に置き換えたもの）
などとして食した。
蕎麦粉を麺の形態に加工する調理法は、16世紀末あるいは17世紀初頭に生まれたといわれる。
蕎麦掻きと区別するため蕎麦切り（そばきり）と呼ばれた。

現在は、省略して単に蕎麦と呼ぶことが多いが、「蕎麦切り」の呼称が残る地域も存在する。

Wikipedia/蕎麦より

とあります。
1574（天正2）年、長野県木曽郡大桑村須原にある定勝寺の寄進記録「定勝寺文書」の中に

『振舞ソハキリ 金永』（定勝寺の修復工事で金永からそば切が振舞われた）
との記述があるのが現在確認される最古の文献になり、この時代（安土桃山時代）には、現在の形の蕎麦は存在したものと思われます。

蕎麦の栄養と効能

小麦粉とそば粉の違い

まず一番の違いは

白米や小麦粉は精製されていますが、そば粉は精製しないで曳くため、栄養価が非常に高いのです。

うどんと蕎麦の栄養価の違い

分量100g当たり	うどん	蕎麦
カロリー	105Kcal	114Kcal
タンパク質	2.6g	4.8g
脂質	0.4g	0.7g
炭水化物	21.6g	22.1g
ビタミンE	0.1mg	0.1mg
ビタミンB1	0.02mg	0.08mg
B1ビタミンB2	0.01mg	0.02mg
ナイアシン	0.2mg	0.6mg
ビタミンB6	0.01mg	0.05mg
葉酸	2μg	5μg
パントテン酸	0.13mg	0.22mg
ピオチン	13mg	65mg
ナトリウム	120mg	50mg
カリウム	9mg	13mg
カルシウム	6mg	12mg
マグネシウム	6mg	33mg
リン	18mg	72mg
鉄	0.2mg	0.9mg
亜鉛	0.1mg	0.4mg
銅	0.04mg	0.1mg
マンガン	0.12mg	0.33mg
セレン	2μg	0mg
クロム	1μg	0mg
モリブデン	2μg	0mg
食物繊維総量	0.1mg	1.5mg

カロリーSlism参照

この表を見てお気づきの方もいらっしゃるかと思いますが、実は蕎麦とうどんはカロリーはほとんど変わらない、もしくは蕎麦の方が高いのです。

ただ、消化が良くミネラルも豊富なので、ダイエット食としても注目を浴びました。

蕎麦の栄養素が凄い！！

実は蕎麦は、上記の成分表では表記されない栄養素が凄いのです。

ルチン

蕎麦に含まれるルチンは、穀物では蕎麦だけが持つ栄養素で、ポリフェノールの一種で強い抗酸化作用があります。

このルチンは、毛細血管に弾力を与え丈夫にする効果があるため、動脈硬化の予防に良いとされます。

また血液をサラサラにする効果もあるため、高血圧の改善にも良いとされています。

ルチンは水溶性ですので、ちゃんとしたお蕎麦屋さんのものなら、
是非蕎麦湯も最後までいただきましょう。

コリン

蕎麦に含まれるナイアシンやコリンは、肝臓を保護したり、肝臓の働きを助けアルコールの分解速度を早くしてくれます。
なので、昔からそばを食べながら酒を飲むと良いとされています。

私は関東の出身ですが、現在は関西に在住していますが、やはりうどん文化の関西では
蕎麦屋で日本酒
ということは、常識ではないようです。

ビタミンB1とB2

先の表でも、蕎麦に含まれるビタミンB1とB2の多さは、うどんの比ではないことが分かります。

ビタミンB1の主な働きは

1.炭水化物（糖質）の代謝を助け、エネルギーを作ります

2.消化液の分泌を促進します

3.皮膚や粘膜の健康を維持します

4.脳神経系統の調節をし、イライラを鎮め精神を安定させてくれます。

5.疲労物質である乳酸の代謝を促進するため、疲労回復に効果があります。


ビタミンB2の主な働きは

1.脂質の代謝を促進します。

2.細胞の発育を助けて、皮膚や粘膜の健康を維持するので、口内炎や肌荒れを防ぎます。

3.過酸化脂質を分解するので、生活習慣病予防に効果があります。

ビタミンB群はそれぞれ助け合いながら作用するので、ビタミンB1、B2、B6をバランスよく摂取することが大切です。
そのため、これらのビタミンがすべて含まれる蕎麦は、とても健康に良い食べ物だと言えるでしょう。

食物繊維が豊富

蕎麦には白米の2.5倍の食物繊維が含まれています。

そのため便秘の解消や、腸内環境の改善にも役に立ちます。


蕎麦が好きな人は長生きを素という言い伝えもあるくらい、日本人にとって身近な健康食です。

ですが今、蕎麦と言えないようなものが巷に出回っていることをご存知ですか？



ほら、今日自宅で茹でて食べたその蕎麦、実はなんちゃって蕎麦かも知れませんよ！？

蕎麦の定義

蕎麦は、そば粉の割合やふるい，混ぜ物の違いでその種類が分けられます。

そば粉の種類

更科蕎麦

蕎麦の実の中心部分だけを使った白っぽい蕎麦はを更科蕎麦と言い、古くから江戸三大蕎麦の一つに挙げられます。

上品な蕎麦ではありますが、ほとんどがでんぷん質で周りのミネラル豊富な部分を使わないため、

栄養価や蕎麦の風味はあまりありませんが、ほんのりとした甘みと特有の風味があります。

田舎蕎麦

一般的に、蕎麦殻ごと引いた粉を使う、太めで黒っぽく蕎麦の風味の濃い蕎麦が田舎蕎麦と呼ばれます。

藪蕎麦

緑色の甘皮部分を挽き込んだ粉を使います。鶯色の蕎麦が特徴です。

そば粉の割合

よくそば処に行くと『十割蕎麦』とか『二八蕎麦』という文字を見ることも多いと思います。

これは蕎麦粉とつなぎ粉の割合を主に表しています。

十割蕎麦はつなぎを使わないため、お湯を回して打っていきます。

二八蕎麦には小麦粉の割合が二割という説と、江戸時代後期に値段が十六文であったことから九九の二×八からきたという説があり、どちらという決め手はないようです。

落語の「時そば」を思い出しますね。

ところで、全国公正取引協議会連合会 生めん類の表示によれば

で「そば」とは、そば粉30％以上、小麦粉（灰分が 0.8％以下のものに限る。）70％以下の割合で混合したものを主たる原料とし、これに水を加えて練り合わせた後製めんしたもの又は製めんした後加工したものをいう。

との記述があります。

本来そば粉を７割以上使わない生めんは「蕎麦」とは呼べないものなのです。

しかしながらこの規格は、業界の自主規制にゆだねられたものであり、法的規制はないものです。

一方、農林水産省のJAS法では、蕎麦はそば粉が三割入っていれば蕎麦と認められるのです。
（三割以下でも5％以上であれば表記の上、蕎麦の表示はできます）

これでも私は驚きを隠せません。

半分以上小麦粉ですよ！！

しかしながら、今私たちが外食で食べている蕎麦のの中には、そば粉がさらに少ない『なんちゃって蕎麦』が
非常に多いことを、皆さんはご存知でしょうか。

なんちゃって蕎麦の実態

蕎麦は、一般的には二八を好む人が多いように感じられます。

ところが大手外食店の中には、二八ならぬ八二のそばが当たり前のように出回っているのです。

中には二もないものでもまかり通ります。

蕎麦という名のうどんです

なぜこのようなことが許されるのか

JAS法では「蕎麦には三割以上のそば粉の使用」が義務付けられていますが、これはスーパーなどの店舗販売のものに限ります。

外食店ではJAS法で定められる蕎麦の割合は適用されません。

蕎麦風うどんがまかり通る理由の一番の理由はコストです。

小規模な立ち食いそば店などは、低価格を維持するために、価格の高いそば粉を抑えて価格の安い小麦粉でカサ増します。

小麦粉が多いとそばの色は当然白くなりますので、蕎麦らしい色を出すために着色料を使ったり、さらにそばの香りを出すため、そばの実の殻に近い部分を混ぜます。

このような企業努力（？）により、低価格の蕎麦が出来上がるのです。


また小麦粉の多い蕎麦は、当たり前ですが先に述べたような効能はありません。

市販の袋のそばでも、２０円前後で売っているものがありますよね。

そのようなものには小麦ばかりではなく添加物も含まれています。

こういった低価格のものは、自宅で茹でても、蕎麦湯は飲まないことをお勧めします。

「蕎麦湯」ならぬ「小麦粉湯」になることは間違いないでしょう。

本物の蕎麦を食べたければ

●　信用のおける業者から購入する。

●　しっかりと商品の裏面を見て、せめて原材料の一番上にそば粉が表示してあるものを購入する。

●　出来れば自分で作ってみる。

ことです。

是非本物の蕎麦を食べて、今年も猛暑を乗り切ってください。

IN YOUMarket一押しの無農薬そば粉パン

東京から長野に引越した西村さんが作る長野県産のそば粉で作るパン。
ヘルスコンシャスな方が多いINYOUの読者の方も、「そば粉のパン」を食べたことがある方は少ないのでは？
実は西村さん自身も長野に引っ越して初めてそば粉のパンと出会ったそう。最初にそば粉で作るパンを習ってから、どう組み合わせると美味しいパンになるか？と研究を重ねたのだとか。米粉や小麦粉の配合はもちろん、そば粉に至っては２０種類ものそば粉を試し、試行錯誤を繰り返したそうです。
そんな試作を繰り返した結果出来上がったのが、それぞれそば粉の種類も割合も違う３種類の食パン。
全てオーガニックの原料です。さらにそば粉、菜種油、蕎麦の実は長野産。蕎麦の風味を強く感じることができ、飽きない美味しさのパンです。
食べるときにカットし、トースターで温めるのがオススメ。
サクッと焼くより、ほんわり温める程度にするのがベストです。
こちらのパンに使っているそば粉は、お蕎麦でいう更科そば。蕎麦の中心部の割合が多いので、食パンのように白いのが特徴です。
でも、しっかりとそば粉を95%使用しています。米粉をほんの少し使っているため、甘みとしっとり感があり、蕎麦の風味は控えめ。
キメが細かく、ふわっとしつつも、モチっとした食感です。サクッと焼くのも、ほんわり温めるのも、どちらも美味しいです。

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